不泡牛奶、洗淨擦乾、不煎過頭——Ryuji的「蔥鹽雞肝」

很多人認為肝臟不是在家裡吃的東西，但Ryuji表示其實相當好吃。居酒屋常見的、將半生的肝臟攤開再淋上蔥醬的料理也很美味，但還有更容易入口的做法——這就是本集的出發點。

這天買來了兩種雞肝。根據Ryuji的說法，肝臟一旦接觸空氣或水就會產生腥味，所以最好選擇真空包裝的。真空包裝的那種顏色比較紅，是沒有接觸空氣、沒有氧化的狀態。這次使用的約351g，幾乎全部用上。

另外Ryuji表示，顏色偏白的肝臟代表儲存了脂肪，是好的肝臟。顏色再更白一些的，就稱為「白肝」。

Ryuji強調「肝臟的關鍵八成在前處理」。打開包裝的時候，就已經有血水滲出來了。

市售的雞肝常常連著心臟，也就是雞心。據說在Ryuji的家鄉千葉，也有很多店是把雞心和雞肝一起販賣。只把雞心另外調味的話處理起來不方便，所以這次雞心也一起使用。雞心沿水平方向切成兩半。帶油脂的部分，就是燒鳥中所說的「心臟根部（ハツモト）」。

雞肝不要切得太小很重要，因為切得太細碎會熟過頭。Ryuji說明，盡量切大塊一點，熱度就不容易傳到中心，能吃到像低溫烹調那樣、口感鬆軟、接近半生的肝臟風味。雞肝分成大葉和小葉，小的切成2等份，大的切成3等份左右，統一成一口大小。

關於腥味的來源，Ryuji表示「基本上腥的是血」，除此之外並沒有什麼腥味。

工作人員問他「為了去腥，不用泡好幾個小時嗎？」，Ryuji便提到泡牛奶的方法。他半開玩笑地說，自己家裡不會常備牛奶，所以叫人泡牛奶的食譜他全都封鎖，再也不讓它們出現。泡過的牛奶只能倒掉，食譜上也沒寫該怎麼利用。Ryuji的看法是，從SDGs的觀點來看這也是最糟的，那是在不浪費東西的意識比現在還低的年代所用的做法。

取而代之的是用流水搓洗。使用濾網和調理盆，一邊沖水一邊搓揉雞肝，血管裡的黑色塊狀物就會跑出來。這是凝固的血液。洗了之後還殘留的血塊，只要輕輕敲打濾網就會掉落。不需要鹽水之類的東西，普通的水就可以。雞心附近凝固的血也要去除。

據說一邊換水，一邊重複這個步驟3～5次左右，就能去除得相當乾淨。不過，把雞肝泡在水裡是不好的，因為雞肝的鮮味會流失，所以Ryuji說「洗」是最好的方法。他還補充說，燒鳥店每次都要做這些工作，真的很辛苦。

即便如此，雞肝的優點就是便宜，100g大約100日圓上下，而且營養價值也高，Ryuji給予肯定。

洗好的雞肝攤在廚房紙巾上，上面也蓋上紙巾按壓，吸去水分。Ryuji認為這個步驟「非常重要」，並說明這是讓雞肝好吃到連不敢吃肝的人也能吃的做法。一按壓會滲出相當多的水分，這些水分殘留的話就會產生腥味。「水分是大敵」是本集反覆出現的一句話。

雞心的脂肪如果在意的話可以去掉，但留著也沒關係。就像雞心烤透了很好吃一樣，這些脂肪也很美味，所以Ryuji建議不要丟掉，留下來。只把看得到的紅色部分去除。到這裡就是前處理，Ryuji說只要記住這些，任何肝臟都能做得很好吃。

Ryuji心情很好地說，做肝臟料理已經是相當久以前的事了，處理平常不用的食材很開心，感覺會忍不住做好幾道菜。

先輕輕撒上鹽和胡椒調味，幾十秒後又會滲出水分。這是鹽的滲透壓所造成的，要再擦乾一次。Ryuji說明，雞肉水分多，把水分逼出來比較好，就算是做雞排，事先撒鹽去除水分也會更好吃。雖然也有人主張不撒鹽，但Ryuji的立場是雞肉的話撒鹽比較好。

接著加入大約2大匙太白粉（相對於350g雞肝）搓揉均勻。太白粉會形成一層薄薄的外衣，做出外層像麵衣、內部非常軟嫩的雞肝。據說肝臟的生命就在於彈嫩的口感，太白粉也有稍微防止熱度傳到內部的作用。表面如果濕黏的話粉就沒辦法均勻附著，所以剛才去除水分的步驟在這裡也發揮了效果。

如果想做得更講究，可以把雞心和雞肝分開。因為雞心是比較想讓它熟透的部位，充分加熱也很好吃，油脂也比較多。據說雞心大約佔整體的四分之一。

大蔥約90g切成細末（Ryuji說本來應該一開始就先切好）。先切出蛇腹狀的刀痕再切碎，會比較容易裹附在雞肝上。

和蔥搭配可以稍微緩和「肝味」，這就是選擇蔥鹽口味的理由。不過Ryuji自己也表示，真的很討厭肝臟的人可能還是沒辦法，他將這道菜定位為讓覺得「還好」程度的人也能覺得好吃的食譜。蔥最好多放一點，可以多到雞肝的三分之一左右。這次因為沒有用大蒜，所以放了這麼多蔥。

在平底鍋中倒入大約1.5大匙麻油。據說麻油的香氣和肝臟很搭。火力為偏強的中火。這次肉量雖然很多，但Ryuji說總之最重要的是火候，這一點幾乎決定一切。

煎過頭不但會產生腥味，口感也會變得乾柴鬆散，難以下嚥。另外，肝臟的香氣成分是水溶性的，有水分的話腥味會變得相當明顯。所以用油炒比較好，Ryuji說明，隨便加入料酒之類的反而會產生腥味。對於常被說的「一定要徹底煎熟」這一點，他的回答是必須煎熟，但不能煎過頭。

首先放入雞心拌炒。因為雞心不容易熟，而且油脂融化後比較好吃，雞心稍微熟一點也很美味。接著放入雞肝，炒到整體的紅色部分消失為止。在還殘留些許紅色的階段，他判斷「差不多了」，這一段以不剪接的方式呈現。之後就靠餘熱讓它熟透。

加入蔥後關火，撒上9下鮮味調味料、大約半小匙的鹽（Ryuji說因為自己是愛喝酒的人）、大量黑胡椒，最後加入增添香氣的麻油拌勻就完成了。Ryuji稱這個火候是他多年經驗直覺的集大成，並斷言「不多也不少，剛剛好」。

在砧板上切開雞肝展示切面，Ryuji稱之為「究極的肝臟熟度」。

試吃後Ryuji表示，蔥和黑胡椒是關鍵，大蒜則是刻意不用。他說這就是電視上常說的「完全沒有腥味」的狀態。小塊的是雞心，這也非常出色。裹在雞肝上的太白粉讓整體更有一體感，可以直接吃，喜歡酸味的話也可以擠上檸檬。擠上檸檬會更容易入口。

也請討厭肝臟的工作人員吃吃看，對方起初很抗拒，但吃了之後回答「非常好入口」「完全沒有腥味」，並認為加上檸檬比較好。另一位工作人員說自己對雞肝的印象是乾乾碎碎的。對此Ryuji回答，端出乾碎雞肝的店家，不是雞肝不新鮮，就是烹調沒做好。

最後Ryuji列舉的訣竅有兩個：選擇顏色沒有變的雞肝，以及加熱程度不要超過這次。肝臟越熟腥味就越重，所以要做到五分熟。不過他也確認了並不是生的。

Ryuji認為，只要不是真的非常討厭肝臟，這道食譜都能讓人說好吃，一般人一定會覺得美味。他總結說，就算是有點不敢吃肝的人也值得一試，請務必一手拿著啤酒做做看。