Tidak Direndam Susu, Dicuci, Dikeringkan, dan Tidak Dimasak Berlebihan: "Hati Ayam Negi Shio" ala Ryuji

Banyak orang menganggap hati bukan makanan untuk dimasak di rumah, tetapi menurut Ryuji sebenarnya hati cukup enak. Hidangan yang sering disajikan di izakaya, yaitu hati yang dibelah dan dimasak setengah matang lalu disiram saus daun bawang, memang enak, tetapi ada cara yang lebih mudah dinikmati. Itulah titik awal episode ini.

Hari itu, ia membeli dua jenis hati ayam. Menurut Ryuji, hati akan berbau amis jika terkena udara atau air, jadi sebisa mungkin pilih yang dikemas vakum. Hati dalam kemasan vakum berwarna lebih merah, menandakan belum terkena udara dan belum teroksidasi. Kali ini ia memakai sekitar 351 g dan menggunakan hampir semuanya.

Ryuji juga mengatakan bahwa hati yang berwarna keputihan menandakan adanya simpanan lemak, dan itu adalah hati yang bagus. Jika warnanya lebih putih lagi, hati itu disebut "hati putih" (shiro rebā).

Ryuji menegaskan bahwa "untuk hati, persiapan adalah 80%". Saat kemasan dibuka, sudah ada cairan yang keluar.

Hati ayam yang dijual sering kali masih menempel dengan jantungnya, yang disebut hatsu. Menurut Ryuji, di kampung halamannya di Chiba pun banyak toko yang menjual jantung dan hati bersamaan. Membumbui jantung secara terpisah itu merepotkan, jadi kali ini jantung ikut dimasak. Jantung dipotong menjadi dua secara mendatar. Bagian yang berlemak adalah apa yang dalam yakitori disebut hatsumoto.

Yang penting adalah tidak memotong hati terlalu kecil. Jika terlalu kecil, hati akan terlalu matang. Ryuji menjelaskan bahwa jika dipotong sebesar mungkin, panas lebih sulit masuk hingga ke tengah, sehingga rasanya seperti hati yang dimasak dengan suhu rendah: lembut dan mendekati setengah matang. Hati terbagi menjadi lobus besar dan lobus kecil; lobus kecil dipotong menjadi dua, lobus besar menjadi sekitar tiga, sehingga ukurannya seragam seukuran sekali suap.

Mengenai penyebab bau amis, Ryuji mengatakan bahwa "pada dasarnya yang berbau adalah darahnya", dan selain itu hampir tidak ada bau amis.

Ketika staf bertanya, "Bukankah perlu direndam berjam-jam untuk menghilangkan bau amisnya?", Ryuji menyinggung cara merendam dengan susu. Setengah bercanda, ia berkata bahwa karena ia tidak selalu menyetok susu, semua resep yang menyuruh merendam dengan susu sudah ia blokir dan tidak pernah ia tampilkan lagi. Susu bekas rendaman hanya bisa dibuang, dan resepnya pun tidak menuliskan kegunaannya. Menurut pandangan Ryuji, dari sudut pandang SDGs pun cara itu paling buruk, dan merupakan cara dari zaman ketika kesadaran untuk tidak membuang-buang sesuatu masih lebih rendah daripada sekarang.

Sebagai gantinya, hati diremas sambil dicuci di bawah air mengalir. Dengan menggunakan saringan dan mangkuk, hati diremas sambil dialiri air, dan gumpalan hitam di dalam pembuluh darah akan keluar. Itu adalah darah yang menggumpal. Serpihan darah yang masih tertinggal setelah dicuci bisa dirontokkan dengan mengetuk-ngetuk saringan. Tidak perlu air garam atau semacamnya, air biasa sudah cukup. Darah yang menggumpal di sekitar jantung juga dibuang.

Menurutnya, dengan mengulangi proses ini sekitar 3–5 kali sambil mengganti air, darah akan cukup banyak terbuang. Namun, merendam hati di dalam air tidaklah baik, karena rasa gurih hati ayam akan ikut hilang. Karena itu, kata Ryuji, "mencuci" adalah cara terbaik. Ia juga menambahkan bahwa kedai yakitori melakukan pekerjaan seperti ini setiap kali, dan itu pasti berat.

Meski begitu, kelebihan hati ayam adalah harganya yang murah, sekitar 100 yen per 100 g, ditambah nilai gizinya yang tinggi, menurut penilaian Ryuji.

Hati yang sudah dicuci dibentangkan di atas tisu dapur, lalu ditutup dengan tisu dari atas dan ditekan untuk menyerap airnya. Ryuji menyebut tahap ini "sangat penting" dan menjelaskan bahwa inilah cara membuat hati cukup enak sehingga bahkan orang yang tidak suka hati pun bisa memakannya. Saat ditekan, cukup banyak air yang keluar, dan jika air ini tertinggal, hati akan berbau amis. "Air adalah musuh utama" adalah ungkapan yang terus diulang dalam episode ini.

Lemak pada jantung boleh dibuang jika mengganggu, tetapi tidak masalah jika dibiarkan. Sama seperti jantung yang enak jika dimasak matang, lemak ini juga enak, jadi Ryuji menyarankan agar tidak dibuang. Hanya bagian merah yang terlihat saja yang dibuang. Sampai di sini adalah tahap persiapan, dan menurut Ryuji, jika ini diingat, hati apa pun bisa diolah menjadi enak.

Ryuji tampak bersemangat; ia mengatakan sudah cukup lama sejak terakhir kali membuat masakan hati, bahwa mengolah bahan yang biasanya tidak ia pakai itu menyenangkan, dan sepertinya ia bisa membuat beberapa hidangan sekaligus.

Saat ditaburi sedikit garam dan merica sebagai bumbu dasar, dalam beberapa puluh detik air akan keluar lagi. Ini terjadi karena tekanan osmosis dari garam, dan air ini dilap sekali lagi. Ryuji menjelaskan bahwa ayam mengandung banyak air sehingga sebaiknya dikeluarkan, dan chicken steak pun akan lebih enak jika ditaburi garam terlebih dahulu lalu airnya dikeringkan. Ada pendapat yang menyarankan untuk tidak menaburkan garam, tetapi pendirian Ryuji adalah bahwa untuk ayam, lebih baik ditaburi.

Selanjutnya, tambahkan sekitar 2 sendok makan tepung kentang (katakuriko) (untuk 350 g hati) dan remas-remas hingga meresap. Tepung kentang membentuk lapisan tipis, sehingga hati menjadi seperti berbalut tepung di luar dan sangat lembut di dalam. Tekstur kenyal adalah nyawa dari hati, dan menurutnya tepung kentang juga berperan sedikit menghalangi panas masuk hingga ke tengah. Jika permukaannya lengket karena air, tepung tidak akan menempel dengan baik, jadi di sini pun langkah mengeringkan air tadi berpengaruh.

Jika ingin lebih teliti, jantung dan hati sebaiknya dipisahkan. Ini karena jantung adalah bagian yang perlu dimasak lebih matang, tetap enak meski dimasak matang, dan lemaknya juga banyak. Menurutnya, jantung mencakup sekitar seperempat dari keseluruhan.

Sekitar 90 g daun bawang Jepang (naga negi) dicincang halus (Ryuji mengatakan seharusnya ini dipotong sejak awal). Jika daun bawang diberi sayatan zig-zag terlebih dahulu sebelum dicincang, daun bawang akan lebih mudah melekat pada hati.

Alasan memilih negi shio adalah karena dengan dipadukan bersama daun bawang, "rasa khas hati" menjadi sedikit lebih lembut. Namun, Ryuji sendiri mengakui bahwa resep ini mungkin tidak akan berhasil untuk orang yang benar-benar membenci hati, dan menempatkannya sebagai resep yang bisa dinikmati oleh orang yang menganggap hati "biasa saja". Daun bawang sebaiknya agak banyak, bahkan bisa sampai sekitar sepertiga dari jumlah hati. Kali ini tidak menggunakan bawang putih, sehingga daun bawangnya dimasukkan sebanyak ini.

Masukkan sekitar 1½ sendok makan minyak wijen ke dalam wajan. Menurutnya, aroma minyak wijen sangat cocok dengan hati. Gunakan api sedang cenderung besar. Kali ini jumlah dagingnya banyak, tetapi yang terpenting adalah tingkat kematangan, dan menurut Ryuji, inilah hampir segalanya.

Jika dimasak berlebihan, hati akan berbau amis, menjadi kering dan rapuh, sehingga tidak enak dimakan. Selain itu, komponen aroma hati larut dalam air, sehingga jika ada air, bau amisnya akan cukup kuat. Karena itu, Ryuji menjelaskan bahwa sebaiknya hati ditumis dengan minyak, dan jika sembarangan menambahkan sake atau semacamnya, justru akan muncul bau amis. Mengenai anggapan yang sering terdengar bahwa "hati harus dimasak matang", ia menjawab bahwa hati memang harus dimasak, tetapi tidak boleh berlebihan.

Pertama, masukkan jantung dan tumis. Ini karena jantung lebih sulit matang dan lebih enak jika lemaknya sudah meleleh, dan jantung tetap enak meski agak matang. Kemudian masukkan hati dan tumis hingga bagian merahnya hilang secara keseluruhan. Saat masih tersisa sedikit warna merah, ia menilai "sudah hampir", dan adegan ini ditampilkan tanpa potongan. Selanjutnya, hati dibiarkan matang dengan panas sisa.

Tambahkan daun bawang lalu matikan api, beri 9 kali taburan penyedap rasa umami, sekitar ½ sendok teh garam (karena dia peminum, kata Ryuji), merica hitam yang banyak, dan terakhir minyak wijen untuk aroma, lalu aduk rata dan hidangan pun selesai. Ryuji menyebut tingkat kematangan ini sebagai puncak dari intuisi yang ia asah selama bertahun-tahun, dan dengan tegas berkata, "Tidak lebih, tidak kurang dari ini."

Ia memotong hati di atas talenan untuk memperlihatkan penampangnya, dan Ryuji menyebutnya sebagai "tingkat kematangan hati yang paling sempurna".

Setelah mencicipi, Ryuji mengatakan bahwa kuncinya adalah daun bawang dan merica hitam, dan bawang putih sengaja tidak digunakan. Menurutnya, hasilnya benar-benar dalam kondisi "sama sekali tidak amis" seperti yang sering diucapkan di televisi. Potongan yang lebih kecil adalah jantung, dan itu juga luar biasa. Tepung kentang yang melapisi hati membuat seluruh hidangan terasa menyatu; bisa dimakan begitu saja, atau jika suka rasa asam, bisa diperasi lemon. Jika diperasi lemon, hidangan ini jadi lebih mudah dinikmati.

Ketika staf yang tidak suka hati diminta mencicipi, meski awalnya enggan, ia menjawab "sangat mudah dimakan" dan "sama sekali tidak amis", serta menilai lebih baik jika ada lemon. Staf lain mengatakan bahwa ia punya kesan hati ayam itu kering dan rapuh. Menanggapi hal itu, Ryuji menjawab bahwa toko yang menyajikan hati ayam yang kering dan rapuh, kalau bukan hatinya yang sudah tidak segar, berarti cara memasaknya yang salah.

Terakhir, Ryuji menyebutkan dua kiat: pilih hati yang warnanya belum berubah, dan jangan memasaknya lebih matang dari kali ini. Semakin matang hati, semakin muncul bau amisnya, jadi hati dimasak hingga medium. Namun, ia juga memastikan bahwa hatinya tidak mentah.

Menurut Ryuji, ini adalah resep yang akan dibilang enak selama seseorang tidak benar-benar membenci hati, dan orang pada umumnya pasti akan bilang enak. Ia menutup dengan mengatakan bahwa resep ini layak dicoba bahkan oleh orang yang agak kurang suka hati, dan mengajak penonton untuk mencoba membuatnya sambil ditemani bir.