牛乳に漬けない、洗って拭いて焼きすぎない――リュウジの「ねぎ塩鶏レバー」

俺の長年の勘の集大成だね。焼き加減。はい、焼き加減。マジでこれ以上でもこれ以下でもない。これが究極のレバーの火の通しです。

リュウジのおじさんシリーズです。ということで、今回はバズレシピであんまり使わない食材シリーズということで、今日はみんなの大嫌いなレバー買ってきました。みんなの大嫌いな鶏レバーです。僕は大好き。

好きな人は好きですね。好きな人みんなされる。ちょっと、A子とタカオが嫌いって言うから買ってきました。嫌い、嫌いって言うから買ってきた。これを美味しく食べていただきたい。

レバニラは昔封印したレシピだからね、今日作るのはねぎ塩のレバーにしようかなと。レバーって家で食べるもんじゃないっていう方、結構多いと思うんすけど、実は結構需んすよ。今回はこのレバーを使って、めちゃめちゃ美味しいつまみを作りたいというふうに思いまして、レバーです。

今回作るのはねぎ塩レバー。レバテキって結構出るじゃない。居酒屋行くと、レアに焼いたレバーにねぎだれをかけて食べる。あれも美味しいんだけど、もっと食べやすいやり方があるんで、その食べやすいレバーをやっていきますよ。

今回、2つレバー買ってきました。こっちとこっちなんすけども。これが準気りっていうパックの、ちょっと色変わってるんだけども、できれば真空パックの方でやった方が。空気とか水とかに触れると臭さが出るんですよ。なんで真空パックの方が基本的に臭みが出ない。今回はこっちの方が臭みが出にくいんで、こっちを使っていきます。

これだとちょっと赤みが強いですね。ちょっと赤みが強いですね。空気に触れてないからね。酸化してないってことです。なるほど。これも351gなんで、一応全部使うか。

まずやっていただきたいのは、もう始めるよ。もういい。レバーの下処理が8割です。これね、見てください。もうドリップが出てます。こいつをね、1回こっち見てください。これちょっと白っぽいじゃないですか、レバー。これ、いいレバーです。

白いとどういうことかっていうと、脂肪が蓄えられてるんですね。これがもっと白くなると白レバーって言われます。ちょっとグロいんですけどもね。何ですか、その白いの。これ心臓、ハツ。へえ。ハツ。

普通はレバーとハツとくっついて売ってる？ レバーとハツがくっついて売ってるのが多いね。レバーはレバーだけで処理してあるのもある。こっちはレバー。

ちょこちょこつまむんだったら、半分にハツは切っていただいて、これコリコリする部分ですね。レバーなんですけども、あんまり細かく切るとダメです。なんでかというと火が通りすぎる。こっちは半分ですね。こっちは半分に切っていただいて、真ん中半分。

できるだけ大きめに切っていただいた方が中に火が通りにくいので、低温調理っぽくなりますね。中にふわっとしたレアのレバーの味になるかな。1ピースこれぐらいにすると食べやすい。こっち若干大きいけど大丈夫。これで全部切っていく。

ハツを取り出して、真ん中で切る。ここが、この脂っぽいところがハツ元って言われるね、焼き鳥の。あ、焼き鳥。焼き鳥のハツ元って言われる。血ですね。基本的に臭いのは血です。それ以外は特にあまり臭みはないので。

このでっかい方とちっちゃい方で分かれるんで、ちっちゃい方は2等分ね。でかい方は別に3等分していただいてもいいですし、こんな感じで。これでいい感じに一口サイズに切れますね。これ料理の勉強になりますから。

うちの千葉だと、ハツと一緒になって売ってるところが多かったですよね、やっぱり。ハツも使う？ ハツも使います。ハツだけ別の味付けにするっていうのは、あんまり僕的には取り回しが良くないなと思ったんで。そうですね。

下処理がめんどくさいかって言ったら、割と簡単です、これね。僕もナバが飲んでるんですけども、全然余裕でできちゃうからね。想像してた。簡単そう。そう、簡単なの。これできるようになると、めちゃめちゃレバー料理が進むんでいいと思います。

臭みを抜くために何時間も漬けたりとか、そういうことしなくていいですか？ よく言われるのがね、牛乳、レバーね。牛乳に漬けるって言うんだけど、正直俺、牛乳常備しないから、あれをやってくれっていうレシピ全部ブロックしてるもん。

ブロック？ ブロック。ブロックまで？ ブロック。もう二度と表示させてない。牛乳どうするんですか？ 捨てる。捨てる。SDGsに一番ダメ。使えやん。使い方書いてないもん。でもそういう時代だったんだよね。ものを無駄にしないっていう意識は今より低かったんでね。

こんな感じでございます。これを洗います。ここが大事なんですね。これ大事です。いいですか？ 見てください。まずこうやって揉みます。揉むと血管の中の黒いところがね、ほら、もうこんな黒いの。

これは落ちます。血みたい。血合いじゃない、血です。血液がもう固まってるんですね。これね、結構勉強になるやり方なんで。よく洗った方がいいか。よく洗って、こうやっていくと、ほら、血のかけらが残るでしょ。

この残ったかけらはトントンってやると、ほら、綺麗。こういうのも塩水とかそういうのじゃなくて、普通の流水で。あ、水でいい。もう牛乳は使わなくていいす。牛乳使わなくても臭みは抜けます。あとはハツとか、ここら辺に固まってるんで、こういうの取っちゃうとかね。取っちゃうとかすると、もう全く問題ないですね。ほら、もう濁るでしょ、これが。濁なよ。

こうやって置くと、また血が残るんで、トントンすると。これを3、4回、4、5回ぐらいやると結構抜けるかな。あんまり洗いすぎてもね、これ水に漬けちゃうとまたダメなのよ。鶏のレバーの旨みが抜けちゃうから。だから洗うのが一番いいんだね。

焼き鳥屋さんとか、こういうのやってくれてるからね。大変すね。でも。大変だよ。でもこんなもんで、鶏のいいとこってめっちゃ安い。100g、100円いくかいかないかだよね。栄養が高いから。これぐらいでいいでしょ。こんな感じ。

この水気切ったレバー。こいつはキッチンペーパーに広げるのよ。水が大敵だから。水分を押さえて取ります。これは非常に大事。これがレバーが苦手な方でも食べられるぐらい美味しくするやり方なの。みんなやって、これ。

こう押しとくと、見てください。こうやって水分が出てくるの。こいつが残っちゃうと、また生臭くなっちゃうから。水分は大敵ね。敵なんで、こいつはもう、こんな出てますね。これもう抜いてください。そしたらカラカラになりますから。

これ脂肪のところ、気になる方は取っていただいても構わないんですけども、残ってて大丈夫です。なんでかって言ったら、この脂肪も美味しいんで。ハツってよく焼いたら美味しいでしょ。だからぜひ残しといてください。美味しいんで、希少部位ですよ、皆さん。これ捨てちゃう人もいますけどね。

目に留まったこの赤い部分は、ちょっと取っていただいて。そうすると真っさらな、下処理したレバー、こいつができます。ここまでがレバーの下処理だから、これ覚えとけばどんなレバーも美味しくできます。今日いいレバーだからね、多分タカオとA子も食べられるんじゃないかなと。なるほど。なるほど。苦い、苦い。

全然思ってない。でも俺、今日楽しい。なんでかって言ったら、やっぱりレバー調理するのって、俺、多分レバー料理あげて何年前だろう？ 相当前だと思う。久々だね。久々なんで、もうめっちゃ楽しい。やっぱり普段使わない食材があって楽しいね。もう何品も作っちゃいそう。

これに下味をつける。下味ね。塩振るじゃないですか。軽くね、軽く振るじゃないですか。そうすると、また水出てくるのよ。へえ。塩で。手に入るんだったら、塩振って数十秒すると、もうまた水出てくるんで、1回拭いてあげると。これ塩の浸透圧なんすよ。

鶏は水分が多いから、抜いてあげるといいですね。チキンステーキとかも、前もって振って水気を取っていただくと、すごく美味しくなるね。結構、食の方とかね、塩振らないとか。塩は鶏の場合は振った方がいいす。普通の若鶏のものはね。ほら、これぐらい水出るんすよ。結構出ますよね。

片栗粉を振ります。片栗粉を振ることによって、ちょっと軽い衣がつくんすね、レバー。このレバーのプリッとした食感が命なんですけども、外はちょっと衣っぽくなって、中はすごく柔らかなレバーに仕上げるために片栗粉を入れるんです。

俺、久々に食材扱うと生きすんな、これ。こういうのがいっちゃん楽しいよ、これ。これで何人の人がレバー買ってくれるんだろうな、みたいな。350gに対して大さじ2ぐらい。大さじ2。

これを揉み込んでください。これが水でベタベタになっちゃうと、こんな綺麗に粉がつかないんですよ。この片栗粉振ることによって、中まで熱が入るのをちょっと防ぐというか。もっと丁寧にやるんだったら、ハツと分けとくのよ、レバー。

なんでかって言ったら、ハツの方が火を通したいから。ハツは結構火を通しても美味しいんですよ。あとハツの方が脂が多いから。こっちハツ。大体ハツが4分の1ぐらい取れるんですよ。これ、これね。

長ねぎがね、皆さん最初に切ってくださいね。最初に切っとけばよかった。大体90g。タレになるってことですか？ タレだね。ねぎだれだね。へえ。

ねぎと絡ました方が美味しいから、やっぱりねぎと掛け合わせると、このレバー感がちょっと軽減されるんで、そこら辺がレバー嫌いでもいけるんじゃないかなっていう。大嫌いだったら無理か。微妙ぐらいの人が美味しいなと思うぐらいのレシピかな。

これで蛇腹にやって切ってあげると、絡む長ねぎになるんでね。ねぎはたっぷりめの方がいいね。たっぷりめがいいかな。レバーの3分の1ぐらいはあってもいいかなっていうふうに思います。

今回、にんにくもやらないんでね。にんにくいらんから、ねぎがこれだけ入るわ。それぐらいですね。70から60とかね。これで大体ですかね。そしたらフライパンを用意します。

ごま油。ごま油の香りがレバーとすごく合います。大さじ1と半分ぐらい。今回、肉の分量多いんで。めちゃくちゃ大事なのは焼きです。ここ、ほとんどここです。焼きすぎると臭みが出ちゃうん。ちゃうねえ。焼きすぎる。

レバーの香り成分って水性なんで、水があるとかなり臭みが出るんですね。だから油で炒めたりすると、すごくいいんだ。下手にお酒とか入れてしまうと臭みが出ちゃうんで。だから基本的には油で炒めるような感じでください。

今ちょっと強めの中火にしてます。まず入れるのが、これ、ハツから入れてください。火が通りにくいでしょ。この脂が溶けた方がうまいのよ。ハツは多少火が通っても美味しいです。

どうしても水で洗ってるからね。少しは。これぐらいいったら次、レバー。レバーはもう焼きがうまい。一番。もうゴンゴンに焼いちゃうと美味しくなくなる。

なんか、しっかり焼かなきゃいけないって言われる。ああ、いや、焼かなきゃいけないんだけど。焼きすぎちゃダメなんだよ。もうね、流れの感とかになっちゃう。焼きすぎるともうボソボソで食えない。見が大事です。

全体的に赤くなくなるまで炒めます。まだちょっと赤みありますね。まだちょっと赤みある。だけどもうぼちぼちなのよ。この辺ノーカットでお送り。この辺りノーカットでお送りして。あと余熱で火通ってくから。もうちょいなんだよね。ここら辺ですね。

ここら辺でねぎ。ねぎ。あ、やべ。ねぎ炒めて。旨み調味料。1、2、3、4、5、6、7、8、9。9振りぐらい。塩が小さじ半分ぐらいかな。酒飲みだから半分ぐらい。

黒胡椒。結構いっちゃっていい、黒胡椒。今フライパン止めてるから、余熱でやってます。最後、香り付けのごま油。和えて。完成。早い、早い。もうこれじゃないと美味しくない。

これもう俺の長年の勘の集大成だね、焼き加減。焼き加減。マジでこれ以上でもこれ以下でもないです。めっちゃねぎたっぷりですね。これぐらいないと、レバー好きじゃないと美味しく感じないから。絶対的にでもいけない。いけないからいけるようにした。こいつは居酒屋に入れていきます。

もう最高ですね。リュウジ特製、ねぎレバーステーキ完成です。えい。おいす。

これね、ちょっと見せたいのよ。でかいかな、これ。まな板を持ってきましたよ。なんすか、なんすか？ これ切るじゃない？ あ、中を。これ、これです。見て。あら。お。これが究極のレバーの火の通しです。見てください、これ。美しい。まずレバーですね。

あ、ちょっと待って、うまい。俺はね、これじゃ無理。いや、ごめん。俺バいけるか？ いける。うまいか。これ以上のレバー、俺には無理。俺はレバー料理超好きだから、みんながあまりにも美味しくないって、居酒屋とかで食べても言うから、もう作んないと思ったんだけど、ちょっと挑戦してみてもらった。

もうねぎとブラックペッパーだね。そう、ねぎとブラックペッパーで、もうにんにくあえて使わずに作ります。これね、よくテレビとかである、臭み全くないって言うじゃん。あ、臭み全くない。

これがハツかな？ ちっちゃいのがハツです。これは抜群や。これはうまいわ。これうまいじゃん。これはうまい。ハツはちょっと肉っぽいんでね。ほんのりまとわってる片栗粉がなんか。一体感がね。一体感出てくるね。

このままでもいいし、酸味が好きならレモン絞っていただいてもいいし。ちょっとレモンもいったね。ちょっとレモンをぐーっと絞って。じゃあ、こう、もうこれ。こうやってさらに食べやすくなる。

ねぎ塩でもいいね。めっちゃうまい。めちゃめちゃ。やっぱりこれぐらいねぎを入れた方がいい。レバー嫌いのA子にも食べていただきますか？ マジで嫌がってる。

素材ちょっと私そもそもなくなるかな？ どういうかわからないです。いや、もう本当に正直に。まずいって言われても流す。正直など。

うま。ねぎすごいね。だろ？ あ、でもすごい食べやすいですね。食べやすいね。食べやすい。食べやすい。食べやすい。美味しいでいいかない？

臭みは？ 臭みはないです、全く。ない。臭みないよね。いいレバーだと思う。レすごいわ。味は美味しい。レモン絞る。うま。さらに食べやすくなります。レモンいいね。レモンあった方がいい。レモンあった方がいい。やっぱりね。じゃあ、暗いになったら、レモンをいっちゃった方がいいの。

ハツうまいね。ハツうまいじゃん。安いし栄養が豊富だしね。鶏って絶対なんかボロボロなイメージがあるんですけど。わかる、わかる。全然。ボロボロの鶏レバーを出してくるところは、まずレバーが古いか調理ができてないかなんだよね。

これはレバー自体が本当に大嫌いでなければ、美味しいって言える白んかなって。普通の人は絶対美味しいって言うと思う。これやばいす、マジで。

コツはちょっと色が変わってないレバーを選んでいただくことと、これ以上やっちゃうと、なんかボソボソになってくるから。確かにね。レバーは火が通れば通るほど臭み出てくるんよね。だからこのミディアムに。でも生じゃなかったでしょ？

生じゃない。生じゃなかった。さっき断面見せましたけど、これをやるっていうのがもう非常に大事。ということで、リュウジレバー講。タカオ、本当うまいと思ったんか？ いや、うまいと思ってん。だから途中で食ってんだよ。確かに。

ということで、レバーがちょっと苦手っていう方でも試してみる価値があるレシピだと思いますんで、ぜひ皆さん、ビール片手にぜひ作ってみてください。