우유에 담그지 않고, 씻고 닦고 너무 굽지 않는다――류지의 '파소금 닭 간'

간은 집에서 먹는 음식이 아니라고 생각하는 사람이 많지만, 사실 꽤 괜찮다고 류지는 말한다. 이자카야에서 자주 나오는, 레어로 펼친 간에 파 소스를 끼얹은 요리도 맛있지만 더 먹기 편한 방법이 있다는 것이 이번 회의 출발점이다.

이날은 두 종류의 닭 간을 사 왔다. 류지에 따르면 간은 공기나 물에 닿으면 잡내가 나기 때문에 가능하면 진공 포장된 것이 좋다. 진공 포장 쪽은 붉은 기가 강하고, 공기에 닿지 않아 산화되지 않은 상태라고 한다. 이번에 사용한 것은 약 351g으로, 거의 전량을 쓴다.

또한 하얀 빛이 도는 간은 지방을 저장하고 있다는 증거로 좋은 간이라고 류지는 말한다. 이것이 더 하얘지면 '시로 레바(하얀 간)'라고 불린다.

류지는 "간은 손질이 80%"라고 강조한다. 팩을 연 단계에서 이미 드립이 나와 있다.

판매되는 닭 간에는 심장인 염통이 붙어 있는 경우가 많다. 류지의 고향인 지바에서도 염통과 간을 함께 파는 가게가 많았다고 한다. 염통만 따로 양념하는 것은 번거롭기 때문에 이번에는 염통도 함께 사용한다. 염통은 수평 방향으로 반을 가른다. 기름진 부분은 야키토리에서 말하는 '하쓰모토'다.

간은 너무 작게 썰지 않는 것이 중요하다. 잘게 썰면 너무 익어 버리기 때문이다. 가능한 한 큼직하게 썰면 속까지 잘 익지 않아, 저온 조리한 것 같은 폭신하고 레어에 가까운 간의 맛이 난다고 류지는 설명한다. 큰 엽과 작은 엽으로 나뉘어 있으므로 작은 쪽은 2등분, 큰 쪽은 3등분 정도로 해서 한입 크기로 맞춘다.

잡내의 원인에 대해 류지는 "기본적으로 냄새가 나는 건 피"이고, 그 외에는 별로 잡내가 없다고 말한다.

스태프가 "잡내를 빼려고 몇 시간씩 담가 두거나 하지 않아도 되느냐"고 묻자, 류지는 우유에 담그는 방법을 언급했다. 자신은 우유를 늘 사 두지 않기 때문에 우유에 담그라는 레시피는 전부 차단해서 다시는 뜨지 않게 했다고 반쯤 농담 섞어 말한다. 담근 뒤의 우유는 버릴 수밖에 없고, 쓸 데도 적혀 있지 않다. SDGs 관점에서도 가장 좋지 않으며, 물건을 낭비하지 않으려는 의식이 지금보다 낮았던 시대의 방식이었다는 것이 류지의 견해다.

대신 하는 것이 흐르는 물에 주물러 씻기다. 체와 볼을 사용해 물을 맞히면서 간을 주무르면 혈관 속에 있는 검은 덩어리가 나온다. 이것은 굳은 혈액이다. 씻어도 남는 핏덩이 조각은 체를 톡톡 두드리면 떨어진다. 소금물 같은 것은 필요 없고 그냥 물이면 된다. 염통 주변에 굳어 있는 피도 제거한다.

물을 갈아 가며 이것을 3~5회 정도 반복하면 상당히 빠진다고 한다. 다만 물에 담가 버리는 것은 좋지 않다. 닭 간의 감칠맛이 빠져 버리기 때문으로, 그래서 '씻는' 것이 가장 좋다고 류지는 말한다. 야키토리 가게는 이런 작업을 매번 해 주고 있으니 고생이 많다고도 덧붙였다.

그래도 닭 간의 좋은 점은 저렴하다는 것으로, 100g에 100엔 안팎인 데다 영양가도 높다고 류지는 평가한다.

씻은 간은 키친타월 위에 펼치고, 위에서도 키친타월을 덮어 눌러 수분을 뺀다. 류지는 이 공정을 '매우 중요'하다고 하며, 간을 싫어하는 사람도 먹을 수 있을 만큼 맛있게 만드는 방법이라고 설명한다. 누르면 상당한 수분이 나오는데, 이것이 남아 있으면 비린내가 난다. '수분은 대적(大敵)'이라는 것이 이번 회에서 반복되는 말이다.

염통의 지방은 신경 쓰이면 떼어 내도 되지만 남겨도 괜찮다고 한다. 염통은 잘 구우면 맛있듯이 이 지방도 맛있으니 버리지 말고 남겨 두길 바란다고 류지는 권한다. 눈에 띄는 붉은 부분만 제거한다. 여기까지가 손질이며, 이것만 기억해 두면 어떤 간이든 맛있게 만들 수 있다고 류지는 말한다.

간 요리를 만드는 것은 꽤 오랜만이고, 평소 쓰지 않는 식재료를 다루는 것은 즐겁다, 여러 가지 요리를 만들어 버릴 것 같다며 류지는 기분이 좋았다.

밑간으로 소금, 후추를 가볍게 뿌리면 수십 초 만에 다시 수분이 나온다. 소금의 삼투압에 의한 것으로, 이것을 한 번 더 닦아 낸다. 닭은 수분이 많아서 빼 주는 것이 좋고, 치킨 스테이크도 미리 소금을 뿌려 물기를 빼면 맛있어진다고 류지는 설명한다. 소금을 뿌리지 않는다는 의견도 있지만, 닭의 경우는 뿌리는 편이 좋다는 것이 류지의 입장이다.

다음으로 감자전분을 2큰술 정도(간 350g 기준) 넣고 주물러 묻힌다. 감자전분으로 가벼운 튀김옷이 생겨서 겉은 튀김옷 같고 속은 아주 부드러운 간으로 완성된다. 간은 탱글탱글한 식감이 생명이며, 감자전분에는 속까지 열이 들어가는 것을 조금 막아 주는 역할도 있다고 한다. 표면이 물로 질척하면 가루가 깔끔하게 묻지 않기 때문에, 여기서도 앞서 한 물기 제거가 효과를 발휘한다.

더 정성껏 하려면 염통과 간을 나눠 두면 좋다. 염통 쪽이 익히고 싶은 부위로, 확실히 익혀도 맛있고 기름도 많기 때문이다. 염통은 전체의 4분의 1 정도 나온다고 한다.

대파는 약 90g을 잘게 다진다(원래는 처음에 썰어 두었어야 했다고 류지는 말한다). 자바라 모양으로 칼집을 넣은 뒤 다지면 간에 잘 엉겨 붙는다.

파와 함께 먹으면 '간 특유의 맛'이 조금 누그러진다는 것이 파소금으로 한 이유다. 다만 류지 자신도 정말로 간을 싫어하는 사람에게는 무리일지도 모른다며, '애매한' 정도의 사람이 맛있다고 느낄 수 있는 레시피라고 자리매김하고 있다. 파는 넉넉하게 넣는 것이 좋으며, 간의 3분의 1 정도 있어도 된다고 한다. 이번에는 마늘을 쓰지 않는 만큼 파를 이만큼 넣는다.

프라이팬에 참기름을 1큰술 반 정도 두른다. 참기름의 향은 간과 잘 어울린다고 한다. 불은 센 중불. 이번에는 고기 양이 많지만, 어쨌든 중요한 것은 굽기 정도이며 이것이 거의 전부라고 류지는 말한다.

너무 구우면 잡내가 나는 데다 퍼석퍼석해져서 먹을 수 없게 된다. 또한 간의 향 성분은 수용성이라 수분이 있으면 잡내가 상당히 난다. 그래서 기름으로 볶는 것이 좋으며, 섣불리 술 같은 것을 넣으면 잡내가 나 버린다고 류지는 설명한다. '확실히 구워야 한다'고 흔히 말하는 점에 대해서는, 구워야 하는 건 맞지만 너무 구우면 안 된다고 답했다.

먼저 염통을 넣고 볶는다. 잘 익지 않고 기름이 녹는 편이 맛있기 때문이며, 염통은 어느 정도 익어도 맛있다. 이어서 간을 넣고 전체의 붉은 부분이 없어질 때까지 볶는다. 아직 약간 붉은 기가 남아 있는 단계에서 "이제 슬슬"이라고 판단하며, 이 장면은 노컷으로 보여 준다. 나머지는 잔열로 익혀 간다.

파를 넣고 불을 끈 뒤 감칠맛 조미료를 9번 털어 넣고, 소금을 반 작은술 정도(술꾼이라서, 라고 류지), 흑후추는 듬뿍, 마지막으로 향을 내는 참기름을 넣고 버무리면 완성이다. 류지는 이 굽기 정도를 오랜 감의 집대성이라며 "이 이상도 이 이하도 아니다"라고 단언했다.

도마 위에서 간을 잘라 단면을 보여 주며, 류지는 이것을 '궁극의 간 익히기'라고 불렀다.

시식한 류지는 파와 블랙페퍼가 결정적이며, 마늘은 일부러 쓰지 않았다고 말한다. TV에서 흔히 말하는 '잡내가 전혀 없는' 상태라고 한다. 작은 쪽이 염통인데, 이것도 일품이었다. 간에 입힌 감자전분이 전체의 일체감을 내고 있으며, 그대로 먹어도 되고 신맛을 좋아한다면 레몬을 짜도 된다. 레몬을 짜면 더욱 먹기 편해진다.

간을 싫어하는 스태프에게도 먹어 보게 하자, 처음에는 싫어했지만 "정말 먹기 편하다", "잡내가 전혀 없다"고 답했고, 레몬은 있는 편이 좋다고 평가했다. 다른 스태프는 닭 간에 퍼석퍼석한 이미지가 있었다고 말한다. 이에 대해 류지는 퍼석퍼석한 닭 간을 내는 가게는 간이 오래됐거나 조리를 제대로 못 했거나 둘 중 하나라고 답했다.

마지막으로 류지가 꼽은 요령은 두 가지. 색이 변하지 않은 간을 고를 것, 그리고 이번 이상으로 익히지 않을 것이다. 간은 익을수록 잡내가 나기 때문에 미디엄으로 완성한다. 다만 날것은 아니었다는 점도 확인하고 있다.

정말로 간을 너무 싫어하는 게 아니라면 맛있다고 할 수 있는 레시피이며, 보통 사람이라면 분명 맛있다고 할 것이라고 류지는 보고 있다. 간을 조금 꺼리는 사람이라도 시도해 볼 가치가 있다며, 맥주 한 손에 꼭 만들어 보길 바란다고 마무리했다.