Sin remojar en leche, lavar, secar y no pasarse de cocción: el «hígado de pollo con cebolleta y sal» de Ryuji

Mucha gente piensa que el hígado no es algo para comer en casa, pero Ryuji asegura que en realidad está bastante bueno. El plato que suele servirse en los izakaya, hígado abierto y poco hecho cubierto con salsa de cebolleta, también está rico, pero existe una forma más fácil de comerlo: ese es el punto de partida de este episodio.

Ese día había comprado dos tipos de hígado de pollo. Según Ryuji, el hígado desarrolla mal olor al entrar en contacto con el aire o el agua, por lo que, si es posible, conviene elegirlo envasado al vacío. El envasado al vacío tiene un rojo más intenso, ya que no ha estado expuesto al aire y no se ha oxidado. Esta vez usó unos 351 g y aprovecha casi todo.

Además, Ryuji dice que un hígado blanquecino es señal de que ha acumulado grasa, y que es un buen hígado. Cuando es todavía más blanco, se le llama «hígado blanco».

Ryuji insiste en que «con el hígado, la preparación previa es el 80 %». Al abrir el envase ya ha soltado líquido.

El hígado de pollo que se vende suele llevar pegado el corazón. En Chiba, la tierra de Ryuji, también había muchas tiendas que vendían corazón e hígado juntos, cuenta. Como no resulta práctico condimentar el corazón por separado, esta vez se usa junto con el hígado. El corazón se corta por la mitad en horizontal. La parte grasienta es lo que en el yakitori se llama hatsumoto.

Es importante no cortar el hígado demasiado pequeño, porque si se trocea mucho se cocina en exceso. Ryuji explica que, si se corta lo más grande posible, el calor tarda en llegar al interior y se consigue un hígado esponjoso, casi poco hecho, con un sabor parecido al de una cocción a baja temperatura. Como se divide en un lóbulo grande y otro pequeño, el pequeño se corta en dos y el grande en unas tres partes, para dejar trozos iguales del tamaño de un bocado.

Sobre la causa del mal olor, Ryuji afirma que «lo que huele, básicamente, es la sangre», y que aparte de eso apenas tiene olor.

Cuando alguien del equipo le pregunta si no hace falta dejarlo en remojo durante horas para quitarle el olor, Ryuji menciona el método de sumergirlo en leche. Medio en broma, cuenta que como él no tiene leche siempre en casa, ha bloqueado todas las recetas que mandan remojar en leche para que no vuelvan a aparecerle. La leche que queda después del remojo solo puede tirarse, y las recetas ni siquiera dicen qué hacer con ella. En opinión de Ryuji, desde el punto de vista de los ODS es lo peor, una práctica de una época en la que había menos conciencia que ahora de no desperdiciar las cosas.

Lo que hace en su lugar es lavarlo frotándolo bajo el chorro de agua. Con un colador y un bol, al masajear el hígado mientras cae el agua, salen unos grumos negros del interior de los vasos sanguíneos: es sangre coagulada. Los restos de sangre que quedan tras lavarlo se desprenden dando unos golpecitos al colador. No hace falta agua con sal ni nada parecido; basta con agua normal. También se retira la sangre coagulada alrededor del corazón.

Cambiando el agua y repitiendo esto unas 3 a 5 veces, se elimina buena parte, explica. Eso sí, no es bueno dejarlo sumergido en agua, porque se pierde el sabor umami del hígado de pollo; por eso, dice Ryuji, lo mejor es «lavarlo». Añade que en los restaurantes de yakitori hacen este trabajo cada vez y que es muy laborioso.

Aun así, lo bueno del hígado de pollo es que es barato, alrededor de 100 yenes los 100 g, y además muy nutritivo, valora Ryuji.

El hígado lavado se extiende sobre papel de cocina, se cubre con más papel por encima y se presiona para quitarle el agua. Ryuji considera este paso «sumamente importante» y explica que es la forma de que quede tan rico que incluso quienes no soportan el hígado puedan comerlo. Al presionar sale bastante agua, y si se queda, el hígado sabe a crudo y huele mal. «El agua es el enemigo» es una frase que se repite a lo largo del episodio.

La grasa del corazón se puede quitar si molesta, pero se puede dejar sin problema. Igual que el corazón está rico bien hecho, esta grasa también está buena, así que Ryuji recomienda no tirarla. Solo se retiran las partes rojas que salten a la vista. Hasta aquí la preparación previa; según Ryuji, si se recuerda esto, cualquier hígado puede quedar delicioso.

Ryuji estaba de muy buen humor: hacía muchísimo que no cocinaba hígado, le divierte trabajar con ingredientes que no usa habitualmente y dice que le entran ganas de preparar varios platos.

Al sazonar ligeramente con sal y pimienta, en unas decenas de segundos vuelve a salir agua. Se debe a la presión osmótica de la sal, y hay que secarla de nuevo. Ryuji explica que el pollo tiene mucha agua y conviene eliminarla; también un filete de pollo queda más rico si se sala antes y se le quita la humedad. Hay quien opina que no hay que salar, pero la postura de Ryuji es que, en el caso del pollo, es mejor hacerlo.

Después se añaden unas 2 cucharadas de fécula de patata (para 350 g de hígado) y se mezcla bien. La fécula forma un ligero rebozado, de modo que el hígado queda con una capa por fuera y muy tierno por dentro. Lo esencial del hígado es su textura tersa, y la fécula también ayuda a evitar un poco que el calor llegue al interior, dice. Si la superficie está pegajosa de agua, la fécula no se adhiere bien, así que aquí también se nota el efecto del secado anterior.

Si se quiere hacer con más esmero, conviene separar el corazón del hígado. El corazón es la parte que conviene cocinar más; está rico aunque se haga bien y además tiene más grasa. El corazón supone aproximadamente una cuarta parte del total, según dice.

Se pican finamente unos 90 g de cebolleta japonesa (en realidad debería haberse cortado al principio, reconoce Ryuji). Si se le hacen primero cortes en acordeón y luego se pica, se adhiere mejor al hígado.

La razón de elegir cebolleta y sal es que, al combinarlo con la cebolleta, el «sabor a hígado» se suaviza un poco. Aun así, el propio Ryuji admite que quizá no funcione con quien de verdad odia el hígado, y la sitúa como una receta para que la disfruten quienes lo consideran «regular». Conviene poner bastante cebolleta, incluso alrededor de un tercio del peso del hígado. Como esta vez no lleva ajo, se compensa con esta cantidad de cebolleta.

En la sartén se pone aproximadamente una cucharada y media de aceite de sésamo. Según dice, el aroma del aceite de sésamo combina muy bien con el hígado. Fuego medio-alto. Esta vez hay bastante cantidad de carne, pero lo importante, ante todo, es el punto de cocción: eso lo es casi todo, según Ryuji.

Si se cocina en exceso, aparece el mal olor y además queda seco y granuloso, hasta el punto de no poder comerse. Además, los compuestos aromáticos del hígado son hidrosolubles, por lo que, si hay agua, el olor se intensifica mucho. Por eso lo adecuado es saltearlo en aceite, y si se añade sake u otro líquido sin cuidado, aparece el mal olor, explica Ryuji. Ante la idea, tan repetida, de que «hay que cocinarlo bien», responde que sí hay que cocinarlo, pero que no hay que pasarse.

Primero se saltea el corazón, porque tarda más en hacerse y está más rico cuando la grasa se ha derretido; además, el corazón está bueno aunque se haga algo más. A continuación se añade el hígado y se saltea hasta que desaparezcan las partes rojas. Cuando todavía queda algo de rojo, decide que «ya casi está», y esta escena se muestra sin cortes. El resto se termina con el calor residual.

Se añade la cebolleta, se apaga el fuego y se incorporan 9 golpes de potenciador de sabor umami, alrededor de media cucharadita de sal (porque es para acompañar la bebida, dice Ryuji), abundante pimienta negra y, por último, aceite de sésamo para dar aroma; se mezcla todo y listo. Ryuji considera este punto de cocción la culminación de muchos años de intuición y afirma rotundamente que «ni más ni menos que esto».

Corta el hígado sobre la tabla para mostrar el interior, y Ryuji lo llama «el punto de cocción definitivo del hígado».

Al probarlo, Ryuji dice que la cebolleta y la pimienta negra son la clave, y que el ajo lo dejó fuera a propósito. Es ese estado que tanto se dice en televisión de «no tiene nada de olor». Los trozos pequeños son el corazón, y también están buenísimos. La fécula que recubre el hígado le da unidad al conjunto; se puede comer tal cual o, si gusta la acidez, con un chorrito de limón. Con limón resulta todavía más fácil de comer.

Cuando se lo dan a probar a la persona del equipo a la que no le gusta el hígado, al principio se resiste, pero luego responde «es muy fácil de comer» y «no tiene nada de olor», y opina que mejor con limón. Otra persona del equipo comenta que asociaba el hígado de pollo con una textura que se desmorona. Ryuji responde que los locales que sirven hígado de pollo que se desmorona o bien usan hígado poco fresco o bien no saben cocinarlo.

Para terminar, Ryuji señala dos trucos: elegir hígado que no haya cambiado de color y no cocinarlo más de lo que se ha hecho esta vez. Cuanto más se cocina el hígado, más olor desprende, así que hay que dejarlo en su punto medio. Eso sí, también confirma que no estaba crudo.

En opinión de Ryuji, a menos que alguien deteste de verdad el hígado, es una receta que se puede calificar de deliciosa, y cualquier persona normal diría sin duda que está rica. Concluye diciendo que merece la pena probarla aunque el hígado no sea muy de nuestro agrado, y anima a prepararla con una cerveza en la mano.