Sem leite, lavar, secar e não cozinhar demais: o "fígado de frango com negi e sal" de Ryuji

Muita gente acha que fígado não é algo para comer em casa, mas, segundo Ryuji, na verdade fica bastante bom. O prato comum nos izakayas, de fígado aberto e malpassado coberto com molho de cebolinha, também é gostoso, mas existe um jeito mais fácil de comer, e esse é o ponto de partida desta vez.

Nesse dia, foram comprados dois tipos de fígado de frango. Segundo Ryuji, o fígado ganha cheiro forte ao entrar em contato com o ar ou com a água, por isso, se possível, o ideal é o embalado a vácuo. O embalado a vácuo tem um tom mais avermelhado, sinal de que não teve contato com o ar e não oxidou. Desta vez foram usados cerca de 351 g, quase tudo.

Além disso, Ryuji diz que fígados esbranquiçados são prova de que acumularam gordura, e que são bons fígados. Quando ficam ainda mais brancos, são chamados de "fígado branco".

Ryuji enfatiza que "com fígado, o pré-preparo é 80%". Ao abrir a embalagem, já há líquido acumulado.

O fígado de frango vendido no mercado muitas vezes vem com o coração (hatsu) grudado. Na terra natal de Ryuji, Chiba, também havia muitas lojas que vendiam coração e fígado juntos. Temperar o coração separadamente não é prático, então desta vez ele também é usado. O coração é cortado ao meio no sentido horizontal. A parte gordurosa é o que, no yakitori, se chama "hatsumoto".

O importante é não cortar o fígado em pedaços pequenos demais, porque, quanto menores, mais cozinham além do ponto. Cortando o mais graúdo possível, o calor demora a chegar ao centro, e o resultado tem o sabor de um fígado macio, próximo do malpassado, como num cozimento em baixa temperatura, explica Ryuji. O fígado se divide em um lobo grande e um pequeno; o pequeno é cortado em 2 e o grande em cerca de 3, uniformizando em pedaços do tamanho de uma mordida.

Sobre a causa do cheiro forte, Ryuji afirma que "basicamente, o que cheira é o sangue", e que, fora isso, não há muito odor.

Quando alguém da equipe pergunta se não seria preciso deixar o fígado de molho por horas para tirar o cheiro, Ryuji menciona o método de deixá-lo no leite. Meio de brincadeira, conta que não costuma ter leite em casa, então bloqueou todas as receitas que mandam deixar de molho no leite para que nunca mais apareçam. O leite usado só pode ser jogado fora, e as receitas nem dizem o que fazer com ele. Do ponto de vista dos ODS, é o pior método, coisa de uma época em que a consciência sobre não desperdiçar era menor que hoje, na visão de Ryuji.

Em vez disso, o que se faz é lavar esfregando em água corrente. Usando um escorredor e uma tigela, ao massagear o fígado sob a água, saem uns grumos escuros de dentro dos vasos sanguíneos. Isso é sangue coagulado. Os pedacinhos de sangue que permanecem mesmo após a lavagem caem ao dar umas batidinhas no escorredor. Não é preciso água com sal, água comum basta. O sangue coagulado em volta do coração também é removido.

Trocando a água, repetindo isso umas 3 a 5 vezes, sai bastante coisa. Porém, deixar de molho na água não é bom, porque o umami do fígado de frango se perde; por isso, segundo Ryuji, o melhor é "lavar". Ryuji acrescentou ainda que os restaurantes de yakitori fazem esse trabalho todas as vezes, e que deve ser bem trabalhoso.

Ainda assim, o bom do fígado de frango é o preço: em torno de 100 ienes por 100 g, e ainda por cima com alto valor nutritivo, avalia Ryuji.

O fígado lavado é espalhado sobre papel-toalha, coberto com mais papel e pressionado para tirar a água. Ryuji considera essa etapa "extremamente importante" e explica que é o que deixa o fígado gostoso a ponto de até quem não gosta conseguir comer. Ao pressionar, sai bastante água, e, se ela ficar, o fígado fica com cheiro de cru. "A umidade é inimiga" é a frase repetida neste episódio.

A gordura do coração pode ser retirada se incomodar, mas pode ficar sem problemas. Assim como o coração é gostoso bem assado, essa gordura também é saborosa, por isso Ryuji recomenda não jogá-la fora. Só as partes vermelhas visíveis são removidas. Até aqui vai o pré-preparo, e, segundo Ryuji, quem aprender isso consegue deixar qualquer fígado gostoso.

Fazia muito tempo que Ryuji não preparava um prato com fígado, e de bom humor comentou que é divertido trabalhar com ingredientes que não usa normalmente, e que acabaria fazendo vários pratos.

Ao polvilhar um pouco de sal e pimenta como tempero inicial, em algumas dezenas de segundos sai água de novo. Isso se deve à pressão osmótica do sal, e essa água também é secada. O frango tem muita água, então é bom tirá-la; até num bife de frango, salgar antes e retirar a umidade deixa tudo mais gostoso, explica Ryuji. Há quem defenda não salgar, mas a posição de Ryuji é que, no caso do frango, é melhor salgar.

Em seguida, acrescentam-se cerca de 2 colheres de sopa de amido de batata (katakuriko) (para 350 g de fígado) e mistura-se bem. O amido forma uma leve camada, e o fígado fica com o exterior parecido com um empanado e o interior muito macio. A textura firme e suculenta é a alma do fígado, e o amido também ajuda um pouco a impedir que o calor chegue ao centro. Se a superfície estiver molhada e pegajosa, o amido não adere direito, e aí a secagem feita antes faz diferença.

Para um preparo ainda mais caprichado, é bom separar o coração do fígado. O coração é a parte que deve cozinhar mais: fica gostoso mesmo bem cozido e tem mais gordura. O coração corresponde a cerca de um quarto do total.

Pica-se bem fininho cerca de 90 g de cebolinha japonesa (naganegi) (Ryuji diz que, na verdade, deveria ter sido cortada logo no início). Fazendo cortes em sanfona antes de picar, ela gruda melhor no fígado.

A razão para o negi e sal é que, combinado à cebolinha, o "gosto de fígado" fica um pouco mais suave. Mas o próprio Ryuji reconhece que, para quem realmente detesta fígado, talvez não adiante, e define a receita como algo que fará quem acha fígado "mais ou menos" achar gostoso. É bom usar bastante cebolinha, podendo chegar a cerca de um terço da quantidade de fígado. Como desta vez não vai alho, entra essa quantidade toda de cebolinha.

Coloca-se cerca de 1 colher e meia de sopa de óleo de gergelim na frigideira. O aroma do óleo de gergelim combina muito com o fígado. Fogo médio-alto. Desta vez a quantidade de carne é grande, mas o mais importante, sem dúvida, é o ponto de cozimento, e Ryuji diz que isso é praticamente tudo.

Se cozinhar demais, surge o cheiro forte e o fígado fica seco e esfarelado, impossível de comer. Além disso, os compostos aromáticos do fígado são hidrossolúveis, então, havendo água, o cheiro aparece bastante. Por isso o ideal é refogar no óleo, e, se colocar saquê ou algo assim sem cuidado, o cheiro forte aparece, explica Ryuji. Sobre o que se costuma dizer, que "é preciso cozinhar bem", Ryuji responde que é preciso cozinhar, mas que cozinhar demais não pode.

Primeiro entra o coração para refogar, porque demora a cozinhar e fica mais gostoso quando a gordura derrete; o coração fica bom mesmo um pouco mais cozido. Depois entra o fígado, refogado até sumirem as partes vermelhas. Ainda com um pouco de vermelho, Ryuji decide que "já está quase", e essa cena é mostrada sem cortes. O resto do cozimento fica por conta do calor residual.

Acrescenta-se a cebolinha, desliga-se o fogo, colocam-se 9 sacudidas de realçador de sabor umami, cerca de meia colher de chá de sal ("porque sou de beber", diz Ryuji), bastante pimenta-do-reino preta e, por fim, óleo de gergelim para dar aroma; mistura-se e está pronto. Ryuji considera esse ponto de cozimento a síntese de anos de intuição e afirma com convicção: "nem mais, nem menos que isso".

Cortando o fígado sobre a tábua para mostrar o interior, Ryuji chamou o resultado de "o ponto definitivo do fígado".

Ao provar, Ryuji diz que a cebolinha e a pimenta-do-reino preta são o toque decisivo, e que deixou de usar alho de propósito. Está naquele estado que se costuma dizer na TV: "sem nenhum cheiro forte". Os pedaços menores são o coração, e também estavam excelentes. O amido que envolve o fígado dá unidade ao conjunto, e o prato pode ser comido assim mesmo ou, para quem gosta de acidez, com um pouco de limão espremido. Com limão, fica ainda mais fácil de comer.

Quem da equipe não gosta de fígado também provou e, apesar de relutar no início, respondeu que "é muito fácil de comer" e que "não tem nenhum cheiro forte", avaliando que fica melhor com limão. Outra pessoa da equipe disse que tinha a imagem de fígado de frango como algo esfarelado. Ryuji respondeu que restaurantes que servem fígado de frango esfarelado ou usam fígado velho, ou não sabem prepará-lo.

Por fim, Ryuji apontou duas dicas: escolher fígado que não tenha mudado de cor e não cozinhá-lo mais do que desta vez. Quanto mais o fígado cozinha, mais cheiro forte ele solta, por isso o ideal é deixá-lo ao ponto. Mas ele também confirmou que não estava cru.

Segundo Ryuji, é uma receita que qualquer um que não deteste fígado de verdade vai achar gostosa, e uma pessoa comum com certeza vai dizer que está boa. Vale a pena experimentar mesmo para quem não gosta muito de fígado, e ele encerrou convidando todos a prepará-la, de preferência com uma cerveja na mão.