用雞白湯湯底做「家系拉麵鍋」：從熬湯到收尾的中華麵

Ryuji 平常用的全雞雞骨高湯，煮出來的湯比較清爽。相較之下，雞白湯湯底只要溶解，就能做出在家裡熬不出來的濃郁湯頭。家系拉麵的湯頭給人豬骨的印象很強，但實際上加了相當多的雞。因此 Ryuji 解釋，只要以雞白湯湯底為基底，馬上就能做出家系拉麵風格的湯頭。

他想出這道食譜的契機，是市售的「拉麵鍋湯底」。要在家重現那種濃厚的火鍋湯底，必須加入明膠等各種材料。這次的食譜就是把那些部分全部換成雞白湯湯底。Ryuji 先聲明，自己也有推出火鍋湯底商品，所以不太好說，但他指出大包裝的火鍋湯底又重又佔空間。工作人員附和說「市售品大多是 3〜4 人份」，他則回答用這個做法可以調整份量，做一半的量也可以。

肉用的是 350g 的豬肉片。他說豬肉片只要不煮過頭，就已經夠軟嫩。想要更軟嫩的話用五花肉也行，在意油脂的人用其他部位也沒關係。不過 Ryuji 說，可以的話，帶一點油脂的薄豬肉片會比較好吃。雞肉也很搭，要另外加也可以，這時候建議用切成薄片的雞腿肉。

蔬菜有高麗菜、紅蘿蔔、菠菜和長蔥。因為是家系拉麵風格，菠菜是「必備」。高麗菜也可以換成白菜，但 Ryuji 個人偏好高麗菜，覺得它和這個湯頭相當搭。菇類雖然也好吃，但加了之後就會偏離家系拉麵的湯頭，比較接近一般的火鍋，所以這次只用簡單的食材。另外還要準備大蒜，以及用來營造拉麵感的水煮蛋。

Ryuji 認為做菜就是要開心，所以一邊在料理空檔喝酒一邊進行。

他說菠菜事先燙過，會比較有拉麵的感覺。洗乾淨後，從不易燙熟的莖部那一側放入加了少許鹽的滾水中，燙幾十秒，整體大約 1 分半就撈起來。燙過之後草酸會被去除。草酸殘留的話會有澀澀的口感，不太好吃，所以先汆燙一次很重要。嫌麻煩的人也可以切好泡水就好，這種情況泡 15 分鐘左右就能去除相當多。他也說用冷凍菠菜也可以，直接生的放進去也很好吃。他還坦白補充說，其實不放水煮蛋或菠菜也很好吃。

燙過菠菜的水直接拿來煮蛋。新手往往每次都重新燒水，但這樣用一個鍋子就能搞定，很有效率。加入約 2 小匙的醋，殼會比較好剝。蛋用 2〜3 顆，依照要吃的量決定即可。要做半熟蛋的話，大約是放入滾水後 7 分〜7 分半。這次煮 7 分鐘的蛋稍微偏軟，但他說沒問題。嫌麻煩的話用水煮鵪鶉蛋也可以。有些家系拉麵店會加鵪鶉蛋，所以這次也一起放了。

紅蘿蔔是用來配色的，所以用半根左右，約 100g。皮在燉煮過程中會變軟，所以不削皮。切成薄片能為火鍋增添紅色，讓人更有食慾。

長蔥斜切。蔥和拉麵非常搭，當作食材放進去能讓香氣更突出。高麗菜用半顆左右。在火鍋裡菜心會變硬，所以要去掉，取 400〜450g 切成大塊。高麗菜放得比較多，是因為吃火鍋的目的就是蔬菜。Ryuji 說他平常幾乎可怕地只吃肉，除了火鍋以外不太吃蔬菜。

料理空檔中，Ryuji 說和業配無關，他是真的迷上了雞白湯湯底。雞骨高湯煮不出濃稠度，但中華料理店加在熱炒裡的白色湯，有時就是雞白湯。因為裡面含有熬煮雞肉的高湯，收汁後會變得有點濃稠，能裹住食材。Ryuji 解釋，所以炒青菜也會變得非常好吃。

湯頭只要把材料放進砂鍋就好。Ryuji 稱之為加什麼都好吃的「魔法拉麵湯」。

• 水 600cc
• 醬油 3 大匙（家系拉麵以醬油為基底，加了相當多醬油）
• 雞白湯湯底 2 大匙半
• 「味之素」 半小匙
• 米油 2 大匙

醬油的一部分，約半大匙，可以換成魚露。Ryuji 的理由是，家系拉麵的總本山吉村家的創辦人曾說過他們有用魚露。

這次雞白湯湯底用得比較多。他說它就像熬煮雞肉得到的膠質，能馬上幫忙乳化。看到剛溶解的湯，工作人員也認同外觀很像家系拉麵的湯頭。拉麵需要鮮味，加入「味之素」會更接近拉麵。不加也好吃，但加了會更有拉麵的感覺。

工作人員問「這樣不是沒有豬的元素嗎」，Ryuji 回答，接下來要放的豬肉會釋出高湯。喜歡濃厚口味的話油也可以用豬油，但這次以容易製作為優先，選了清爽的米油。他的判斷是，火鍋裡豬肉也會出油，放太多會太膩。用筷子攪拌後，雞白湯湯底也全部溶解。Ryuji 再次斷言，雖然由有推出火鍋湯底的自己來說有點那個，但火鍋湯底真的不需要。

把蔬菜和豬肉片放入湯中。他說豬肉片口味清爽又好吃，或許是因為湯有稠度，肉也煮得很軟嫩。蔥能讓湯頭更有力道。紅蘿蔔能讓外觀大幅加分。菠菜已經燙過，所以之後再放。肉只有 350g 比較少，但增加到 500g 或加雞肉也可以。蓋上鍋蓋用中火煮。Ryuji 估計，大概要煮 10 分鐘左右高麗菜才會熟。

煮了 5 分鐘左右時，湯已經變得濃稠。這時進入最後步驟。大蒜之後再放，香氣會比較新鮮。切碎的話會「變得像二郎」，所以用磨成泥的。Ryuji 喜歡大蒜，所以放了較多的 15g，份量依個人喜好即可。

接著再加入約 2 大匙的豆漿（無調整）。用牛奶也可以。這是為了顏色，沒有也好吃，但有的話更好。Ryuji 說明，這樣能稍微增加醇厚感，讓湯變得濃稠，乳化也會更進一步。加入後，就成了略帶白濁的家系拉麵風格湯頭。

盛盤時，把紅蘿蔔稍微撥開，放上菠菜。再擺上半熟蛋和鵪鶉蛋。蛋本身沒有味道，撒上味鹽先調味，就會超好吃。他說以蛋為食材的火鍋不多，Ryuji 自信滿滿地表示：「我想今年應該不會有比這更好的火鍋了。」

等待燉煮時，Ryuji 談到在家從頭熬雞白湯的困難。要讓湯變白濁，必須從雞骨等熬出大量膠原蛋白。拉麵店和家系拉麵店會用被稱為「紅葉」的雞腳。紅葉Q彈又富含膠質，用大火猛熬就能熬出白濁的湯。

Ryuji 說，既然味之素已經把這些全部做好了，那就搭上這個順風車，這才是家常料理。家常料理再怎麼努力也賺不到錢，所以使用簡便調味料、省略越多步驟就越了不起。省下來的時間希望大家拿去陪家人、讀書或玩遊戲等，這是 Ryuji 一貫的主張。

試吃的工作人員說出「味道很有深度」「完全就是拉麵」等感想。也有人說，與其買火鍋湯底，絕對是做這個比較好。Ryuji 回應，能調整濃度也是優點。蛋泡在拉麵湯裡也變得超好吃，豬肉片也沒有變硬，很軟嫩。他說用豬肉吃起來清爽，油脂比五花肉少所以比較健康，用腿肉也沒問題。

Ryuji 評價，這次用的不是豬油而是米油，所以味道雖然有深度卻很清爽。他還說，其他食譜沒有這種味道，大家應該也很少吃過這種味道。味之素的員工也試吃了，說出「超好吃」「相當清爽」的感想。

工作人員問到份量時，Ryuji 給出估算：雞白湯湯底 1 包可以做 2 次左右，1 次可以做 3〜4 人份，合計大約 8 人份。

他說可以像家系拉麵店的「濃一點」「少一點」那樣，依喜好調整。想濃一點的話，就多加雞白湯湯底和醬油。油相對於這個份量也只放了 2 大匙，再多加一些會更接近家系拉麵。想吃辣的話推薦豆瓣醬，因為家系拉麵店也會擺著。

他也提供了一開始就做濃口味時的參考：醬油約 3 大匙半、鮮味調味料約 2/3 小匙，就能做出夠勁的家系湯頭。

收尾是中華麵。他認為家系適合沾麵用的粗麵，所以用粗麵。因為人比較多，煮了 2 球。和火鍋的湯一起煮會變軟爛，所以他提醒，煮麵時間大約 3 分〜3 分半，要早點撈起來。他說稍微硬一點也沒關係，因為還會在鍋裡煮。

Ryuji 表示，這個湯是火鍋用的味道，放拉麵時調濃一點會比較好吃。在剩下的湯裡加入約 5 撒的「味之素」和約 1 大匙的醬油。他說這相當於拉麵的「醬汁（かえし）」，也就是醬油醬汁。接著再加一點油，放入麵條。放入麵條後湯的濃度會增加，變得更加濃稠。

工作人員驚訝地說「根本就是家系拉麵了」。也有人說「比一般火鍋的時候好吃好幾倍」，但 Ryuji 認為這代表對方喜歡重口味，並補充說只要一開始就加醬油和鮮味調味料，就會是這個味道。他說做 1 人份的話用一半的量即可。

最後 Ryuji 表示，吃到收尾才算真正完成。他呼籲大家今年一定要在家試試看用雞白湯湯底做的拉麵鍋，為影片作結。