Nabe de ramen iekei con caldo de tori paitan: desde preparar el caldo hasta los fideos chinos del final

El caldo de huesos de pollo entero que Ryuji usa habitualmente da un caldo limpio. En cambio, el caldo de tori paitan, con solo disolverlo, da un caldo espeso como el que no se puede obtener en casa. El caldo del ramen iekei se asocia mucho con el cerdo, pero en realidad lleva bastante pollo. Por eso, según explica Ryuji, si se usa como base el caldo de tori paitan, se consigue enseguida un caldo al estilo del ramen iekei.

La idea de la receta surgió de los «concentrados para nabe de ramen» que se venden en las tiendas. Para reproducir en casa un caldo de nabe tan contundente como esos, habría que añadir gelatina y muchas otras cosas. En esta receta, todo eso se ha sustituido por el caldo de tori paitan. Ryuji, aclarando que le resulta incómodo decirlo porque también vende sus propios caldos para nabe, señala que los paquetes grandes de caldo para nabe pesan y abultan. Cuando el equipo comenta que «los productos comerciales suelen ser para 3 o 4 personas», responde que con este método se puede ajustar la cantidad e incluso hacer media ración.

Como carne se usan 350 g de recortes de cerdo. Según Ryuji, incluso los recortes quedan lo bastante tiernos si no se cuecen de más. Si se quiere más tierno, se puede usar panceta, y a quien le preocupe la grasa puede usar otra parte. Aun así, Ryuji dice que, si es posible, quedan más ricos unos recortes finos con algo de grasa. El pollo también va bien, así que se puede añadir. En ese caso, conviene usar muslo de pollo cortado en lonchas finas.

Las verduras son col, zanahoria, espinacas y puerro japonés. Al ser al estilo del ramen iekei, las espinacas son «imprescindibles». Se puede usar col china en lugar de col, pero Ryuji prefiere la col porque va bastante bien con este caldo. Las setas también están ricas, pero al añadirlas el caldo se aleja del ramen iekei y se parece más a un nabe normal, así que esta vez se limitó a ingredientes sencillos. Además, se preparan ajo y huevos cocidos para dar un toque de ramen.

Ryuji considera que cocinar es algo para disfrutar, y va bebiendo alcohol entre paso y paso.

Según Ryuji, cocer antes las espinacas les da un aire más de ramen. Se lavan bien y se meten en agua con un poco de sal, empezando por los tallos, que tardan más en cocerse, durante unas decenas de segundos. En total, se sacan a eso de minuto y medio. Al cocerlas se elimina el ácido oxálico. Si queda ácido oxálico, chirrían en los dientes y no están muy ricas, por eso es importante escaldarlas una vez. A quien le dé pereza le basta con cortarlas y dejarlas en agua; en ese caso, unos 15 minutos en remojo eliminan bastante. También se pueden usar espinacas congeladas, y comenta que crudas también están buenas. De hecho, añade con franqueza que el plato está rico incluso sin huevos cocidos ni espinacas.

El agua en la que se cocieron las espinacas se aprovecha tal cual para los huevos. Los principiantes suelen hervir agua nueva cada vez, pero así basta con una sola olla, lo cual es práctico. Si se añaden unas 2 cucharaditas de vinagre, los huevos se pelan con más facilidad. Se pueden usar 2 o 3 huevos, según lo que se vaya a comer. Para que queden semicrudos, la referencia es de 7 a 7 minutos y medio desde que se meten en el agua hirviendo. Los de esta vez, de 7 minutos, quedaron algo blandos, pero no hay problema. Si da pereza, también sirven huevos de codorniz cocidos en conserva. Como algunos locales de ramen iekei ponen huevos de codorniz, esta vez también se añaden.

La zanahoria es para dar color, así que se usa más o menos la mitad, unos 100 g. No se pela, porque la piel se ablanda al cocerse. Cortada en láminas finas aporta un tono rojo al nabe y abre el apetito.

El puerro japonés se corta en diagonal. El puerro va muy bien con el ramen, y como ingrediente aporta aroma. De col, más o menos media. En un nabe el corazón queda duro, así que se quita, y se cortan en trozos grandes entre 400 y 450 g. Hay bastante col porque, según Ryuji, el objetivo de comer nabe son las verduras. Ryuji cuenta que normalmente come una cantidad aterradora de carne y apenas come verduras fuera del nabe.

Entre paso y paso, Ryuji comenta que, al margen del patrocinio, está enganchado de verdad al caldo de tori paitan. El caldo de huesos de pollo no aporta densidad, pero el caldo blanco que los restaurantes chinos echan a sus salteados a veces es caldo de tori paitan. Como lleva caldo de pollo hervido, al reducirse se vuelve algo meloso y se adhiere a los ingredientes. Por eso, según Ryuji, también el salteado de verduras queda riquísimo.

Para el caldo basta con ir echando los ingredientes en una cazuela de barro. Ryuji lo llama «caldo de ramen mágico», porque cualquier cosa que se le eche queda rica.

• Agua: 600 cc
• Salsa de soja: 3 cucharadas (porque el ramen iekei tiene base de soja y lleva bastante)
• Caldo de tori paitan: 2 cucharadas y media
• «Ajinomoto»: media cucharadita
• Aceite de arroz: 2 cucharadas

Se puede sustituir parte de la salsa de soja, unas media cucharada, por salsa de pescado (nam pla). El motivo que da Ryuji es que el fundador de Yoshimuraya, la casa madre del ramen iekei, contó que allí usan salsa de pescado.

Esta vez se usa bastante caldo de tori paitan. Según Ryuji, tiene una textura gelatinosa como la del pollo hervido y emulsiona enseguida. Al ver el caldo recién disuelto, el equipo también reconoce que tiene el aspecto de un caldo de ramen iekei. Al ramen le hace falta umami, así que añadir «Ajinomoto» lo acerca bastante al ramen. Sin él también está rico, pero con él tiene más de ramen.

Cuando el equipo pregunta si no le falta el componente de cerdo, Ryuji responde que el cerdo que se añadirá después soltará su sabor. En cuanto al aceite, a quien le guste lo contundente puede usar manteca de cerdo, pero esta vez se priorizó la facilidad y se optó por el aceite de arroz, más ligero. El razonamiento es que en el nabe el cerdo también suelta grasa, y si se echa demasiada, resulta empalagoso. Al remover con los palillos, el caldo de tori paitan se disuelve por completo. Ryuji vuelve a afirmar rotundamente que, aunque no debería decirlo quien vende caldos para nabe, los caldos para nabe no hacen ninguna falta.

Se añaden al caldo las verduras y los recortes de cerdo. Los recortes de cerdo son ligeros y sabrosos, y, quizá porque el caldo es meloso, la carne también queda tierna. El puerro da cuerpo al caldo. La zanahoria mejora muchísimo la presentación. Las espinacas, al estar ya cocidas, se añaden después. La carne, 350 g, es poca, pero se puede subir a 500 g o añadir pollo. Se tapa y se cuece a fuego medio. Ryuji calcula que la col tardará unos 10 minutos en hacerse.

A los 5 minutos de cocción, el caldo ya había espesado. Aquí se pasa al toque final. El ajo, añadido al final, aporta un aroma más fresco. Picado «queda muy Jiro», así que se usa rallado. A Ryuji le encanta el ajo, así que echó bastante, 15 g, pero la cantidad es al gusto.

Además, se añaden unas 2 cucharadas de leche de soja (sin endulzar). También vale leche. Sirve para dar color; sin ella está rico, pero con ella mejor aún. Según explica Ryuji, aporta algo de profundidad, da un caldo meloso y favorece la emulsión. Al añadirla, quedó un caldo algo turbio al estilo del ramen iekei.

Para servir, se apartan un poco las zanahorias y se colocan las espinacas encima. Luego se disponen los huevos semicrudos y los de codorniz. Como los huevos no tienen sabor, si se les echa Ajishio para sazonarlos, quedan buenísimos. Comentando que no hay muchos nabes que lleven huevo, Ryuji se mostró seguro: «Creo que este año no saldrá un nabe mejor que este».

Mientras esperaba la cocción, Ryuji habló de lo difícil que es preparar desde cero un caldo de tori paitan en casa. Para que quede turbio, hay que extraer una gran cantidad de colágeno de los huesos de pollo y demás. Los locales de ramen, incluidos los de ramen iekei, usan patas de pollo, llamadas «momiji». Las momiji son gelatinosas y temblorosas, y al hervirlas a fuego fuerte sin parar se obtiene un caldo turbio.

Ryuji dice que, si Ajinomoto ya ha hecho todo eso, aprovecharlo es lo propio de la cocina casera. En la cocina casera, por mucho que uno se esfuerce, no le pagan, así que cuanto más se usen condimentos prácticos y más pasos se salten, mejor. La teoría de Ryuji es que el tiempo que sobre se dedique a la familia, a estudiar, a los videojuegos, etc.

Al probarlo, el equipo comentó que «tiene un sabor profundo» y que «es ramen total». Hubo quien dijo que, antes que comprar caldo para nabe, sin duda es mejor hacer esto. Ryuji respondió que poder ajustar la intensidad también es una ventaja. Los huevos también quedan buenísimos con el caldo de ramen, y los recortes de cerdo no se endurecieron y estaban tiernos. Con cerdo se come de forma ligera; al tener menos grasa que la panceta, es más sano, y también vale con pierna.

Ryuji valora que, al usar aceite de arroz en lugar de manteca, el sabor es profundo pero ligero. También comentó que ninguna otra receta tiene este sabor y que cree que es un sabor que la mayoría no ha probado mucho. Los empleados de Ajinomoto también lo probaron y comentaron: «está buenísimo» y «es bastante ligero».

Cuando el equipo preguntó por las cantidades, Ryuji hizo un cálculo. Con un paquete de caldo de tori paitan se puede preparar unas 2 veces, y cada vez salen 3 o 4 raciones, así que en total salen unas 8 raciones.

Como en los locales de ramen iekei, donde se pide «más fuerte» o «menos cantidad», se puede ajustar al gusto. Para un sabor más intenso, se añade más caldo de tori paitan y salsa de soja. El aceite también es solo de 2 cucharadas para esta cantidad, así que con más se acerca bastante al ramen iekei. Para hacerlo picante, va bien el doubanjiang, porque también lo tienen en los locales de ramen iekei.

También se dio una referencia para hacerlo intenso desde el principio. Con unas 3 cucharadas y media de salsa de soja y unos 2/3 de cucharadita de potenciador de umami, sale un caldo iekei contundente.

El cierre son fideos chinos. Como para el estilo iekei van bien los fideos gruesos de tsukemen, se usan fideos gruesos. Como eran varios, se cocieron 2 porciones. Si se cuecen junto con el caldo del nabe se quedan blandos, así que advierte que hay que sacarlos pronto, a los 3 o 3 minutos y medio de cocción. Aunque queden algo duros, no hay problema, porque se terminan de cocer en el nabe.

Según Ryuji, este caldo tiene un sabor pensado para nabe, así que al echar el ramen queda mejor más intenso. Al caldo sobrante se le añaden unas 5 sacudidas de «Ajinomoto» y alrededor de 1 cucharada de salsa de soja. Esto equivale al «kaeshi» del ramen, es decir, la salsa de soja base. Se añade además un poco de aceite y se echan los fideos. Al echar los fideos, el caldo gana densidad y espesa aún más.

El equipo se sorprendió: «ya es ramen iekei». Alguien dijo que estaba «varios niveles más rico que con un nabe normal», pero Ryuji lo interpretó como que le gustan los sabores intensos y añadió que, si se echa más salsa de soja y potenciador de umami desde el principio, se consigue este sabor. Para una sola ración, basta con la mitad de las cantidades.

Por último, Ryuji afirmó que el plato no está completo hasta que se come el final. Y cerró el vídeo animando a probar en casa este año el nabe de ramen con caldo de tori paitan.