Nabe Ramen Iekei dengan Kaldu Tori Paitan: Dari Menyiapkan Kuah hingga Mi Ramen sebagai Penutup

Kaldu tulang ayam utuh yang biasa dipakai Ryuji menghasilkan kuah yang bening dan ringan. Sebaliknya, kaldu tori paitan katanya cukup dilarutkan saja untuk menghasilkan kuah kental yang sulit dibuat di rumah. Kuah ramen Iekei memang identik dengan babi, tetapi sebenarnya cukup banyak mengandung ayam. Karena itu, jika kaldu tori paitan dijadikan dasar, kuah ala ramen Iekei bisa langsung jadi. Begitulah penjelasan Ryuji.

Resep ini berawal dari "bumbu nabe ramen" kemasan yang dijual di pasaran. Untuk membuat ulang kuah nabe yang berat seperti itu di rumah, berbagai bahan seperti gelatin harus dimasukkan. Bagian itu seluruhnya diganti dengan kaldu tori paitan dalam resep kali ini. Ryuji mengaku agak sungkan mengatakannya karena ia sendiri juga merilis produk kuah nabe, tetapi ia menunjukkan bahwa kemasan kuah nabe yang besar itu berat dan memakan tempat. Ketika staf menimpali bahwa "produk kemasan kebanyakan untuk 3–4 porsi", ia menjawab bahwa dengan cara ini takarannya bisa disesuaikan, bahkan boleh dibuat setengah resep.

Dagingnya memakai irisan daging babi (komagire) sebanyak 350 g. Menurutnya, irisan daging babi pun sudah cukup empuk asalkan tidak direbus terlalu lama. Kalau ingin lebih empuk, boleh memakai daging perut, dan bagi yang khawatir soal lemak, bagian lain pun tidak masalah. Namun, kata Ryuji, sebisa mungkin irisan daging tipis yang sedikit berlemak akan lebih enak. Daging ayam juga cocok sehingga boleh ditambahkan. Dalam hal itu, paha ayam yang diiris tipis katanya lebih baik.

Sayurannya adalah kol, wortel, bayam, dan daun bawang besar. Karena ini ala ramen Iekei, bayam katanya "wajib". Kol boleh diganti sawi putih, tetapi menurut selera Ryuji kol cukup cocok dengan kuah ini. Jamur juga enak, tetapi kalau dimasukkan, rasanya menjauh dari kuah ramen Iekei dan lebih mirip nabe biasa, jadi kali ini bahannya dibatasi yang sederhana saja. Selain itu, disiapkan juga bawang putih dan telur rebus untuk menghadirkan nuansa ramen.

Ryuji menganggap memasak itu sesuatu yang harus dinikmati, sehingga ia memasak sambil minum minuman beralkohol di sela-sela prosesnya.

Menurutnya, bayam yang direbus lebih dulu akan membuat hidangan terasa lebih seperti ramen. Bayam dicuci bersih, lalu dimasukkan ke air yang diberi sedikit garam, mulai dari bagian batang yang sulit matang, selama beberapa puluh detik. Secara keseluruhan, bayam diangkat setelah sekitar satu setengah menit. Dengan direbus, asam oksalatnya akan hilang. Jika asam oksalat masih tersisa, teksturnya terasa seret dan kurang enak, jadi merebusnya sekali lebih dulu itu penting. Bagi yang malas, cukup dipotong lalu direndam dalam air, dan jika direndam sekitar 15 menit, asamnya cukup banyak hilang. Bayam beku juga boleh, dan katanya bayam mentah pun enak. Ia juga terus terang menambahkan bahwa sebenarnya tanpa telur rebus atau bayam pun tetap enak.

Air bekas merebus bayam langsung dipakai untuk merebus telur. Pemula cenderung mendidihkan air baru setiap kali, tetapi dengan cara ini cukup satu panci sehingga lebih efisien. Menambahkan sekitar 2 sendok teh cuka akan membuat cangkangnya lebih mudah dikupas. Telurnya 2–3 butir, sesuaikan saja dengan jumlah yang mau dimakan. Untuk setengah matang, patokannya 7–7,5 menit setelah dimasukkan ke air mendidih. Telur 7 menit kali ini sedikit lebih lembek, tetapi katanya tidak masalah. Kalau malas, boleh memakai telur puyuh rebus kemasan. Ada juga kedai ramen Iekei yang memasukkan telur puyuh, jadi kali ini telur puyuh ikut dimasukkan.

Wortel dipakai untuk pewarna, jadi cukup setengahnya, sekitar 100 g. Kulitnya tidak dikupas karena akan melunak saat direbus. Jika diiris tipis, warna merahnya akan menghiasi nabe dan katanya menambah selera makan.

Daun bawang besar dipotong serong. Daun bawang sangat cocok dengan ramen, dan jika dimasukkan sebagai isian, aromanya akan keluar. Kolnya sekitar setengah bonggol. Dalam nabe, bagian batangnya menjadi keras sehingga dibuang, lalu 400–450 g kol dipotong kasar. Kolnya banyak karena tujuan makan nabe adalah sayurannya. Ryuji mengatakan bahwa sehari-hari ia hanya makan daging dalam jumlah yang mengerikan, dan jarang makan sayur selain saat makan nabe.

Di sela-sela memasak, Ryuji bercerita bahwa terlepas dari urusan kerja sama berbayar, ia sungguh-sungguh ketagihan kaldu tori paitan. Kaldu tulang ayam tidak menghasilkan kekentalan, tetapi kuah putih yang dimasukkan restoran Tionghoa ke dalam tumisan terkadang adalah kaldu tori paitan. Karena mengandung kaldu hasil rebusan ayam, saat menyusut kuahnya menjadi sedikit kental dan melapisi bahan. Karena itu, tumis sayur pun menjadi sangat enak. Begitulah penjelasan Ryuji.

Kuahnya cukup dibuat dengan memasukkan bahan-bahan ke dalam panci tanah liat. Ryuji menyebutnya "kuah ramen ajaib" yang membuat apa pun yang dimasukkan menjadi enak.

• Air 600 cc
• Kecap asin 3 sendok makan (karena ramen Iekei berbasis kecap asin dan memakai cukup banyak kecap asin)
• Kaldu tori paitan 2,5 sendok makan
• "Ajinomoto" setengah sendok teh
• Minyak dedak padi 2 sendok makan

Sebagian kecap asin, sekitar setengah sendok makan, boleh diganti dengan kecap ikan. Alasan Ryuji: pendiri Yoshimuraya, kedai induk ramen Iekei, pernah mengatakan bahwa mereka memakai kecap ikan.

Kali ini kaldu tori paitan dipakai cukup banyak. Katanya, kaldu ini mengandung zat gelatin seperti hasil rebusan ayam dan langsung teremulsi. Staf yang melihat kuah tepat setelah dilarutkan pun mengakui bahwa tampilannya mirip kuah ramen Iekei. Ramen butuh rasa umami, jadi menambahkan "Ajinomoto" membuatnya jauh lebih mendekati ramen. Tanpa itu pun enak, tetapi dengan itu rasanya lebih seperti ramen.

Ketika staf bertanya, "Bukankah tidak ada unsur babinya?", Ryuji menjawab bahwa kaldu akan keluar dari daging babi yang akan dimasukkan nanti. Untuk minyak, penyuka rasa berat boleh memakai lemak babi (lard), tetapi kali ini ia mengutamakan kemudahan dan memilih minyak dedak padi yang ringan. Pertimbangannya, dalam nabe lemak juga keluar dari daging babi, sehingga jika terlalu banyak akan terasa eneg. Setelah diaduk dengan sumpit, kaldu tori paitan pun larut seluruhnya. Ryuji kembali menegaskan bahwa meskipun aneh mendengarnya dari orang yang merilis kuah nabe, kuah nabe kemasan benar-benar tidak diperlukan.

Masukkan sayuran dan irisan daging babi ke dalam kuah. Irisan daging babi rasanya ringan dan enak, dan mungkin karena kuahnya kental, dagingnya pun matang dengan empuk. Daun bawang memberi kekuatan pada kuah. Wortel membuat tampilannya jauh lebih menarik. Bayam sudah direbus, jadi dimasukkan belakangan. Dagingnya 350 g, agak sedikit, tetapi boleh ditambah menjadi 500 g atau ditambah daging ayam. Tutup panci dan rebus dengan api sedang. Ryuji memperkirakan butuh sekitar 10 menit sampai kol matang.

Setelah direbus sekitar 5 menit, kuahnya sudah mengental. Di sini masuk ke tahap penyelesaian. Bawang putih lebih baik dimasukkan belakangan agar aromanya segar. Kalau dicincang, "jadinya mirip Jiro", jadi yang dipakai bawang putih parut. Ryuji suka bawang putih sehingga memasukkan cukup banyak, 15 g, tetapi takarannya sesuai selera.

Selanjutnya ditambahkan sekitar 2 sendok makan susu kedelai (tanpa pemanis/murni). Susu sapi juga boleh. Ini untuk memberi warna; tanpa itu pun enak, tetapi lebih baik jika ada. Ryuji menjelaskan bahwa rasanya menjadi sedikit lebih gurih, kuahnya kental, dan emulsinya semakin baik. Setelah ditambahkan, kuahnya menjadi kuah ala ramen Iekei yang sedikit keruh keputihan.

Saat penyajian, wortel disisihkan sedikit lalu bayam diletakkan di atasnya. Kemudian telur setengah matang dan telur puyuh ditata. Telurnya belum berbumbu, jadi jika ditaburi Aji-Shio sebagai bumbu dasar, katanya bisa dinikmati dengan sangat enak. Karena jarang ada nabe yang memakai telur sebagai isian, Ryuji dengan percaya diri berkata, "Sepertinya tahun ini tidak akan ada nabe yang lebih baik dari ini."

Sambil menunggu rebusan, Ryuji menyinggung sulitnya membuat kaldu tori paitan dari awal di rumah. Agar kuahnya keruh keputihan, kolagen dalam jumlah besar harus direbus keluar dari tulang ayam dan sebagainya. Kedai ramen dan kedai ramen Iekei memakai kaki ayam yang disebut "momiji". Momiji kenyal dan mengandung gelatin, sehingga jika direbus habis-habisan dengan api besar, kuahnya akan menjadi keruh keputihan.

Semua itu sudah dikerjakan oleh Ajinomoto, jadi memanfaatkannya itulah masakan rumahan, kata Ryuji. Masakan rumahan tidak menghasilkan uang sekeras apa pun kita berusaha, jadi makin banyak memakai bumbu praktis dan memangkas langkah, makin hebat. Waktu yang tersisa sebaiknya dipakai untuk keluarga, belajar, bermain gim, dan sebagainya. Itulah prinsip yang dipegang Ryuji.

Staf yang mencicipi berkomentar "rasanya dalam" dan "benar-benar ramen". Ada juga yang mengatakan bahwa daripada membeli kuah nabe, jauh lebih baik membuat ini. Ryuji menimpali bahwa bisa mengatur kekentalan juga merupakan kelebihan. Telurnya pun menjadi sangat enak dengan kuah ramen, dan irisan daging babinya tidak keras, tetap empuk. Daging babi bisa dinikmati dengan ringan, lebih sehat karena lemaknya lebih sedikit daripada daging perut, dan daging paha pun tidak masalah.

Ryuji menilai bahwa karena kali ini memakai minyak dedak padi alih-alih lemak babi, rasanya dalam tetapi tetap ringan. Ia juga mengatakan bahwa tidak ada rasa seperti ini di resep lain, dan mungkin ini rasa yang jarang dicoba orang. Karyawan Ajinomoto juga mencicipi dan berkomentar "enak banget" dan "cukup ringan".

Ketika staf bertanya soal takaran, Ryuji memberi perkiraan. Satu bungkus kaldu tori paitan bisa dipakai sekitar 2 kali, dan sekali masak menghasilkan 3–4 porsi, sehingga totalnya sekitar 8 porsi.

Seperti pilihan "lebih pekat" atau "lebih sedikit" di kedai ramen Iekei, katanya rasa bisa disesuaikan dengan selera. Jika ingin lebih pekat, tambahkan kaldu tori paitan dan kecap asin. Minyaknya pun hanya 2 sendok makan untuk takaran ini, jadi jika ditambah lagi, rasanya akan jauh lebih mendekati ramen Iekei. Jika ingin pedas, doubanjiang cocok karena kedai ramen Iekei pun menyediakannya.

Patokan untuk membuat versi pekat sejak awal juga diberikan. Jika kecap asin dibuat sekitar 3,5 sendok makan dan bumbu umami sekitar 2/3 sendok teh, hasilnya kuah Iekei yang mantap.

Penutupnya adalah mi ramen. Karena mi tebal untuk tsukemen cocok dengan gaya Iekei, mi tebal yang dipakai. Karena orangnya banyak, direbus 2 gulung. Jika direbus bersama kuah nabe, mi akan menjadi lembek, jadi ia mengingatkan agar waktu rebusnya sekitar 3–3,5 menit dan diangkat lebih awal. Sedikit keras pun tidak masalah karena akan direbus lagi di dalam nabe.

Menurut Ryuji, kuah ini rasanya ditujukan untuk nabe, jadi saat memasukkan ramen lebih enak jika dibuat lebih pekat. Ke dalam sisa kuah ditambahkan sekitar 5 kali taburan "Ajinomoto" dan sekitar 1 sendok makan kecap asin. Katanya, ini setara dengan "kaeshi" ramen, yaitu saus kecap asin. Lalu tambahkan sedikit minyak dan masukkan mi. Setelah mi masuk, kekentalan kuah meningkat dan menjadi lebih kental lagi.

Staf terkejut dan berkata, "Ini sudah ramen Iekei." Ada juga yang berkata, "Beberapa tingkat lebih enak daripada saat masih nabe biasa," tetapi Ryuji menanggapinya sebagai tanda bahwa orang itu menyukai rasa yang pekat, dan menambahkan bahwa jika kecap asin dan bumbu umami ditambahkan sejak awal, rasanya akan seperti ini. Jika dibuat untuk 1 porsi, cukup setengah resep.

Terakhir, Ryuji mengatakan bahwa hidangan ini baru mencapai bentuk sempurnanya setelah dimakan sampai penutup. Ia lalu menutup video dengan mengajak penonton untuk mencoba nabe ramen dengan kaldu tori paitan di rumah tahun ini.