토리파이탄 수프로 만드는 '이에케 라멘 전골': 수프 준비부터 마무리 중화면까지

류지가 평소 쓰는 통닭 육수 수프는 깔끔한 수프가 된다. 반면 토리파이탄 수프는 녹이기만 해도 가정에서는 낼 수 없는 진한 수프가 된다고 한다. 이에케 라멘의 수프는 돼지 이미지가 강하지만, 실제로는 닭이 꽤 많이 들어간다. 그래서 토리파이탄 수프를 베이스로 하면 이에케 라멘풍의 수프를 금방 만들 수 있다는 것이 류지의 설명이다.

레시피를 구상한 계기는 시판 '라멘 전골 소스'였다. 그런 진한 전골 수프를 집에서 재현하려면 젤라틴 등 여러 가지를 넣어야 한다. 그 부분을 전부 토리파이탄 수프로 대체한 것이 이번 레시피라고 한다. 류지는 자신도 전골 수프 상품을 내고 있어서 말하기 곤란하다고 전제하면서도, 큰 전골 수프는 무겁고 부피가 크다고 지적한다. 스태프가 "시판품은 3~4인분이 많다"고 하자, 이 방법이라면 양을 조절할 수 있고 절반 분량으로 만들어도 된다고 답했다.

고기는 돼지고기 자투리살 350g을 쓴다. 자투리살이라도 너무 오래 끓이지 않으면 충분히 부드럽다고 한다. 더 부드럽게 하고 싶다면 삼겹살도 좋고, 기름기가 신경 쓰이는 사람은 다른 부위를 써도 상관없다. 다만 가능하면 기름기가 조금 있는 얇은 자투리살이 더 맛있다고 류지는 말한다. 닭고기도 잘 어울리니 추가로 넣어도 된다. 그 경우에는 얇게 썬 닭다리살이 좋다고 한다.

채소는 양배추, 당근, 시금치, 대파. 이에케 라멘풍이라 시금치는 '필수'라고 한다. 양배추 대신 배추를 써도 되지만, 이 수프에는 양배추가 꽤 잘 어울린다는 것이 류지의 취향이다. 버섯도 맛있지만 넣으면 이에케 라멘 수프에서 멀어져 평범한 전골에 가까워지기 때문에 이번에는 심플한 재료로만 했다. 그 밖에 마늘과, 라멘다운 느낌을 내기 위한 삶은 달걀을 준비한다.

류지는 요리는 즐기면서 하는 것이라며, 조리 중간중간 술을 마시면서 진행하고 있다.

시금치는 미리 데쳐 두면 라멘다워진다고 한다. 잘 씻어서 소금을 살짝 넣은 끓는 물에, 잘 익지 않는 줄기 쪽부터 넣어 수십 초. 전체적으로도 1분 반 정도에 건져 낸다. 데치면 옥살산이 빠진다. 옥살산이 남아 있으면 뽀득거려서 그다지 맛있지 않기 때문에 한 번 데치는 것이 중요하다고 한다. 귀찮은 사람은 잘라서 물에 담가 두기만 해도 되고, 그 경우 15분 정도 담가 두면 꽤 빠진다고 한다. 냉동 시금치도 괜찮고, 생으로 넣어도 맛있다고도 말한다. 애초에 삶은 달걀이나 시금치는 넣지 않아도 맛있다고 솔직하게 덧붙인다.

시금치를 데친 물은 그대로 삶은 달걀에 쓴다. 초보자는 매번 물을 새로 끓이기 쉽지만, 냄비 하나로 끝나니 합리적이라고 한다. 식초를 작은술 2 정도 넣으면 껍질이 잘 벗겨진다. 달걀은 2~3개, 먹을 양에 맞추면 된다. 반숙으로 하려면 끓는 물에 넣고 7분~7분 반이 기준이다. 이번에 7분 삶은 것은 조금 부드러운 편이었지만 문제없다고 한다. 귀찮으면 메추리알 통조림을 써도 된다. 이에케 라멘에는 메추리알을 넣는 가게도 있어서 이번에도 함께 넣었다.

당근은 색감용이라 절반 정도, 약 100g을 쓴다. 껍질은 끓이는 동안 부드러워지므로 벗기지 않는다. 얇게 썰면 전골에 붉은 색감이 더해져 식욕이 돋는다고 한다.

대파는 어슷썰기한다. 파는 라멘과 잘 어울리고, 재료로 넣으면 향이 살아난다. 양배추는 반 통 정도. 전골에서는 심이 딱딱해지므로 제거하고 400~450g을 큼직하게 썬다. 양배추가 많은 편인 것은 전골을 먹는 목적이 채소이기 때문이라고 한다. 류지는 평소에 무서울 정도로 고기만 먹고, 채소는 전골 외에는 별로 먹지 않는다고 말한다.

조리 중간에 류지는 협찬과 관계없이 토리파이탄 수프에 진심으로 빠져 있다고 말한다. 닭 육수 수프로는 농도가 나지 않지만, 중식당이 볶음 요리에 넣는 하얀 수프는 토리파이탄 수프인 경우가 있다고 한다. 닭을 우려낸 육수가 들어 있어서 졸아들면 살짝 걸쭉해져 재료에 잘 엉긴다. 그래서 채소볶음도 아주 맛있어진다는 것이 류지의 설명이다.

수프는 뚝배기에 재료를 넣기만 하면 된다. 류지는 이것을 무엇을 넣어도 맛있어지는 '마법의 라멘 수프'라고 부른다.

• 물 600cc
• 간장 큰술 3(이에케 라멘은 간장 베이스로 간장이 꽤 많이 들어가기 때문)
• 토리파이탄 수프 큰술 2와 1/2
• '아지노모토' 작은술 1/2
• 쌀기름 큰술 2

간장의 일부, 큰술 반 정도를 피시소스로 바꿔도 된다. 이에케 라멘의 총본산인 요시무라야가 피시소스를 쓴다고 창업자가 말했기 때문이라는 것이 류지의 이유다.

토리파이탄 수프는 이번에 넉넉하게 쓴다. 닭을 우려낸 듯한 젤라틴질이라 금방 유화된다고 한다. 녹인 직후의 수프를 본 스태프도 겉모습이 이에케 라멘 수프 같다고 인정했다. 라멘에는 감칠맛이 필요하므로 '아지노모토'를 넣으면 상당히 라멘에 가까워진다. 넣지 않아도 맛있지만, 넣는 편이 더 라멘다워진다고 한다.

스태프가 "돼지 요소가 없지 않냐"고 묻자, 류지는 이제 넣을 돼지고기에서 육수가 나온다고 답했다. 기름은 진한 맛을 좋아한다면 라드도 좋지만, 이번에는 만들기 쉬운 쪽을 우선해 산뜻한 쌀기름으로 했다. 전골에서는 돼지에서도 기름이 나오므로 너무 많이 넣으면 느끼해진다는 판단이다. 젓가락으로 저으면 토리파이탄 수프도 전부 녹는다. 류지는 다시 한번, 전골 수프를 내고 있는 자신이 말하기는 좀 그렇지만 전골 수프는 정말 필요 없다고 단언한다.

수프에 채소와 돼지고기 자투리살을 넣는다. 자투리살은 담백해서 맛있고, 수프에 걸쭉함이 있어서인지 고기도 부드럽게 완성된다고 한다. 파는 수프에 힘을 실어 준다. 당근은 보기에 압도적으로 좋게 만들어 준다. 시금치는 데쳐 두었으니 나중에 넣는다. 고기는 350g으로 적은 편이지만 500g으로 늘려도, 닭고기를 추가해도 된다. 뚜껑을 덮고 중불에서 끓인다. 양배추가 익을 때까지 10분 정도일 것이라고 류지는 예상한다.

5분 정도 끓였을 때 수프에는 이미 걸쭉함이 생겨 있었다. 여기서 마무리에 들어간다. 마늘은 나중에 넣는 편이 신선한 향이 난다. 다지면 "지로 같아지기" 때문에 간 마늘을 쓴다. 류지는 마늘을 좋아해서 15g으로 넉넉히 넣었지만 양은 취향대로 하면 된다.

여기에 두유(무가당)를 큰술 2 정도 더한다. 우유도 괜찮다. 색감을 내기 위한 것으로, 없어도 맛있지만 있으면 더 좋다고 한다. 약간 깊은 맛이 나고 걸쭉한 수프가 되며, 유화도 진행된다고 류지는 설명한다. 넣으니 살짝 뿌옇게 된 이에케 라멘풍 수프가 되었다.

담을 때는 당근을 조금 옆으로 치우고 시금치를 올린다. 그리고 반숙 달걀과 메추리알을 올린다. 달걀에는 간이 되어 있지 않으므로 아지시오를 뿌려 밑간을 하면 엄청 맛있게 먹을 수 있다고 한다. 달걀이 들어가는 전골은 별로 없다며, 류지는 "아마 올해는 이 이상의 전골은 안 나올 거예요"라고 자신감을 보였다.

끓기를 기다리는 동안 류지는 토리파이탄 수프를 집에서 처음부터 만드는 어려움을 언급했다. 뿌옇게 만들려면 닭뼈 등에서 콜라겐을 대량으로 우려내야 한다. 라멘집이나 이에케 라멘 가게는 '모미지'라고 불리는 닭발을 쓴다. 모미지는 탱글탱글한 젤라틴질이라 센 불에서 팍팍 끓이면 뿌연 수프가 된다고 한다.

그걸 전부 아지노모토가 해 줬으니 거기에 올라타는 것이 가정 요리라고 류지는 말한다. 가정 요리는 아무리 열심히 해도 돈을 받을 수 없으니, 간편 조미료를 쓰고 과정을 생략하면 생략할수록 훌륭하다. 남은 시간은 가족이나 공부, 게임 등에 써 줬으면 한다는 것이 류지의 지론이다.

시식한 스태프들에게서는 "맛이 깊다", "완전히 라멘"이라는 감상이 나왔다. 전골 수프를 살 바에는 이걸 만드는 편이 절대 낫다고 생각했다는 목소리도 있었다. 류지는 농도를 조절할 수 있는 것도 장점이라고 답했다. 달걀도 라멘 수프 덕분에 엄청 맛있어졌고, 돼지고기 자투리살도 딱딱해지지 않고 부드러웠다. 돼지고기라면 담백하게 먹을 수 있고, 삼겹살보다 기름이 적은 만큼 건강하며, 뒷다리살도 괜찮다고 한다.

류지는 이번에는 라드가 아니라 쌀기름이라서 깊은 맛인데도 담백하다고 평가한다. 다른 레시피에는 이런 맛이 없고, 다들 별로 먹어 본 적 없는 맛일 거라고도 말했다. 아지노모토 직원도 시식하고 "엄청 맛있다", "꽤 담백하다"고 감상을 말했다.

스태프에게서 양에 대한 질문이 나오자, 류지는 대략적인 계산을 제시했다. 토리파이탄 수프 1봉지로 2번 정도 만들 수 있고, 1번에 3~4인분이 나오므로 합계 8인분 정도가 된다고 한다.

이에케 라멘 가게의 '진하게', '적게'처럼 취향에 따라 조절할 수 있다고 한다. 진하게 하고 싶으면 토리파이탄 수프와 간장을 더한다. 기름도 이 양에 대해 큰술 2밖에 넣지 않았으니, 더 늘리면 상당히 이에케 라멘에 가까워진다. 맵게 하고 싶다면 두반장이 좋은데, 이에케 라멘 가게에도 놓여 있기 때문이라고 한다.

처음부터 진하게 만드는 경우의 기준도 제시되었다. 간장을 큰술 3과 1/2 정도, 감칠맛 조미료를 작은술 2/3 정도로 하면 강렬한 이에케 수프가 된다고 한다.

마무리는 중화면이다. 이에케에는 츠케멘용 굵은 면이 어울린다며 굵은 면을 쓴다. 인원이 있어서 2인분을 삶았다. 전골 수프에 함께 끓이면 흐물흐물해지므로, 삶는 시간은 3분~3분 반 정도로 일찍 건지라고 주의를 준다. 조금 덜 익어도 전골에서 끓이니 문제없다고 한다.

류지에 따르면 이 수프는 전골용 맛이라 라멘을 넣을 때는 진하게 하는 편이 맛있다. 남은 수프에 '아지노모토'를 5번 정도 뿌리고 간장 큰술 1 정도를 더한다. 이것이 라멘의 '가에시', 즉 간장 소스에 해당한다고 한다. 여기에 기름을 조금 더하고 면을 넣는다. 면을 넣으면 수프의 농도가 높아지고 더욱 걸쭉해진다.

스태프는 "이제 완전 이에케 라멘"이라며 놀라워했다. "평범한 전골일 때보다 몇 단계 맛있다"는 목소리도 나왔지만, 류지는 그것을 진한 맛을 좋아한다는 뜻으로 받아들이며, 처음부터 간장과 감칠맛 조미료를 더하면 이 맛이 된다고 덧붙였다. 1인분으로 만든다면 절반 분량이면 된다고 한다.

마지막으로 류지는 마무리까지 먹어야 비로소 완성형이 된다고 말했다. 그리고 올해는 토리파이탄 수프를 사용한 라멘 전골을 꼭 집에서 시도해 보라고 권하며 영상을 마무리했다.