«Nabe de ramen iekei» feito com caldo tori paitan: do preparo do caldo ao macarrão chinês do final

O caldo de carcaça de frango que Ryuji costuma usar resulta em um caldo leve. Já o tori paitan, só de dissolver, vira um caldo encorpado que não se consegue extrair em casa. O caldo do ramen iekei tem fama de ser de porco, mas na verdade leva bastante frango. Por isso, usando o tori paitan como base, sai na hora um caldo ao estilo iekei — essa é a explicação de Ryuji.

A ideia da receita veio da «base para nabe de ramen» vendida no mercado. Para reproduzir em casa um caldo de nabe gorduroso como aquele, seria preciso adicionar gelatina e várias outras coisas. Nesta receita, toda essa parte foi substituída pelo caldo tori paitan. Ryuji ressalva que é delicado dizer isso, já que também vende caldos de nabe, mas aponta que as embalagens grandes de caldo de nabe são pesadas e volumosas. Quando a equipe comenta que «os produtos prontos geralmente rendem 3 a 4 porções», Ryuji responde que, desse jeito, dá para ajustar a quantidade, e que também se pode fazer metade da receita.

A carne é retalho de porco (komagire), 350 g. Segundo Ryuji, mesmo o retalho fica bem macio se não cozinhar demais. Quem quiser mais maciez pode usar barriga de porco, e quem se incomoda com gordura pode usar outro corte. Ainda assim, Ryuji diz que, se possível, fica mais gostoso com retalho fino e com um pouco de gordura. Frango também combina, então pode ser acrescentado; nesse caso, o ideal é sobrecoxa fatiada fina.

Os legumes e verduras são repolho, cenoura, espinafre e cebolinha japonesa (naganegi). Como é ao estilo iekei, o espinafre é «obrigatório». Dá para trocar o repolho por acelga, mas Ryuji prefere o repolho, que combina bastante com esse caldo. Cogumelos também ficam gostosos, mas afastam o sabor do caldo de ramen iekei e o aproximam de um nabe comum, por isso desta vez os ingredientes ficaram simples. Também são usados alho e ovos cozidos, para dar o toque de ramen.

Para Ryuji, cozinhar é algo para se fazer com prazer, e entre uma etapa e outra vai bebendo enquanto prepara o prato.

Branquear o espinafre antes deixa o prato com mais cara de ramen. Lave bem e coloque na água levemente salgada, começando pelos talos, que demoram mais para cozinhar, por algumas dezenas de segundos. No total, retire em cerca de 1 minuto e meio. Ao ferver, o ácido oxálico sai. Se ele permanece, o espinafre fica com aquela sensação áspera e não fica muito gostoso, por isso é importante branquear antes. Quem tiver preguiça pode só cortar e deixar de molho na água; deixando uns 15 minutos, boa parte sai. Espinafre congelado também serve, e Ryuji diz que cru também fica bom. E acrescenta com franqueza que, no fundo, fica gostoso mesmo sem ovo cozido nem espinafre.

A água em que o espinafre foi branqueado é usada em seguida para cozinhar os ovos. Iniciantes costumam ferver água nova toda vez, mas assim tudo se resolve em uma só panela, o que é mais prático. Colocar cerca de 2 colheres de chá de vinagre facilita descascar. Use 2 a 3 ovos, conforme o quanto for comer. Para gema mole, o tempo de referência é de 7 a 7 minutos e meio depois de colocar na água fervente. Os ovos de 7 minutos desta vez ficaram um pouco moles demais, mas sem problema. Se der preguiça, ovos de codorna em conserva servem. Como há casas de ramen iekei que colocam ovo de codorna, desta vez eles também entraram.

A cenoura é para dar cor, então usa-se cerca de metade, uns 100 g. Não precisa descascar, porque a casca amolece no cozimento. Fatiada fina, dá um tom avermelhado ao nabe e abre o apetite.

A cebolinha japonesa é cortada na diagonal. Ela combina muito com ramen e, como ingrediente, solta aroma. O repolho é cerca de meia cabeça. No nabe, o miolo fica duro, então é retirado, e 400 a 450 g são cortados em pedaços grandes. A quantidade de repolho é generosa porque o objetivo de comer nabe são os vegetais. Ryuji conta que, no dia a dia, come assustadoramente só carne, e quase não come vegetais fora do nabe.

Entre uma etapa e outra, Ryuji conta que, independentemente da publi, está realmente viciado no caldo tori paitan. O caldo de carcaça de frango não dá corpo, mas aquele caldo branco que os restaurantes chineses colocam nos refogados às vezes é tori paitan. Como contém caldo extraído do frango, ao reduzir fica um pouco espesso e envolve os ingredientes. Por isso o refogado de legumes também fica muito gostoso — essa é a explicação de Ryuji.

Para o caldo, basta ir colocando os ingredientes na panela de barro (donabe). Ryuji chama isso de «caldo mágico de ramen», que deixa gostoso qualquer coisa que se coloque.

• Água: 600 cc
• Shoyu: 3 colheres de sopa (porque o ramen iekei tem base de shoyu e leva bastante)
• Caldo tori paitan: 2 colheres de sopa e meia
• «Ajinomoto»: meia colher de chá
• Óleo de arroz: 2 colheres de sopa

Pode-se substituir parte do shoyu, cerca de meia colher de sopa, por molho de peixe (nam pla). O motivo, segundo Ryuji, é que o fundador da Yoshimuraya, a casa-matriz do ramen iekei, contou que usa nam pla.

Desta vez, o caldo tori paitan é usado em quantidade generosa. Tem uma textura gelatinosa, como a de frango cozido por horas, e emulsiona rapidamente. Ao ver o caldo logo depois de dissolvido, a equipe também reconheceu que a aparência lembra a do caldo de ramen iekei. Ramen pede umami, e adicionar «Ajinomoto» aproxima bastante o sabor de um ramen. Fica gostoso mesmo sem, mas com ele fica mais com cara de ramen.

Quando a equipe pergunta «não falta o elemento porco?», Ryuji responde que o caldo virá da carne de porco que ainda será colocada. Quem gosta de algo mais gorduroso pode usar banha, mas desta vez a prioridade foi a praticidade, e por isso foi escolhido o óleo de arroz, mais leve. No nabe o porco também solta gordura, então óleo demais deixaria tudo pesado — essa foi a lógica. Mexendo com hashis, o caldo tori paitan se dissolve por completo. Ryuji reafirma que, mesmo sendo estranho dizer isso vendendo caldo de nabe, caldo de nabe pronto realmente não é necessário.

Colocam-se os legumes e o retalho de porco no caldo. O retalho de porco é leve e gostoso, e a carne fica macia, talvez por causa da textura espessa do caldo. A cebolinha dá força ao caldo. A cenoura melhora de forma impressionante a aparência. O espinafre, já branqueado, entra depois. São só 350 g de carne, mas dá para aumentar para 500 g ou acrescentar frango. Tampe e cozinhe em fogo médio. Ryuji estima uns 10 minutos até o repolho cozinhar.

Com cerca de 5 minutos de cozimento, o caldo já tinha engrossado. É hora de finalizar. O alho, colocado no fim, dá um aroma mais fresco. Picado, «fica com cara de Jiro», por isso é usado ralado. Ryuji, que adora alho, colocou bastante, 15 g, mas a quantidade fica a gosto.

Depois, adicionam-se cerca de 2 colheres de sopa de leite de soja (sem açúcar). Leite de vaca também serve. É para dar cor; fica gostoso mesmo sem, mas com ele fica melhor ainda. Ryuji explica que dá um pouco mais de profundidade, deixa o caldo encorpado e ajuda na emulsão. Com ele, o caldo ficou levemente turvo, ao estilo do ramen iekei.

Na montagem, afasta-se um pouco a cenoura e coloca-se o espinafre por cima. Em seguida, dispõem-se os ovos de gema mole e os de codorna. Como os ovos não têm tempero, polvilhar Ajishio para temperá-los os deixa muito gostosos. Dizendo que não há muitos nabes com ovo como ingrediente, Ryuji mostra confiança: «Acho que este ano não vai sair nabe melhor que este».

Enquanto esperava o cozimento, Ryuji comentou a dificuldade de fazer caldo tori paitan do zero em casa. Para deixá-lo turvo, é preciso extrair grande quantidade de colágeno dos ossos do frango e afins. As casas de ramen e de ramen iekei usam pés de frango, chamados «momiji». Os momiji são gelatinosos e, fervidos em fogo alto e forte, resultam em um caldo turvo.

Como a Ajinomoto fez todo esse trabalho, aproveitar isso é o que é a comida caseira, diz Ryuji. Por mais que se esforce, ninguém é pago pela comida caseira, então quanto mais se usar temperos práticos e cortar etapas, melhor. O tempo que sobrar deve ir para a família, os estudos, os games etc. — essa é a filosofia de Ryuji.

A equipe que provou comentou: «o sabor é profundo» e «é ramen total». Houve também quem dissesse que, em vez de comprar caldo de nabe, com certeza vale mais a pena fazer este. Ryuji respondeu que poder ajustar a concentração também é uma vantagem. Os ovos também ficaram muito gostosos com o caldo de ramen, e o retalho de porco não endureceu, ficou macio. Com carne de porco se come de forma leve; tem menos gordura que a barriga, o que é mais saudável, e pernil também serve.

Ryuji avalia que, como desta vez foi usado óleo de arroz em vez de banha, o sabor é profundo, mas leve. Disse também que outras receitas não têm esse sabor e que acha que pouca gente já provou algo assim. Os funcionários da Ajinomoto também provaram e comentaram: «muito gostoso» e «bem leve».

Quando a equipe perguntou sobre o rendimento, Ryuji fez uma estimativa: um pacote de caldo tori paitan dá para fazer umas 2 vezes, e cada vez rende 3 a 4 porções, totalizando cerca de 8 porções.

Assim como os pedidos de «mais forte» ou «menos» nas casas de ramen iekei, dá para ajustar a gosto. Para um sabor mais forte, acrescente caldo tori paitan e shoyu. O óleo também foi só 2 colheres de sopa para essa quantidade, então aumentá-lo aproxima bastante do ramen iekei. Para deixar picante, doubanjiang é uma boa opção, porque as casas de ramen iekei também o oferecem.

Também foram dadas referências para quem quiser fazer mais forte desde o início: cerca de 3 colheres de sopa e meia de shoyu e cerca de 2/3 de colher de chá de realçador de umami resultam em um caldo iekei marcante.

Para fechar, macarrão chinês. Como o macarrão grosso de tsukemen combina com o estilo iekei, foi usado macarrão grosso. Como havia várias pessoas, foram cozidas 2 porções. Se cozinhar junto no caldo do nabe, ele fica mole, então a recomendação é tirar cedo, com uns 3 a 3 minutos e meio. Mesmo um pouco firme, não há problema, porque ele ainda vai cozinhar no nabe.

Segundo Ryuji, este caldo tem sabor de nabe, então fica mais gostoso deixá-lo mais forte na hora de colocar o ramen. Ao caldo que sobrou, adicionam-se cerca de 5 sacudidas de «Ajinomoto» e cerca de 1 colher de sopa de shoyu. Isso corresponde ao «kaeshi» do ramen, ou seja, o molho à base de shoyu. Depois, acrescenta-se um pouco de óleo e coloca-se o macarrão. Com o macarrão, o caldo fica mais concentrado e ainda mais encorpado.

A equipe se surpreendeu: «já é ramen iekei». Também houve quem dissesse «fica várias vezes mais gostoso do que num nabe comum», mas Ryuji interpretou isso como gosto por sabores fortes e complementou que, acrescentando shoyu e realçador de umami desde o início, chega-se a esse sabor. Para uma porção, basta fazer metade.

Por fim, Ryuji afirmou que só comendo até o fechamento o prato fica completo. E encerrou o vídeo convidando a todos a experimentar em casa, este ano, o nabe de ramen com caldo tori paitan.