用液體鹽麴與袋煮做出的「ホロ豚」：Ryuji稱之為「自己能做出最好吃的叉燒」的理由

Ryuji表示，家常料理中價值最高的是「好吃又不費工的東西」，並將這次的食譜定位為其中的極致。雖然燉煮需要1個半到2小時，但只要把調味料和肉裝進袋中燉煮，之後放著不管就好。據說若想吃到軟嫩鬆散的豬肉，就必須花上這麼多時間。

會使用液體鹽麴，據說是因為之前在廠商的業配中用過。它具有讓肉變軟的效果，Ryuji甚至說用它做出的豬肉「世界第一好吃」。還提到以前的一位工作人員吃了之後非常感動的小故事。

使用的是豬里肌，Ryuji多做了一些，共2條，合計約800g。雖然用五花肉也能做，但因為油脂與瘦肉的比例較好，所以推薦里肌。也提到最近里肌很貴。挑選時，以內部有油脂滲入的肉為佳，因為這些筋的部分會煮得軟嫩鬆散。

雖然表示準備不了800g的人可以自行調整份量，但因為軟到幾乎「能直接喝下去」，Ryuji認為三人家庭就該做這麼多。兩個人也因為可以保存，最好事先做起來放，只做1條的話會後悔——Ryuji如此強烈推薦。

每條肉分別裝在一個袋子裡。因為分裝後更容易熟透，醬汁也更容易入味。也因此，調味料要先在量杯裡調好，再分裝進兩個袋子。

醬汁的比例為醬油2大匙、液體鹽麴2大匙、味醂2大匙、砂糖2小匙、昆布高湯粉約1/2小匙。薑可以磨泥也可以切末，Ryuji說切末的話應該更能打動喜歡拉麵的人。薑分成兩半，各放入兩個袋子。調好後約100cc，每袋各放50cc。

被問到為什麼要加鹽麴時，Ryuji回答「會變得壓倒性地軟」，並說明液體鹽麴的鮮味也很強。工作人員問鹽麴是不是甜的，Ryuji回答「超級鹹」。至於能否替代的問題，Ryuji的回答大意是：用別的東西替代就不會變得軟嫩鬆散。

據Ryuji所說，一般的叉燒會用大量調味料。醬油動不動就用掉好幾百cc，光是用200cc就要好幾百日圓。很多人不喜歡這樣，因此Ryuji一直以將調味料減到最少來製作為目標。反覆思考後找到的方法，就是裝袋燉煮。在袋子裡，即使只有少量醬汁也能讓整塊肉浸泡其中，所以用量能壓到最低。液體鹽麴也能充分滲入肉裡。不需要用叉子戳洞也能變軟，這一點也被Ryuji列為優點。工作人員原本認為「直接把醬油倒進鍋裡煮就好了，原來是因為裝進袋子才能只用少量」，因而恍然大悟。

關於封袋方式，Ryuji示範了最近自己摸索出的方法。把袋子壓平、將肉推到靠近袋口處，再直接滑動把空氣擠出去。如果覺得這樣很難，也可以把袋子沉入水中，利用水壓排出空氣。工作人員平常就是用這個方法。用夾鏈袋只要空氣排乾淨也沒問題，但空氣比較難排出。Ryuji使用的是柔軟的廚房用袋或アイラップ。如果擔心袋子碰到鍋底而破掉，可以套兩層袋子。

Ryuji在這裡特別強調的，是套兩層時的注意事項。如果用外層袋子連同空氣一起鬆鬆地包住裝了肉的袋子再綁起來，就會失敗。工作人員不明白為什麼不行。根據Ryuji的說明，袋子和肉之間一旦有空氣，由於空氣不容易導熱，就會形成「空氣屏障」，讓肉煮不熟。若要套兩層，就要一開始就疊好，若是之後才套，外層的空氣也必須確實排出。

Ryuji表示，連工作人員都不懂的話，很多人應該也不懂吧。回顧自己把空氣不易導熱這件事視為理所當然，說「得回到初心才行」。自己的影片之所以能紅起來，是因為一直把這類事情好好解說清楚；把「這是常識」當作前提來進行的料理頻道是紅不起來的。正因為是做給完全不會做菜的人看才紅起來的，自己卻忘了這件事——這是Ryuji的反省。也說了不能抱著「之前的影片講過，所以大家都知道吧」的心態。

袋子在燉煮過程中碰到鍋底可能會破。Ryuji先在鍋底墊了一個小盤子再放入袋子。燉煮期間不需要去動它，但因為袋子有可能會破，最好偶爾看一下狀況。因為煮了1個半小時才發現破掉，打擊會很大。

工作人員提出疑問：「盤子受熱沒問題嗎？」Ryuji說明，陶瓷本來就耐熱所以沒問題，塑膠盤則會碰到鍋底而融化，應該避免使用。話題也延伸到：多虧有料理新手的工作人員在，才能找出觀眾可能會卡住的地方。

水量只看豬肉有沒有被淹過，不需要加得滿滿的。據說只要肉整個浸在水中、墊了盤子而沒有碰到鍋底，就「完美」了。先煮滾一次後轉小火，蓋上落蓋。標準是從底部只冒出少許氣泡、持續咕嘟咕嘟沸騰的程度，Ryuji稱之為「偏小的中火」。若大滾的話，盤子會亂跳，湯汁也會溢出來。以這個狀態燉煮2小時。

2小時後取出時，袋子裡進了些許空氣。不過據說因為下半部緊貼著熱水，所以沒有問題。袋子裡沒有進水，裡面只有豬肉釋出的水分和醬汁。Ryuji說明，因為是在同一個袋子裡加熱，肉的鮮美汁液不會流失，比起一般水煮能更充分地保留鮮味。

肉軟到能用手撕開，用刀切下去也毫無阻力。工作人員驚訝地說「2小時就能這樣真厲害」，Ryuji則表示液體鹽麴的功勞也很大。再煮久一點會更加軟嫩鬆散，但那樣就會變得像手撕豬肉。這個程度才是自己追求的終極叉燒。工作人員評論說很像二郎系。

食用時，先在燉汁裡過一下就會入味。保存時也是直接泡在燉汁裡。由於是控制鹽分的配方，即使一直泡著也不會變鹹，切開後再泡也不會變乾。反而會更加入味。因此Ryuji說，不要把燉汁倒掉、好好留著是很重要的。

拍攝途中有客人來訪，肉放了一段時間後用微波爐重新加熱，但依然Q彈軟嫩。放涼後白色的油脂部分會凝固，不好吃，所以最好加熱後再吃。Ryuji補充說，若有噴槍的話炙燒一下更好吃，用烤箱烤也可以。

試吃時Ryuji強調的是口感上的對比。油脂入口即化，但又不會過於軟爛。軟嫩鬆散，卻不是軟爛。希望大家品嚐這種反差。Ryuji也再三叮嚀，希望不要拿來和之前的微波爐叉燒比較，兩者完全是不同的東西。

工作人員吃了之後反應「不是軟爛系的」「懂你在說什麼了」。Ryuji談起自己的看法：用筷子一夾就散掉的那種軟爛叉燒，並不是真正的好叉燒。那種東西只要燉上好幾個小時就能做出來，但這道只用2小時就讓肉確實變軟。拉麵店那種用筷子一夾就散的叉燒Ryuji不太認同，比較喜歡保有些許口感又軟嫩的叉燒。

這種硬度的另一個優點是容易變化應用。太過軟爛的話就只能直接吃，但這個程度還能用在叉燒炒飯等料理上。連不喜歡叉燒的工作人員也吃了這道。

Ryuji推薦的變化料理是蔥花叉燒丼。將約100g的長蔥縱向對半切開，再切成細絲。這時話題聊到，這不是白髮蔥絲。白髮蔥絲是去掉蔥芯、將外層捲起後順著纖維切成細絲，而因為不使用蔥芯，Ryuji不太喜歡白髮蔥絲。因為也想吃蔥芯。工作人員則提到了拉麵店「山岡家」的蔥。

蔥有辛辣味，所以要泡水。Ryuji原本認為泡幾分鐘就夠了，但中途換了一次水又多泡了一會，結果泡了大約10分鐘。若不喜歡辣，泡更久也可以。被問到除了泡水以外的方法時，Ryuji回答，用炒的就不是蔥花叉燒丼了，用微波爐加熱則會失去爽脆的口感。

叉燒約取150g，切成較大的塊狀。雖然很多叉燒丼會把叉燒切成細條，但這份叉燒Q彈又好吃，切成大塊是最好的。

調味的順序也有其道理。將擰乾水分的蔥和叉燒放入碗中，先拌入1大匙麻油。先用油把蔥包覆起來，就能維持爽脆口感。之後再加入鮮味調味料、1大匙叉燒醬汁、2小匙醬油、約2/3小匙豆瓣醬拌勻。工作人員說，光是這樣就能當下酒菜了。盛在200g熱白飯上即完成。

吃了蔥花叉燒丼的工作人員們稱讚豆瓣醬的辣味，也有人說比任何一家拉麵店的叉燒都好吃。Ryuji回應說，在店裡也能端出來，比店裡的還好吃。工作人員原本認為軟爛的叉燒比較好，但表示軟嫩鬆散卻不會散掉這一點非常厲害。

據Ryuji所說，這個火候很難掌握。煮得太過軟爛的話油脂會流失，為了讓油脂保留得恰到好處而加熱，才設定了2小時這個時間。味道也不會太重，放在拉麵上或做成炒飯都可以。

最後，Ryuji表示ホロ豚大概會是自己一直做下去的食譜。並說這是一道發揮了液體鹽麴讓肉變軟作用的料理，推薦觀眾也試著做做看，為影片作結。