액체 시오코지와 봉지 조림으로 만드는 '호로부타': 류지가 '내가 만들 수 있는 가장 맛있는 차슈'라고 말하는 이유

류지는 가정 요리에서 가장 가치가 높은 것은 '맛있고 손이 많이 가지 않는 것'이라고 말하며, 이번 레시피를 그 대표적인 예로 꼽는다. 끓이는 데 1시간 반에서 2시간이 걸리지만, 봉지에 조미료와 고기를 넣고 끓이기만 하면 나머지는 그냥 두면 된다. 결대로 부드럽게 풀어지는 돼지고기를 먹고 싶다면 이 정도 시간은 들여야 한다고 한다.

액체 시오코지는 예전에 제조사 프로모션에서 사용한 것이 계기였다고 한다. 고기를 부드럽게 하는 효과가 있어서, 이것으로 만든 돼지고기는 '세계 제일 맛있다'고까지 말한다. 예전에 있던 스태프가 이것을 먹고 감동했다는 에피소드도 이야기했다.

사용하는 것은 돼지 등심으로, 류지는 넉넉하게 2덩이, 총 약 800g으로 만든다. 삼겹살로도 만들 수 있지만 지방과 살코기의 균형이 좋아서 등심을 추천한다. 요즘 등심이 비싸다는 점도 언급한다. 고를 때는 안쪽에 지방이 박혀 있는 고기가 좋다. 그런 힘줄 부분이 부드럽게 풀어지도록 완성되기 때문이라고 한다.

800g이나 준비할 수 없는 사람은 양을 조절하면 된다고 하면서도, 너무 부드러워서 '마실 수 있을' 정도이니 3인 가족이라면 이 정도는 만들어야 한다고 한다. 2명이라도 보관이 가능하니 만들어 두는 편이 좋고, 1덩이만 만들면 후회한다며 류지는 강하게 권한다.

봉지는 고기 1덩이당 1장씩 나눈다. 소분하는 편이 열이 잘 들어가고 양념도 잘 배기 때문이다. 그 대신 조미료는 계량컵에서 섞은 뒤 두 봉지에 나눠 넣는다.

양념 배합은 간장 2큰술, 액체 시오코지 2큰술, 미림 2큰술, 설탕 2작은술, 다시마 다시 1/2작은술 정도. 생강은 갈아도 되고 다져도 되는데, 다지는 편이 라멘을 좋아하는 사람에게는 잘 먹힐 것이라고 류지는 말한다. 생강은 두 봉지에 절반씩 넣는다. 다 합치면 약 100cc가 되고, 한 봉지에 50cc씩 넣는다.

시오코지를 넣는 이유를 묻자 류지는 "압도적으로 부드러워진다"고 답하며, 액체 시오코지는 감칠맛도 강하다고 설명했다. 스태프가 시오코지는 단맛이 나느냐고 묻자 류지는 "엄청 짜다"고 답했다. 대체할 수 있느냐는 질문에는 대체하면 부드럽게 풀어지지 않는다는 취지로 답했다.

류지에 따르면 일반적인 차슈는 조미료를 많이 쓴다. 간장을 아무렇지 않게 수백 cc씩 쓰고, 200cc만 써도 수백 엔이 된다. 이를 꺼리는 사람이 많아서, 류지는 조미료를 최소한으로 해서 만드는 것을 목표로 했다. 고민 끝에 도달한 것이 봉지에 넣어 끓이는 방법이라고 한다. 봉지 안이라면 적은 양념으로도 고기 전체가 잠기기 때문에 양은 최소한으로 충분하다. 액체 시오코지도 고기에 잘 스며든다. 포크로 구멍을 내는 작업도 필요 없는데 부드러워진다는 점도 류지는 장점으로 꼽았다. 스태프는 "그냥 냄비에 간장을 넣고 끓이면 되는 줄 알았는데, 봉지에 넣으니까 적은 양으로 되는 거구나"라며 수긍했다.

봉지 닫는 법으로 류지는 최근의 자기 방식을 보여준다. 봉지를 평평하게 해서 입구 근처까지 모은 다음, 그대로 밀어 올리듯 공기를 빼낸다. 이게 어렵다면 물에 담가 수압으로 공기를 빼는 방법도 좋다. 스태프는 평소 이 방법을 쓴다고 한다. 지퍼백이라도 공기만 빠져 있으면 상관없지만 공기를 빼기가 어렵다. 류지는 부드러운 주방용 비닐봉지나 아이랩을 사용한다. 냄비 바닥에 닿아 봉지가 찢어질까 걱정된다면 봉지를 이중으로 하면 된다.

여기서 류지가 강조한 것이 이중으로 할 때의 주의점이다. 고기를 넣은 봉지를 바깥 봉지로 공기째 느슨하게 감싸서 묶으면 실패한다. 스태프는 왜 안 되는지 알지 못했다. 류지의 설명으로는, 봉지와 고기 사이에 공기가 들어가면 공기는 열을 잘 전달하지 않기 때문에 '공기 장벽'이 생겨서 열이 들어가지 않는다. 이중으로 할 거라면 처음부터 겹쳐 두거나, 나중에 겹친다면 바깥쪽 공기도 확실히 빼야 한다.

스태프도 모른다면 많은 사람들도 모를 것이라고 류지는 말했다. 공기가 열을 잘 전달하지 않는다는 것을 당연하게 여기고 있었다고 돌아보며 "초심으로 돌아가야겠다"고 말한다. 자기 영상이 잘된 것은 이런 것들을 제대로 설명해 왔기 때문이며, '그런 건 상식'이라는 전제로 진행하는 요리 채널은 성장하지 못한다. 요리를 전혀 못 하는 사람을 위해 만들었기 때문에 잘된 것인데 그걸 잊고 있었다는 반성이다. "지난 영상에서 말했으니까 알겠지"라고 해서는 안 된다고도 말했다.

봉지는 끓이는 동안 냄비 바닥에 닿으면 찢어질 수 있다. 류지는 냄비 바닥에 작은 접시를 깐 다음 봉지를 넣었다. 끓이는 동안 건드리지 않아도 되지만, 봉지가 찢어져 있는 경우가 있으니 가끔 상태를 확인하는 편이 좋다. 1시간 반을 끓인 뒤에 찢어진 걸 알게 되면 충격이 크기 때문이다.

스태프는 "열 때문에 접시는 괜찮은가" 하고 의문을 가졌다. 류지는 도자기는 원래 내열성이 있어서 문제없고, 플라스틱 접시는 냄비 바닥에 닿으면 녹으니 피해야 한다고 설명했다. 요리 초보 스태프가 있는 덕분에 시청자가 막힐 만한 부분을 짚을 수 있다는 이야기도 나왔다.

물의 양은 돼지고기가 잠기느냐가 전부이며, 가득 넣을 필요는 없다. 고기가 위까지 잠기고, 접시가 깔려 있어서 냄비 바닥에 닿지 않으면 '완벽'하다고 한다. 일단 끓어오르게 한 뒤 불을 줄이고 오토시부타(누름 뚜껑)를 덮는다. 아래에서 거품이 조금씩만 올라오는, 늘 보글보글 끓고 있는 정도가 기준이며, 류지는 이것을 '약한 중불'이라고 부른다. 세게 끓이면 접시가 들썩이고 넘친다. 이 상태로 2시간 끓인다.

2시간 후에 꺼내 보니 봉지에 공기가 조금 들어가 있었다. 그래도 아래쪽이 물에 밀착되어 있었기 때문에 문제없다고 한다. 봉지에 물은 들어가지 않았고, 안에 있는 것은 돼지고기에서 나온 수분과 양념뿐이다. 하나의 봉지 안에서 가열되기 때문에 고기의 육즙이 빠져나가지 않고, 그냥 삶는 것보다 감칠맛이 제대로 밴다고 류지는 설명한다.

고기는 손으로 찢어질 만큼 부드럽고, 칼을 넣어도 걸리는 느낌이 없다. 스태프는 "2시간에 이건 대단하다"며 놀랐고, 류지는 액체 시오코지의 힘도 크다고 말했다. 더 오래 끓이면 더 부드럽게 풀어지지만, 그러면 풀드 포크처럼 되어 버린다. 이 정도가 자신이 추구한 궁극의 차슈라고 한다. 스태프는 지로계 같다고 평했다.

먹을 때는 한 번 조림 국물에 담갔다 빼면 맛이 밴다. 보관도 조림 국물에 담근 채로 한다. 염분을 줄인 배합이라 계속 담가 두어도 짜지지 않고, 썰고 나서 담가도 마르지 않는다. 오히려 맛이 더 배어 간다고 한다. 그러니 조림 국물은 버리지 말고 남겨 두는 것이 중요하다고 류지는 말한다.

촬영 도중에 손님이 와서 고기를 한동안 둔 뒤 전자레인지로 다시 데웠는데, 그래도 탱글하고 부드러웠다. 식으면 하얀 지방 부분이 굳어서 맛이 없으니 데워서 먹는 편이 좋다. 토치가 있으면 그을리는 편이 더 맛있고, 오븐에 구워도 좋다고 류지는 덧붙였다.

시식에서 류지가 강조한 것은 식감의 대비다. 지방은 녹아내리지만 지나치게 흐물흐물하지는 않다. 부드럽게 풀어지긴 하지만 흐물거리지는 않는다. 이 대비를 맛봐 달라고 한다. 예전의 전자레인지 차슈와는 비교하지 말아 달라, 완전히 다른 것이라고도 거듭 말했다.

스태프는 먹어 보고 "흐물흐물 계열이 아니다", "말하는 의미를 알겠다"고 반응했다. 류지는 젓가락으로 들기만 해도 부서지는 흐물흐물한 차슈는 진짜 좋은 차슈가 아니라는 지론을 이야기한다. 그런 건 몇 시간이고 끓이면 그렇게 되지만, 이것은 2시간 만에 고기가 제대로 부드러워져 있다. 라멘집의 젓가락으로 부서지는 차슈는 그다지 좋게 보지 않으며, 식감이 조금 남아 있으면서 부드러운 것을 좋아한다고 한다.

응용하기 쉽다는 점도 이 단단함의 장점으로 꼽혔다. 너무 부드럽게 풀어지면 그대로 먹을 수밖에 없지만, 이것이라면 차슈 볶음밥 등에도 쓸 수 있다. 차슈를 싫어하는 스태프도 이건 먹었다.

류지가 추천하는 응용 요리는 파 차슈덮밥이다. 대파 약 100g을 세로로 반 갈라 가늘게 채 썬다. 여기서 이건 시라가네기가 아니라는 이야기가 나왔다. 시라가네기는 심을 빼고 바깥쪽을 말아서 섬유 방향으로 얇게 써는 것인데, 류지는 심을 쓰지 않기 때문에 시라가네기를 별로 좋아하지 않는다고 한다. 심도 먹고 싶기 때문이다. 스태프는 라멘 가게 '야마오카야'의 파를 예로 들었다.

파는 매운맛이 있어서 물에 담근다. 류지는 몇 분이면 충분하다고 생각했지만, 도중에 물을 갈아 조금 더 담가서 결과적으로 10분 정도가 되었다. 매운 걸 못 먹는다면 더 오래 담가도 된다. 물 말고 다른 방법을 묻자, 볶으면 파 차슈덮밥이 되지 않고 전자레인지에 돌리면 아삭한 식감이 사라진다고 답했다.

차슈는 약 150g을 큼직하게 깍둑썰기한다. 가늘게 써는 차슈덮밥도 많지만, 이 차슈는 탱글탱글하고 맛있으니 큼직하게 써는 게 제일이라고 한다.

양념하는 순서에도 이유가 있다. 물기를 짠 파와 차슈를 볼에 넣고, 먼저 참기름 1큰술을 버무린다. 먼저 기름으로 파를 코팅하면 아삭한 상태를 유지할 수 있기 때문이다. 그다음 감칠맛 조미료, 차슈 양념 1큰술, 간장 2작은술, 두반장 2/3작은술 정도를 넣고 버무린다. 스태프는 이것만으로도 안주가 된다고 말했다. 데운 밥 200g 위에 담으면 완성이다.

파 차슈덮밥을 먹은 스태프들은 두반장의 매운맛을 높이 평가했고, 어느 라멘집 차슈보다 맛있다는 말도 나왔다. 류지는 가게에서도 통한다, 가게보다 맛있다고 응수했다. 스태프는 흐물흐물한 차슈가 좋은 줄 알았는데, 부드럽게 풀어지면서도 형태가 무너지지 않는 점이 대단하다고 말했다.

류지에 따르면 이 정도를 맞추는 것이 어렵다. 너무 부드럽게 풀어지게 하면 지방이 빠져 버리기 때문에, 지방이 적당히 남도록 익히는 것이 2시간이라는 시간 설정이라고 한다. 맛도 너무 진하지 않아서 라멘에 올려도, 볶음밥으로 만들어도 좋다.

마지막으로 류지는 호로부타는 아마 계속 만들게 될 레시피라고 말했다. 액체 시오코지의 고기를 부드럽게 하는 작용을 살린 요리라며, 시청자에게도 만들어 보라고 권하면서 영상을 마무리한다.