"Horo Buta" feito com shio koji líquido e cozido no saco: por que Ryuji o chama de "o chashu mais gostoso que eu consigo fazer"

Ryuji diz que, na comida caseira, o que tem mais valor é aquilo que é "gostoso e dá pouco trabalho", e coloca esta receita como o melhor exemplo disso. O cozimento leva de uma hora e meia a duas horas, mas basta colocar os temperos e a carne no saco, cozinhar e depois deixar quieto. Segundo ele, quem quer comer um porco que se desmancha precisa dedicar esse tempo.

Ele conta que começou a usar o shio koji líquido depois de usá-lo em uma ação promocional de um fabricante. O ingrediente tem o efeito de amaciar a carne, e Ryuji chega a dizer que o porco feito com ele é "o mais gostoso do mundo". Ele também contou que um antigo membro da equipe ficou impressionado ao comê-lo.

A carne usada é o lombo de porco, e Ryuji faz uma quantidade generosa: duas peças, cerca de 800 g no total. Também dá para fazer com barriga, mas ele recomenda o lombo pelo bom equilíbrio entre gordura e carne. Ele menciona ainda que o lombo anda caro ultimamente. Na hora de escolher, o ideal é uma peça com gordura entremeada por dentro, porque são essas partes com nervos que ficam desmanchando.

Quem não conseguir 800 g pode ajustar a quantidade, mas, como a carne fica tão macia que "dá para beber", ele diz que uma família de três pessoas deveria fazer mais ou menos essa quantidade. Mesmo para duas pessoas, vale a pena fazer, porque dá para guardar; Ryuji recomenda enfaticamente, dizendo que quem fizer só uma peça vai se arrepender.

Cada peça vai em um saco separado. Dividindo, o calor penetra mais facilmente e o molho também é absorvido melhor. Por isso, os temperos são misturados primeiro em um copo medidor e depois divididos entre os dois sacos.

As proporções do molho são: 2 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa de shio koji líquido, 2 colheres de sopa de mirin, 2 colheres de chá de açúcar e cerca de 1/2 colher de chá de dashi de kombu. O gengibre pode ser ralado ou picado; Ryuji diz que picado deve agradar mais a quem gosta de lámen. O gengibre é dividido pela metade entre os dois sacos. Ao todo, o molho dá cerca de 100 ml, com 50 ml em cada saco.

Perguntado sobre o motivo de usar shio koji, Ryuji respondeu que "fica incomparavelmente mais macio" e explicou que o shio koji líquido também tem muito umami. Quando a equipe perguntou se o shio koji era doce, ele respondeu: "é salgado demais". Sobre a possibilidade de substituí-lo, respondeu, em linhas gerais, que com um substituto a carne não fica desmanchando.

Segundo Ryuji, o chashu comum usa muito tempero. Gasta-se tranquilamente centenas de mililitros de shoyu, e só 200 ml já custam algumas centenas de ienes. Muita gente não gosta disso, e Ryuji queria fazer o chashu com o mínimo de temperos. Depois de muito pensar, chegou ao método de cozinhar no saco. Dentro do saco, mesmo com pouco molho a carne fica toda imersa, então basta uma quantidade mínima. O shio koji líquido também penetra bem na carne. Ryuji citou ainda como vantagem o fato de a carne ficar macia sem precisar furá-la com um garfo. A equipe concordou: "achei que era só colocar shoyu direto na panela e cozinhar, mas é por usar o saco que basta pouco".

Para fechar o saco, Ryuji mostra o método próprio que vem usando ultimamente. Ele achata o saco, empurra a carne até perto da abertura e desliza a mão para expulsar o ar. Se isso for difícil, também dá para mergulhar o saco na água e tirar o ar pela pressão da água. A equipe diz que normalmente faz assim. Saco Ziploc também serve, desde que o ar seja retirado, mas é difícil tirar o ar dele. Ryuji usa sacos de cozinha macios ou Ailap. Se houver receio de que o saco rasgue ao encostar no fundo da panela, basta usar dois sacos.

Aqui, Ryuji destacou um cuidado na hora de usar o saco duplo. Se o saco com a carne for envolvido frouxamente pelo saco externo, com ar junto, e amarrado, a receita dá errado. A equipe não entendeu por que isso seria um problema. Segundo a explicação de Ryuji, se entra ar entre o saco e a carne, como o ar conduz mal o calor, forma-se uma "barreira de ar" e a carne não cozinha. Para usar o saco duplo, é preciso colocar um dentro do outro desde o início ou, se for colocar o segundo depois, tirar bem o ar dele também.

Ryuji comentou que, se nem a equipe sabia disso, muita gente também não deve saber. Ele refletiu que tinha como óbvio que o ar conduz mal o calor e disse: "preciso voltar às origens". Seus vídeos cresceram porque ele sempre explicou essas coisas direitinho, e canais de culinária que partem do pressuposto de que "isso é de conhecimento geral" não crescem. Cresceram porque foram feitos para quem não sabe fazer nada, e ele tinha se esquecido disso — essa foi a autocrítica. Ele também disse que não dá para pensar "já falei no vídeo anterior, então todo mundo sabe".

Durante o cozimento, o saco pode rasgar se encostar no fundo da panela. Ryuji colocou um pratinho no fundo da panela antes de colocar os sacos. Não é preciso mexer durante o cozimento, mas, como o saco pode rasgar, é bom dar uma olhada de vez em quando. Descobrir que o saco rasgou depois de uma hora e meia de cozimento é uma grande decepção.

A equipe ficou em dúvida: "o prato aguenta o calor?". Ryuji explicou que a cerâmica já é naturalmente resistente ao calor, então não há problema, mas que pratos de plástico devem ser evitados, porque derretem ao encostar no fundo da panela. Eles também comentaram que, graças a um membro da equipe iniciante na cozinha, é possível perceber os pontos em que os espectadores poderiam ter dificuldade.

Quanto à quantidade de água, o que importa é se o porco está submerso; não é preciso encher a panela até a borda. Se a carne estiver coberta até em cima e o prato estiver no fundo, sem que o saco encoste no fundo da panela, está "perfeito". Primeiro, deixa-se levantar fervura, depois abaixa-se o fogo e coloca-se uma tampa interna (otoshibuta). A referência é que suba só um pouco de bolha do fundo, com a água borbulhando de leve o tempo todo; Ryuji chama isso de "fogo médio-baixo". Se ferver forte, o prato fica pulando e a água transborda. Nesse ponto, cozinha-se por 2 horas.

Ao tirar os sacos depois de 2 horas, havia um pouco de ar dentro deles. Mesmo assim, segundo Ryuji, não houve problema, porque a parte de baixo estava bem em contato com a água quente. Não entrou água nos sacos; dentro havia apenas o líquido liberado pelo porco e o molho. Como a carne é aquecida dentro de um único saco, os sucos saborosos não se perdem, e o sabor fica mais marcante do que quando se cozinha normalmente, explica Ryuji.

A carne fica tão macia que dá para desfiar com as mãos, e a faca passa sem nenhuma resistência. A equipe se surpreendeu: "é incrível isso em 2 horas", e Ryuji disse que o poder do shio koji líquido também faz muita diferença. Cozinhando por mais tempo, a carne ficaria ainda mais desmanchando, mas aí viraria algo como pulled pork. Segundo ele, este ponto é o chashu definitivo que ele buscava. A equipe comparou o resultado ao estilo Jiro.

Na hora de comer, passar a carne rapidamente pelo caldo do cozimento faz o sabor penetrar. A conservação também é feita com a carne mergulhada no caldo. Como a receita tem pouco sal, a carne não fica salgada mesmo deixada no caldo o tempo todo, e não resseca mesmo se for cortada antes de ir para o caldo. Pelo contrário, o sabor penetra ainda mais. Por isso, segundo Ryuji, é importante não jogar o caldo fora e guardá-lo.

No meio da gravação chegou uma visita, e a carne ficou parada por um tempo antes de ser reaquecida no micro-ondas, mas mesmo assim continuou macia e com textura firme e elástica. Quando esfria, a parte branca da gordura endurece e fica menos gostosa, então é melhor comer quente. Ryuji acrescenta que, quem tiver um maçarico, fica mais gostoso tostar, e que também dá para assar no forno.

Na degustação, o que Ryuji destacou foi o contraste de texturas. A gordura derrete, mas não fica mole demais. A carne desmancha, mas não fica pastosa. É esse contraste que ele quer que as pessoas apreciem. Ele também fez questão de pedir que não comparem com o chashu de micro-ondas que fez antes, porque são coisas completamente diferentes.

Ao provar, a equipe reagiu: "não é do tipo molinho" e "entendi o que você quis dizer". Ryuji expôs sua opinião de que o chashu molinho, que se desfaz só de pegar com o hashi, não é um chashu realmente bom. Esse tipo fica assim se for cozido por horas, mas este fica com a carne bem macia em 2 horas. Ele não vê com muito bons olhos o chashu de lámen que se desfaz com o hashi e prefere um que seja macio, mas ainda mantenha um pouco de textura.

A facilidade para usar em outras receitas também foi citada como vantagem dessa firmeza. Se a carne desmanchar demais, só dá para comê-la pura, mas esta pode ser usada, por exemplo, em arroz frito com chashu. Até um membro da equipe que não gosta de chashu comeu este.

A variação recomendada por Ryuji é o donburi de chashu com cebolinha. Cerca de 100 g de alho-poró japonês (naganegi) são cortados ao meio no sentido do comprimento e depois em tiras finas. Aqui, surgiu o assunto de que isso não é shiraga negi. O shiraga negi é feito retirando o miolo, enrolando a parte externa e cortando bem fino no sentido das fibras; Ryuji diz que não gosta muito de shiraga negi porque ele não aproveita o miolo. Ele quer comer o miolo também. A equipe citou como referência a cebolinha da rede de lámen "Yamaokaya".

Como a cebolinha é picante, ela é deixada de molho na água. Ryuji achava que alguns minutos bastariam, mas no meio do caminho trocou a água e deixou de molho por mais um tempo, chegando a cerca de 10 minutos no total. Quem não gosta de picância pode deixar por mais tempo. Perguntado sobre alternativas à água, respondeu que, refogando, não vira donburi de chashu com cebolinha, e que, no micro-ondas, ela perde a crocância.

Cerca de 150 g de chashu são cortados em cubos grandes. Muitos donburis de chashu usam a carne cortada em tiras finas, mas, como este chashu é macio e gostoso, o melhor é cortá-lo em pedaços graúdos, segundo ele.

A ordem de temperar também tem um motivo. A cebolinha bem espremida e o chashu vão para uma tigela e, primeiro, são envolvidos em 1 colher de sopa de óleo de gergelim. Cobrindo a cebolinha com óleo antes, ela continua crocante. Depois, acrescentam-se realçador de sabor umami, 1 colher de sopa do molho do chashu, 2 colheres de chá de shoyu e cerca de 2/3 de colher de chá de doubanjiang, e mistura-se tudo. A equipe comentou que só isso já serve como petisco. Por fim, coloca-se tudo sobre 200 g de arroz quente, e está pronto.

Ao comer o donburi de chashu com cebolinha, a equipe elogiou a picância do doubanjiang, e houve até quem dissesse que estava mais gostoso que o chashu de qualquer loja de lámen. Ryuji respondeu que funcionaria em um restaurante, que é mais gostoso que o dos restaurantes. A equipe, que achava que o bom era o chashu molinho, disse que o incrível é ele desmanchar sem perder a forma.

Segundo Ryuji, esse ponto é o difícil. Se a carne ficar desmanchando demais, a gordura vai embora, e as 2 horas foram definidas para cozinhar a carne de modo que a gordura permaneça na medida certa. Como o sabor também não é forte demais, ela pode ir sobre o lámen ou virar arroz frito.

Por fim, Ryuji disse que o Horo Buta provavelmente é uma receita que ele vai continuar fazendo para sempre. Descrevendo-o como um prato que aproveita a ação do shio koji líquido de amaciar a carne, ele encerrou o vídeo incentivando os espectadores a experimentarem fazê-lo.