«Horobuta» con shio koji líquido y cocción en bolsa: por qué Ryuji dice que es «el chashu más rico que soy capaz de hacer»

Ryuji explica que lo más valioso en la cocina casera es aquello que «está rico y no da trabajo», y sitúa esta receta como el máximo exponente de esa idea. La cocción lleva entre hora y media y 2 horas, pero basta con meter los condimentos y la carne en una bolsa, ponerla a cocer y olvidarse. Si se quiere comer un cerdo que se deshaga, dice, hay que dedicarle más o menos ese tiempo.

Cuenta que empezó a usar el shio koji líquido a raíz de una promoción para un fabricante. Tiene la propiedad de ablandar la carne, y llega a decir que el cerdo preparado con él es «el más rico del mundo». También relató que un antiguo miembro del equipo se emocionó al probarlo.

Se usa lomo de cerdo, y Ryuji lo prepara en abundancia: 2 piezas, unos 800 g en total. También se puede hacer con panceta, pero recomienda el lomo por el buen equilibrio entre grasa y carne. Menciona además que últimamente el lomo está caro. A la hora de elegir, conviene buscar piezas con grasa infiltrada en el interior, porque esas partes con tejido conectivo son las que quedan más tiernas y deshechas.

Aunque quien no pueda conseguir 800 g puede ajustar la cantidad, Ryuji sostiene que, como queda tan tierno que «se bebe», una familia de tres debería preparar más o menos esa cantidad. Incluso para dos personas conviene hacerlo, ya que se conserva bien; si se hace una sola pieza, uno se arrepiente, insiste Ryuji.

Se usa una bolsa por pieza. Al repartirlo, la carne se cocina con más facilidad y la salsa penetra mejor. Por eso, los condimentos se mezclan primero en una jarra medidora y luego se reparten entre las dos bolsas.

La proporción de la salsa es aproximadamente: 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de shio koji líquido, 2 cucharadas de mirin, 2 cucharaditas de azúcar y 1/2 cucharadita de dashi de kombu. El jengibre puede ir rallado o picado; según Ryuji, picado probablemente les guste más a los aficionados al ramen. El jengibre se reparte a partes iguales entre las dos bolsas. En total salen unos 100 cc, y se ponen 50 cc en cada bolsa.

Cuando le preguntan por qué usa shio koji, Ryuji responde que «queda muchísimo más tierno» y explica que el shio koji líquido también aporta mucho umami. Cuando alguien del equipo pregunta si el shio koji es dulce, Ryuji contesta: «Es saladísimo». Ante la pregunta de si se puede sustituir, responde, en esencia, que si se sustituye la carne no quedará deshecha.

Según Ryuji, el chashu normal requiere mucha cantidad de condimentos. Se usan sin reparo cientos de cc de salsa de soja, y con 200 cc ya se gastan cientos de yenes. Mucha gente lo ve con malos ojos, así que Ryuji buscaba hacerlo con la mínima cantidad de condimentos. Tras darle vueltas, dice, llegó al método de cocerlo dentro de una bolsa. Dentro de la bolsa, incluso con poca salsa, toda la carne queda sumergida, por lo que basta con la cantidad mínima. El shio koji líquido también penetra bien en la carne. Ryuji señaló además como ventaja que la carne queda tierna sin necesidad de pincharla con un tenedor. Alguien del equipo comentó convencido: «Pensaba que bastaría con echar la soja directamente en la olla y cocerlo, pero claro, como va en una bolsa, se necesita poca cantidad».

Para cerrar la bolsa, Ryuji muestra el método propio que usa últimamente: aplana la bolsa, lleva la carne hasta cerca de la abertura y desliza la mano para expulsar el aire. Si resulta difícil, también se puede sumergir la bolsa en agua y dejar que la presión del agua saque el aire. Alguien del equipo dice que normalmente lo hace así. Con una bolsa Ziploc también vale siempre que se saque el aire, aunque cuesta más sacarlo. Ryuji usa bolsas de cocina blandas o Ailap. Si preocupa que la bolsa se rompa al tocar el fondo de la olla, se puede usar doble bolsa.

Aquí Ryuji hizo hincapié en una precaución a la hora de poner doble bolsa. Si se envuelve holgadamente la bolsa con la carne en una bolsa exterior, con aire incluido, y se ata, sale mal. Alguien del equipo no entendía por qué no funcionaba. Según la explicación de Ryuji, si queda aire entre la bolsa y la carne, como el aire transmite mal el calor, se forma una «barrera de aire» y la carne no se cocina. Si se usa doble bolsa, hay que ponerlas juntas desde el principio o, si se añade la segunda después, sacar bien también el aire de la exterior.

Si ni siquiera alguien del equipo lo entendía, probablemente mucha gente tampoco lo entienda, comentó Ryuji. Reconoció que daba por sentado que el aire transmite mal el calor y dijo: «Tengo que volver a los principios». Reflexionó que sus vídeos han crecido precisamente porque ha explicado bien este tipo de cosas, y que los canales de cocina que avanzan dando por hecho que «eso lo sabe todo el mundo» no crecen. Crecieron porque los hacía pensando en gente que no sabía cocinar en absoluto, y se le había olvidado. También dijo que no vale con un «como ya lo expliqué en el vídeo anterior, se entiende, ¿no?».

Durante la cocción, la bolsa puede romperse si toca el fondo de la olla. Ryuji colocó un platito en el fondo antes de meter las bolsas. No hace falta tocarlas mientras se cuecen, pero conviene echar un vistazo de vez en cuando por si se ha roto alguna, porque darse cuenta de que estaba rota después de hora y media de cocción es un golpe duro.

Alguien del equipo se preguntó si el plato aguantaría el calor. Ryuji explicó que la cerámica ya es resistente al calor, así que no hay problema, pero que hay que evitar los platos de plástico porque al tocar el fondo de la olla se derriten. También comentaron que, gracias a tener en el equipo a alguien principiante en la cocina, pueden detectar los puntos en los que podrían tropezar los espectadores.

En cuanto a la cantidad de agua, lo único que importa es que el cerdo quede sumergido; no hace falta llenar la olla hasta arriba. Si la carne queda cubierta por completo y hay un plato debajo de modo que no toque el fondo, está «perfecto». Se lleva a ebullición, se baja el fuego y se pone una tapa interior. La referencia es que suban solo unas pocas burbujas desde el fondo, un hervor suave y constante, lo que Ryuji llama «fuego medio-bajo». Si hierve con fuerza, el plato se agita y el agua se desborda. Se cuece así durante 2 horas.

Al sacarlas tras 2 horas, había entrado algo de aire en las bolsas. Aun así, como la parte inferior estaba en contacto con el agua, no hubo problema. No había entrado agua en las bolsas; dentro solo estaban el jugo que soltó el cerdo y la salsa. Ryuji explica que, como se calienta dentro de una misma bolsa, los jugos sabrosos de la carne no se escapan y el umami queda más marcado que al hervirla de forma normal.

La carne estaba tan tierna que se desgarraba con la mano, y el cuchillo entraba sin ninguna resistencia. Alguien del equipo se sorprendió: «Que quede así en 2 horas es increíble», y Ryuji comentó que el shio koji líquido tiene mucho que ver. Si se cuece más tiempo queda aún más deshecho, pero entonces acaba pareciéndose al pulled pork. Este punto, dice, es el chashu definitivo que buscaba. Alguien del equipo lo comparó con el estilo Jiro.

Al servirlo, si se pasa un momento por el caldo de cocción, coge más sabor. Para conservarlo, también se deja sumergido en ese caldo. Como la mezcla es baja en sal, no se pone salado aunque se deje sumergido todo el tiempo, y no se reseca aunque se corte antes de sumergirlo. Al contrario, va cogiendo aún más sabor. Por eso, dice Ryuji, es importante no tirar el caldo y guardarlo.

A mitad de la grabación llegó una visita, y después de dejar la carne reposar un rato la recalentaron en el microondas, pero aun así seguía tierna y melosa. Cuando se enfría, la parte de grasa blanca se endurece y no está tan buena, así que conviene comerlo caliente. Ryuji añade que, si se tiene un soplete, está más rico marcado con la llama, y que también se puede dorar en el horno.

En la cata, Ryuji destacó el contraste de texturas. La grasa se funde, pero no está demasiado blanda. Se deshace, pero no está gelatinoso. Quiere que se aprecie ese contraste. También insistió en que no lo comparen con su anterior chashu al microondas, porque es algo completamente distinto.

Al probarlo, alguien del equipo reaccionó: «No es del tipo gelatinoso», «ya entiendo lo que decías». Ryuji expone su teoría de que el chashu tan blando que se desmorona con solo cogerlo con los palillos no es realmente un buen chashu. Eso se consigue cociendo durante horas, pero aquí la carne queda bien tierna en 2 horas. No le convence mucho el chashu de los locales de ramen que se desmorona con los palillos; prefiere uno que esté tierno pero conserve algo de textura.

Otra ventaja de esta firmeza que se mencionó es lo fácil que resulta adaptarlo a otros platos. Si está demasiado deshecho, solo se puede comer tal cual, pero este se puede usar, por ejemplo, en un arroz frito con chashu. Incluso alguien del equipo a quien no le gusta el chashu se lo comió.

La variante que recomienda Ryuji es el donburi de chashu con puerro. Se cortan unos 100 g de puerro japonés por la mitad a lo largo y luego en tiras finas. Aquí se comentó que esto no es shiraga negi. El shiraga negi se hace quitando el corazón del puerro, enrollando la parte exterior y cortándola muy fina siguiendo las fibras; a Ryuji no le gusta mucho porque no se aprovecha el corazón, y él también quiere comérselo. Alguien del equipo mencionó como referencia el puerro del local de ramen Yamaokaya.

Como el puerro pica, se deja en remojo en agua. Ryuji pensaba que bastarían unos minutos, pero a mitad cambió el agua y lo dejó un poco más, así que al final fueron unos 10 minutos. Si no gusta el picante, se puede dejar más tiempo. Cuando le preguntaron por otros métodos aparte del agua, respondió que si se saltea deja de ser un donburi de chashu con puerro, y que si se calienta en el microondas pierde lo crujiente.

Se cortan unos 150 g de chashu en dados grandes. Muchos donburi de chashu lo llevan cortado en tiras finas, pero como este chashu es meloso y está buenísimo, lo mejor es cortarlo en trozos gruesos.

El orden del aliño también tiene su razón. Se ponen en un bol el puerro bien escurrido y el chashu, y primero se mezclan con 1 cucharada de aceite de sésamo. Al recubrir primero el puerro con aceite, se mantiene crujiente. Después se añaden potenciador de umami, 1 cucharada de la salsa del chashu, 2 cucharaditas de salsa de soja y unos 2/3 de cucharadita de doubanjiang, y se mezcla todo. Alguien del equipo comentó que solo con esto ya sirve de aperitivo. Se sirve sobre 200 g de arroz caliente y listo.

Los miembros del equipo que probaron el donburi de chashu con puerro valoraron el picante del doubanjiang, y alguno llegó a decir que estaba más rico que el chashu de cualquier local de ramen. Ryuji respondió que podría servirse en un restaurante, que está más rico que en los restaurantes. Alguien del equipo, que pensaba que el mejor chashu era el gelatinoso, dijo que lo impresionante es que se deshace pero no pierde la forma.

Según Ryuji, ese punto es lo difícil. Si se deja demasiado deshecho, la grasa se pierde, así que las 2 horas de cocción son el tiempo fijado para que la grasa quede en su justa medida. Además, el sabor no es demasiado intenso, así que se puede poner sobre un ramen o usarlo en un arroz frito.

Por último, Ryuji afirmó que el Horobuta es probablemente una receta que seguirá preparando siempre. Lo presentó como un plato que aprovecha el efecto ablandador del shio koji líquido sobre la carne y cerró el vídeo animando a los espectadores a prepararlo.