"Horo Buta" dengan Shio Koji Cair dan Teknik Rebus dalam Kantong: Alasan Ryuji Menyebutnya "Chashu Paling Enak yang Bisa Saya Buat"

Ryuji mengatakan bahwa masakan rumahan yang paling bernilai adalah "yang enak dan tidak merepotkan", dan ia menempatkan resep kali ini sebagai contoh terbaiknya. Proses perebusannya memang memakan waktu 1,5 hingga 2 jam, tetapi cukup dengan memasukkan bumbu dan daging ke dalam kantong lalu merebusnya, setelah itu tinggal dibiarkan. Menurutnya, kalau ingin makan daging babi yang empuk hingga mudah terurai, waktu sebanyak ini memang perlu diluangkan.

Ia mengatakan mulai menggunakan shio koji cair setelah dulu memakainya untuk promosi sebuah produsen. Bahan ini berefek melunakkan daging, dan ia bahkan menyebut daging babi yang dibuat dengannya "paling enak di dunia". Ia juga bercerita bahwa seorang staf yang dulu bekerja dengannya sangat terkesan setelah memakannya.

Daging yang dipakai adalah loin babi. Ryuji membuatnya dalam jumlah banyak, 2 potong dengan total sekitar 800 g. Bisa juga memakai bagian perut (samcan), tetapi ia menyarankan loin karena keseimbangan lemak dan dagingnya bagus. Ia juga menyinggung bahwa belakangan ini harga loin mahal. Kalau memilih, sebaiknya pilih daging yang lemaknya masuk sampai ke bagian dalam, karena bagian beruratnya itulah yang nanti menjadi empuk hingga mudah terurai.

Menurutnya, yang tidak bisa menyiapkan 800 g boleh menyesuaikan takarannya, tetapi karena dagingnya begitu empuk hingga seolah "bisa diminum", keluarga bertiga sebaiknya membuat sebanyak ini. Untuk berdua pun lebih baik dibuat banyak karena tahan disimpan; kalau hanya membuat satu potong, Anda akan menyesal, kata Ryuji dengan sangat menganjurkan.

Gunakan satu kantong untuk setiap potong daging. Dengan dibagi-bagi, daging lebih cepat matang dan saus juga lebih mudah meresap. Karena itu, bumbu dicampur dulu di gelas ukur, lalu dibagi ke dalam dua kantong.

Komposisi sausnya kira-kira 2 sendok makan kecap asin, 2 sendok makan shio koji cair, 2 sendok makan mirin, 2 sendok teh gula, dan 1/2 sendok teh kaldu kombu. Jahe boleh diparut atau dicincang; menurut Ryuji, jahe cincang mungkin lebih disukai para penggemar ramen. Jahe dimasukkan setengah-setengah ke dalam kedua kantong. Setelah dicampur, total saus sekitar 100 cc, dan masing-masing kantong diisi 50 cc.

Ketika ditanya alasan memakai shio koji, Ryuji menjawab, "Dagingnya jadi jauh lebih empuk," dan menjelaskan bahwa shio koji cair juga kaya rasa umami. Saat seorang staf bertanya apakah shio koji itu manis, Ryuji menjawab, "Asin banget." Ketika ditanya apakah bisa diganti dengan bahan lain, ia menjawab yang intinya bahwa jika diganti, dagingnya tidak akan empuk hingga mudah terurai.

Menurut Ryuji, chashu biasa menggunakan banyak bumbu. Kecap asin dipakai sampai ratusan cc tanpa ragu, dan memakai 200 cc saja sudah menghabiskan ratusan yen. Banyak orang tidak menyukai hal itu, sehingga Ryuji berusaha membuatnya dengan bumbu seminimal mungkin. Setelah lama berpikir, ia sampai pada cara merebus daging di dalam kantong. Di dalam kantong, seluruh daging bisa terendam meski sausnya sedikit, sehingga takarannya bisa ditekan seminimal mungkin. Shio koji cair juga meresap dengan baik ke dalam daging. Ryuji juga menyebut kelebihan lainnya: daging menjadi empuk tanpa perlu ditusuk-tusuk dengan garpu. Staf pun paham, "Tadinya saya pikir cukup tuang kecap asin langsung ke panci lalu direbus, ternyata karena dimasukkan ke kantong jadi cukup sedikit saja."

Untuk cara menutup kantong, Ryuji memperlihatkan caranya sendiri yang belakangan ini ia pakai. Kantong diratakan dan daging didorong mendekati mulut kantong, lalu digeser begitu saja untuk mendorong udara keluar. Kalau cara ini sulit, bisa juga dengan merendam kantong di air dan mengeluarkan udara dengan tekanan air. Staf mengatakan biasanya memakai cara yang ini. Ziploc juga boleh asalkan udaranya keluar, tetapi udaranya sulit dikeluarkan. Ryuji memakai kantong dapur yang lentur atau I-Wrap. Kalau khawatir kantong sobek karena bersentuhan dengan dasar panci, kantong bisa dirangkap dua.

Di sini Ryuji menekankan hal yang perlu diperhatikan saat merangkap kantong. Jika kantong berisi daging dibungkus longgar dengan kantong luar beserta udaranya lalu diikat, hasilnya akan gagal. Staf tidak mengerti mengapa itu tidak boleh. Menurut penjelasan Ryuji, jika ada udara di antara kantong dan daging, karena udara sulit menghantarkan panas, terbentuklah "penghalang udara" sehingga daging tidak matang. Kalau mau dirangkap dua, kantong harus dirangkap sejak awal, atau jika dirangkap belakangan, udara di kantong luar juga harus dikeluarkan dengan benar.

Ryuji berkata bahwa kalau staf saja tidak mengerti, kemungkinan banyak orang juga tidak mengerti. Ia mengakui telah menganggap remeh bahwa udara sulit menghantarkan panas adalah hal yang sudah jelas, dan berkata, "Saya harus kembali ke semangat awal." Videonya bisa berkembang karena ia selalu menjelaskan hal-hal seperti ini dengan cermat, sedangkan kanal masak yang berjalan dengan anggapan "itu kan sudah umum" tidak akan berkembang. Ia merenungkan bahwa kanalnya berkembang justru karena dibuat untuk orang yang sama sekali tidak bisa memasak, tetapi ia sempat melupakannya. Ia juga mengatakan bahwa sikap "sudah saya bilang di video sebelumnya, jadi pasti tahu, kan" itu tidak boleh.

Kantong bisa sobek jika bersentuhan dengan dasar panci selama direbus. Ryuji meletakkan piring kecil di dasar panci sebelum memasukkan kantong. Selama direbus, kantong tidak perlu disentuh, tetapi sebaiknya sesekali diperiksa karena kantong bisa saja sobek. Alasannya, akan sangat mengecewakan jika baru sadar kantongnya sobek setelah direbus 1,5 jam.

Staf bertanya-tanya, "Apa piringnya tidak apa-apa kena panas?" Ryuji menjelaskan bahwa piring keramik pada dasarnya tahan panas sehingga tidak masalah, sedangkan piring plastik sebaiknya dihindari karena akan meleleh jika bersentuhan dengan dasar panci. Mereka juga sempat membahas bahwa berkat adanya staf yang pemula dalam memasak, hal-hal yang mungkin membingungkan penonton bisa ikut terangkat.

Soal jumlah air, yang penting hanyalah apakah daging babi terendam atau tidak; air tidak perlu diisi sampai penuh. Jika daging terendam sampai ke atas, piring sudah dialaskan, dan kantong tidak bersentuhan dengan dasar panci, itu sudah "sempurna". Air dididihkan dulu, lalu api dikecilkan dan diberi otoshibuta. Patokannya, gelembung hanya naik sedikit dari bawah dan air terus mendidih pelan-pelan; Ryuji menyebutnya "api sedang cenderung kecil". Jika dididihkan terlalu kuat, piring akan bergoyang-goyang dan air meluap. Rebus dalam kondisi ini selama 2 jam.

Saat diangkat setelah 2 jam, kantong agak kemasukan udara. Meski begitu, menurutnya tidak masalah karena bagian bawahnya tetap menempel pada air panas. Tidak ada air yang masuk ke kantong; isinya hanya cairan yang keluar dari daging babi dan saus. Ryuji menjelaskan bahwa karena daging dipanaskan di dalam satu kantong, sari daging yang lezat tidak keluar, sehingga rasa umaminya lebih kuat dibanding direbus biasa.

Dagingnya cukup empuk untuk disuwir dengan tangan, dan tidak ada hambatan saat dipotong dengan pisau. Staf terkejut, "Dua jam bisa begini, hebat," dan Ryuji mengatakan bahwa kekuatan shio koji cair juga berperan besar. Jika direbus lebih lama, daging akan semakin mudah terurai, tetapi akhirnya jadi seperti pulled pork. Menurutnya, tingkat inilah chashu pamungkas yang ia cari. Staf menilainya mirip chashu gaya Jiro.

Saat akan dimakan, celupkan dulu daging ke dalam kuah rebusan agar rasanya meresap. Daging juga disimpan dalam keadaan terendam kuah rebusan. Karena takarannya rendah garam, daging tidak menjadi asin meskipun terus direndam, dan tidak kering meskipun direndam setelah dipotong. Malah, rasanya akan semakin meresap. Karena itu, menurut Ryuji, penting untuk tidak membuang kuah rebusan dan menyimpannya.

Di tengah pengambilan gambar ada tamu yang datang, sehingga daging dibiarkan beberapa saat lalu dihangatkan kembali dengan microwave, tetapi tetap kenyal dan empuk. Jika dingin, bagian lemak putihnya mengeras dan tidak enak, jadi sebaiknya dimakan dalam keadaan hangat. Ryuji menambahkan bahwa jika punya torch (pembakar), lebih enak dibakar sedikit permukaannya, atau bisa juga dipanggang di oven.

Saat mencicipi, yang ditekankan Ryuji adalah kontras teksturnya. Lemaknya meleleh, tetapi tidak terlalu lumer. Dagingnya mudah terurai, tetapi tidak lumer. Ia ingin penonton menikmati kontras ini. Ia juga menegaskan agar chashu ini tidak dibandingkan dengan chashu microwave yang pernah ia buat sebelumnya, karena keduanya benar-benar berbeda.

Setelah mencicipinya, staf bereaksi, "Ini bukan tipe yang lumer," dan "Sekarang saya paham maksudnya." Ryuji menyampaikan pendapat pribadinya bahwa chashu lumer yang langsung hancur hanya dengan dijepit sumpit bukanlah chashu yang benar-benar baik. Chashu seperti itu bisa didapat jika direbus berjam-jam, sedangkan chashu ini dagingnya sudah benar-benar empuk dalam 2 jam. Ia kurang menyukai chashu di kedai ramen yang hancur saat dijepit sumpit, dan lebih menyukai chashu yang empuk tetapi teksturnya masih sedikit terasa.

Kemudahan untuk diolah menjadi hidangan lain juga disebut sebagai kelebihan dari tingkat kekenyalan ini. Kalau terlalu mudah terurai, daging hanya bisa dimakan apa adanya, tetapi chashu ini bisa juga dipakai untuk nasi goreng chashu dan sebagainya. Staf yang tidak suka chashu pun memakannya.

Variasi yang direkomendasikan Ryuji adalah negi chashu don. Sekitar 100 g daun bawang besar (naganegi) dibelah dua memanjang, lalu diiris tipis memanjang. Di sini mereka membahas bahwa ini bukan shiraga negi. Shiraga negi dibuat dengan membuang bagian inti, menggulung bagian luarnya, lalu mengirisnya tipis searah serat; Ryuji mengatakan ia kurang menyukai shiraga negi karena intinya tidak dipakai. Ia ingin ikut memakan bagian intinya. Staf menyebut daun bawang di kedai ramen "Yamaokaya" sebagai perbandingan.

Daun bawang direndam dalam air karena rasanya pedas. Ryuji tadinya mengira beberapa menit sudah cukup, tetapi di tengah jalan airnya diganti dan direndam sedikit lebih lama, sehingga akhirnya sekitar 10 menit. Jika tidak suka pedas, boleh direndam lebih lama. Ketika ditanya cara selain merendam dalam air, ia menjawab bahwa jika ditumis, hasilnya tidak lagi menjadi negi chashu don, dan jika dipanaskan dengan microwave, teksturnya yang renyah akan hilang.

Sekitar 150 g chashu dipotong dadu berukuran besar. Banyak chashu don yang memakai chashu potongan tipis, tetapi karena chashu ini kenyal dan enak, menurutnya paling baik dipotong besar-besar.

Urutan pemberian bumbunya juga punya alasan. Daun bawang yang sudah diperas airnya dan chashu dimasukkan ke mangkuk, lalu pertama-tama dibalur dengan 1 sendok makan minyak wijen. Dengan melapisi daun bawang dengan minyak terlebih dahulu, daun bawang tetap renyah. Setelah itu, tambahkan bumbu umami, 1 sendok makan saus chashu, 2 sendok teh kecap asin, dan sekitar 2/3 sendok teh doubanjiang, lalu aduk rata. Staf berkata bahwa ini saja sudah bisa jadi camilan teman minum. Sajikan di atas 200 g nasi hangat, dan hidangan pun selesai.

Para staf yang mencicipi negi chashu don memuji rasa pedas doubanjiang-nya, dan ada pula yang berkata bahwa ini lebih enak daripada chashu di kedai ramen mana pun. Ryuji menanggapi bahwa ini bisa bersaing di restoran, bahkan lebih enak daripada di restoran. Staf yang tadinya mengira chashu lumer itulah yang terbaik mengatakan bahwa yang hebat adalah dagingnya mudah terurai tetapi bentuknya tidak hancur.

Menurut Ryuji, takaran inilah yang sulit. Jika dibuat terlalu mudah terurai, lemaknya akan hilang, sehingga waktu 2 jam ditetapkan agar daging matang dengan lemak yang tersisa pas. Rasanya juga tidak terlalu kuat, jadi bisa ditaruh di atas ramen atau dijadikan nasi goreng.

Terakhir, Ryuji mengatakan bahwa Horo Buta kemungkinan besar akan terus ia buat. Ia menutup video dengan menyebutnya sebagai hidangan yang memanfaatkan efek shio koji cair dalam melunakkan daging, dan mengajak penonton untuk mencoba membuatnya.