液体塩こうじと袋煮で作る「ホロ豚」：リュウジが「自分が作れる一番美味しいチャーシュー」と語る理由

こんな、手で裂けるんですか？ もうね、飲めるチャーシュー。ドン。これが俺が作れる一番美味しいチャーシューな。はい、乾杯。

はい、ということで今日はですね、ほろ豚作ります。ほろ豚とは？ ほろほろ豚です。名前の通りですね。

チャーシューって言っちゃチャーシューなんだけども、ラーメン屋さんで出しちゃうチャーシューかな。焼いてないチャーシューなんですが、これはちょっと特殊な作り方をします。ただ、僕のチャーシュー、一番うまいです。

これはね、ハナマルキのプロモーションでですね、液体塩こうじを使ったんですけども、これ、肉を柔らかくする効果があるんですよ。こいつで作る豚が世界一うまいです。液体塩こうじで作るほろほろ、2ラ。

材料、豚ロース。俺はちょっと多めに作るから、2枚分、800gかな、やるんだけど、みんな800gないと思うから、完了でいいんだけど。でも2人家族、3人家族でいうと、めっちゃ食えるのよ。ほろで柔らかいから飲めるんだよ。もうね、飲めるチャーシュー。それぐらい柔らかい。

3人家族だったら絶対これぐらい作った方がいい。2人でもこれ保存しとけるから、作っといた方がいいと思います。いっぱい作って。とにかく多分、1枚だけで作ると後悔します。なんでかって言ったら、めちゃくちゃうまいわけです。

これね、用意するんですよ、袋。こん中に調味料入れて煮るだけなの。めちゃめちゃ簡単でしょ。レシピの進化っていうのは、家庭料理で一番価値が高いものって、美味しくて手間がかからないものですね。今回はその最たるものです。時間はかかるんだけど、めちゃくちゃ楽な。

どんぐらい煮るんですか？ これ、2時間煮ます。1時間半から2時間煮るんだけど、ほっとくだけでいいから、仕込むだけでいい。ほろほろの豚を食べるっていうんだったら、これぐらいやんなきゃいけない。

まずロース肉です。バラでもできます。ただ、個人的にロースがおすすめ。脂との付きがいいから。でも最近ロース高いからね、なかなか買えないっていう方もいらっしゃると思うんですけども、チャーシューもこれを使うんですよね。

ロース肉はこういうお肉です。見てください。中にね、こうやって脂が入ってるようなお肉がいいですね。こういう部分で、こうなると、この筋の部分がほろほろに仕上がるんですよ。なので、こういったものを用意した方がいいです。

これね、できたら袋は2枚ぐらい分けた方がいいんですよね。1枚に1豚。なんでわざわざ分けなきゃいけないか分かります？ 小包装にした方が火が通りやすいんですよ。しかも液体も染みやすくなるから、1枚につき1袋。

こうなってくると調味料をちょっと加減しなきゃいけないんですが、こういうカップが非常にいいと思います。ここで調味液を作るんですよ。ここに醤油を大さじ2杯です。

液体塩こうじ、大さじ2杯です。塩こうじ、なんで入れるんですか？ これね、柔らかくなる。マジでもうね、圧倒的に塩こうじ入れた方が柔らかくなるし、液体塩こうじって旨味が強いんだよね。

これね、前にいたスタッフが食べて感動してて、そのスタッフと一緒に作ろうと思ったんだけど、色々あったんで。みりんが大さじ2でしたね。みりんが大さじ2、砂糖が小さじ2杯。

これ、生姜はおろしてもいいんだけど、刻んでもいいかな。どっちでもいいです。刻んだ方が、ラーズ好きにも刺さると思います。

これで少し隠し味ね。昆布だしを小さじ半分ぐらい入れます。半分ちょいぐらい入って、くまし。

ここに生姜を半分ずつぐらい入れます。バラッと。こっちにも半分ずつね。これね、意外と調味料少ないんだよね。これで600g漬けられちゃうんだよ。すごくない？ 最小限って感じ。最小限で、ちょっと砂糖が沈んでるんで、回してください。

砂糖もみりんも塩こうじ入ってる、甘めな感じなんか。塩こうじって甘くないよ。しょっぱいよ。あ、しょっぱいんですね。そう。塩こうじってめちゃめちゃしょっぱい。液体塩こうじって甘くない、全然。そのまんま飲んだことないんで。

これは代用はできないですかね？ 収集中。代用するぐらいだったら作んなくていいよ。だってほろほろになんないもん。

大体仕上がりが100ccになるんで、50ccずつ入れるんだよね。こんな感じで、こっちにも50cc。見て、最低限のタレの量。チャーシューってね、調味料めっちゃ使うのよ。だから、それがあんまり好きじゃないって人、多いんですよ。

僕は調味料を最低限で作るっていうのをちょっと目指してたんですよ。色々考えた結果、ここに行き着きました。浸しながら煮れば、この調味料、全然浸らなくても、こん中だけで浸るから、最小限でいいじゃん。この方がね、液体塩こうじもすごく豚に入り込むんだよね。

しかもこれのいいところは、ブスブス刺してない。ああ、確かに。それでも柔らかい。めちゃくちゃ柔らかくなるから、2時間煮ると。そう。ただ2時間だけかかるから、そこだけ了承してって感じ。

この袋の閉じ方は色々あるんだけど、俺、最近やってんのがね、こうやって平たくしてね、ここぐらいまで行かすじゃないですか。そしたらね、このままスライドさせるんですよ。そうすると、ここの空気がすごいよく抜けるの。こうやって抜かしていくと、ほら、ほとんどここ、空気入んなくなるのよ。

ちゃんとこうやってやると、ほら、空気がほとんど入んない。見て、浸かってるでしょ。ほら、浸かってるよね。これが難しいなと思ったら、水に浸してください。

あ、いつもやってる。そうそう。確かに家にこういうのない人もいるかもしれない。このテーブルがない。あ、あるか。どっかできんだ、切っちゃう。どっかしらあると思うけどね。これでやってもいいし、これでやるのが一番ない。

こうドボンとすると、水の浸透圧で空気が抜けていきます。どんどん水をなくしていくと、こんな感じで、こうやって縛ると。鍋底に当たって心配だなって思う方、これ、袋によってなんで、二重にしてもらうといいです。

水の方が、これジップロックじゃきですか？ ジップロックでも空気抜けてればいい。ジップロックでさ、空気抜きづらくない？ 難しいですよね。だから嫌なの、俺。だから、こういう柔らかいキッチンバッグとかアイラップとか、そういうものでやるっていうのが僕のやり方ですね。

じゃあ、これ煮ていく。これで2時間煮れば完成。めっちゃ楽でしょ？ めっちゃ楽。そう、めっちゃ楽なんだよ、これ。昔の俺がレシピで2枚重ねにしようって書いてあるから、一応2枚重ねにしますね。

これ気をつけてほしいのが、これで縛っちゃだめ。なんでか分かる？ これで縛ったら二重じゃん。これでいいと思うじゃん。違うんです。これだったら失敗します。へえ。あ、そっか。そうだよね。どういうこと？ そうだよね、分かんないよね。これで煮たらさ、おかしいの気づかない？ 分かんねえか。

どうなっちゃうんすか？ 火が通らない。要は袋と肉の間に空気が入ってるじゃん。空気って熱伝導めっちゃ悪い。だから空気が入ってると火が通らないのよ。空気のバリアができるんだよ。

だからこれ、2枚重ねにする時は、最初に2枚重ねにしちゃうかね。後から2枚重ねにする場合は、こうやって絶対空気抜いて。だから最初から2枚重ねにしとけっていうことだよね。言ったら、バズレシピスタッフでも分からないってことは、多分結構みんな分かんない。

みんな分かんないね。みんな分かんないないですか？ だからみんなに、空気を抜いてって。これ、空気抜かないで適当にやったら絶対失敗しますよ。そっか、だよね。だいのもちゃんとやってかないとだめだ。そう。俺は空気が熱伝導悪いっていうのを当たり前に思っちゃってたから、ちょっとだめですね。初心に戻らなきゃ。

動画見て初めて作ろうって人には、分かんないと思います。分かんないね。これでほら、空気の膜ほとんどないでしょ。これだと熱がよく通るんです。こういうのをちゃんと解説してくれる唯一のチャンネルだから、俺の動画伸びたんだわ。

そんなの常識じゃんってやってる料理チャンネルだと、絶対伸びないんですよ。分かんねえから。俺が全くできない人向けにやったから伸びたんだよね。それを忘れていた。前の動画で言ったから分かるよね、とかじゃないんだよね。

お湯を入れていきます、ここに。だから空気を抜くっていうのは非常に大事なセクションなので、皆さんちゃんとやってください。でも袋を入れて煮るっていうことだけで、ものすごく簡単になりますから。

あと、調味料がすっごい少なくて済むんです。調味料ってさ、大体チャーシュー作るとさ、醤油とか平気で何百cc使うのよ。確かに。醤油ってさ、200ccとか使うとさ、もう何百円とかになるのよ。

なるほど。俺思ったんだけど、そのまま醤油入れて煮ればいいじゃんって思ったけど、袋に入れることによって少量で済むんだ。少量で済む。豚がたっぷり浸かってないと意味ないでしょ。味が全然染みないから。こんな感じでね。

ほら、空気抜けてると沈まるじゃん。こっちも空気抜けてるんで沈まります。必ず豚が浸かってる。これが重要です。今、浸かってますね。この状態で煮ます。あんまり強火でやるとあれだから、今、こっから出した方いかが。85度で、1回沸騰させちゃいます。

煮てる間は、こう触ったりしない方がいいんですか？ 一切見なくていいでしょ。だから袋破れてる場合。袋破れてる場合があるから、そこは定期的に見てあげた方がショックが少ない。1時間半やって破れてたら。

これ、なんで破れるか分かる？ 分からないね。鍋に当たっちゃうから。そう、鍋に当たっちゃうから。だから本当はこれ、いいやり方じゃない。底が当たってる。そうそう、底当たってるでしょ。だからできたら、ここまでやんないと思うけど、普通に皿置くとかでやる。皿でもいいけどね。

これだって、皿は陶器だから熱とか関係ないです。耐熱なんです？ 皿は。先生、お皿は陶器なので。なんか珍しく考えるとよく分かんなくなってきた。基本、陶器って耐熱なんですよ。だからこれがプラスチックだったらだめなんです。A子を今回は視聴者として見ると、あ、分かる分かる。

耐熱じゃないお皿を使っちゃだめだと思うよね。でもこれは陶器だから耐熱なんだよっていうのを、ちゃんと教えなきゃいけない。このお皿は陶器です。プラスチックじゃなければ大丈夫です。普通、プラスチックは耐熱じゃないです。だから鍋底に当たると溶けます。プラスチックのお皿は避けて、陶器のお皿を使ってる。

お皿。そうするとさ、肉がさ、浸かんないね。もう大きいやつ。全てやり直しだ。何人すね？ 良くないか。いやいや、良くない。あとこれ、何の意味もないから。

今、スタッフが料理初心者でよかった。じゃないと、みんな料理のプロだとさ、なんでこんなの分かんないのって話になっちゃうから。

お湯はもう普通に浸るぐらいの量だったらいいんですか？ でもいっぱい入れないとだめ。火加減だけめっちゃ気になる。これは一ぺいいすか？ いい。常に沸騰させなきゃだめ。常に沸いてるぐらい。沸いてる。だからポコポコポコポコでいい。中火ぐらいの感じですか？ うん。俺のが分かるでしょ。こんな感じだね。

結構なみなみじゃない？ てか、なみなみとか関係ない。豚が浸ってるか浸ってないか。今、豚浸ってますね。もうこれ完璧。何が完璧か？ まず鍋底が当たってない。お皿敷いてるから。小皿敷いてるから。豚は上まで浸ってる。

押し蓋をする。ここでとにかくいっぱい煮れば柔らかくなるから。最終的にこれ、この状態がいい。要は泡が下からちょっとだけボコボコ上がってくる状態。これをめちゃくちゃ沸騰させたら、多分皿が暴れて吹きこぼれる。これが弱中火です。これで2時間です。

2時間経ちました。この状態ね。空気で大変言いつつ、空気は入っちゃってますね。でも全然平気です。なんでかって言ったら、下の部分がこのお湯に密着してるんでね。こいつを取り出していく。こいつです。はい、いきなりしてませんね。ちゃんと大丈夫になってます。ポン。これがほろになってます。チョキ、ドン。

これがこの豚でございます。余計な水分は入ってません。これは豚の水分とタレだけですね。ちょっとあけます。よいしょ。

これ、1つの袋で熱されることによって、豚のうま汁も逃がさないんで、むしろ普通に茹でるよりこっちの方が旨味がしっかりつくんですよ。随分柔らかくなってますね、これね。ドン。普通に突き刺すと、スッといきます。どれぐらいかというと、こんな、手で裂けるんです。見てください。ほろなんすよ。

今も手で開きましたけども、スッとほろほろした豚になるんですよ。ほら、乗せて切る。うわ、ひとつつっかかりがない。つっかかりがひとつ。2時間すごいっすね。2時間やるとね。あと塩こうじ、液体塩こうじの力ね。

これがね、うまいんだわ。これ、もうちょっと煮込むともっとほろになるんだけど、そうするとほろすぎてプルドポークみたいになるんだよね。これが俺が求めた急のチャーシューなわけですよ。二郎系って感じ。こっちはそうだね。でもね、マジでこのままかぶりつけるぐらい柔らかいから、豚って感じだね、こっちはね。いや、それだもん。そうなから。

どれぐらいかって言ったら、これがもうプルプルプル、分かりますか？ タレつけていきます。柔らか。これ超うまいわ。

これ、このまま食べてもいいんだけど、1回タレにまたドボンと漬けると、味が染みていくから、保存はこれでお願いします。食べる時はこれも温めればいいかな。だから煮汁も捨てないで取っておくのが非常に大事。漬けといても味がしょっぱくならない塩分で作るんで。

じゃあ、ずっと漬けてもいい、ちょうど。そう、ずっと漬けても全然平気。もうこれで保存しても。そうするとチャーシューって乾かない。だから切っといても平気なんだよね。味がまだまだグーッと染みるって感じ。

すいません、ちょっと途中で来客があって、置いときました。今、レンジで温めました。だからちょっと服脱いでるんですよ。こんな感じね。もう温め直してもプルッとしてます。柔らかいっす。まずい、これめっちゃうまい。これマジで今サ当たった。

それはね、できれば温めた方がうまい。冷めちゃうとくねえからさ。白いとこ固まっちゃう。そうそう、脂がね。可能ならバーナーで焼いた方がうまいよね。強いぞ。バーナーある人だけね。もしくはオーブンで焼いてもいい。オーブトさ。ということで、ほろ豚完成でございます。

それじゃあ、乾杯。食べる時に薄くなっちゃったら具合悪いんで、ちょっとタレかけてあげるといいですね。じゃあ、いただきます。

油シ、レシピちゃう。もう弾力あるね。脂とろけるんだよな。ブリンブリンでとろけるね。脂がね、トロトロすぎないんだよね。ホブダド。ほろっとはするけど、トロッとはしてないんだよね。このコントラくて、こいつをみんな食べていただきたい。

レンジチャーシューの時とはまた全然。別物です。食えば分かるよ。全然チャーシューと比べないで、別物だから。いただきます。いただきます。いただきます。

おお。めっちゃプリッとしてる。うま。言ってる意味分かったわ。トロトロじゃないの？ 確かにトロトロ系じゃない。確かに。うま。

俺ね、トロトロちダメなんださ。ダメじゃない？ 絶対食べないっす、のチャーシューでしょ？ ほろっと崩れるのって、本当いいチャーシューじゃないの？ へえ。あれってだって、何時間煮込んでもそうなるから。でもこれって2時間で、ちゃんと肉が柔ってる。

うま。うまいよ。やばい。これなんすよ。すごい。これが俺、大好きで。これが俺が作れる一番美味しいチャーシューな。

これ、なんかアレンジできそう。単品より、アレンジも色々。ほろほろすぎるとさ、このままでしか食えないって感じだけど。そうなんだ。これだったらチャーシューチャーハンみたいな感じ。

ラーメン屋で箸持つと崩れちゃうチャーシューって、俺はあんまりよしとしてなくて。やっぱり食感が若干残ってても柔らかいやつ。確かに柔らかくて、ちゃんと食感もあるもんね。そうだね。

これは食べられました、ちゃんと私。うまい。チャーシュー嫌いだけど食べる。白いとこ残さないとね。美味しい。美味しい。美味しい。美味しい。

こいつを、大体これ、食べて美味しいんだけど、俺のおすすめアレンジはネギ丼かな。ネギチャーシュー丼。ということで、ちょっとネギチャーシュー丼を作りたいんで、もう一周で作っていいっすか？ ネギチャーシュー丼作りたい。半分に切って細切りにする。

白髪ねぎって、白髪ねぎじゃないんだよね。白髪ねぎってもっと細いんだよ。俺、白髪ねぎあんま好きじゃない。え？ 信じらんない。めっちゃ作ってました。これ白髪ねぎ？ 白髪、全然好きじゃない。青梅にごってのせ、山岡家みたいな。山岡家は白髪じゃないと。そうそう、あの、かかってなんだろう。山岡家の辛ネギのことでしょ？

白髪ねぎって白髪ねぎだから、これ白髪に見える？ 白髪に見えないですか？ 見えない。長ねぎ。そう、長ねぎなの。白髪じゃない。白髪ねぎっていうのは、こうやって切って芯抜いて、これを丸めて、繊維に沿って薄く切るの。

でも白髪ねぎがなんで嫌いかって言ったら、芯使わないからいけない。芯使わないですね。そう、白髪ねぎは芯使わない。だから俺は芯も食べたいから、白髪ねぎはあんまり食べないな。ます。これはただのネギです。

これは好きなだけでいいですか、長ねぎは？ 80とか、こっちもあるから全部使っちゃうわ。こうやって大体100gぐらい。でもね、ちょっとネギは辛いから、ちょっとだけさらした方がいいかもね、水つけて。このチャーシューの差を最大限に引き出すんだったら、もう絶対に。

この間にチャーシュー。これで何gぐらいかな？ 100あるかな？ 100ちょいぐらい切るんですが、チャーシュー丼でさ、細く切っちゃうんだけど、これプルプルでうまいから、切り方ね、いい。切り方はここです。コロコロチャーシュー作ってください。コロチャーネギです。もうこれが一番うまい。

これね、肉質が最高に柔らかくてしっかりしてるから、これでチャーシュー丼作るともう飛ぶ。150gぐらいあるね。チャーシューはこれぐらいのゴロゴロで、チャーシューチャーハン作るのもいいんだけど、今回丼にしましょう。

ネギはもう本当に数分でいいと思います。もし辛いのが苦手な人はもっともっとやってもいいけど。もういいんだ。もういいかなって思った。食ってみ。美味しい。

今ちょうどね、5分。5分も経ってない。経ってないかもしれない。5分も経ってない。もう3分ぐらいやろっかな、水変えて。1回水変えるとやりやすいんだね。その間にご飯の準備とかね。ご飯の準備とか。10分ぐらい漬けましたかね。ちょっと絞ってください。

これってもう、水でやるしか辛味を抜く方法はないんですか？ 炒めてもいいけど、炒めたらチャーシュー丼にならない、ネギチャーにならない。レンジとかね、ちょっとするとあれなんだけど、シャキシャキが奪われちゃうんだよね。

チャーシューバン。贅沢だね。じゃあ、ここにごま油、大さじ1ぐらいかな。絡ませる。まずネギに絡ませるのよ。そうするとネギがシャキシャキでいられるから、油ね、まず油。ごま油がいい。次、旨味調味料。

大さじ1杯。お醤油、小さじ2杯。混ぜます。うまそう。うまそう。パンカ屋さみたいです。やば。豆板醤、半、あ、2/3ぐらいかな。うわ、うまそう。

うまそう。やばい。これだけでつまみになる。つまみになります。これだけでつまみになるよ。うわ、うまそう。やばい、やばい、やばい、やばい。ねぎがのご飯。よいしょ。ご飯温まりましたんで、バン。

チにいきます。バか。じゃあ、こちらでほろ豚を使って作りします。

おお。よし、よしよし。いただきます。これめちゃめちゃやばいんだけど。これ、うますぎ。みんな食べなよ、これ。いただきます。いただきます。きます。このチャーシューがどんだけうまいか。

やば、これ。うま。うま。辛いのいいですね。めっちゃうまい。香入れた方がいい。入れた方がいいね。これ、どのラーメン屋のチうまいっす。うまいだろ。俺ね、多分店でも全然通用するというか、全然店よりうまい。

トロトロがめっちゃいいと思ってたんだけど、これぐらいちゃんとほろっとしてるのに、ちゃんと形が崩れないのがすごいの、これ。そうなんだよ。この塩梅が結構難しいらしいの。ほろほろすぎると、どうしても脂も抜けちゃうんだよね。だから脂がちょうどよく残るような感じで火を入れるっていうのが、あの時間帯。

味も濃すぎず、ちょうどいいんだよね。だからもちろんラーメンに乗せてもいいし。いいね、ラーメン。したい。やばい、うま。チャーハン。チャーハンはね、なんか新チャーシューみたいなのでチャーハン作ってるから、そこを参考にしていただいてもいいんだ。

でも色々アレンジ作れていいね、これ。てかね、このほろ豚はね、マジで俺、本当に多分ずっと作り続けるだろうなっていうレシピだから、もうぜひやってほしいですね。

なので皆さんもぜひ、このほろ豚ですね。液体塩こうじの、この肉を柔らかくする作用がかなり効いた一品になります。ぜひ皆さん作ってみてください。