用「煎蒸」吃進入指定蔬菜行列的青花菜:Ryuji 一只平底鍋做的青花菜沙拉

影片一開始,Ryuji 介紹了青花菜成為指定蔬菜一事。根據他唸出的說明,指定蔬菜是指消費量大、對國民生活至關重要的蔬菜,國家會依據《蔬菜生產出貨安定法》致力於穩定其價格與供應。自2026年4月起,青花菜睽違約50年加入原有的14個品項,使品項增為15個。

Ryuji 將此解讀為青花菜今後會成為能穩定買到的蔬菜。所以青花菜的食譜多一點比較好,這就是這次的動機。他也提到最近沒做沙拉類的食譜,因此選了青花菜沙拉。

基本食材是青花菜、培根、蛋這三樣。換成香腸或綜合海鮮也很好吃,用哪種都可以。關於為何只用這幾樣食材,Ryuji 的說明大意是:「青花菜非常營養,有一顆就不需要其他營養素了。蛋和培根是讓它變好吃的元素。」影片後半他也一再提到,青花菜富含蛋白質,再加上香腸,這樣就十分足夠。

他說處理青花菜最重要的是烹調方式。煮太久會軟爛,煮不夠又會硬梆梆。他事先說明,這次要介紹的是最能帶出青花菜美味口感的做法。

開始烹調前,有一段他喝燒酎 Highball 兌汽水的畫面。他說雖然叫汽水,但只是香氣甜,喝起來並不甜。

青花菜要倒過來放進水中搖晃清洗。他說這樣可以把卡在花球裡的灰塵或小蟲甩出來。洗好後只要瀝乾水分即可。

這次用的是一整顆青花菜,秤起來約450g。把花球切下後,接著處理菜梗。Ryuji 表示,菜梗外側較硬的部分做成沙拉口感不好,所以要削掉。從切面可以看到由外側的綠色漸層到內側的白色,只要把綠色筋絡的部分薄薄削去,白色的中心部分就能吃得軟嫩。削下來的部分切細做成金平炒菜也不錯,所以先留起來之後再用。Ryuji 的想法是,青花菜幾乎全部都能吃。前處理後可食用的部分約為350g。

Ryuji 在這個階段就把花球大刀切成較細碎的大小。因為青花菜沙拉最後會壓碎拌勻,所以一開始就切好也無妨。他本人表示這是大家不太會用的做法。菜梗的白色部分斜切口感會更好,所以全部都用上。

他也說明了份量的比例。350g 的青花菜大約配3顆蛋比較好。參考標準是100g 多一點的青花菜配1顆蛋;Ryuji 估算,350g 的話培根大概可以用到100g 左右。這次準備的厚切培根有60g,他判斷有點少,於是切了香腸補上,合計約100g。他說能用冰箱裡現有的東西來調整,也是自己下廚的好處。培根夠多的人全部用培根即可。

使用厚切培根是因為口感好,一般培根或解凍後的綜合海鮮也可以。若用綜合海鮮,準備100g 左右就好。

在平底鍋中倒入約1大匙米油,把培根、香腸、青花菜一起放進去拌炒。不需要先放青花菜。Ryuji 說青花菜用煎的口感比較好,炒過之後稍微蒸一下的程度最好。他強調只要切好炒一炒,非常簡單。

整體煎出焦色後,在鍋中空出一塊地方,倒一點油,打入3顆蛋。因為青花菜份量多,蛋多放一點比較好。這時 Ryuji 先說了一句「非常重要」,接著說明要蓋上鍋蓋,利用青花菜的水分把荷包蛋燜熟。這樣一來,蛋的硬度就會和水煮蛋差不多。

至於為什麼要這麼做,Ryuji 舉出的是省事的問題。如果培根要另外炒、青花菜要水煮、蛋也要水煮,就太麻煩了,這樣誰都不會做。用煎蒸的話,等蛋凝固時,青花菜也已經蒸好了。也可以加水,但這次清洗時的水分還留著,他說應該這樣就夠了。蛋煮到稍硬的半熟程度就停,大約是摸起來有點彈性的狀態。

他也提到冷凍青花菜。Ryuji 自己最近也常用,但因為口感較軟,要做沙拉的話還是新鮮青花菜比較好。

在這個階段,他只用鹽試吃青花菜。同席者推薦用味鹽,但 Ryuji 認為普通的鹽就夠了,並說青花菜的味道很扎實。同席者也回答「好吃」。

Ryuji 表示,水煮會讓青花菜的味道流失,所以煎蒸絕對比較好吃。他在試吃時回顧說,以前的食譜是用微波爐加熱,但最近覺得用煎的鮮味更濃。

席間也聊到青花菜的影片大多有100萬次左右的播放量。Ryuji 解釋原因是自己其實不太喜歡青花菜。正因為不喜歡,才想吃得好吃,所以很講究烹調方式。不過他說,這並不是指做什麼困難的事,而是講究美味的意思。

趕時間的人最好移到調理盆裡,不過他也介紹了給怕麻煩的人的方法。把布巾沾濕後輕輕擰乾,將平底鍋放在上面降溫。一邊放涼一邊整體拌勻,把半熟的蛋壓碎。Ryuji 說,蛋會靠平底鍋的餘溫自然凝固,比做水煮蛋輕鬆得多。用這個方法連調理盆都不需要。

拌勻的途中,同席者問他「有沒有上過《Orange Page》之類的雜誌」,Ryuji 回答上不了。他說《Orange Page》的方針是不使用味之素,如果沒有改變的話,現在應該也還是不用。

據 Ryuji 所說,《Lettuce Club》有一段時期也禁止味之素。他在 KADOKAWA 說要用味之素時,被告知《Lettuce Club》禁用味之素。他問烹大師和雞骨高湯粉裡也含有相同成分,為什麼味之素就不行,對方回答「觀眾會有意見」。Ryuji 強調這是真實故事,並說自己不會再上《Lettuce Club》了。不過他同時也補充,自己有在 KADOKAWA 出書,所以也搞不太清楚。

他說調味簡單一點比較好。從美乃滋3大匙、增添層次的番茄醬2小匙、日式黃芥末6cm、鹽1/3小匙開始。Ryuji 表示,加入日式黃芥末會有類似芥末籽醬的香氣,很好吃,比起芥末籽醬,日式黃芥末更好。拌勻後香氣四溢,他說「黃芥末番茄醬美乃滋超好吃」。同席者說這似乎也很適合帶便當,他也回應可以用在便當裡。

他也提到,這次比以前的食譜少用了一些油。到這一步已經夠好吃了,一般的料理家做到這裡就結束了。但 Ryuji 認為這個頻道的觀眾會覺得鮮味不夠,於是加了5撒味之素。

不過,味之素可依個人喜好,之後再加也可以。吃了覺得鮮味不夠再撒就好。Ryuji 也說明了使用時機:這道沙拉單獨吃的話有味之素比較好,但如果菜單上還有魚或肉等其他配菜,就不需要了。

試吃時,Ryuji 和同席者都一致認為黃芥末絕對要加。Ryuji 說,因為用了煎蒸,青花菜保留了脆硬的口感,這點很能刺激食慾。他說明番茄醬的作用是增添一點甜味。他也說香腸的切法很好。

關於保存期限,他說放3天左右沒有問題。由於調味濃郁,他認為不愛吃蔬菜的小孩應該也會吃。也可以夾起來吃,不過這次是放在稍微烤過的法國麵包上,做成開放式三明治來吃。同席者的反應是「超搭」。

變化吃法則使用マジスコ。Ryuji 的說明是,它類似莎莎醬,所以很搭。除了青花菜之外還有肉,吃起來很有份量,即使蔬菜滿滿也能吃得滿足。他說,就算是不敢吃青花菜的人,這樣應該也吃得下。

最後 Ryuji 總結,這道沙拉能攝取大量青花菜,蛋白質的比例也很均衡,很推薦當下酒菜或三明治的內餡。