시로미소와 마늘로 하룻밤 절이는 '미소 아지타마' 류지가 오랜만에 만든 아지타마 레시피의 준비와 시식

이번에는 L 사이즈 달걀 10개로 만든다. 6개부터도 만들 수 있으며, 그 분량은 설명란에 따로 올리겠다고 설명했다. 달걀을 삶을 물을 넉넉히 끓이는 동안 비닐봉지 안에서 절임 미소를 만든다.

먼저 설탕을 1큰술 넣는다. 미소는 약간 단맛을 더하는 편이 맛있다는 것이 이유다. 미소는 류지가 늘 쓰는 야마부키 미소의 시로(백미소)이며, 양은 4큰술 반. 미소 절임이라 "조금 많다"고 본인도 인정하면서도, 이 정도 써야 맛있다고 말한다. 미소를 계량할 때는 실리콘 스푼이 있으면 다루기 편하다고 한다. 이어서 물을 반 큰술, 간장을 1큰술 넣는다.

참기름을 1큰술 넣는 장면에서는 스태프가 "미소에 참기름은 보통 안 넣지 않아?"라고 말을 건넨다. 류지는 넣지 않는 것이 보통이라고 인정한 뒤, 미소만으로 절이면 미소 맛이 너무 강해지지만 참기름 향이 들어가면 훨씬 먹기 편해진다고 설명했다.

다음으로 아지노모토를 횟수를 세면서 11번 흔들어 넣는다. 이번에는 다시(육수)가 들어 있지 않은 미소를 쓰기 때문이며, 감칠맛 조미료와 미소는 궁합이 아주 좋다고 한다. 또 마늘과 미소의 조합은 '정의'라며 간 마늘을 8g 정도 더한다. 가쓰오 가루가 있으면 넣어도 되지만 취향의 문제이고, 이번에는 야마부키 미소라는 좋은 미소를 쓰고 있으니 미소의 감칠맛과 마늘만으로 완성하기로 했다. 봉지 위에서 주물러 섞으면 마늘 미소가 완성된다. 이 미소는 치즈를 절여도 맛있다고 덧붙였다.

냄비 물에는 식초를 두 바퀴 정도 두른다. 류지의 방식에서는 달걀을 일단 미지근한 물에 적셔 둔다. 그러면 온도 차가 잘 생기지 않아 덜 깨지지 않을까 "저는 생각합니다"라는 표현으로, 본인의 요령으로 소개했다.

물은 확실히 끓여야 한다. 약불로 삶으면 바깥쪽(흰자 표면)이 제대로 굳지 않아 껍질이 잘 안 벗겨지는 달걀이 되기 때문이다. 보글보글 끓는 곳에 달걀을 조심스럽게 넣고, 다 넣은 뒤부터 7분 30초 삶는다. 삶는 동안에도 거품이 계속 일 정도의 센 불을 유지한다. 표면부터 열이 들어가 주변이 굳기 때문에 껍질이 잘 벗겨진다는 것이 류지의 설명이다.

조심스럽게 넣어도 깨질 때는 깨진다. 스태프와 이야기를 나누다가, 달걀에 원래 작은 흠이 있으면 깨진다는 이야기가 나왔고, 실제로 이번에도 3개 정도에 금이 갔다. 류지는 깨져도 껍질을 벗길 때는 모양이 잡혀 있으니 괜찮고, 흰자가 조금 나와도 모양은 변하지 않으며, 10개 삶아서 절반만 잘되면 된다는 마음으로 하면 된다고 편한 자세를 권했다.

스태프는 "찬물부터 삶는 방법도 있다"고 지적하기도 했다. 류지는 찬물부터 삶는 방법도 있지만 온도 관리가 어렵고 시간도 더 걸린다고 답했다.

다 삶아지면 물로 급격히 식힌다. 스태프는 예전에 카페에서 아르바이트를 할 때 껍질을 벗기기 전에 찬물에 담가 식혔다고 말했다. 류지도 사실은 얼음물이 더 좋다고 동의하며, 지금은 추운 시기라 물로 해결하고 있지만 여름철이라면 얼음물이 좋다고 덧붙였다.

껍질은 식초를 넣고 삶은 덕분인지 술술 벗겨지는 것이 많았다. 반면 가끔 너덜너덜해지는 것도 있는데, 이는 달걀이 신선한지 여부에 따라 다르다고 한다. 깨져 있던 달걀도 정성껏 벗기면 모양이 꽤 남는다는 것을 직접 보여 주면서도, 그래도 망가져 버린 1개에 대해서는 "이건 안 되겠네요"라고 인정했다.

여기서 류지가 강조한 것은, 80%만 살아남으면 된다는 정도로 생각해 두면 마음이 편하다는 점이다. 요리연구가조차 껍질 벗기기는 귀찮으니, 모두가 귀찮은 게 당연하다고 말한다. 망가진 달걀도 못 먹는 것은 아니니, 마요네즈나 소금을 찍어 먹으면 된다.

껍질을 벗긴 달걀을 미소가 든 봉지에 넣었으면, 봉지째 물에 담근다. 수압으로 공기가 빠지므로 그 상태에서 입구를 묶는다. 이때 되도록 봉지 위쪽에서 묶어 용량에 여유를 남겨 두면 미소가 전체에 고루 퍼지기 쉽다.

그다음 봉지 위에서 미소를 부드럽게 움직여 달걀 전체에 묻히는데, 꾹꾹 세게 주무르면 노른자가 터져 속이 튀어나와 버린다. 어느 정도 미소가 골고루 묻으면 된다. 이 과정에서 1개를 실패했지만, 류지는 "그런 거지"라고 했다. 이대로 꼬박 하루 절여 둔다.

아까 껍질을 벗기는 단계에서 망가진 달걀을 갈라 보니 노른자가 걸쭉했다. 류지는 아지시오와 블랙페퍼로 먹는 것이 가장 맛있다며, 실패한 달걀도 이렇게 집어 먹으면 된다, 칭찬받을 일은 아니지만, 이라며 웃으며 첫날을 마무리했다.

다음 날, 봉지 안의 달걀은 겉모습이 크게 달라져 있었다. 스태프가 "공룡알 같다"고 하자 류지는 "무슨 사우루스가 태어나는 거야"라고 받아쳤다. 수분이 나와 전체가 걸쭉한 미소 절임 상태가 되어 있었다.

봉지 끝을 잘라 볼에 꺼낸다. 절임 양념도 여러모로 쓸 수 있으니 남겨 둔다. 달걀에는 맛이 확실히 배어 있었고, 양념 자체도 달아서 "엄청 맛있다"고 한다. 표면의 미소는 닦아도 되고 닦지 않아도 된다. 반으로 자르니 노른자는 걸쭉했고, 류지는 "내 재능이 무섭다"고 농담 섞어 완성을 선언했다.

이어서 류지가 가장 호화롭다는 먹는 법으로, 밥 위에 올린다. 먼저 마늘 미소를 밥에 조금 끼얹고, 아지타마를 올린 뒤, 가쓰오부시를 뿌린다. 술꾼이라면 남은 양념을 걸쭉하게 끼얹어 아지타마만 먹어도 좋다고 한다.

시식한 류지는 양념뿐 아니라 아지타마 속까지 맛이 배어 있어 하루 절이면 충분하다고 평가했다. 노른자는 "진한 치즈 같아"졌고, 노른자까지 맛이 들어 있다. 기존 아지타마와는 확연히 다른 부드러움과 감칠맛이 있어 와인에도 어울릴 것 같다고 한다. 밥과 함께 먹은 뒤에는 "가쓰오부시는 필수라고 생각한다"고 말했다.

본인도 놀란 듯, 옛날 레시피라 어떨까 싶었는데 무척 맛있어서 지금까지의 아지타마 중 가장 맛있을지도 모른다고 말했다. 덧붙여 이 레시피는 저서 『류지식 살기 위한 도시락』에 실려 있으며, 도시락에 넣어도 좋다고 소개했다.

스태프가 "절이면 절일수록 맛이 배어드는지" 묻자, 류지는 배어들기는 하지만 이 레시피는 하루면 절여지도록 진하게 만든 것 같아서 그 이상 절여도 별로 달라지지 않을 것 같다고 추측을 섞어 답했다.

스태프도 시식했다. 생마늘을 넣었으니 더 강한 맛을 상상했지만, 실제로는 "엄청 순하고" 맛있다는 감상이었다. 류지의 "좀 더 자극적일 줄 알았지?"라는 물음에 동의했고, 가쓰오부시를 올린 밥에 대해서도 "밥이 맛있다"고 평가했다.

류지는 이 먹는 법을 아침 식사로 내고 싶다고 말했고, 나아가 미소 라멘집에서 미소 아지타마 밥으로 내 줬으면 한다고 제안했다. 미소 라멘집에서도 곁들이는 아지타마는 보통 간장 아지타마인 경우가 많지만, 어울리는 건 이쪽이라는 것이 그의 의견이다.

절임 미소와 아지타마의 활용법도 소개됐다. 삶은 중화면을 남은 미소로 버무리고 아지타마를 갈라 섞으면 미소면처럼 된다고 한다. 집에 있는 마루타이 라멘 같은 막대 라멘을 삶아 미소와 버무리는 것도 괜찮다고 했다.

맛 변화용으로는 겨자, 라유, 산초를 준비했다. 류지는 미소에는 겨자나 라유가 어울린다며, 그 조합은 에비스의 한 라멘 가게에서 알게 된 것이라고 한다(스태프가 "히카킨 씨네서 배운 거 아니냐"고 물었지만, 다른 가게라고 부정했다). 세 가지를 시도해 보고, 미소와 산초도 잘 어울린다는 것을 확인했다.

마지막으로 류지는 이 미소 아지타마가 밥에 얹어도, 면과 먹어도 무엇에든 어울리는 아주 뛰어난 아지타마라며, 응용은 무한대라고 마무리했다.