"Ajitama Miso" yang Direndam Semalaman dengan Miso Putih dan Bawang Putih: Persiapan dan Uji Rasa Resep Ajitama yang Sudah Lama Tidak Dibuat Ryuji

Kali ini dibuat dengan 10 butir telur ukuran L. Resep ini juga bisa dibuat mulai dari 6 butir, dan Ryuji menjelaskan bahwa takarannya akan dicantumkan terpisah di kolom deskripsi. Sambil menunggu air yang banyak mendidih untuk merebus telur, miso rendaman dibuat di dalam kantong plastik.

Pertama, masukkan 1 sendok makan gula. Alasannya, miso lebih enak bila diberi sedikit rasa manis. Misonya adalah miso putih Yamabuki Miso yang biasa dipakai Ryuji, sebanyak 4½ sendok makan. Ryuji sendiri mengakui jumlah itu "agak banyak" karena ini rendaman miso, tetapi menurutnya lebih enak bila memakai sebanyak ini. Saat menakar miso, sendok silikon disebut memudahkan. Selanjutnya tambahkan ½ sendok makan air dan 1 sendok makan kecap asin.

Ketika 1 sendok makan minyak wijen dimasukkan, staf menyeletuk, "Biasanya miso tidak dicampur minyak wijen, kan?" Ryuji mengakui bahwa memang biasanya tidak, lalu menjelaskan bahwa jika direndam hanya dengan miso, rasa misonya jadi terlalu kuat, tetapi dengan tambahan aroma minyak wijen, rasanya jauh lebih mudah dinikmati.

Berikutnya, Ajinomoto ditaburkan sebanyak 11 kali goyangan sambil dihitung. Ini karena miso yang dipakai kali ini tidak mengandung kaldu, dan menurutnya penyedap umami sangat cocok dipadukan dengan miso. Lalu, dengan alasan bahwa perpaduan bawang putih dan miso adalah "kebenaran mutlak", ditambahkan sekitar 8 g bawang putih parut. Bubuk katsuo boleh ditambahkan bila ada, tetapi itu sesuai selera; kali ini, karena memakai miso berkualitas yaitu Yamabuki Miso, Ryuji memutuskan cukup mengandalkan gurihnya miso dan bawang putih. Remas-remas kantong dari luar untuk mencampurnya, dan miso bawang putih pun jadi. Ryuji juga menambahkan bahwa miso ini enak untuk merendam keju.

Ke dalam air di panci dituangkan cuka sekitar 2 putaran. Dalam cara Ryuji, telur dibasahi dulu dengan air hangat. Dengan begitu perbedaan suhu jadi lebih kecil sehingga telur mungkin tidak mudah retak—Ryuji memperkenalkannya sebagai kiat pribadinya dengan ungkapan "menurut saya".

Air harus benar-benar mendidih. Jika direbus dengan api kecil, bagian luar (permukaan putih telur) tidak mengeras dengan baik sehingga telur jadi sulit dikupas. Masukkan telur perlahan ke air yang sedang bergolak, lalu rebus selama 7½ menit setelah semua telur masuk. Selama merebus, api tetap dijaga cukup besar sehingga gelembung terus muncul. Menurut penjelasan Ryuji, panas masuk dari permukaan sehingga bagian luar mengeras dan telur jadi mudah dikupas.

Meski dimasukkan perlahan, telur tetap bisa retak. Dalam obrolan dengan staf, disebutkan bahwa telur retak jika sejak awal sudah ada goresan kecil, dan memang pada episode ini sekitar 3 butir telur retak. Ryuji menganjurkan sikap santai: meski retak, telur tetap utuh saat dikupas jadi tidak masalah, bentuknya tidak berubah meski putih telurnya sedikit keluar, dan sebaiknya berpikir "kalau dari 10 butir separuhnya berhasil, sudah bagus".

Staf juga menyinggung bahwa "ada juga cara merebus mulai dari air dingin". Ryuji menjawab bahwa cara itu memang ada, tetapi pengaturan suhunya sulit dan waktunya pun lebih lama.

Setelah matang, telur langsung didinginkan dengan air. Staf bercerita bahwa dulu saat kerja paruh waktu di kafe, telur direndam air dingin sebelum dikupas. Ryuji setuju bahwa air es sebenarnya lebih baik, dan menambahkan bahwa karena sekarang sedang musim dingin cukup pakai air biasa, tetapi di musim panas sebaiknya air es.

Berkat direbus dengan cuka, banyak telur yang kulitnya terkelupas dengan mulus. Namun sesekali ada juga yang hancur, dan itu tergantung apakah telurnya masih segar atau tidak. Ryuji memperagakan bahwa telur yang retak pun bentuknya cukup terjaga jika dikupas dengan hati-hati, tetapi untuk satu butir yang akhirnya hancur, ia mengakui, "Yang ini gagal."

Di sini Ryuji menekankan bahwa akan lebih santai jika berpikir "80% selamat saja sudah cukup". Bahkan peneliti kuliner pun merasa mengupas telur itu merepotkan, jadi wajar kalau semua orang merasa repot. Telur yang hancur pun bukan berarti tidak bisa dimakan; cukup dimakan dengan mayones atau garam.

Setelah telur yang sudah dikupas dimasukkan ke kantong berisi miso, tenggelamkan kantong ke dalam air. Udara akan keluar karena tekanan air, lalu ikat mulut kantong dalam keadaan itu. Saat mengikat, ikat sedekat mungkin ke ujung atas kantong dan sisakan ruang agar miso mudah merata ke seluruh telur.

Setelah itu, gerakkan miso perlahan dari luar kantong untuk melumuri seluruh telur, tetapi jika diremas kuat-kuat, kuning telurnya akan pecah dan isinya keluar. Cukup sampai miso cukup merata. Pada tahap ini satu butir gagal, tetapi Ryuji menganggapnya "ya begitulah". Rendam selama satu hari penuh.

Saat telur yang hancur pada tahap pengupasan tadi dibelah, kuning telurnya lumer. Ryuji berkata bahwa paling enak dimakan dengan Ajishio dan lada hitam, lalu menutup hari pertama sambil tertawa: telur yang gagal pun bisa dicicipi seperti ini—meski bukan hal yang patut dipuji.

Keesokan harinya, penampilan telur di dalam kantong sudah berubah drastis. Staf berkata "seperti telur dinosaurus", dan Ryuji menimpali, "Saurus apa yang bakal menetas?" Cairan sudah keluar dan semuanya menjadi rendaman miso yang kental.

Gunting ujung kantong dan keluarkan isinya ke mangkuk. Cairan rendamannya disimpan karena bisa dipakai untuk berbagai hal. Rasa sudah meresap kuat ke telur, dan sausnya sendiri manis dan "enak banget". Miso di permukaan boleh diseka atau dibiarkan. Saat dibelah dua, kuning telurnya lumer, dan Ryuji berseloroh "saya takut dengan bakat saya sendiri" sambil menyatakan hidangannya selesai.

Selanjutnya, sebagai cara menikmati yang menurut Ryuji paling mewah, ajitama ditaruh di atas nasi. Pertama tuangkan sedikit miso bawang putih ke nasi, letakkan ajitama, lalu taburi katsuobushi. Bagi peminum, ajitama juga bisa dinikmati sendiri dengan disiram sisa saus yang kental.

Setelah mencicipi, Ryuji menilai bahwa rasanya tidak hanya ada di saus tetapi juga meresap hingga ke dalam ajitama, dan direndam 1 hari sudah cukup. Kuning telurnya menjadi "seperti keju yang pekat", dan rasanya meresap hingga ke kuning telur. Ada kelembutan dan gurih umami yang berbeda jauh dari ajitama biasa, dan menurutnya tampaknya cocok juga dengan wine. Setelah dipadukan dengan nasi, ia berkata, "Menurut saya katsuobushi itu wajib."

Ryuji sendiri tampak terkejut; ia sempat ragu karena ini resep lama, tetapi ternyata sangat enak, dan mungkin ini yang paling enak di antara semua ajitama yang pernah ia buat. Ia juga menyebutkan bahwa resep ini dimuat dalam bukunya, Ryuji-shiki Ikiru Tame no Bentō, dan bisa juga dimasukkan ke dalam bekal.

Saat staf bertanya, "Apakah rasanya makin meresap kalau direndam makin lama?", Ryuji menjawab dengan sedikit dugaan: rasanya memang meresap, tetapi sepertinya resep ini dibuat pekat agar sudah meresap dalam 1 hari, jadi menurutnya direndam lebih lama pun tidak akan banyak berbeda.

Staf juga mencicipi. Karena ada bawang putih mentah, staf membayangkan rasanya lebih kuat, tetapi ternyata "lembut banget" dan enak. Staf mengiyakan pertanyaan Ryuji, "Kamu kira bakal lebih tajam, kan?", dan untuk nasi bertabur katsuobushi pun memberi penilaian, "Nasinya enak."

Ryuji berkata ingin menyajikan cara makan ini sebagai sarapan, lalu mengusulkan agar kedai ramen miso menyajikannya sebagai nasi ajitama miso. Menurutnya, bahkan di kedai ramen miso pun ajitama pendampingnya sering kali ajitama kecap asin biasa, padahal yang cocok adalah yang ini.

Cara memanfaatkan miso rendaman dan ajitama juga disebutkan. Mi Cina yang sudah direbus diaduk dengan sisa miso, lalu ajitama dibelah dan dicampurkan, maka jadilah semacam mi miso. Merebus ramen batangan seperti Marutai Ramen yang ada di rumah lalu mencampurnya dengan miso juga boleh dicoba.

Untuk variasi rasa, disiapkan karashi (mustard Jepang), minyak cabai, dan sansho. Ryuji berkata bahwa miso cocok dengan karashi atau minyak cabai, dan ia mengetahui kombinasi itu dari sebuah kedai ramen di Ebisu (staf bertanya, "Bukankah belajarnya di tempat HIKAKIN?", tetapi Ryuji menyangkal dan menyebut itu kedai lain). Ketiganya dicoba, dan terbukti miso juga cocok dengan sansho.

Terakhir, Ryuji menutup dengan menyebut ajitama miso ini sebagai ajitama yang sangat unggul karena cocok dengan apa saja, baik disajikan di atas nasi maupun dimakan bersama mi, dan variasinya tak terbatas.