"Ajitama de missô" marinado durante a noite em missô branco e alho: Ryuji volta a fazer uma receita de ajitama, do preparo à degustação

Desta vez, a receita usa 10 ovos tamanho G. Ela também pode ser feita a partir de 6 ovos, e Ryuji explica que as quantidades para essa versão estarão indicadas à parte na descrição do vídeo. Enquanto ferve bastante água para cozinhar os ovos, ele prepara o missô de marinar dentro de um saco plástico.

Primeiro, entra 1 colher de sopa de açúcar. O motivo é que o missô fica mais gostoso com um pouco de doçura. O missô é o branco da marca Yamabuki, que Ryuji sempre usa, na quantidade de 4 colheres e meia de sopa. Por ser uma marinada de missô, ele próprio admite que é "um pouco demais", mas diz que fica mais saboroso usando essa quantidade. Segundo ele, uma colher de silicone facilita na hora de medir o missô. Em seguida, acrescenta meia colher de sopa de água e 1 colher de sopa de shoyu.

Quando ele coloca 1 colher de sopa de óleo de gergelim, alguém da equipe comenta: "Normalmente não se põe óleo de gergelim no missô, né?". Ryuji reconhece que o normal é não colocar, mas explica que, marinando só no missô, o sabor dele fica forte demais, e que o aroma do óleo de gergelim torna tudo muito mais fácil de comer.

Depois, ele acrescenta Ajinomoto, contando 11 sacudidas. Isso porque desta vez está usando um missô sem dashi, e, segundo ele, realçador de sabor e missô combinam muito bem. Além disso, dizendo que a combinação de alho e missô é "perfeita", adiciona cerca de 8 g de alho ralado. Se tiver katsuobushi em pó, pode colocar, mas fica a gosto; desta vez, como está usando um bom missô, o Yamabuki, ele decidiu finalizar só com o umami do missô e o alho. Basta massagear por fora do saco para misturar, e o missô de alho está pronto. Ele acrescenta ainda que esse missô também fica delicioso para marinar queijo.

Na água da panela, ele coloca umas duas voltas de vinagre. No método de Ryuji, os ovos são primeiro molhados em água morna. Assim, a diferença de temperatura fica menor e eles talvez rachem menos — algo que ele apresenta como um truque pessoal, com a expressão "é o que eu acho".

A água precisa estar em fervura forte. Se o ovo for cozido em fogo baixo, a parte externa (a superfície da clara) não firma direito, e o ovo fica difícil de descascar. Com a água borbulhando, ele coloca os ovos com cuidado e, depois de colocar todos, cozinha por 7 minutos e meio. Durante o cozimento, mantém o fogo forte o bastante para que as bolhas continuem subindo. A explicação de Ryuji é que o calor entra pela superfície e firma a parte de fora, o que facilita descascar.

Mesmo colocando com cuidado, às vezes o ovo racha. Na conversa com a equipe, chegou-se à conclusão de que eles racham quando já têm alguma pequena trinca, e, de fato, uns três ovos racharam nessa gravação. Ryuji recomenda uma atitude tranquila: mesmo rachado, o ovo continua inteiro na hora de descascar, então não tem problema; mesmo que vaze um pouco de clara, o formato não muda; e o ideal é encarar com o espírito de que, de 10 ovos cozidos, está bom se metade der certo.

A equipe também observou que "existe o método de começar com água fria". Ryuji respondeu que esse método existe, mas que o controle da temperatura é difícil e ainda leva mais tempo.

Depois de cozidos, os ovos são resfriados rapidamente em água. Alguém da equipe contou que, quando trabalhava meio período numa cafeteria, deixava os ovos em água gelada antes de descascar. Ryuji concordou que, na verdade, água com gelo é melhor, e complementou que agora, por ser época fria, está usando só água, mas que no verão o ideal é água com gelo.

Talvez também por terem sido cozidos com vinagre, muitos ovos descascaram com facilidade. Por outro lado, de vez em quando algum se despedaça, e isso depende de o ovo ser fresco ou não. Ele demonstrou que, descascando com cuidado, até os ovos rachados mantêm razoavelmente o formato, mas admitiu sobre um que se desfez: "Este aqui não dá".

O que Ryuji enfatizou nesse momento foi que fica mais leve pensar que está bom se uns 80% sobreviverem. Se até um pesquisador culinário acha chato descascar ovo, é natural que todo mundo ache. O ovo que se desfez não deixa de ser comestível: dá para comê-lo com maionese ou sal.

Depois de colocar os ovos descascados no saco com o missô, ele mergulha o saco inteiro na água. Como a pressão da água expulsa o ar, ele amarra a boca do saco nesse estado. Nessa hora, amarrar o mais alto possível e deixar espaço sobrando no saco ajuda o missô a se espalhar por igual.

Depois, é só mover o missô delicadamente por fora do saco para envolver os ovos por inteiro; se massagear com força, as gemas se rompem e o conteúdo vaza. Basta que o missô se distribua de maneira razoavelmente uniforme. Um ovo se perdeu nessa etapa, mas Ryuji considerou que "é assim mesmo". Agora é deixar marinando por um dia inteiro.

Ao abrir o ovo que havia se desfeito na hora de descascar, a gema estava bem cremosa. Ryuji disse que o melhor jeito de comer é com Aji-Shio e pimenta-do-reino preta, e encerrou o primeiro dia rindo, dizendo que os ovos que não deram certo podem ser beliscados assim — embora isso não seja muito louvável.

No dia seguinte, os ovos dentro do saco estavam com uma aparência bem diferente. Alguém da equipe disse que pareciam "ovos de dinossauro", e Ryuji respondeu: "Que tipo de -sauro vai nascer daqui?". Os ovos tinham soltado líquido, e tudo estava com a consistência pastosa de uma conserva de missô.

Ele corta a ponta do saco e passa o conteúdo para uma tigela. O líquido da marinada também serve para vários usos, então ele o reserva. Os ovos estavam bem temperados, e o próprio molho, adocicado, estava "muito, muito gostoso", segundo ele. Tirar ou não o missô da superfície fica a critério de cada um. Cortado ao meio, o ovo mostrava a gema cremosa, e Ryuji declarou o prato pronto, brincando: "Meu talento me assusta".

Em seguida, Ryuji apresenta o que considera a forma mais luxuosa de comer: sobre o arroz. Primeiro, coloca um pouco do missô de alho no arroz, depois o ajitama e, por fim, polvilha katsuobushi. Para quem gosta de beber, também dá para regar o ajitama com o molho que sobrou e comê-lo sozinho.

Ao provar, Ryuji avaliou que não só o molho, mas também o interior do ajitama estava bem temperado, e que um dia de marinada é suficiente. A gema fica "como um queijo cremoso", com sabor até o centro. Segundo ele, tem uma suavidade e um umami que o distinguem claramente dos ajitamas tradicionais, e parece que combinaria até com vinho. Depois de comer com o arroz, afirmou: "Acho que o katsuobushi é obrigatório".

Ele mesmo pareceu surpreso: como era uma receita antiga, não sabia como ficaria, mas estava extremamente gostosa, talvez a mais gostosa entre todos os ajitamas que já fez. Ele contou ainda que essa receita está no livro Bentôs para viver, ao estilo Ryuji, de sua autoria, e que o ovo também pode ir na marmita.

Quando a equipe perguntou se o sabor penetra mais quanto mais tempo o ovo fica marinando, Ryuji respondeu, em tom de suposição, que penetra, sim, mas que tem a impressão de ter feito esta receita concentrada justamente para ficar pronta em um dia, então acha que marinar por mais tempo não muda muito.

A equipe também provou. Como havia alho cru, imaginavam um sabor mais forte, mas na verdade acharam "super suave" e gostoso. Concordaram quando Ryuji perguntou "Você achou que seria um pouco mais pesado, né?", e, sobre o arroz com katsuobushi, comentaram: "O arroz fica uma delícia".

Ryuji disse que gostaria de servir esse prato no café da manhã e sugeriu ainda que os restaurantes de lámen de missô o oferecessem como arroz com ajitama de missô. Na opinião dele, mesmo nos restaurantes de lámen de missô, o ajitama servido costuma ser o comum, de shoyu, mas o que combina é este.

Ele também apresentou formas de aproveitar o missô da marinada e o ajitama. Misturando macarrão chinês cozido com o missô que sobrou e acrescentando o ajitama partido, fica algo como um macarrão com missô. Também vale cozinhar um lámen em vareta, como o lámen Marutai que se tem em casa, e misturá-lo com o missô.

Para variar o sabor, ele preparou mostarda japonesa, óleo de pimenta e sansho. Ryuji disse que mostarda ou óleo de pimenta combinam com missô, combinação que conheceu num restaurante de lámen em Ebisu (a equipe perguntou se ele não teria aprendido isso com o Hikakin, mas ele negou, dizendo que foi em outro lugar). Ele provou os três e confirmou que missô e sansho também combinam.

Por fim, Ryuji concluiu que esse ajitama de missô é excelente e combina com tudo, seja sobre o arroz, seja com macarrão, e que as possibilidades de variação são infinitas.