«Ajitama de miso» marinado una noche en miso blanco y ajo: Ryuji prepara y prueba una receta de ajitama que no hacía desde hacía tiempo

Esta vez se preparan 10 huevos de tamaño L. Explica que también se puede hacer a partir de 6 huevos y que esas cantidades las incluirá aparte en la descripción del vídeo. Mientras se calienta abundante agua para cocer los huevos, se prepara el miso de marinado dentro de una bolsa de plástico.

Primero se añade 1 cucharada de azúcar. El motivo es que el miso queda más rico con un poco de dulzor. El miso es el miso blanco Yamabuki que Ryuji usa siempre, en una cantidad de 4 cucharadas y media. Él mismo admite que es «un poco mucho», pero, al tratarse de un marinado en miso, asegura que queda más sabroso usando esa cantidad. Comenta que, para medir el miso, una cuchara de silicona facilita el trabajo. A continuación se añaden media cucharada de agua y 1 cucharada de salsa de soja.

Cuando añade 1 cucharada de aceite de sésamo, alguien del equipo comenta: «Normalmente no se le pone aceite de sésamo al miso, ¿no?». Ryuji reconoce que lo normal es no ponerlo, pero explica que, si se marina solo con miso, el sabor a miso resulta demasiado fuerte, mientras que el aroma del aceite de sésamo lo hace muchísimo más fácil de comer.

Después añade Ajinomoto, contando las sacudidas, hasta 11. Lo hace porque esta vez usa un miso sin dashi, y según él el potenciador de umami y el miso combinan muy bien. Además, afirmando que la combinación de ajo y miso es «justicia», añade unos 8 g de ajo rallado. Si se tiene katsuobushi en polvo se puede añadir, pero queda a gusto de cada uno; esta vez, como usa un buen miso como el Yamabuki, decide terminarlo solo con el umami del miso y el ajo. Se amasa por fuera de la bolsa para mezclar y el miso de ajo está listo. Añade también que este miso queda muy rico para marinar queso.

Al agua de la olla se le añaden unos dos chorritos de vinagre. En el método de Ryuji, los huevos se mojan primero en agua tibia. Así la diferencia de temperatura es menor y es posible que se rompan menos; lo presenta como un truco propio, con la fórmula «yo lo veo así».

El agua tiene que estar hirviendo con fuerza. Si se cuecen a fuego bajo, la parte exterior (la superficie de la clara) no cuaja bien y los huevos resultan difíciles de pelar. Cuando el agua borbotea, se introducen los huevos con cuidado y, una vez dentro todos, se cuecen siete minutos y medio. Durante la cocción se mantiene un fuego fuerte, lo suficiente para que sigan saliendo burbujas. La explicación de Ryuji es que el calor entra desde la superficie, la parte exterior cuaja y así se pelan con más facilidad.

Aunque se metan con cuidado, a veces se rompen igualmente. En la conversación con el equipo surgió que se rompen cuando el huevo ya tiene alguna pequeña grieta, y de hecho en esta ocasión unos 3 huevos se agrietaron. Ryuji recomienda tomárselo con calma: aunque se rompan, al pelarlos se mantienen enteros, aunque salga un poco de clara la forma no cambia, y conviene ir con la mentalidad de que, si de 10 huevos salen bien la mitad, ya está bien.

El equipo también señaló que «hay quien los cuece partiendo de agua fría». Ryuji respondió que ese método existe, pero que controlar la temperatura es difícil y además lleva más tiempo.

Una vez cocidos, se enfrían de golpe con agua. Alguien del equipo contó que, cuando trabajaba a tiempo parcial en una cafetería, los pasaba por agua fría antes de pelarlos. Ryuji coincidió en que en realidad es mejor el agua con hielo, y añadió que ahora, como es temporada de frío, basta con agua, pero que en verano conviene usar agua con hielo.

Muchos huevos se pelaron con suavidad, en parte por haberlos cocido con vinagre. En cambio, de vez en cuando alguno se desmorona, y eso depende de si el huevo es fresco o no. Demostró que, pelándolos con cuidado, incluso los huevos agrietados conservan bastante bien la forma, aunque reconoció sobre uno que acabó deshaciéndose: «Este no vale».

Lo que Ryuji quiso destacar en este punto es que resulta más llevadero pensar que con que sobreviva un 80 % es suficiente. Si incluso a un investigador culinario le da pereza pelar huevos, es normal que a todo el mundo le dé pereza, dice. Los huevos que se rompen no son incomestibles: se pueden comer con mayonesa o sal.

Tras meter los huevos pelados en la bolsa con el miso, se sumerge la bolsa entera en agua. La presión del agua expulsa el aire, y en ese estado se ata la boca de la bolsa. Conviene atarla lo más arriba posible y dejar espacio libre dentro, para que el miso se reparta mejor por todo.

Después se mueve el miso suavemente por fuera de la bolsa para cubrir bien todos los huevos, pero si se amasa con fuerza, apretando, las yemas se rompen y se sale el interior. Basta con que el miso quede repartido de forma más o menos uniforme. En este paso falló uno, pero Ryuji lo despacha con un «es lo que hay». Se deja marinar así un día entero.

Al abrir el huevo que se había roto al pelarlo, la yema estaba melosa. Ryuji dice que lo más rico es comerlo con Aji-Shio y pimienta negra, y cerró el primer día entre risas diciendo que los huevos fallidos se pueden picotear así, aunque no sea algo digno de elogio.

Al día siguiente, los huevos de la bolsa habían cambiado mucho de aspecto. Alguien del equipo dijo que parecían «huevos de dinosaurio», y Ryuji respondió: «¿Qué saurio va a salir de aquí?». Había soltado líquido y el conjunto se había convertido en un marinado de miso espeso.

Se corta una esquina de la bolsa y se vacía en un bol. El líquido del marinado se guarda, porque tiene muchos usos. Los huevos habían absorbido bien el sabor, y la propia salsa es dulce y está «buenísima», según él. El miso de la superficie se puede limpiar o no, como se prefiera. Al cortarlos por la mitad, la yema estaba melosa, y Ryuji declaró el plato terminado bromeando: «Me da miedo mi propio talento».

A continuación, como la forma de comerlo que Ryuji considera más lujosa, lo sirve sobre arroz. Primero pone un poco de miso de ajo sobre el arroz, coloca encima el ajitama y espolvorea katsuobushi. Si a uno le gusta beber, dice, también puede comerse el ajitama solo, con un poco de la salsa sobrante por encima.

Al probarlo, Ryuji valoró que el sabor no estaba solo en la salsa, sino que había penetrado hasta el interior del ajitama, y que con un día de marinado es suficiente. La yema se vuelve «como un queso cremoso», con el sabor llegando hasta ella. Tiene una suavidad y un umami que lo sitúan en otra categoría respecto al ajitama convencional, y cree que también iría bien con vino. Después de probarlo con el arroz, afirmó: «Creo que el katsuobushi es imprescindible».

Él mismo parecía sorprendido: comentó que, al ser una receta antigua, no sabía qué tal estaría, pero que estaba buenísima y que quizá sea el ajitama más rico de todos los que ha hecho. Además, mencionó que esta receta aparece en su libro Bentos para vivir al estilo Ryuji y que también se puede incluir en el bento.

Cuando el equipo le preguntó si cuanto más tiempo se marina más sabor coge, Ryuji respondió, con cierta dosis de suposición, que sí lo absorbe, pero que le parece que esta receta está hecha con un sabor intenso para que se marine en un día, así que cree que no cambiaría mucho dejándolo más tiempo.

El equipo también lo probó. Como llevaba ajo crudo, esperaban un sabor más fuerte, pero en realidad les pareció «súper suave» y delicioso. Asintieron a la pregunta de Ryuji, «pensabas que sería un poco más bestia, ¿verdad?», y sobre el arroz con katsuobushi comentaron: «El arroz está buenísimo».

Ryuji dijo que le gustaría servir este plato como desayuno y, además, propuso que los restaurantes de ramen de miso lo ofrecieran como arroz con ajitama de miso. Según su opinión, incluso en los locales de ramen de miso el ajitama que acompaña suele ser el normal de salsa de soja, pero lo que de verdad combina es este.

También se mencionaron formas de aprovechar el miso del marinado y el ajitama. Si se mezclan fideos chinos cocidos con el miso sobrante y se añade el ajitama partido, queda algo parecido a unos fideos con miso. También ve bien cocer ramen en barra, como el Marutai que uno pueda tener en casa, y mezclarlo con el miso.

Para cambiar el sabor preparó mostaza, aceite de chile y sansho. Ryuji comentó que con el miso combinan bien la mostaza o el aceite de chile, una combinación que descubrió en un restaurante de ramen de Ebisu (alguien del equipo le preguntó si lo había aprendido en el local de Hikakin, pero él lo negó y dijo que era otro restaurante). Probó los tres y comprobó que el miso y el sansho también combinan bien.

Para terminar, Ryuji concluyó que este ajitama de miso es un ajitama excelente que va bien con todo, ya sea sobre arroz o con fideos, y que las variaciones son infinitas.