霧島の発酵文化を巡る――種麹の歴史から黒酢の熟成、地域創生レストランまで
【下川先生】の菌ケア大学
鹿児島県霧島市は、豊かな自然や霧島神宮だけでなく、日本の発酵産業を根底で支えてきた土地でもある。お酒造りに欠かせない「種麹」の約8割が霧島で作られているといわれるなど、古くから発酵の源流とも呼べる環境が培われてきた。
今回の旅は、株式会社KINSの代表である下川穣氏が、霧島神宮周辺の街起こしに関わったことを契機に企画された。霧島の持つ土地の力と発酵文化の奥深さを伝えるべく、健康管理やサプリメント、食品に関わる事業家・専門家らを招き、1泊2日の行程で現地の黒酢蔵や地域再生の拠点を巡る視察ツアーが行われた。
霧島という土地と発酵の関わり
ツアーの出発にあたり、下川氏は霧島を訪れた理由として、霧島神宮を中心とした地域の魅力と、この地に根付く発酵文化の重要性を挙げた。清酒や焼酎の製造に用いられる種麹の多くがこの地域で生産されている事実に触れ、自身の活動の観点からも非常に重要な場所であると位置づける。
ツアーには下川氏が展開するサービスの利用者や、長年サプリメント開発に携わってきた専門家、飲食店経営者などが参加した。参加者の一人で沖縄にて飲食店を展開する女性は、自身の健康管理習慣について触れ、日々の栄養摂取や検査を通じた体調管理の実情を語るなど、健康や食に関心を持つ多様なメンバーが集まる機会となった。
黒酢の郷で体験する伝統製法とクラフトビール
一行が最初に訪れたのは黒酢の生産拠点である。屋外に無数の壺が並ぶ「壺畑」を有する施設で、昼食とともに黒酢の製造技術を活かした食文化に触れた。
ここでは、自社農園の有機野菜を使用したサラダや、黒酢を用いたタルタルソース、3年熟成の有機玄米黒酢を使った黒豚料理などが提供された。さらに、黒酢そのものを混ぜるのではなく、黒酢造りに用いられる独自の伝統的な発酵技術を応用して醸造されたクラフトビール（ベルジャンホワイトなど）も紹介された。下川氏は、アルコール摂取が腸内環境に与える影響を日頃から説きつつも、発酵技術の多様な展開としての味わいを評価した。
ツアーに同行した株式会社メディスム代表の藤井氏は、医療専売サプリメントの開発や品質管理を長年手がけてきた人物である。藤井氏は2000年代半ばの状況を振り返り、当時は常在菌や腸内環境への着目が医療・健康分野でほとんど一般化していなかったと回想した。下川氏は、そうした先駆者たちの長年の啓発と試行錯誤があったからこそ、現在の菌ケアや発酵への理解が広がっていると敬意を示した。
霧島神宮駅のリニューアルと黒酢の成分的価値
一行は続いて、近年リニューアルが行われた霧島神宮駅周辺へ向かった。同駅は地元企業とJR九州が連携し、地域の職人が手がけた工芸品や特産品を揃えた空間として整備されている。下川氏は駅の売店で手に入る非加熱の濁り天然蜂蜜などを紹介し、地域の独自産品が持つ質の高さを説明した。
駅周辺での散策中、黒酢が健康面で着目される科学的背景についても議論が交わされた。藤井氏は、一般的な穀物酢や熟成期間の短い酢と比較した黒酢の特徴として、GABAやアミノ酸の豊富さを挙げた。長期熟成によってアミノ酸の種類や含有量が変化し、リラックス効果などが期待される点について、専門的な見地から解説が加えられた。
その後訪れた黒酢の壺畑では、1年ものと3年ものの原液の違いを視察した。年数を経るごとに色合いの深みや香りの濃厚さが増し、後味の広がりが変化することを確認した下川氏らは、論文などのデータとして知るだけでなく、現地の環境と時間によってのみ生み出される伝統製法の価値を再認識したと述べた。
発酵イタリアン「meguri」での夕食と地域創生
夜の懇親会は、霧島神宮駅の近くに店を構えるレストラン「meguri」で開催された。同店は下川氏がアドバイザーを務めており、シェフ自身も下川氏の健康・発酵に関する発信を通じて学びを深めてきた経緯がある。
提供されたのは、鹿児島の地元食材と発酵技術を融合させたイタリア料理のコースである。食事の前には高麗人参を発酵させたエキスが参加者に配られ、それぞれの料理と厳選されたドリンクとのペアリングが振る舞われた。食材の持つ風味と発酵調味料の組み合わせによって、口に運ぶたびに味わいが変化する構成について、参加した食の専門家や企業家たちからも高い評価が寄せられた。
懇親の席には、霧島神宮駅周辺の建築や地方創生を手がけるリーダーも同席し、地域の景観づくりや活性化の取り組みについて参加者と意見を交わした。
1日目を終えての所感と今後の展望
ツアーの初日を終え、下川氏は今回の取り組みについて振り返った。自身がプロデュースに関わる旅行企画は初の試みであり、当初は運営上の不安もあったという。しかし、霧島という土地が持つ豊かな自然と歴史的な発酵文化、そして現地で地域創生を進める人々の熱意が明確なコンセプトとなったことで、意欲的な参加者同士が深く交流できる場になったと総括した。
霧島神宮への正式な参拝やさらなる地域文化の視察は2日目に予定されており、下川氏は霧島が秘めるポテンシャルを今後も多角的に発信していきたいという意向を示して1日目を締めくくった。
下川穣と行く霧島神宮＆発酵の旅ということで、黒酢の里です。霧島自体がもう発酵の源泉みたいな場所でございまして、めちゃくちゃテンション上がってますね。発酵をちょこちょこと今日は用意してるので、ぜひ一緒にいろんな味を楽しんでいただけたらなと思います。ちょっと黒酢を舐めてた。霧島という土地の強さと、そこに引っ張られて素晴らしい方々がたくさん来てくれたんで、大成功確定だなと思ってまして。霧島最高だわ、完璧だわ。
おはようございます。ちょっと遅かったんでびっくりしました。とうとう来ましたね、この日が。今日は霧島神宮を巡る旅ということで、KINS PRIMEのお客様も今日一緒に来られてますし、楽しい旅にできればなと思っております。初めまして、よろしくお願いします。
今日の会の趣旨はですね、実は先月、霧島神宮周辺の街起こしのところに少し関わらせていただきまして、霧島神宮がめちゃめちゃ良くて、スーパーパワースポットなんですよ。これをもうとにかく早く誰かに伝えたいと思いすぎて、霧島神宮駅回りを街起こししている会長さんに、その場の勢いで「来月連れてきます」と言っちゃったんですよ。その時は何も決まってなかったんですけど、今日一緒に主催している和賀さんという、抹茶などをやられているすごい優秀な方と2人でバタバタと準備して、下川穣と行く霧島神宮＆発酵の旅をやることになりました。
霧島自体がもう発酵の源泉みたいな場所でございまして、種麹というお酒を作る時に使う種になる麹があるんですよ。これの約8割ぐらいが霧島で作られていると言われているので、僕からすると、地元は北九州なんですけど、心の地元はもう霧島ぐらいのイメージです。結構もりもりな日程になっていまして、しかも僕がアドバイザーに就任させていただく、霧島神宮駅の近くにすごくいいレストランがあるんですよ。そこが発酵×イタリアンという珍しいフュージョンなので、そこのシェフにも出てもらってお話ししたいなと思っております。2日間よろしくお願いします。
3月から始まったKINS PRIMEのエグゼクティブコンサルティングという、腸内フローラ検査だけではなく血糖値やホルモンの検査、栄養解析なども全部こちらで管理栄養士さんや看護師さんが伴走してサポートするプランに入っていただいている方も、今日来られています。
この1泊2日を通して、参加者の方にも少しお声がけさせていただきたいと思います。簡単に自己紹介いただいていいですか？「はい、沖縄で飲食店を7店舗やっておりますマユと申します。年齢はご想像にお任せします。多分今日一番上かもしれないです」「いや、年齢知ってますけどめっちゃ若いです。見えないです」。元々僕がお誘いさせていただいてKINS PRIMEのエグゼクティブに入られているということで、発酵高麗人参はどうですか？味とか。「苦味があると言ったらあるんですけど、飲まないと不安になって、1日2包じゃなくて私3包いけるんかなって」「3包だったらオッケーなんじゃないかなと思います」「いろんな検査も出したので、私大丈夫であれば」。という形で今日ご参加いただいております。紅一点でございますけれども、よろしくお願いします。
黒酢の里ですね。この上で黒酢レストランがあるらしくて、しかも黒酢屋さんの発酵技術から生み出されたクラフトビールがあるみたいなので、アルコールには目がないですから、昼間から飲もうかなと思って。発酵食品は何でも黒酢がいいですよ。
すごい、お酢の匂い。この匂いを嗅ぐと唐揚げを思い出すんですけどね。黒酢の唐揚げとか美味しそうですよね。これ平成30年とかあるよ。平成30年って6、7年前ってことですか？
「こちらのお飲み物が、食前酒の生フルーツ黒酢、みかんのお酢でございます」。じゃあ皆さん、1発目からよろしくお願いします。「本日のお料理ですが、自社農園で育ちました有機野菜をふんだんに使用したサラダでございます。前菜になりますが、エビとムール貝の黒酢タルタルソース。スープの方が大豆を原料にした呉汁と申します。メインは黒豚の黒酢煮込みをお持ちいたしました。すべてのお料理に3年熟成の有機米黒酢を使用してございます。本日のデザートは黒酢パンナコッタでございます」。
クラフトビールをいただきます。ベルジャンホワイト。黒酢が入っているわけじゃないんですけど、黒酢を発酵させる独自の発酵技術を使っているそうで、フルーティーですごく美味しいです。このチャンネルでお酒を飲むの初じゃないですか？「毎日飲んでるけどね」「あんだけ酒ダメって言ってるのに」「アルコールは腸漏れしますよ」「そうですよね」「だから僕はそのために日々頑張ってますからね」。
美味しかったですね。最高ですね。というかメンバーが濃いですね。同級生見つけました。簡単に自己紹介お願いします。「株式会社メスム代表の藤井と申します。医療専売品のサプリメントの開発や品質管理などを一手に担っている会社をやっております。KINSの、常在菌から取った菌というのが、まさに私が20年以上やりたかったこと全部具現化されているので、来る前からワクワクしていて、最初はちょっと緊張していました」
「菌医学という概念なんですけど、2006年、7年当時は誰も腸内細菌という言葉も知らなかったですね。10数年頑張って啓発し続けたら徐々に認知度が上がってきたので、常在菌は絶対に今後発展していくものだと確信しました」。彼がいたおかげで今の僕がいます。諸先輩方が最初の苦労を買って出てくれたおかげで僕がいるということなので、今日はいっぱいお酒を奢りたいなと思います。
今日一緒に泊まっていただく和賀さんです。この会ができたのは本当に和賀さんのおかげで、僕は何もやってないんです。奥様がKINSのユーザーさんで、そこからKINS PRIMEも始めていただき、今はヘビーユーザーになっていただいています。ご自身でもめっちゃ料理するんですよ。サムゲタンにうちの発酵高麗人参を使ってくれているらしくて、苦味がちょうどいい感じになるそうです。奥様も本当に素敵な方で、家族揃ってどっぷりということで、夜もご一緒させていただきます。
改めまして吉と申します。マーケティング支援の会社をやっております。具体的にどういう人が来るか僕もあんまり分かってなかったんですけど、いろんな分野の変態さんが集まっていてレベル高いですね。これから黒酢発祥の蔵に連れて行っていただけるということで向かいます。
霧島神宮駅が元々はもっと古かったみたいなんですけど、ある会社の会長さんがJR九州とタッグを組んでリニューアルしたらしいです。駅ビルでおしゃれなものが色々買えるんですよ。ここに来たら必ず買っていただきたいのが、濁っている山の天然の蜂蜜があるんですよ。ポリフェノールが普通のやつよりめちゃめちゃ多くて、甘ったるくなくて本当に美味しいのでおすすめです。
そばのガレットです。美味しい。このガレット激うまですね。黒酢についてエビデンスを語ってください。「黒酢は一番知られているのはGABAやアミノ酸系ですよね。熟成度合いによってアミノ酸の種類や量が変わってくるんですけど、リラックス効果があると言われています。普通のお酢や熟成度が浅いものに比べると全然違います」さすがです、藤井先生。
実際に壺畑をご案内いたします。これが1年もので、こっちが3年もの。見た目はそんなに変わらないんですけど、やっぱり濃いですね。匂いも全然違います。めちゃくちゃテンション上がってますね。これが一番美味しい。お酒に合いますね。黒酢よりレオロンピが絶対に強いと思うんだよね。
行ってきましたね。あれだけ研究されているっていうのがあるんで、ちょっと黒酢を舐めてましたね。体にいいのは知っていたし、血液サラサラになるのも知っていたけど、わざわざ黒酢の論文ばかり日頃読まないじゃないですか。日頃の料理の時にお酢を使うと思いますけど、普通の合成酢はもったいないですね。あの製法は感動しました。あの環境、あの場所でしかできないですからね。
霧島最高ですね、完璧だわ。「megui」というレストランでこれから一次会がスタートするんですけど、発酵×イタリアンのフュージョンでめちゃくちゃうまいんで。皆さん、コースの中に発酵高麗人参が1人1本ついていますので、直前に飲んでください。「今日は鹿児島の食材を色々と用意させていただいたのと、下川先生のYouTubeで勉強させていただきまして、発酵をちょこちょこと用意していますので、ぜひ一緒にいろんな味を楽しんでいただけたらなと思います」。
あの方がKINS大学を見てくださっている視聴者様なんです。視聴者様のレストランです。鹿児島に来る機会は多いと思うんですけど、霧島神宮駅の周りに行くことはあまりなくて通り過ぎちゃうと思うんですよ。でもこんな最高なレストランがあるんですから、必ずここに寄ってください。僕もアドバイザーで入っています。今日は鹿児島のお酒を飲み干すような感じで、たくさん飲みましょう。乾杯！
ドリンクとのマリアージュがすごい考えられているんだなっていうのが、一口食べて飲んで、二口目食べて飲んでという時にまた味が変わったりして、すごく感じられる構成になっていました。「そう言っていただけると本当に嬉しいです、ありがとうございます」「本当にブラボーでした」。
かなりイケてる起業家しかいないんで、みんな超強いですよ。霧島神宮駅の周りで地方創生をやられている会長さんです。「皆さん今日はゆっくりと飲んでいただいて、楽しいひと時をお過ごしください。それでは乾杯いたします。乾杯！」
バチバチに酔っ払ってきました。今回自分で主催しているので自分で言うのはダサいんですけど、もうこの時点でも大成功確定だなと思ってまして。1泊2日の旅をプロデュースさせてもらうのは初めての経験だったので、結構不安だったんですよ。でもこのコンセプトをしっかりお伝えして、霧島という土地自体の強さとコンテンツのインパクトがあれば、素晴らしい方々がたくさん来てくれて、僕自身も刺激的ですごく楽しいです。明日は霧島神宮がありますからね。次回は霧島神宮の国宝を巡って、皆さんに運をお裾分けできればと思っております。ありがとうございました。
記事公開 · 更新