【下痢・胃もたれ解消】腸活のプロが教える「麹」の凄さ3選

下川先生の菌ケア大学スタートします。今日は麹特集です。最近個人的にも麹にすごくハマっているんです。乳酸菌やビフィズス菌などは名前からイメージが湧きやすいですが、麹が何なのか、日本人にとってどう重要なのかをいまいち分かっていない方も多いと思います。特にアラフォー世代などで、昔のように肉が食べられなくなってきた、翌朝胃もたれしてスッキリしないという、消化酵素が弱まってきた方にはぜひ知っていただきたいです。日本国民にとって最も重要と言っても過言ではない麹菌の素晴らしさを徹底解説します。

そもそも麹菌とは何なのかというと、真菌（カビやキノコなどの仲間）に分類されます。乳酸菌や酪酸菌などは「細菌」ですが、麹菌や酵母は「真菌」です。麹菌の代表であるアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）は、毒キノコを作るカビなどの仲間でもありますが、日本人が2000年かけて安全に飼いならし、2006年には日本醸造学会によって「国菌」と認定されました。まさに日本を代表する菌です。

麹に惚れ込んでいる1つ目の理由は、「消化酵素としての質が圧倒的に高い」ことです。人間は三大栄養素（炭水化物・タンパク質・脂質）を分解するための消化酵素を体内で分泌していますが、加齢とともに減少します。麹菌由来の酵素は、炭水化物、タンパク質、脂質だけでなく食物繊維まで分解できる多種多様な酵素群を含んでいます。お肉に塩麹を漬けると柔らかくなるのはこの消化酵素の働きです。さらに体内は胃（強酸性）から十二指腸・腸（中性〜弱アルカリ性）へとpHが変化しますが、麹菌由来のプロテアーゼは酸性・中性・アルカリ性のいずれの環境でも働く種類を持っています。3つの栄養素×3つのpH環境という、全方位で消化を助けてくれる非常に優秀な消化酵素なのです。

2つ目の理由は、麹菌由来のα-アミラーゼが大腸の有用菌である「フィーカリバクテリウム菌（酪酸産生菌）」を増やしてくれることです。酪酸菌が増えることで、腸管バリアの維持や蠕動運動のサポート、アレルギー抑制など様々な健康効果が期待できます。消化酵素として胃もたれを防ぎつつ、腸内細菌のエサ（プレバイオティクス）としても働くという、二重のメリットがあります。

3つ目の理由は、「シンプルに便通が良くなるエビデンスがある」ことです。甘酒や調味料、あるいはサプリメントなどで麹を取り入れることで、排便状況の改善が期待できます。忙しくて毎日の自炊で麹調味料を使うのが難しい方や外食が多い方は、サプリメントなどを活用するのもおすすめです。

甘酒には主に2種類あります。1つは日本酒の搾りかすに砂糖や水を加えた「酒粕甘酒」で、微量のアルコールが含まれます。もう1つは米、水、米麹のみで作られる「米麹甘酒」です。日本酒の原料から酵母（糖をアルコールに変える菌）を抜いた構成で、麹菌がお米を分解してブドウ糖やアミノ酸を産生するため、自然な甘みがありノンアルコールです。腸活や健康効果の観点で特におすすめなのは、この「飲む点滴」とも呼ばれる米麹甘酒です。

日常で麹を取り入れる場所として、神楽坂にある「MURO（ムロ）」というお店をおすすめします。白米の甘酒だけでなく玄米甘酒、大豆塩麹、大麦塩麹、ぬか床、調味料など様々なこだわりの麹製品が揃っています。手軽に食事へ麹を取り入れたい方は、塩麹や醤油麹などの調味料を変えてみることから始めてみてください。