Ryuji aprende o "curry de dashi com muitos temperos aromáticos" de Akari Hasegawa: um prato sem óleo que conquista pelo aroma

A escolha de Hasegawa foi o "curry de dashi com muitos temperos aromáticos". Segundo Hasegawa, é a receita "mais oposta" à imagem da culinária de Ryuji, que responde: "Eu jamais faria isso". É um curry sem óleo, em que a carne moída de frango e a cebolinha japonesa (naganegi) são cozidas no vapor de saquê, depois fervidas no dashi e servidas com uma grande quantidade de temperos aromáticos por cima. Entre uma etapa e outra do preparo, a conversa girou em torno da visão de cada um sobre receitas e da divulgação de culinária nas redes sociais.

Os ingredientes principais são apenas dois: carne moída de frango e naganegi. A carne moída é de peito e de coxa de frango, na proporção de 1 para 1. Segundo a explicação de Hasegawa, a ideia é comer algo leve, mas só o peito fica seco demais e só a coxa fica pesada demais, por isso a opção pelo "meio a meio". Da naganegi, usa-se apenas a parte branca. Ryuji contou que nunca tinha comido curry de naganegi.

Sobre o dashi, Hasegawa disse que ultimamente usa sachês de dashi sem adição de sal. Mas enfatizou que, nesta receita, "vale tudo". Pode-se usar shiro dashi e reduzir o sal, ou ferver katsuobushi diretamente na água. Quando Ryuji comentou que, no próprio canal, costuma fazer o dashi com katsuobushi e realçador de sabor, Hasegawa respondeu: "Claro que pode". A explicação é que o mais importante nesta receita é picar os temperos aromáticos, então o dashi pode ser feito como cada um preferir.

Hasegawa conta que criou este curry "para picar as coberturas". O motivo apresentado é uma sensação: "Uma vida em que você está picando temperos aromáticos, por qualquer ângulo que se olhe, é uma vida rica, não é?". Quando se está esgotado, ninguém pensa em picar temperos, mas, mesmo esgotado, ao picá-los dá para ter a ilusão de que "talvez eu tenha uma vida rica". A intenção era criar uma receita que, pelo lado emocional, fizesse a pessoa sentir que "está vivendo bem". Ryuji se surpreendeu, pois imaginava Hasegawa como alguém mais tranquilo, e elogiou muito essa forma de pensar.

Os temperos aromáticos usados na cobertura são shiso verde, myoga e gengibre. A cebolinha fatiada pode ser picada em casa, mas, como já há muita coisa para picar, não tem problema comprar pronta. Para acrescentar umami, também dá para colocar katsuobushi em lascas. Hasegawa recomendou especialmente o shibazuke, que, segundo diz, deixa o visual "incomparavelmente mais fofo". Na explicação de Hasegawa, o prato fica com uma aparência que dá vontade de postar nas redes sociais, e o sabor também melhora.

Hasegawa também disse que, na verdade, não tem um apego tão forte a saber "se fica gostoso ou não" em suas receitas. O foco está mais em fazer com que a pessoa se sinta bem enquanto cozinha e encontre prazer no ato de picar. Entre as chamadas receitas fáceis, esta dá um pouco mais de trabalho, mas, depois de picar os temperos e a naganegi, o resto é carne moída, então há pouco a fazer. Ryuji comentou: "As receitas da Akari são superfáceis e profundas", e Hasegawa respondeu: "Já que são fáceis, peço que a pessoa se esforce em algum ponto".

Hasegawa pede que a naganegi seja cortada à mão, de preferência. Ryuji complementou: "Se passar no Bunbun Chopper, as fibras se rompem e o sabor muda".

Segundo Hasegawa, este curry de dashi foi a receita que abriu caminho para a publicação de um livro de receitas e que fez muita gente conhecer seu trabalho. No caso de Ryuji, o primeiro viral nas redes sociais foi uma receita de nabo daikon frito no estilo karaage. A partir daí os seguidores aumentaram, e, relembra Ryuji, "eu me empolguei, comecei a me chamar de pesquisador culinário e acabei virando pesquisador culinário".

Depois de obter o registro de nutricionista, Hasegawa trabalhou por um período como assistente de Ariga-sensei, que também já participou do Recipe Trade. Ryuji ficou surpreso, pois não sabia disso. Hasegawa contou que, por estarmos na era das redes sociais, achava que, se não divulgasse por conta própria receitas — ou algo como "esta é a minha filosofia" —, não chegaria a lugar nenhum, e por isso continuou publicando em paralelo ao trabalho de assistente. Ryuji disse sentir a influência de Ariga na culinária de Hasegawa, que respondeu: "É meu sensei".

Ryuji acompanha tanto o que outros culinaristas publicam que chega a dizer que acha que nenhum pesquisador culinário olha tanto as receitas alheias quanto ele. Com Hasegawa é a mesma coisa: viu inclusive a recente massa de frango com saquê de Ryuji. Hasegawa contou que, ao ver a culinária de Ryuji ficando cada vez mais enxuta e natural, pensou: "Talvez o que eu venho fazendo não estivesse errado".

O próprio Ryuji admite que ultimamente vem testando receitas sem realçador de sabor. A posição é que, usando ou não, o que importa é ficar gostoso. Hasegawa, por sua vez, quase não usa realçador de sabor, e explicava o motivo assim: "porque é estiloso". Ryuji conta que, ao ouvir isso, pensou: "Que demais essa pessoa". Segundo Ryuji, cozinhar sem realçador de sabor dá uma "sensação de competência" e faz bem para o ânimo. Ryuji avaliou que isso é coerente com a ideia de Hasegawa de se sentir bem enquanto cozinha.

A conversa também chegou ao fato de que os dois gostam de "analisar" culinaristas. Ryuji revelou que às vezes passa cerca de três horas conversando com um conhecido, Ōnishi, sobre os culinaristas em destaque atualmente, e que, entre todos, a análise de Hasegawa é a mais divertida. Começa com "o que será que é aquilo?" e termina sempre com a conclusão "a Akari é mesmo incrível". Segundo Ryuji, os fãs de Hasegawa são pessoas que "acreditam na Akari", e o título do vídeo vem daí. Na etapa em que só se cortam os ingredientes, não dá para imaginar que tipo de curry vai sair, então "só dá para fazer se você acreditar", disse Ryuji, rindo.

Hasegawa contou que, na época do ensino médio, percebeu que os pratos que achava bons em revistas de estilo de vida e livros de receitas costumavam ser do mesmo autor, e gostava de pesquisar a trajetória e a vida dessa pessoa e pensar com que intenção ela criava as receitas. Hasegawa sugeriu que gostaria de ver um canal de formação de culinaristas em que Ryuji extraísse a personalidade de outros culinaristas e desse "consultoria". Ryuji respondeu que até gostaria de fazer, mas se perguntou se seria uma boa ideia justamente Ryuji formar alguém.

O preparo começa colocando a carne moída de frango, de uma vez, "plof", numa panela com o fogo ainda desligado. Por cima vai toda a naganegi, e então se acrescentam 50 ml de saquê e sal. Segundo Hasegawa, a receita pede 2 pitadas de sal, mas, como sempre usa bastante saquê, prefere o saquê culinário (ryōrishu), por ser mais econômico e porque até menores de idade podem comprá-lo. Por isso, desta vez usou meia colher de chá de sal. Tampa-se a panela e cozinha-se no vapor por cerca de 5 minutos.

Quando Ryuji perguntou: "É para fazer tipo um cozido no vapor de saquê?", Hasegawa confirmou. Ryuji observa que Hasegawa adora bebida alcoólica e que quase todos os seus pratos levam saquê. Na explicação de Hasegawa, o saquê vira umami e, deixando o trabalho para ele, não é preciso se esforçar: aquilo fica gostoso sozinho. O hambúrguer do outro dia também era cozido no vapor de saquê. Entre todas as comidas, a favorita desde sempre é o asari no sakamushi (vôngoles no vapor de saquê).

Ao cozinhar a carne moída em bloco no vapor de saquê, ela cozinha ainda inteira, então não se desmancha demais e os pedaços ficam graúdos, com presença. Ryuji disse que, ao entrar em contato com ideias que não teria, fica "empolgado".

Sobre o resultado depois do vapor, Ryuji disse: "Nesse estado não dá para entender nada", e brincou que esse é o estado de "acredito em você, Akari". A partir daí, a carne é desmanchada um pouco com uma espátula, sem deixar miúdo demais, preservando os pedaços graúdos.

Em seguida, entram cerca de 2 colheres de chá de curry em pó e cerca de 2 colheres de chá de mentsuyu (concentrado para diluir 2 vezes). Hasegawa contou que esta é uma receita bem antiga e que hoje provavelmente não usaria mentsuyu. Ryuji concordou, dizendo que, para quem acompanha as receitas recentes, dá para perceber que a Hasegawa de hoje não colocaria mentsuyu.

Quanto ao dashi, o sachê que estava a postos ao lado da panela é rasgado e colocado inteiro, com conteúdo e tudo. Hasegawa diz que também não tem apego a isso. Quem já faz dashi separadamente para o missoshiru pode reservar 300 ml e usar. Ryuji acrescentou: "O conteúdo do sachê de dashi pode ser comido, afinal". Desta vez foi usado um sachê sem adição de sal, mas, se o sachê tiver sal, Hasegawa explicou que o ideal é não colocar o sal do início. Acrescentam-se 300 ml de água e, depois de ferver por cerca de 5 minutos, está pronto.

Ryuji comentou que, como não leva trigo nem óleo, fica leve como um soup curry, e é saudável. Ryuji também anda viciado em curry sem óleo, e Hasegawa contou que assistia muito aos vídeos de "curry sem água" de Ryuji. Por fim, prova-se e ajusta-se o sal até que, sozinho, pareça só um pouquinho forte. Na prova, Ryuji disse: "Muito gostoso", e Hasegawa confessou que, até aquele dia, vinha passando noites sem dormir pensando no que fazer se não agradasse.

O arroz é colocado em monte no centro do prato, e o curry é despejado por cima. Em pratos de curry, às vezes o arroz fica de lado, mas nesta receita ele vai no centro. Ao redor, dispõem-se os temperos aromáticos. Hasegawa mostrou uma montagem dividida por áreas, como em um meals. Ryuji se surpreendeu: "Isso eu jamais faria" e "Isso é montagem de verdade". Com o shibazuke, o prato fica fofo na hora, e também dá para colocar gergelim torrado.

As coberturas são livres, e há espectadores que colocam natto ou tenkasu. Para variar o sabor, quando se quer mais impacto ou um toque mais marcante, a recomendação foi shio kombu. A preferência recente de Hasegawa é o wasabi, e Ryuji achou divertida a combinação "curry com wasabi". Colocar katsuobushi em lascas no final, por exemplo — daqui em diante é "programa livre", diz Hasegawa.

Come-se misturando com os temperos aromáticos, e no fim tudo acaba misturado. Hasegawa explicou que as pessoas tendem a depender do sal e da intensidade do sabor, mas que o aroma também abre o apetite. Ryuji concordou, dizendo que, em pratos com especiarias, às vezes o sabor se define só com sal.

As impressões de Ryuji foram: "Muito bom", "Não é o meu sabor. Tem profundidade" e "É do tipo que conquista pelo aroma". Hasegawa tinha a preocupação de que os fãs de Ryuji pudessem achar o prato sem graça. Ryuji respondeu que quem achar fraco pode colocar shio kombu. Segundo Ryuji, os pratos de Ryuji impactam logo na primeira colherada, enquanto os de Hasegawa são do tipo que fica gostoso até a última colherada. Hasegawa descreveu que existem sabores "2D" e "3D". Pratos 2D têm um sabor que bate de uma vez, e os seus seriam do tipo 3D, um sabor que fica girando pela boca. Ryuji definiu como "um prato em que a terceira colherada é mais gostosa que a primeira" e disse que os aromas dos temperos vão chegando em etapas, com o gengibre vindo depois.

Sobre o wasabi, Ryuji se declarou "do time que acha melhor acompanhar com wasabi", dizendo que dá muita sensação de satisfação. Já com shio kombu, o umami e o sal aumentam bastante, e o prato vira de uma vez um sabor "com cara de receita viral", que agrada a todos. Mesmo assim, Ryuji disse que, desta vez, queria comer com wasabi. Diante da avaliação de Ryuji de que o teor de sal também devia ser bem baixo, Hasegawa respondeu que acha que é baixo em relação à quantidade de arroz e de ingredientes. Hasegawa acrescentou que, na época do yuzu, o yuzu também combina muito bem, e Ryuji respondeu que o yuzu kosho também deve funcionar.

Ryuji disse que conseguir satisfação sem usar óleo é um desafio para os culinaristas e avaliou: "Isso funciona". Contou que gosta de sabores construídos por subtração, mas não os faz; se as pessoas conhecerem que esse mundo existe, talvez o próprio Ryuji também consiga ir para o "mundo da subtração".

Durante o preparo, também se falou sobre a diferença entre os estilos de divulgação dos dois. Hasegawa disse que publica com o conceito de não usar palavras fortes e de fazer com que o maior número possível de pessoas cozinhe. Gosta tanto de frases de Ryuji como "o molho que fica gostoso até jogado em folha seca" que acha que nunca vai conseguir superar aquilo. Em seguida, Hasegawa apontou que, nos papéis de gênero tradicionais, as mulheres tinham uma consciência mais forte de que precisavam cozinhar. A visão é que Ryuji atraiu pais e homens solteiros, que até então não tinham muita intenção de cozinhar.

Ryuji, em resposta, explicou o próprio pensamento. No início, a maioria dos seguidores era de mulheres, e todos os dias chegavam comentários e mensagens diretas dizendo, por exemplo, que o marido não reagia à comida que elas faziam. Como Ryuji foi criado só pela mãe, tem uma sensibilidade "mais próxima das mulheres", e pensou em como resolver isso. A conclusão foi que, se os homens também cozinhassem, entenderiam o sentimento de quem cozinha. Hasegawa resumiu: "Todo mundo passa a fazer parte da história", e Ryuji concordou. Para isso, usou palavras fortes e ingredientes fáceis de entender, buscando ser uma "porta de entrada".

No entanto, Ryuji diz que não gostaria de ser porta de entrada demais, com uma influência tão forte que todo mundo acabasse "igual ao Ryuji". Por isso, no próprio canal, diz ao público que, como há quem combine e quem não combine com seu estilo, vale a pena acompanhar outros culinaristas também. Assim, acredita que a culinária de vários culinaristas vai se espalhar pelo mundo.

Ryuji disse que sua marca registrada é a comida junk, mas que acha que tanto faz ser junk ou não, e que não ter apego a isso é sua arma. Ainda assim, comentou rindo que, na prática, o que viraliza é sempre o que é junk. Hasegawa tem um dilema parecido: quando pratos com combinações inesperadas fazem sucesso um atrás do outro, às vezes passa a ser visto como "alguém que faz comida estranha". Ryuji citou como exemplo a receita de chikuwa, batata e manteiga, e disse que foi divertido porque tinha gosto de frutos do mar, como tarako.

No encerramento do episódio, Ryuji disse que este curry de dashi reúne tudo aquilo que Ryuji vem quase esquecendo ao criar receitas virais. Também comentou que é muito bom ter a oportunidade de entrar em contato com pratos assim e anunciou que, no próximo episódio, será a vez de Ryuji ensinar uma receita a Hasegawa. A equipe que provou o prato também se surpreendeu com o quanto o wasabi combina.

Na conversa extra, o contexto do lançamento desta receita foi retomado. Segundo Hasegawa, na época em que Ryuji tinha uma influência enorme no X (então Twitter), a tendência na culinária era todo mundo querer ser como Ryuji. Pensando que poderia existir uma culinária diferente disso, o curry de dashi com muitos temperos aromáticos foi uma das primeiras receitas publicadas. Hasegawa disse que havia ali "um certo quê de dizer o contrário de propósito".

Ryuji, por sua vez, revelou que não gosta muito de culinaristas que imitam seu estilo, porque percebe na hora. Ao ver a receita de Hasegawa, pensou: "Que é isso?" e "Até isso funciona?". Ver alguém no extremo oposto fazendo sucesso é empolgante, diz Ryuji. Hasegawa apontou que, justamente por Ryuji ser tão carismático, havia uma tendência a achar que, sem um estilo como o de Ryuji, nada viralizaria nas redes sociais. Contou que também tinha receio de até onde a culinária que considerava boa, diferente daquela, se sustentaria no Twitter.

Ryuji disse que, num cenário em que X, Instagram e vídeos curtos estão cheios de pratos "já vistos em algum lugar", busca viralizar de propósito com pratos de fácil acesso. Hasegawa, por outro lado, cria a partir das próprias ideias, e Ryuji sentiu que "isso é que é culinária de verdade", por isso acredita que pessoas assim é que devem ser reconhecidas.

Segundo Hasegawa, há até comentários de famílias em que alguém que gosta da culinária de Hasegawa e alguém que gosta da de Ryuji acabaram brigando. Ryuji também reconheceu que, de fora, os dois são vistos como numa "relação de rivalidade". Explicou, então, que as receitas virais recentes ficaram mais suaves porque esse tipo de culinária, a começar pela de Hasegawa, passou a ser reconhecido pelo público. Ryuji disse que não conseguiria fazer isso e que é grato a Hasegawa por ter aberto esse caminho. De fora, talvez pensem que os dois não se dão bem, mas na verdade aquele era o primeiro encontro deles, e Ryuji afirmou: "Tenho um respeito enorme".

No final, a conversa virou bate-papo: falou-se que Hasegawa participava do programa "Tensai Terebi-kun" desde o 6º ano do ensino fundamental e que Ryuji assistia a uma geração anterior, entre outros assuntos, e o vídeo terminou.