Ryuji aprende el «curry de dashi con abundantes condimentos aromáticos» de Akari Hasegawa: un plato sin aceite que se disfruta por su aroma

Hasegawa eligió el «curry de dashi con abundantes condimentos aromáticos». Según explica, es la receta «más opuesta» a la imagen de la cocina de Ryuji, quien respondió que es algo que él «jamás prepararía». Es un curry sin aceite en el que la carne picada de pollo y el puerro se cocinan al vapor con sake, se cuecen en dashi y se sirven cubiertos de una gran cantidad de condimentos aromáticos. Mientras cocinaban, la conversación giró en torno a cómo entiende cada uno las recetas y a la difusión de la cocina en las redes sociales.

Los ingredientes principales son solo dos: carne picada de pollo y puerro. La carne picada combina pechuga y muslo de pollo en proporción 1 a 1. Según explica Hasegawa, la idea es que el plato resulte ligero, pero solo con pechuga queda demasiado seco y solo con muslo resulta demasiado pesado, así que usa «mitad y mitad». Del puerro se usa solo la parte blanca. Ryuji comentó que nunca había probado un curry de puerro.

En cuanto al dashi, Hasegawa cuenta que últimamente usa bolsitas de dashi sin sal añadida. Sin embargo, subrayó que en esta receta «vale todo». Se puede usar shiro dashi y reducir la sal, o cocer directamente katsuobushi en agua. Cuando Ryuji comentó que en su canal suele preparar el dashi con katsuobushi y potenciador de umami, Hasegawa respondió: «Por supuesto». Lo más importante de esta receta es picar los condimentos aromáticos, así que el dashi puede ser el que cada cual quiera, según su explicación.

Hasegawa cuenta que creó este curry «para picar los toppings». La razón que da es la sensación de que «una vida en la que picas condimentos aromáticos es, se mire como se mire, una vida rica». Cuando uno está agotado no se le ocurre ponerse a picar condimentos, pero si aun así lo hace, puede tener la ilusión de pensar «quizá mi vida es rica». Quería crear una receta que, desde lo emocional, hiciera sentir a la gente que «lleva una buena vida». Ryuji expresó su sorpresa, porque tenía una imagen más apacible de Hasegawa, y valoró mucho esta forma de pensar.

Los condimentos aromáticos para el topping son shiso verde, myoga y jengibre. La cebolleta en rodajas se puede picar en casa, pero como hay muchas otras cosas que picar, también vale comprarla ya cortada. Para añadir umami, se pueden poner virutas de bonito. Hasegawa recomendó especialmente el shibazuke, que hace que el aspecto resulte «abrumadoramente bonito». Según Hasegawa, el plato adquiere un aspecto que dan ganas de subir a las redes sociales y, además, gana en sabor.

Hasegawa también contó que, en realidad, su empeño en que sus recetas «estén ricas o no» no es tan fuerte. Pone más esfuerzo en que la gente se sienta bien mientras cocina y en que disfrute picando. Dentro de lo que se considera cocina sencilla, es una receta algo laboriosa, pero una vez picados los condimentos y el puerro, el resto es carne picada, así que hay poco trabajo. Ryuji dijo: «Las recetas de Akari son facilísimas y profundas», y Hasegawa respondió: «Como son sencillas, en algún punto hay que esforzarse».

Hasegawa insiste en que el puerro se corte a mano. Ryuji añadió: «Si lo pasas por la Bunbun Chopper, se rompen las fibras y cambia el sabor».

Según Hasegawa, este curry de dashi es la receta que le abrió la puerta a publicar un libro de recetas y que le dio a conocer entre mucha gente. En el caso de Ryuji, lo primero que se hizo viral en las redes fue una receta de rábano daikon en karaage. A partir de ahí aumentaron sus seguidores y, recuerda: «Me vine arriba, empecé a presentarme como especialista en investigación culinaria y acabé siéndolo».

Tras obtener el título de dietista-nutricionista, Hasegawa trabajó durante un tiempo como asistente de Ariga, que también ha participado en Recipe Trade. Ryuji no lo sabía y se sorprendió. Hasegawa cuenta que, en la era de las redes sociales, pensaba que si no difundía por su cuenta recetas o «esta es mi forma de pensar», no llegaría a ninguna parte, así que siguió publicando en paralelo a su trabajo como asistente. Ryuji dijo notar la influencia de Ariga en la cocina de Hasegawa, y Hasegawa respondió: «Es quien me formó».

Ryuji sigue tanto lo que publican otros profesionales de la cocina que llega a decir que no cree que haya nadie en su campo que mire tantas recetas ajenas como él. A Hasegawa le pasa lo mismo, y dice que también había visto la reciente pasta de pollo y sake de Ryuji. Hasegawa contó que, al ver cómo la cocina de Ryuji se iba depurando y volviéndose más natural, pensó: «Quizá lo que he venido haciendo no estaba equivocado».

El propio Ryuji reconoce que últimamente está probando recetas sin potenciador de umami. Su postura es que, se use o no, lo importante es que esté rico. Hasegawa, en cambio, apenas lo usa, y lo explicaba diciendo que es «porque queda elegante». Al oírlo, Ryuji pensó: «Qué bien me cae esta persona». Según Ryuji, cocinar sin potenciador de umami da una «sensación de destreza» y hace que uno se sienta bien. Ryuji opinó que esto es coherente con la idea de Hasegawa de que cocinar debe hacer sentir bien.

También salió el tema de que a los dos les gusta «analizar» a otros profesionales de la cocina. Ryuji reveló que a veces pasa unas tres horas hablando con Ōnishi, una persona conocida suya, sobre los profesionales de la cocina que destacan hoy en día, y que el análisis más divertido de todos es el de Hasegawa. Empiezan con un «¿qué pensarás de aquello?» y terminan concluyendo que «Akari es realmente increíble». Según Ryuji, los fans de Hasegawa son personas que «creen en Akari», y de ahí viene también el título de este vídeo. En la fase en la que solo se cortan los ingredientes no se ve qué tipo de curry va a salir, así que, se rio Ryuji, «sin fe no se puede hacer».

Hasegawa cuenta que, cuando estaba en el instituto, se dio cuenta de que los platos que le gustaban en revistas de estilo de vida y libros de recetas solían ser de la misma persona, y le encantaba investigar su trayectoria y su vida para pensar con qué intención creaba sus recetas. Hasegawa propuso que le gustaría ver un canal de formación de profesionales de la cocina en el que Ryuji sacara a relucir la personalidad de otros cocineros y les hiciera de «consultor». Ryuji respondió que le gustaría hacerlo, pero que no sabe si es buena idea que sea él quien los forme.

La preparación empieza echando la carne picada de pollo tal cual, de golpe, en una olla sin encender. Encima se pone todo el puerro y se añaden 50 ml de sake y sal. Según Hasegawa, la receta indica 2 pizcas de sal, pero como siempre usa mucha cantidad de sake, utiliza sake de cocina por su buena relación calidad-precio y porque también lo pueden comprar los menores de edad. Por eso, esta vez puso media cucharadita de sal. Se tapa y se cuece al vapor unos 5 minutos.

Cuando Ryuji preguntó: «¿O sea, que se hace como un sakamushi?», Hasegawa respondió que sí. Ryuji señala que a Hasegawa le encanta el sake y que casi todos sus platos llevan sake. Según explica Hasegawa, el sake aporta umami y, además, si se deja en manos del sake, no hace falta esforzarse: esa parte queda rica por sí sola. La hamburguesa del otro día también era al vapor con sake. Desde siempre, su comida favorita son las almejas al vapor con sake.

Al cocinar la carne picada al vapor con sake en un bloque, se cuece en ese estado y no se deshace demasiado, de modo que quedan trozos con cuerpo. Ryuji dijo que, cuando descubre ideas que a él no se le ocurrirían, «se le dispara el ánimo».

Sobre el aspecto tras el vapor, Ryuji dijo: «En este estado no se entiende nada», y bromeó con que ese es el estado de «Akari, creo en ti». A partir de ahí se deshace un poco con una espátula, pero sin desmenuzarlo demasiado, dejando trozos con cuerpo.

A continuación se añaden unas 2 cucharaditas de curry en polvo y unas 2 cucharaditas de mentsuyu (concentrado para diluir al doble). Hasegawa comentó que es una receta bastante antigua y que, hoy en día, probablemente no usaría mentsuyu. Ryuji coincidió en que, viendo sus recetas recientes, se nota que la Hasegawa de ahora no le pondría mentsuyu.

Para el dashi, se rompe la bolsita de dashi que estaba preparada junto a la olla y se echa con todo su contenido. Hasegawa dice que en esto tampoco tiene preferencias. Quien prepare dashi aparte para la sopa de miso puede reservar 300 ml y añadirlos. Ryuji añadió: «El contenido de la bolsita de dashi se puede comer». En esta ocasión se usó una bolsita de dashi sin sal añadida, pero si se usa una con sal, conviene prepararlo sin la sal del principio, explicó Hasegawa. Se añaden 300 ml de agua, se cuece unos 5 minutos y listo.

Ryuji comentó que, como no lleva ni trigo ni aceite, queda ligero como un curry sopa y resulta saludable. Ryuji también está enganchado últimamente a los currys sin aceite, y Hasegawa contó que veía a menudo sus vídeos de «curry sin agua». Por último, se prueba y se ajusta con sal hasta que quede apenas un poco intenso. En la cata, Ryuji dijo «está buenísimo», y Hasegawa confesó que había pasado varios días sin poder dormir hasta hoy pensando en qué haría si no le gustaba.

El arroz se coloca en el centro del plato formando un montoncito y se cubre con el curry. Con el curry a veces se pone el arroz a un lado, pero en esta receta va en el centro. Alrededor se disponen los condimentos aromáticos. Hasegawa mostró una forma de emplatar en la que se separan por zonas, como en los meals. Ryuji se sorprendió: «Esto no lo haría jamás», «esto sí que es emplatar». Con el shibazuke el plato se vuelve bonito de golpe, y también se puede añadir sésamo tostado.

Los toppings son libres, y hay espectadores que le ponen natto o tenkasu. Para cambiar de sabor, cuando se busca más contundencia o un punto áspero, recomendó el shio kombu. Lo que más le gusta últimamente a Hasegawa es el wasabi, y a Ryuji le hizo gracia la combinación de «curry con wasabi». Al final se pueden poner virutas de bonito; a partir de aquí, dice, es «programa libre».

Se come mezclando con los condimentos aromáticos y, al final, todo acaba mezclado. Hasegawa explicó que la gente tiende a depender de lo salado y de la intensidad del sabor, pero que el aroma también abre el apetito. Ryuji estuvo de acuerdo, señalando que en los platos especiados a veces basta con la sal para definir el sabor.

Las impresiones de Ryuji fueron: «Está buenísimo», «no es mi sabor. Tiene profundidad», «es de los que se disfrutan por el aroma». A Hasegawa le preocupaba que a los fans de Ryuji les pudiera saber a poco. Ryuji respondió que a quien le sepa a poco puede ponerle shio kombu. Según Ryuji, su cocina impacta en el primer bocado, mientras que la de Hasegawa es de las que están ricas hasta la última cucharada. Hasegawa expresó que en el sabor hay «2D» y «3D». Los platos 2D tienen un sabor que golpea de una vez, mientras que los suyos son del tipo 3D, con un sabor que da vueltas por la boca. Ryuji lo describió como «un plato que está más rico en el tercer bocado que en el primero» y comentó que los aromas de los condimentos van llegando por etapas y que el jengibre aparece al final.

Sobre el wasabi, Ryuji dijo ser «del bando de los que creen que hay que añadirlo», porque da muchísima sensación de saciedad. Por otro lado, el shio kombu aporta bastante umami y sal, y de golpe le da un sabor «de receta viral» que gusta a todo el mundo. Aun así, Ryuji dijo que esta vez quería comerlo con wasabi. Ryuji estimó que la sal también debía de ser bastante moderada, y Hasegawa respondió que cree que es escasa en relación con la cantidad de arroz e ingredientes. Hasegawa añadió que, en temporada de yuzu, el yuzu también le va muy bien, y Ryuji respondió que el yuzukosho también funcionaría.

Ryuji señaló que lograr saciedad sin usar aceite es un reto para los profesionales de la cocina como ellos y lo valoró diciendo: «Esto funciona». Comentó que le gustan los sabores basados en la sustracción, pero que no los cocina, así que, si la gente llega a conocer que existe este mundo, quizá él también pueda adentrarse en el «mundo de la sustracción».

Mientras cocinaban también surgió el tema de las diferencias entre sus estilos de difusión. Hasegawa explicó que publica con la idea de no usar palabras fuertes y de que cocine su receta el mayor número posible de personas. Le gustan tanto expresiones de Ryuji como «un aliño que está rico hasta echado sobre hojas secas» que cree que nunca podrá superarlas. Hasegawa señaló además que, con los roles de género tradicionales, las mujeres sentían con más fuerza la obligación de cocinar. Su visión es que Ryuji atrajo a padres y a hombres solteros que hasta entonces no tenían mucha intención de cocinar.

Ryuji explicó entonces su forma de pensar. Al principio la mayoría de sus seguidores eran mujeres, y cada día recibía comentarios y mensajes directos diciendo que, aunque cocinaban, sus maridos no reaccionaban. Ryuji se crio en una familia monoparental con su madre, por lo que tiene una sensibilidad «más cercana a la de las chicas», y pensó en cómo resolver esto. Pensó que, si los hombres también cocinaban, entenderían cómo se siente quien cocina. Hasegawa lo resumió como «que todos se conviertan en partícipes», y Ryuji estuvo de acuerdo. Para ello, intentó ser una «puerta de entrada» usando palabras fuertes e ingredientes fáciles de entender.

Sin embargo, Ryuji dice que no quiere convertirse en una puerta de entrada tan grande que su influencia se vuelva excesiva y todo el mundo acabe siendo «como Ryuji». Por eso, también en su canal pide que, como hay gente a la que le encaja y gente a la que no, vean a otros profesionales de la cocina. Cree que así la cocina de muchos profesionales distintos se irá difundiendo por el mundo.

Ryuji contó que, aunque la comida junk es su seña de identidad, le parece bien tanto si es junk como si no, y que no tener ataduras es su arma. Aun así, comentó entre risas que lo que realmente se hace viral es siempre lo junk. Hasegawa tiene una preocupación parecida: cuando varios platos con combinaciones inesperadas se vuelven tendencia seguidos, a veces la consideran «alguien que saca platos raros». Ryuji puso como ejemplo la receta de chikuwa, patata y mantequilla, y dijo que le resultó curiosa porque sabía a marisco, como a tarako.

Al cerrar el episodio, Ryuji dijo que este curry de dashi reúne todo lo que él está empezando a olvidar mientras crea recetas virales. Comentó también que es muy bueno tener ocasiones de entrar en contacto con este tipo de cocina y anunció que en el próximo episodio será él quien le enseñe a cocinar a Hasegawa. El equipo que lo probó también se sorprendió de lo bien que le va el wasabi.

En la charla extra se volvió a hablar del contexto en que se publicó esta receta. Según Hasegawa, en la época en que Ryuji tenía una gran influencia en X (entonces Twitter), la tendencia culinaria era que todo el mundo quería ser como Ryuji. Pensó que podía haber también una cocina distinta, y una de las primeras recetas que publicó fue este curry de dashi con abundantes condimentos aromáticos. También dijo que «había algo de llevar la contraria a propósito».

Ryuji, por su parte, reveló que no le gustan mucho los profesionales de la cocina que se le parecen. Dice que se nota enseguida al verlo. Cuando vio la receta de Hasegawa, pensó: «¿Pero qué es esto?», «¿esto también funciona?». Ryuji afirma que le emociona ver triunfar a alguien que está en el polo opuesto. Hasegawa señaló que, como Ryuji tiene tanto carisma, existe incluso la idea de que en las redes solo se hace viral lo que tiene un estilo como el suyo. Contó que a ella también le inquietaba hasta qué punto la cocina que le parecía buena, distinta de esa, funcionaría en Twitter.

Ryuji explicó que, en un momento en que X, Instagram y los vídeos cortos rebosan de platos que «ya has visto en algún sitio», él busca deliberadamente hacerse viral con platos accesibles. En cambio, Hasegawa crea a partir de sus propias ideas, y Ryuji sintió que «esto es la verdadera cocina», por lo que considera que es precisamente este tipo de persona quien debería ser reconocida.

Según Hasegawa, a veces ve comentarios de gente que cuenta que en su casa conviven alguien a quien le gusta la cocina de Hasegawa y alguien a quien le gusta la de Ryuji, y que acaban discutiendo. Ryuji también reconoció que desde fuera se les ve como si tuvieran una «relación de rivalidad». Aun así, explicó que si las recetas virales recientes se han vuelto más amables es porque, empezando por Hasegawa, ese tipo de cocina ha ido ganando reconocimiento. Ryuji dijo que él no habría podido hacerlo y que siente gratitud porque Hasegawa abrió ese camino. Quizá desde fuera se piense que se llevan mal, pero en realidad ese día se conocían en persona por primera vez, y Ryuji afirmó que le tiene «un respeto enorme».

Al final, la conversación derivó en una charla informal sobre temas como que Hasegawa participó en «Tensai Terebi-kun» desde sexto de primaria y que Ryuji veía una generación anterior del programa, y así terminó el vídeo.