고에몬에서 화제의 여름 채소 파스타를 먹고, 류지가 집에서 다시 만들다

류지는 고에몬을 "제가 정말 좋아하는 파스타 체인"이라고 소개하며, 파스타 체인 중에서는 가장 맛있다고 생각한다고 말한다. 인기 면에서도 체인 파스타 가게 중 고에몬이 1위라고 인식하고 있다. 이날의 목적은 X에서 화제가 되었던 여름 한정 메뉴였다. 류지의 기억으로는 가게 메뉴에 '삼원돈', '욕심쟁이', '여름 채소', '버터 간장' 같은 말이 나열되어 있었다. A코 씨는 X에서 "중독성이 장난 아니다"라는 감상을 보고 어떤 맛인지 궁금했다고 한다.

A코 씨가 이 여름 채소 파스타를 주문했고, 류지는 하프 앤 하프를 골랐다. 류지의 접시는 카르보나라와 제노베제 조합이었던 것으로 보인다. 면 양은 겉보기에 100g 이상은 될 것 같다고 말했다.

여름 채소 파스타를 한입 먹은 두 사람의 반응은 "무슨 맛이지?"였다. 버터 간장이라고 이름 붙였는데도 싱겁게 느껴져, 류지는 "버터 아닌가? 이거" 하고 고개를 갸웃했다. A코 씨도 "간장을 좀 더 확실하게 살리는 게 좋을지도"라고 말했다. 류지는 "뭔가가 부족하다"고 느껴 가게에서 소금을 받아 살짝 뿌렸다. 그러자 갑자기 맛있어졌다기보다는 부족했던 것이 채워진 느낌이 들었다고 한다. 여기서 류지는 문제가 염분 농도라고 보고 있다.

맛의 구성에 대해 류지는 버터 맛은 거의 나지 않고 간장도 적은 편이며, 전체적으로는 상당히 육수 맛이라고 분석했다. 표현하자면 "육수 페페론치노에 간장이 조금 들어간" 것이고, 거기에 채소와 온천 달걀이 올라가 있다는 견해다. 가게의 버터에 대해서는 향이 별로 나지 않는다는 점에서 진짜 버터가 아니라 마가린 같은 컴파운드 버터가 아닐까 추측했다.

다른 메뉴의 감상도 언급했다. 카르보나라는 크림을 쓰는 타입으로, 류지에 따르면 체인점 카르보나라는 전부 크림 계열이라고 한다. 제노베제는 맛있다고 하면서도 "예전이 더 맛있었던 것 같다"고 털어놓았다.

집으로 돌아와서도 A코 씨의 평가는 냉정했다. 여름 채소 파스타는 자기 안에서의 점수가 꽤 낮았고, 그렇게까지 화제가 되는 이유를 모르겠다고 말했다. 가격이 1300엔이었던 것도 마음에 걸렸던 듯, 처음 가 본 고에몬이었지만 "비싸다"고 느꼈다고 한다. 류지도 1300엔을 낼 바에는 집에서 만들어 먹자는 생각이 드는 건 있다고 솔직하게 인정했다.

한편 류지는 매장에 따라 맛이 다를 가능성을 몇 번이나 입에 올렸다. 자신이 자주 다니던 지바의 로드사이드 매장은 맛있었다는 경험도 들었다. A코 씨가 나중에 찾아보니 X에서도 "예전이 더 맛있었다"는 목소리가 몇 개 있었다고 한다. 류지는 고에몬의 팬이 많다는 점을 의식해 "이 영상 댓글 난리 날 것 같아"라고 농담 섞어 말했다. A코 씨는 "욕밖에 안 했네"라고 인정하면서도 그래도 맛이 없었다고 물러서지 않았다. 류지는 솔직한 감상이면 된다는 입장이다.

가게 파스타에는 온천 달걀이 올라가 있었기 때문에 먼저 그것을 준비한다. 류지는 밥솥을 사용했다. 끓인 물을 밥솥에 붓고 달걀을 담근 뒤 보온 모드로 약 20분 둔다. 내버려 두기만 하면 완성된다는 점이 편하다고 한다. 식히지 않고 너무 오래 두면 삶은 달걀이 되어 버린다는 주의도 덧붙였다.

A코 씨의 방법은 달라서, 끓는 냄비에 달걀을 넣고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 12분 둔다고 한다. 온천 달걀 만드는 법은 사람마다 정말 다르다는 이야기가 나왔다. 류지는 자기 영상에서 온천 달걀을 쓰는 건 드문 일이라고도 말했다.

파스타에 딸려 나온 두부 수프도 재현했다. 자완무시 같은 맛이 나는 수프로, 류지도 A코 씨도 맛있었다고 한다. A코 씨는 X에서 이 수프가 제일 맛있다고 쓴 사람이 있었다는 것도 소개했다. 류지의 설명으로는 이 수프는 "거의 육수"이고, 육수 맛을 내면 이런 맛이 된다.

만드는 법은 물 500cc에 연두부 150g을 잘게 썰어 넣고, 다시마 다시와 혼다시로 맛을 내는 것이다. 다시마 다시는 처음에 1작은술이었지만, 맛을 본 뒤 "조금 더"라며 더해서 1과 1/3작은술 정도가 되었다. 혼다시는 1작은술. 간장은 색을 내는 정도인 1작은술로 그친다. 간장을 많이 넣으면 간장 맛이 되어 버리므로 너무 많이 넣지 않는 것이 포인트라고 한다. 마지막으로 소금을 세 꼬집 넣으면 완성이다.

가게 수프에 들어 있던 초록색은 미쓰바로, 다진 미쓰바를 그릇에 넣은 뒤 수프를 붓는다. 미쓰바는 마지막에 넣는 것이 좋다고 류지는 말한다. 미쓰바가 들어가면 "완전 자완무시" 맛이 된다고도 했다.

파스타 재료는 파프리카, 가지, 오크라, 양배추, 얇게 썬 베이컨, 마늘이다. 가게의 마늘은 강하지 않았지만, 이번에는 1인분당 7g 정도를 쓴다. 2인분이라 14g이다. 태운 느낌도 없었기 때문에 평범하게 볶기로 했다. 올리브 오일은 향에 특별한 버릇이 없는 아지노모토 제품이 가장 좋다며 2큰술을 쓴다. 마늘과 함께 아주 약한 불로 볶아 두고, 그동안 채소를 썬다.

오크라는 가게와 같이 어슷썰기. 가지는 가게에서 이상하게 길게 썰려 있어서 A코 씨는 먹기 불편했다고 한다. 류지도 그 썰기 방식은 "보기엔 좋지만 맛이 없다"고 보고 평범하게 슬라이스했다. 파프리카도 가게에서는 깍둑썰기였지만, 파스타로는 채 써는 편이 먹기 편하다며 바꿨다.

류지에 따르면 꼭 넣고 싶은 것은 오크라와 가지다. 파프리카는 색감과 보기 좋게 하기 위한 것이라 없어도 된다. 양배추는 큼직하게 썬다. 분량은 채소 각각 1인분 30g 정도로, 2인분이면 60g씩이 된다. 류지는 "제가 욕심쟁이 여름 채소 파스타를 만들면 어떻게 될까"라는 콘셉트로 만들고 있다고 말한다.

베이컨은 채소 파스타이니 많지 않아도 된다고 하면서도 "넣으면 넣는 만큼 맛있어진다"고도 말하며 1팩(4장)을 썼다. 여름도 끝나 가고 가게 메뉴는 기간 한정이라 이미 끝났을지도 모르지만, 이 재현으로 먹을 수 있다고도 덧붙였다.

먼저 베이컨과 가지를 볶는다. 가지는 떫은맛을 빼지 않아도 된다고 한다. 가게의 가지도 떫은맛을 빼지 않았지만, 류지는 그건 아마 냉동일 거라고 보고 있다. 가지에 뿌리는 소금 한 꼬집은 기름을 흡수하지 않게 하려는 것이냐고 A코 씨가 묻자 "그냥 간이야. 깊은 의미는 없어"라고 답했다. 익히지 않으면 먹을 수 없는 건 가지뿐이고, 다른 채소는 생으로도 먹을 수 있다. 가지는 생으로 먹으면 뽀득거려서 맛이 없다는 것이 이유다. 그 후 오크라, 양배추, 파프리카를 넣는다.

간은 간장 1큰술부터 시작한다. 가게 파스타는 간장이 그렇게 느껴지지 않았기 때문에 기본은 육수일 거라고 류지는 생각했다. 수프에 쓰인 것 같은 육수일 거라고 추측하고, 혼다시 1/2작은술과 다시마 다시 1/2작은술을 넣는다. 가쓰오 느낌이 강하지 않았으니 다시마일 거라고도 말했다.

수분으로는 파스타 삶은 물이 아니라 그냥 뜨거운 물을 쓴다. 삶은 물을 넣으면 짜지기 때문이다. 양은 작은 국자 1개보다 조금 적게 넣었지만, 중간에 한 숟갈 더했다. 수분을 더하는 건 수프 느낌을 내기 위해서가 아니라, 이 정도는 넣지 않으면 파스타가 말라 버리기 때문이라고 한다. 오크라에서 나오는 점성으로 소스가 한데 어우러지는 것이 오크라를 넣는 이유로 꼽혔다. 목표는 "육수가 너무 세지 않고, 간장도 너무 세지 않은 맛"이며, 마지막으로 소금을 한 꼬집 넣는다.

소스를 먼저 만들어 두면 편하기 때문에 파스타와 동시에 진행하지는 않는다. 채소는 흐물흐물해지면 좋지 않으므로 어느 정도 익으면 불에서 내려 둔다. 이 시점에서 양배추에는 아삭한 식감이 남아 있고, 오크라도 완전히 데쳐진 상태는 아니다. 버터는 너무 강하지 않게, 향을 내는 정도로 그친다.

가게의 파스타는 가늘지도 굵지도 않았고, 류지가 보기에는 1.7~1.8mm 정도였다. 이번에는 1.8mm를 써서 염분 농도 1%의 물에 삶는다. 삶는 시간은 11분짜리를 9분으로 했다. 류지는 요즘 굵은 파스타가 더 맛있다고 느낀다고 한다.

파스타를 소스에 넣고 불을 켠 뒤 버터 10g(1인분 5g)을 넣는다. 향 면에서는 이런 식으로 넣는 버터가 가장 좋다고 류지는 말한다. 완성된 파스타는 국물이 거의 남지 않고, 오크라의 점성으로 전체에 엉겨 있다. 가지는 부드럽고 육수를 머금었다. 접시에 담고 온천 달걀을 올린 뒤, 미쓰바를 넣은 두부 수프를 곁들여 완성했다. 류지는 "고에몬 리스펙트, 삼원돈과 여름 채소의 욕심쟁이 스파게티"라고 이름 붙였다.

면을 삶는 동안 류지는 자신의 요리관을 이야기했다. 요즘은 가는 파스타를 좋아하지 않는다는 이야기에서 시작한다. 류지 본인은 가는 파스타를 아주 좋아하지만, A코 씨가 좋아하지 않아서 굵은 것으로 했다고 설명한다. 자신의 요리는 "그 사람에게 가장 맛있는 것을 만드는" 것이지, 자신을 위해 만드는 것이 아니다. 그래서 누구를 위해 만드느냐에 따라 맛은 완전히 달라진다고 한다.

그러면서 류지는 "류지의 요리는 간이 세다"는 비판을 언급했다. 그렇게 말하는 사람은 자신을 잘 모르는 것이고, 간이 싱거운 요리도 있다고 반박했다. 기본적으로 음식점의 맛을 재현하는 것을 좋아하는데, 음식점의 맛은 짜다. 그래서 집밥만 먹는 사람에게는 맞지 않을 수도 있다고 말한다. 다만 고에몬의 파스타는 짜지 않았기 때문에, 이번에는 고에몬보다 소금을 조금 더 세게 했다고 한다.

류지의 생각으로는 요리에서 최강은 상대의 취향에 맞출 수 있는 것이다. 음식점은 한 사람 한 사람에게 맞춰 맛을 조절해 주지 않으니, 자신이 원하는 염분 농도를 정할 수 있는 직접 만든 요리를 이길 수 없다. 어머니의 요리가 맛있는 것도 오랜 세월 가족의 입맛에 맞추고, 매일 맛있는지 물어 가며 맛을 다듬어 왔기 때문이라고 한다. A코 씨는 그것을 "어머니의 노력"이라고 받았다.

도중에 A코 씨가 입에 뭔가 묻었다고 지적했다. 예전 댓글에 "왜 스태프가 말해 주지 않느냐"는 글이 있었기 때문이라고 한다. 류지는 입에 뭔가 묻어 있어도 상관없다고 답했다. 자신은 아이돌이 아니라 평범한 아저씨이고, 외모에 대해 지적받는 건 싫다고 말한다. 요리 연구가로서 유명해졌다고는 생각하지만 자기 긍정감은 전혀 올라가지 않는다고도 털어놓았다.

완성된 파스타는 고에몬을 따라 젓가락으로 먹었다. 류지는 "미친 듯이 맛있다"며, 일본풍 간장 버터 맛이 났고 간도 좋다고 평가했다. A코 씨도 "안심했어요"라고 응했다. 파프리카가 포인트가 된다, 채소를 많이 먹을 수 있다, 도중에 불을 꺼서 채소가 아삭아삭하다는 점 등이 꼽혔다.

A코 씨는 "비슷한데 안 비슷해요, 이쪽이 더 맛있어요"라고 말했다. 류지는 이에 대해 A코 씨의 취향에 맞춰 만들었기 때문이지 고에몬의 파스타가 맛없다는 이야기가 아니라고 거듭 강조했다. 그러면서 그래서 집밥이 가장 맛있다고 말하는 거라며 앞의 이야기와 연결했다.

두부 수프는 향까지 가게와 똑같아서 A코 씨도 "정말 이런 맛이었어요"라고 인정했다. 류지는 자완무시다운 맛을 내려면 미쓰바가 핵심이라고 돌아봤다. 맛 변화를 주는 데는 유즈코쇼를 추천했다. 젓가락으로 먹으니 유즈코쇼를 곁들이기 쉽고, 가게에서는 할 수 없는 먹는 법이라고 한다. A코 씨는 먹다 보니 매운맛이 당기던 참이라 유즈코쇼가 있으니 딱 좋다고 말했다. '버터 간장'이라는 이름에서 상상하는 맛이 아니라 의외로 담백하다는 감상도 A코 씨에게서 나왔다. 류지는 수프와 함께 먹는 것이 맛있고, 이 수프를 곁들인 것이 대단하다고 평가했다.

술을 마시며 시식하던 류지는 와인에도 어울린다고 말했다. 고에몬에는 글라스 와인이 있는데, 파스타를 먹으며 와인을 마시는 손님을 보고 "안주도 없는데 마시는 사람이 있구나" 하고 생각한 적이 있다고 한다. 하지만 이 파스타라면 어울릴지도 모르겠다고 생각을 고쳤다.

나아가 류지는 이렇게 채소 건더기감이 있으면서도 잘 어우러지는 파스타를 만든 고에몬의 상품 개발력을 칭찬했다. 자신은 이런 메뉴를 떠올리지 못한다며 공부가 된다고 말했다. 또 하프 앤 하프는 80g씩 합계 160g이라 자신에게도 꽤 버거웠다고 돌아봤다.

다 먹은 접시에 국물이 남지 않은 것도 보여 주었다. 류지에 따르면 오크라의 점성이 기름과 함께 면에 엉기기 때문이다. 이 파스타는 최근 만든 파스타 중 두 번째로 맛있다고 한다. 1위는 버터 펜네로, A코 씨도 "톱 오브 톱"이라고 할 만큼 마음에 들어 한다. 비슷한 메뉴가 어느 음식점에도 없다는 점, 펜네는 잘 불지 않고 식어도 맛있어서 안주가 된다는 점, 입 주변이 잘 더러워지지 않는다는 점을 A코 씨는 장점으로 꼽으며 레시피 공개를 권했다. 류지도 공개할 생각이라고 답했다.

A코 씨는 마카나이 회차를 "대박 회차"라고 부를 정도로 자신의 반응이 다른 회차와 다르다고 말한다. 류지의 설명으로는 마카나이는 A코 씨가 맛있다고 생각하는 것을 만들고 있다. 다른 스태프라면 "버터는 싫다"고 하기 때문에 이 요리는 애초에 만들지 않는다고 한다.

류지는 요리하는 쪽에서 보면 까다로운 사람이 오히려 만드는 보람이 있을지도 모른다고 말한다. 뭐든지 "맛있다"는 말을 듣는 것보다 "이건 아닌데" 하는 표정을 보는 편이 다음엔 이렇게 해 보자고 생각할 수 있기 때문이다. 맛 변화를 제안해서 다른 맛을 시도하게 하는 것도 좋아한다고 한다. 요리를 좋아하지 않는 사람에게 그렇게 말하는 건 가혹할 수도 있지만, 자신은 요리를 좋아하니 실례가 되지 않는다고 한다. A코 씨도 상대를 보고, 류지라서 솔직하게 말하는 면이 있다고 답했다.

마지막으로 류지는 비판을 받아들이는 방식에 대해 이야기했다. 음식점에서는 맛이 없었던 손님은 아무 말 없이 돌아가서 두 번 다시 오지 않는다. 그래서 맛에 대해 말해 주는 것은 고마운 일이라고 거듭 들었다고 한다. 호텔리어 시절에는 클레임에 화를 내지 말라고 철저히 배웠다. 클레임을 거는 사람은 개선을 원하고 있고, 아직 관계를 이어 갈 가능성이 있기 때문이다. 악성 클레이머도 있지만 타당한 의견도 있으니 기본적으로는 들은 말에 귀를 기울인다. 류지는 그렇게 배웠다고 말한다.

댓글 창에 "맛없었다"고 쓰여 있으면 지금도 욱하기는 한다고 한다. 그래도 왜 실패했는지 생각하고 개선하려고 한다. 자신의 레시피가 완벽하지 않을 때도 있으니, 교만해지면 성장이 멈추고 새로운 레시피나 발상이 사라진다는 것이 류지의 생각이다. 그래서 댓글 창의 반대 의견에는 답글을 단다. 지금까지 혹독한 댓글이나 트윗을 받아 온 것이 그런 말을 듣지 않도록 공부하는 동기가 되어 왔다고도 말한다. 한편 "정말 맛있었다"는 목소리는 자신감으로 이어져 기쁘다고 한다. 류지는 사소한 것이라도 좋으니 의견을 써 달라고 시청자에게 당부하며 영상을 마무리했다.