대장이 낚은 황다랑어를 한 마리 통째로 손질해 회·갈릭 스테이크·껍질 폰즈·냉파스타로 만들다

대장에 따르면 이 참치는 오키나와의 섬에서 낚은 것으로, 무게는 아마 17kg 정도 된다. 그래도 황다랑어치고는 "아직 작은 편"이라고 한다. 낚은 지 1주일 이상 지났고, 숙성 덕분에 살이 꽤 부드러워졌다. 막 낚았을 때는 살이 단단했다고 한다.

대장은 섬에서 낚은 당일의 참치도 먹어 봤다. 맛이 없을 거라 생각했는데 의외로 먹을 만했다고 한다. 이를 듣고 류지는 "참치는 숙성시켜야 제맛"이라고 답했다.

해체는 대장의 지시에 따라 류지가 칼을 잡았다. 먼저 머리를 자른다. 머리 주변 부위는 가게 직원 식사에 쓰기 때문에 남겨 둔다. 류지는 칼을 넣으면서 "단단하다"고 중얼거렸지만, 대장은 "이래도 부드러운 편"이라고 말한다.

손질법은 일반 생선과 똑같이 세 장 뜨기가 기본이다. 뼈에 닿는 감촉을 확인하면서 등 쪽을 떼어 내고, 반대쪽은 항문 부근부터 칼을 넣는다. 다만 참치는 크기 때문에, 생선 가게 방식으로는 가운데 뼈 한가운데에 칼을 넣어 살을 떼어 낸다. 떼어 낸 뒤의 가운데 뼈와 뼈 사이에는 살이 남는다. 이것이 이른바 나카오치로, 대장은 이것을 긁어내 전부 깨끗하게 정리한다고 설명했다. 대장은 "참치는 전부 먹을 수 있다"고 말하며, 이번에는 선도가 좋아서 혈합육도 쓸 수 있다고 한다.

류지가 직접 등 쪽을 뜨자 대장은 "힘이 들어가지?"라고 말을 건넸다. 류지는 이 체험의 즐거움을 "키자니아 같다"고 표현했다. 대장의 가게에는 막 그곳에 취직한 젊은 세이야 군도 있어서, 해체와 조리를 도왔다.

처음에는 회로 먹었다. 대장은 껍질을 벗기면서, 자기 방식이 아니라 가정용 방식을 생각해야 하느냐고 류지에게 물었다. 류지의 대답은 "오늘은 가정은 별로 생각하지 않는다. 가정에서는 이걸 구할 수 없으니까"였다. 벗긴 껍질도 버리지 않고 나중에 쓴다.

살은 오도로에 해당하는 부위조차 기름기가 거의 없다. 류지에 따르면 마트에서 파는 참치는 기본적으로 황다랑어이고, 가격도 싸다. 참다랑어도 가끔 있지만 황다랑어가 더 많다고 한다.

먹어 본 류지는 "완전히 다르다", "맛이 엄청 들었다"고 평했다. 마트 참치와는 비교도 안 된다고도 했다. 대장도 막 낚았을 때보다 훨씬 맛있다고 돌아봤다.

대장은 섬에서 먹었던 장명초를 가져왔다. 섬의 어로장이 보내 준 것으로, 잘게 썰어 회와 함께 먹는다고 한다. 염소탕에 넣기도 한다고 한다. 류지는 "일본의 허브 같은 것"이라고 표현했고, 회와 함께 먹어 보더니 "잘 어울리네요"라고 말했다.

같은 어로장이 담근 수제 조미료도 와 있었다. 류지는 처음에 코레구스 같다고 봤지만, 실제로는 맛을 낸 식초인 듯하다. 섬사람들은 무엇에든 이걸 넣었다고 대장은 말한다. 대장이 섬에서 먹었을 때는 아주 매웠다고 한다. 회에 뿌려 본 류지는 단맛도 있어서 "간탄스의 등급을 확 올린 듯한 맛"이라는 감상을 전했다. 두 사람은 "팔면 잘 팔리겠다"고 입을 모았다.

이어서 껍질 쪽 부위를 구워 스테이크로 만들었다. 류지의 생각은 이렇다. 도로나 참다랑어라면 석쇠구이가 낫다. 하지만 황다랑어는 이 정도 기름기로는 스테이크로 먹기에 너무 담백하다. 그래서 버터로 굽고 마늘을 올리는 편이 확실히 맛있다. 담백한 식재료에는 마늘이나 기름을 더한다는 발상이다.

순서는 다음과 같다.

1. 올리브유에 마늘을 튀기듯 구워 갈릭 칩을 만든다
2. 참치에 소금을 뿌린다
3. 마늘 향이 밴 기름에 버터를 넣고, 껍질 쪽부터 굽는다

굽기에 대해 류지는 "회로 먹을 수 있는 선도이니 너무 익히지 않는 편이 좋다"고 생각한다. 겉면을 구운 뒤 잔열로 마무리해 레어로 만들고, 두꺼운 한 조각만 조금 더 오래 구웠다. 대장은 "참치에 버터라니 생각해 본 적도 없었다"고 말했고, 류지는 "황다랑어라면 어울릴 것 같다"고 답했다.

소스는 프라이팬을 씻지 않고 만든다. 버터의 감칠맛이 남아 있기 때문이다. 간장을 2큰술 정도 넣어 눌린 뒤 미림을 더한다. 여기에 아지노모토를 두 번 뿌려 맛국물 간장에 가까운 맛을 낸다. 갈릭 칩은 소스에 녹이면 바삭함이 사라지므로 마지막에 올린다. 마무리로 장명초를 잘게 썰어 뿌렸다. 구할 수 없다면 이탈리안 파슬리 등 다른 허브를 써도 괜찮다고 한다.

맛을 본 대장은 "퍽퍽하지 않다"고 평가했다. 류지에 따르면 이보다 더 익히면 퍽퍽해진다. 대장이 "이 재료는 내 실력"이라고 농담하는 장면도 있었다. 어로장의 식초를 맛 변화용으로 뿌려 보니 이것도 잘 어울린다는 결론이 났다.

다음은 대장의 제안으로, 벗겨 낸 껍질을 쓴다. 복어 껍질 폰즈처럼 만들자는 아이디어다. 껍질에는 비늘이 남아 있으므로 먼저 그것을 제거한다. 제거하지 않으면 입안에 남기 때문이라고 대장은 설명했다. 그다음 끓는 물에 살짝 데쳐 물을 버린다.

데친 껍질은 손으로 만져서 알 수 있을 만큼 부드러워졌다. 대장은 "정석이라면 폰즈"라고 했지만, 여기서도 어로장의 식초를 썼다. 소금 한 꼬집과 쪽파를 더했다.

먹어 본 류지는 황다랑어에 이렇게 진한 부위가 있었느냐며 놀랐다. 대장도 "올라 있지, 기름이"라고 맞장구쳤다. 식초가 좋은 포인트가 되고 있다고 두 사람 모두 평가했다.

이 흐름에서 류지는 요즘은 만나 본 적 없는 식재료를 만나면 흥분하게 됐다고 말했다. 시청자 입장에서는 "만들 수 없는" 기획이 된다는 건 알고 있다. 그래도 가끔은 이런 영상을 올리게 해 달라고 한다. 대장은 "그래도 참치만 있으면 할 수 있으니까"라고 받았다.

마지막으로는 나카오치에서 긁어낸 살(100g 이상 나왔다)로 파스타를 만들었다. 류지에 따르면 자신 있는 요리 중에 '네기토로 파스타'가 있다. 이번에는 그것을 긁어낸 살로 한다. 가정이라면 네기토로로 대신할 수 있다고 한다. 대장은 네기토로 파스타를 먹어 본 적이 없었다.

긁어낸 살은 기름기 없는 붉은 살이라서, 칼로 다져 볼에 담고 올리브유로 기름기를 보충한다. 양은 1인분에 1큰술 정도로 넉넉하다. 소금을 두 꼬집 넣고, 간 마늘도 10g 정도 넣는다. 류지는 "이탈리안에서는 마늘을 곁들이는 경우가 많다"며, 생마늘을 넣으면 정말 맛있는데 그렇게 하는 사람은 별로 없다고 말한다. 이번에는 차갑게 만들고, 4등분한 방울토마토도 넣었다.

파스타 자체의 간은 요즘 류지가 빠져 있는 맛국물 간장을 2큰술 정도 쓴다. 고등어포와 가쓰오가 들어간 제품으로, 올리브유와 궁합이 좋다고 한다. 면은 가는 것을 고른다. 냉파스타에 굵은 면을 쓰면 딱딱해지기 때문이다. 삶은 뒤 얼음물에서 손이 차가워질 때까지 식히면 면이 탱탱해져서 맛있다고 한다. 물기를 잘 빼고 소금을 한 꼬집 넣은 뒤 긁어낸 살을 올린다. 세이야 군이 채 썬 장명초를 뿌려 '참치 다짐 냉파스타'가 완성됐다.

맛을 보면서 토마토가 "완전 정답"이라는 이야기가 나왔다. 류지는 여름을 탈 때도 먹을 수 있는 맛이라고 말한다. 대장은 장명초에 대해 "파슬리 느낌이 있다"고 말했다. 어로장의 식초를 뿌리자 맛이 잡혔다. 류지는 이것을 먹고 지바의 나메로가 떠올랐다고 한다. 나메로는 식초에 찍어 먹는다고 한다.

파스타를 만들면서 류지는 "이렇게 요리하는 게 제일 좋다"고 말했다. 아무것도 정해지지 않은 상태에서 만드는 것이 좋다고 한다. 재료를 보고 "이거 맛있겠는데" 하고 정하기 때문에 레시피는 미리 생각해 오지 않는다. 직업상 레시피를 구상하기도 하지만, 원래는 아무 생각 없이 있는 것으로 만드는 것을 좋아한다고 한다. 그리고 그것은 평소에 요리를 상당히 많이 하지 않으면 할 수 없다고 덧붙였다.

대장도 마찬가지라고 한다. 손님이 "전에 만들어 준 그거 또 만들어 줘"라고 부탁해도, 그때그때 생각해서 만들기 때문에 무엇을 말하는지 잊어버린 경우가 있다. 류지는 실시간으로 요리하는 감각이 두 사람이 비슷하다고 말했다.

대장은 류지의 영상을 자주 본다고 한다. 그 영향으로 직원 식사를 만들 때는 칼 대신 가위를 쓰거나, 포장 용기를 접시 대신 써서 먹고 나면 버리게 됐다. 조금이라도 빨리 세이야 군을 쉬게 해 주고 싶어서다. 류지는 이에 찬성하며, 직원 식사라면 과립 다시를 써도 된다고 답했다.

대장은 혼다시 공장을 견학한 뒤로 만드는 사람들의 노고를 알게 되어, 혼다시를 적극적으로 쓰고 있다고 한다. 직원 식사용 볶음밥에 혼다시를 넣었더니 세이야 군에게 호평이었다고 한다. 류지는 그건 자기 할머니도 하던 방법이라고 받았다.

세이야 군에 대해서는, 전날 "낚시하고 싶다"고 해서 함께 갔다고 대장이 이야기했다. 우리 아이들과 다를 바 없이 대하고 있다고 한다. 류지는 첫 직장이 대장의 가게라면 어디서든 통할 것이라고 세이야 군에게 말을 건넸다. 조리 중에 말하기도 전에 고무 주걱이나 체를 꺼내고, 얼음 위치도 알고 있는 세이야 군의 움직임을 대장과 류지는 여러 번 칭찬했다.

회부터 껍질까지 다 먹은 뒤, 류지는 "모르는 식재료라도 조리하기에 따라 풀코스가 된다"고 돌아봤다. 대장이 또 무언가를 낚으면 와 달라고 하고, 자신도 각지로 찾아가 대장과 함께 맛있는 것을 찾아 나가고 싶다고 말하며 이번 회를 마무리했다.