Taisho Memfilet Seekor Tuna Sirip Kuning Hasil Pancingannya, lalu Mengolahnya Menjadi Sashimi, Steak Bawang Putih, Kulit dengan Ponzu, dan Pasta Dingin

Menurut Taisho, tuna ini dipancing di sebuah pulau di Okinawa dan beratnya kemungkinan sekitar 17 kg. Meski begitu, untuk ukuran tuna sirip kuning, ikan ini "masih kecil". Sudah lebih dari seminggu sejak ditangkap, dan dagingnya menjadi jauh lebih lembut karena proses pemeraman. Konon, sesaat setelah ditangkap, dagingnya keras.

Di pulau itu, Taisho juga sempat makan tuna pada hari yang sama dengan hari penangkapannya. Ia mengira rasanya tidak akan enak, tetapi ternyata cukup bisa dinikmati. Menanggapi hal itu, Ryuji berkata, "Tuna itu justru nilainya ada di pemeramannya."

Untuk memotong ikan, Ryuji memegang pisau dengan arahan Taisho. Pertama, kepala dipotong. Bagian sekitar kepala disisihkan karena akan dipakai untuk makanan staf di restoran. Sambil mengiris, Ryuji bergumam, "Keras," tetapi menurut Taisho, "Ini malah termasuk lembut."

Pada dasarnya, cara memfiletnya sama dengan ikan biasa, yaitu teknik sanmai oroshi (memfilet menjadi tiga bagian). Bagian punggung dilepaskan sambil merasakan sentuhan pisau pada tulang, sedangkan sisi sebaliknya diiris mulai dari sekitar anus. Namun, karena tuna berukuran besar, cara yang dipakai di toko ikan adalah memasukkan pisau di tengah tulang punggung untuk melepaskan dagingnya. Setelah daging dilepas, masih ada daging yang tersisa di antara tulang punggung dan tulang-tulang lainnya. Inilah yang disebut nakaochi, dan Taisho menjelaskan bahwa bagian ini dikerok hingga semuanya bersih. Taisho berkata, "Tuna itu bisa dimakan semuanya," dan karena kali ini kesegarannya bagus, bagian daging gelap (chiai) pun bisa dipakai.

Saat Ryuji memfilet bagian punggung sendiri, Taisho berkomentar, "Butuh tenaga, kan?" Ryuji menggambarkan keseruan pengalaman ini dengan, "Kayak di KidZania." Di restoran Taisho juga ada Seiya, seorang pemuda yang baru saja mulai bekerja di sana, yang ikut membantu memotong ikan dan memasak.

Hidangan pertama adalah sashimi. Sambil melepaskan kulit, Taisho bertanya kepada Ryuji apakah sebaiknya ia memikirkan cara yang cocok untuk rumah tangga, bukan caranya sendiri. Jawaban Ryuji: "Hari ini saya tidak terlalu memikirkan dapur rumahan. Soalnya bahan ini tidak bisa didapat di rumah." Kulit yang sudah dilepas juga tidak dibuang dan akan dipakai nanti.

Bahkan bagian yang setara dengan otoro pun hampir tidak berlemak. Menurut Ryuji, tuna yang dijual di supermarket pada dasarnya adalah tuna sirip kuning dan harganya pun murah. Tuna sirip biru kadang ada, tetapi tuna sirip kuning lebih banyak.

Setelah mencicipinya, Ryuji berkomentar, "Beda banget," dan "Rasanya kaya sekali." Ia juga mengatakan bahwa tuna ini tidak bisa dibandingkan dengan tuna supermarket. Taisho pun mengenang bahwa rasanya jauh lebih enak daripada saat baru ditangkap.

Taisho membawa chomeiso, tanaman yang pernah ia makan di pulau itu. Tanaman ini dikirim oleh kepala nelayan di pulau tersebut, dan katanya dicincang lalu dimakan bersama sashimi. Kadang juga dimasukkan ke dalam sup kambing. Ryuji menggambarkannya sebagai "semacam herba khas Jepang", lalu memakannya bersama sashimi dan berkata, "Cocok, ya."

Kepala nelayan yang sama juga mengirimkan bumbu buatannya sendiri. Awalnya Ryuji mengira itu semacam koregusu, tetapi ternyata tampaknya itu cuka berbumbu. Taisho bercerita bahwa orang-orang di pulau memasukkan cuka ini ke dalam apa saja. Ketika Taisho mencicipinya di pulau, rasanya sangat pedas. Setelah menuangkannya ke sashimi, Ryuji berkomentar bahwa ada rasa manisnya juga, "seperti Kantan Su yang kualitasnya dinaikkan jauh." Keduanya sepakat, "Kalau dijual, pasti laku."

Berikutnya, bagian yang masih berkulit dipanggang menjadi steak. Pemikiran Ryuji begini: kalau toro atau tuna sirip biru, lebih baik dipanggang di atas jaring. Akan tetapi, dengan kadar lemak seperti ini, tuna sirip kuning terlalu hambar untuk dijadikan steak. Karena itu, dipanggang dengan mentega dan diberi bawang putih pasti lebih enak. Prinsipnya, bahan yang hambar ditambahi bawang putih atau minyak.

Langkah-langkahnya sebagai berikut.

1. Goreng bawang putih dengan minyak zaitun hingga menjadi keripik bawang putih
2. Taburi tuna dengan garam
3. Tambahkan mentega ke minyak yang sudah beraroma bawang putih, lalu panggang mulai dari sisi kulit

Soal tingkat kematangan, Ryuji berpendapat, "Karena kesegarannya cukup untuk dimakan sebagai sashimi, sebaiknya tidak dimasak terlalu matang." Setelah permukaannya dipanggang, ikan dimatangkan dengan panas sisa hingga rare, dan hanya satu potongan yang tebal dipanggang sedikit lebih lama. Taisho berkata, "Saya tidak pernah terpikir memadukan tuna dengan mentega," dan Ryuji menjawab, "Kalau tuna sirip kuning, menurut saya cocok."

Sausnya dibuat tanpa mencuci wajan, karena rasa gurih mentega masih tertinggal. Masukkan sekitar 2 sendok makan kecap asin hingga sedikit gosong, lalu tambahkan mirin. Kemudian tambahkan Ajinomoto sebanyak 2 kali taburan agar rasanya mendekati kecap kaldu (dashi shoyu). Keripik bawang putih ditaruh paling akhir, karena kerenyahannya akan hilang jika larut dalam saus. Sebagai sentuhan akhir, chomeiso dicincang lalu ditaburkan. Jika tidak tersedia, katanya herba lain seperti peterseli Italia pun boleh.

Saat dicicipi, Taisho menilai, "Tidak kering." Menurut Ryuji, kalau dimasak lebih lama lagi, dagingnya akan menjadi kering. Ada juga momen ketika Taisho bercanda, "Bahan ini berkat kemampuan saya." Saat cuka dari kepala nelayan dituangkan sebagai variasi rasa, kesimpulannya ini pun cocok.

Selanjutnya, atas usul Taisho, kulit yang tadi dilepas pun digunakan. Idenya adalah mengolahnya seperti kulit fugu dengan ponzu. Karena masih ada sisik yang menempel di kulit, sisik itu dibersihkan terlebih dahulu. Taisho menjelaskan bahwa jika tidak dibersihkan, sisiknya akan tertinggal di mulut. Setelah itu, kulit direbus sebentar dalam air panas lalu ditiriskan.

Kulit yang sudah direbus menjadi lembut hingga terasa saat disentuh dengan tangan. Taisho berkata, "Kalau yang standar, pakai ponzu," tetapi di sini pun mereka memakai cuka dari kepala nelayan. Ditambahkan juga sejumput garam dan daun bawang.

Setelah mencicipinya, Ryuji terkejut karena ternyata tuna sirip kuning punya bagian yang rasanya sekaya ini. Taisho pun menanggapi, "Berlemak, ya." Keduanya menilai bahwa cukanya menjadi aksen yang pas.

Dalam alur ini, Ryuji bercerita bahwa belakangan ia jadi bersemangat setiap kali bertemu bahan makanan yang belum pernah ia temui. Ia sadar bahwa bagi penonton, konten seperti ini akan dianggap "tidak bisa dibuat". Meski begitu, ia meminta agar sesekali diizinkan merilis video seperti ini. Taisho membalas, "Tapi kalau ada tuna, bisa dibuat, kok."

Terakhir, mereka membuat pasta dari sukimi (daging kerokan) yang diambil dari nakaochi (jumlahnya lebih dari 100 g). Menurut Ryuji, salah satu masakan andalannya adalah "pasta negitoro". Kali ini ia membuatnya dengan sukimi. Di rumah, katanya bisa diganti dengan negitoro. Taisho belum pernah makan pasta negitoro.

Karena sukimi merupakan daging merah tanpa lemak, daging itu dicincang dengan pisau, dimasukkan ke mangkuk, lalu ditambahkan minyak zaitun untuk melengkapi kandungan minyaknya. Takarannya cukup banyak, sekitar 1 sendok makan untuk satu porsi. Tambahkan 2 jumput garam, lalu sekitar 10 g bawang putih parut. Ryuji berkata, "Dalam masakan Italia, bawang putih sering dipadukan," dan menurutnya menambahkan bawang putih mentah membuatnya sangat enak, tetapi jarang ada yang melakukannya. Kali ini pasta dibuat dingin, dan ditambahkan juga tomat ceri yang dipotong empat.

Untuk membumbui pastanya sendiri, digunakan sekitar 2 sendok makan kecap kaldu yang belakangan sedang digemari Ryuji. Produk ini mengandung serpihan ikan makerel (saba-bushi) dan cakalang, dan katanya sangat cocok dengan minyak zaitun. Mi yang dipilih adalah yang tipis, karena jika memakai mi tebal untuk pasta dingin, teksturnya akan menjadi keras. Setelah direbus, mi didinginkan dalam air es sampai tangan terasa dingin, agar teksturnya kenyal dan enak. Tiriskan airnya dengan baik, tambahkan sejumput garam, lalu letakkan sukimi di atasnya. Setelah ditaburi chomeiso yang diiris tipis oleh Seiya, jadilah "pasta dingin tuna cincang".

Saat dicicipi, mereka sepakat bahwa tomatnya "benar-benar pilihan yang tepat". Ryuji mengatakan bahwa rasanya bisa dinikmati bahkan saat sedang lesu karena musim panas. Tentang chomeiso, Taisho berkomentar, "Ada nuansa peterselinya." Saat cuka dari kepala nelayan dituangkan, rasanya menjadi lebih tegas. Setelah memakannya, Ryuji teringat pada namero dari Chiba. Katanya, namero dimakan dengan cuka.

Sambil membuat pasta, Ryuji berkata, "Memasak seperti ini yang paling saya sukai." Ia suka memasak dalam keadaan tanpa rencana apa pun. Karena ia memutuskan "ini kayaknya enak" setelah melihat bahannya, ia tidak menyiapkan resep sebelumnya. Karena tuntutan pekerjaan, ia memang menyusun resep, tetapi pada dasarnya ia suka memasak dengan bahan yang ada tanpa memikirkan apa-apa. Lalu ia menambahkan bahwa hal itu tidak bisa dilakukan tanpa sering memasak sehari-hari.

Taisho mengatakan hal yang sama berlaku baginya. Ketika pelanggan memintanya, "Tolong buatkan lagi yang dulu pernah dibuat," ia kadang lupa yang mana, karena ia memasaknya sambil berpikir di tempat. Ryuji mengatakan bahwa cara memasak secara real time mereka berdua mirip.

Taisho mengaku sering menonton video Ryuji. Karena pengaruhnya, saat membuat makanan staf, ia jadi memakai gunting sebagai pengganti pisau, atau memakai kemasan sebagai pengganti piring lalu membuangnya setelah makan. Alasannya, ia ingin Seiya bisa beristirahat lebih cepat, meski hanya sedikit. Ryuji setuju dan menanggapi bahwa untuk makanan staf, memakai kaldu bubuk pun tidak masalah.

Taisho bercerita bahwa sejak mengunjungi pabrik Hondashi, ia jadi memahami jerih payah orang-orang yang membuatnya, sehingga kini ia aktif menggunakan Hondashi. Ketika ia menambahkan Hondashi ke nasi goreng untuk makanan staf, Seiya menyukainya. Ryuji membalas bahwa neneknya pun dulu melakukan hal yang sama.

Tentang Seiya, Taisho bercerita bahwa sehari sebelumnya Seiya bilang "ingin memancing", jadi mereka pergi bersama. Ia memperlakukan Seiya tidak berbeda dengan anak-anaknya sendiri. Ryuji berkata kepada Seiya bahwa jika tempat kerja pertamanya adalah restoran Taisho, ia akan bisa diterima di mana saja. Selama memasak, Taisho dan Ryuji berkali-kali memuji gerak-gerik Seiya, yang sudah menyiapkan spatula karet dan saringan sebelum diminta, serta tahu letak es.

Setelah menghabiskan semuanya, mulai dari sashimi hingga kulit, Ryuji merenungkan, "Bahkan bahan yang tidak dikenal pun bisa menjadi hidangan lengkap, tergantung cara mengolahnya." Ia menutup episode dengan mengatakan bahwa jika Taisho memancing sesuatu lagi, ia ingin Taisho datang kembali, dan ia sendiri juga ingin berkunjung ke berbagai daerah untuk mencari makanan lezat bersama Taisho.