Taishō pesca um atum-albacora, que é filetado inteiro e vira sashimi, bife ao alho, pele com ponzu e massa fria

Segundo o Taishō, o atum foi pescado em uma ilha de Okinawa e pesa provavelmente cerca de 17 kg. Mesmo assim, para uma albacora, ainda é "pequeno". Já se passou mais de uma semana desde a pesca, e a maturação deixou a carne bem mais macia. Logo depois de pescada, a carne estava dura, segundo ele.

Na ilha, o Taishō também comeu atum no mesmo dia em que foi pescado. Achava que não seria gostoso, mas, para sua surpresa, deu para comer. Em resposta, Ryuji comentou: "O atum só vale a pena maturado."

Na desmontagem, Ryuji empunhou a faca seguindo as instruções do Taishō. Primeiro, tira-se a cabeça. A parte em volta da cabeça é guardada para a refeição dos funcionários do restaurante. Enquanto cortava, Ryuji deixou escapar um "está duro", mas o Taishō disse que "até que está macio".

O método básico é o mesmo de um peixe comum: cortar em três partes. Sentindo a lâmina tocar no osso, retira-se o lado do dorso; do outro lado, a faca entra pela região do ânus. Como o atum é grande, porém, o jeito das peixarias é passar a faca pelo meio da espinha central para ir soltando a carne. Depois de retirada, sobra carne entre a espinha central e os ossos. Esse é o chamado nakaochi, e o Taishō explicou que o raspa e limpa tudo direitinho. Ele diz que "do atum se come tudo" e que, desta vez, como o peixe está fresco, dá para usar até a parte escura do sangue.

Quando Ryuji filetou sozinho o lado do dorso, o Taishō comentou: "Tem que fazer força, né?" Ryuji descreveu a diversão da experiência como "parece a KidZania". No restaurante do Taishō também está o jovem Seiya, que acabou de ser contratado lá e ajudou na desmontagem e no preparo.

O primeiro preparo foi o sashimi. Enquanto retirava a pele, o Taishō perguntou a Ryuji se deveria pensar em um método para cozinhas domésticas em vez do seu próprio jeito. A resposta de Ryuji foi: "Hoje não vou pensar muito no ambiente doméstico. Em casa não dá para conseguir isso." A pele retirada também não foi descartada e seria usada depois.

Mesmo a parte que corresponde ao ōtoro quase não tem gordura. Segundo Ryuji, o atum vendido nos supermercados é basicamente albacora, e é barato. Às vezes aparece atum-azul, mas a albacora é mais comum, diz ele.

Ao provar, Ryuji avaliou: "É completamente diferente" e "o sabor está muito encorpado". Disse também que não há comparação com o atum de supermercado. O Taishō também lembrou que está muito mais gostoso do que recém-pescado.

O Taishō trouxe o chōmeisō que tinha comido na ilha. Foi enviado pelo mestre de pesca da ilha e, ao que parece, é picado e comido junto com o sashimi. Às vezes também é colocado na sopa de cabra. Ryuji o descreveu como "uma espécie de erva japonesa" e, ao comê-lo com o sashimi, disse: "Combina, hein."

Também chegou um tempero caseiro preparado pelo mesmo mestre de pesca. De início, Ryuji achou que parecia koregusu, mas na verdade parece ser um vinagre temperado. O Taishō conta que o pessoal da ilha colocava isso em tudo. Quando ele provou na ilha, estava bem picante. Ryuji o colocou no sashimi e comentou que, com um toque adocicado, tinha "um sabor de Kantan-su de nível muito superior". Os dois concordaram que "se vendessem, venderia".

Em seguida, a parte do lado da pele foi grelhada como bife. O raciocínio de Ryuji é o seguinte: para toro ou atum-azul, a grelha é melhor. Mas a albacora, com essa quantidade de gordura, é suave demais para bife. Por isso, fica com certeza mais gostosa preparada na manteiga e coberta de alho. A ideia é acrescentar alho e gordura a ingredientes de sabor suave.

O passo a passo é este:

1. Fritar o alho em azeite de oliva para fazer lascas de alho crocantes
2. Salpicar sal no atum
3. Adicionar manteiga ao óleo perfumado com alho e grelhar começando pelo lado da pele

Quanto ao ponto, Ryuji considera que, "como está fresco o bastante para comer cru, é melhor não cozinhar demais". Depois de selar a superfície, terminou no calor residual para ficar malpassado, e só uma fatia mais grossa ficou um pouco mais tempo no fogo. O Taishō disse que "nunca tinha pensado em colocar manteiga no atum", e Ryuji respondeu: "Acho que com albacora combina."

O molho é feito sem lavar a frigideira, porque o sabor da manteiga continua ali. Colocam-se cerca de 2 colheres de sopa de shoyu para caramelizar e acrescenta-se mirin. Depois, entram duas sacudidas de Ajinomoto, para chegar a um sabor próximo do shoyu com dashi. As lascas de alho perdem a crocância se dissolvidas no molho, então vão por cima no final. Para finalizar, espalhou-se chōmeisō picado. Se não encontrar, pode usar outras ervas, como salsinha lisa, diz ele.

Na degustação, o Taishō avaliou que "não ficou seco". Segundo Ryuji, se cozinhar mais do que isso, resseca. Houve até um momento em que o Taishō brincou: "Este ingrediente é mérito meu." Ao usar o vinagre do mestre de pesca para variar o sabor, a conclusão foi que também combina.

O próximo preparo, sugerido pelo Taishō, usa a pele retirada. A ideia é fazer algo como a pele de baiacu com ponzu. Como a pele ainda tem escamas, primeiro é preciso removê-las. O Taishō explicou que, se não forem retiradas, ficam na boca. Depois, a pele é escaldada rapidamente em água fervente.

A pele cozida ficou macia a ponto de dar para sentir ao tocar com a mão. O Taishō disse que "o clássico seria ponzu", mas aqui também usaram o vinagre do mestre de pesca. Acrescentaram uma pitada de sal e cebolinha.

Ao comer, Ryuji se surpreendeu que a albacora tivesse uma parte tão rica assim. O Taishō concordou: "Tem gordura, né?" Os dois avaliaram que o vinagre dá um bom toque de contraste.

Nesse embalo, Ryuji contou que ultimamente fica empolgado quando encontra um ingrediente com o qual nunca tinha se deparado. Ele sabe que, para os espectadores, vira um conteúdo do tipo "não dá para fazer". Mesmo assim, pede que o deixem publicar vídeos assim de vez em quando. O Taishō respondeu: "Mas, se tiver um atum, dá para fazer."

Por último, fizeram uma massa com o sukimi tirado do nakaochi (deu mais de 100 g). Segundo Ryuji, um de seus pratos especiais é a "massa com negitoro". Desta vez, ele a faz com o sukimi. Em casa, dá para substituir por negitoro. O Taishō nunca tinha comido massa com negitoro.

Como o sukimi é carne vermelha sem gordura, ele é picado na faca, colocado em uma tigela, e a gordura é compensada com azeite de oliva. A quantidade é generosa: cerca de 1 colher de sopa por porção. Acrescentam-se 2 pitadas de sal e cerca de 10 g de alho ralado. Ryuji diz que "na cozinha italiana é comum combinar com alho" e que com alho cru fica muito gostoso, mas pouca gente faz isso. Desta vez, o prato é frio, e também foram adicionados tomates-cereja cortados em quatro.

Para temperar a massa em si, usa-se cerca de 2 colheres de sopa do shoyu com dashi pelo qual Ryuji anda viciado ultimamente. É um produto com saba-bushi e bonito, e combina bem com azeite, diz ele. A massa escolhida é fina, porque, num prato frio, massa grossa fica dura demais. Depois de cozida, ela é resfriada em água com gelo até as mãos ficarem geladas, o que deixa a massa mais firme e gostosa. Escorre-se bem a água, acrescenta-se uma pitada de sal e coloca-se o sukimi por cima. Espalhando o chōmeisō cortado em tirinhas por Seiya, ficou pronta a "massa fria com atum picado".

Na degustação, comentaram que o tomate foi "um acerto total". Ryuji diz que é um sabor que dá para comer até quando se está sem apetite por causa do calor do verão. Sobre o chōmeisō, o Taishō disse que "tem um quê de salsinha". Com o vinagre do mestre de pesca, o sabor ficou mais definido. Ryuji contou que, ao comer, lembrou do namerō de Chiba. O namerō, segundo ele, é comido com vinagre.

Enquanto fazia a massa, Ryuji disse que "o que eu mais gosto é cozinhar assim". Ele gosta de cozinhar sem nada definido. Como decide olhando o ingrediente e pensando "isso deve ficar gostoso", não pensa nas receitas com antecedência. Por causa do trabalho, às vezes precisa criar receitas, mas, no fundo, gosta de cozinhar com o que tem, sem pensar em nada. E acrescentou que isso só é possível para quem cozinha bastante no dia a dia.

O Taishō diz que é igual. Quando um cliente pede "faz de novo aquilo que você fez da outra vez", às vezes ele já esqueceu do que se trata, porque cria na hora. Ryuji disse que a sensação de cozinhar em tempo real é parecida entre os dois.

O Taishō diz que assiste bastante aos vídeos de Ryuji. Por influência deles, quando prepara a refeição dos funcionários, passou a usar tesoura no lugar da faca e a usar a própria embalagem como prato, jogando fora depois de comer. Tudo para deixar Seiya descansar um pouco mais cedo. Ryuji aprovou e respondeu que, para a refeição dos funcionários, pode usar até dashi granulado.

O Taishō conta que, depois de visitar a fábrica de Hondashi, entendeu o esforço de quem o produz e passou a usar Hondashi sem hesitar. Quando colocou Hondashi no arroz frito da refeição dos funcionários, Seiya gostou muito, segundo ele. Ryuji respondeu que a avó dele também fazia isso.

Sobre Seiya, o Taishō contou que, na véspera, como ele disse que "queria pescar", foram juntos. Diz que o trata do mesmo jeito que trata os próprios filhos. Ryuji disse a Seiya que, se o primeiro emprego dele é no restaurante do Taishō, ele vai se dar bem em qualquer lugar. Durante o preparo, o Taishō e Ryuji elogiaram várias vezes a atitude de Seiya, que pegava a espátula de silicone e o escorredor antes mesmo de alguém pedir e já sabia onde ficava o gelo.

Depois de comerem tudo, do sashimi à pele, Ryuji refletiu: "Mesmo um ingrediente desconhecido, dependendo do preparo, vira um menu completo." Ele encerrou o episódio dizendo que, quando o Taishō pescar algo de novo, quer que ele venha, e que ele próprio também quer ir a vários lugares para buscar coisas gostosas junto com o Taishō.