Ryuji despieza un atún de aleta amarilla entero pescado por el Taishō y lo convierte en sashimi, filete al ajo, piel con ponzu y pasta fría

Según el Taishō, este atún lo pescó en una isla de Okinawa y pesa probablemente unos 17 kg. Aun así, para ser un aleta amarilla, «todavía es pequeño». Había pasado más de una semana desde que lo pescó, y con la maduración la carne se había ablandado bastante. Recién pescado, la carne estaba dura, según cuenta.

En la isla, el Taishō también comió atún el mismo día en que lo pescó. Pensaba que no estaría bueno, pero resultó ser sorprendentemente comestible. Ryuji respondió a eso diciendo que «el atún lo que tiene es que hay que madurarlo».

Para el despiece, Ryuji tomó el cuchillo siguiendo las indicaciones del Taishō. Primero se quita la cabeza. La parte de alrededor de la cabeza se reserva porque se usa para la comida del personal del restaurante. Mientras cortaba, a Ryuji se le escapó un «está duro», pero el Taishō le dijo que «esto todavía está de lo más blando».

El método básico es el mismo que para cualquier pescado: sacarlo en tres partes. Se separa el lado del lomo comprobando la sensación del cuchillo al tocar la espina, y por el otro lado se mete el cuchillo a la altura del ano. Pero como el atún es grande, en las pescaderías se mete el cuchillo por el centro de la espina central y se va separando la carne. Entre la espina central y las demás espinas queda carne después de sacar los lomos. Es lo que se conoce como nakaochi, y el Taishō explicó que se raspa y se limpia todo bien. Según el Taishō, «del atún se come todo», y esta vez, como estaba muy fresco, también se podía aprovechar la parte oscura de la carne.

Cuando Ryuji separó él mismo el lado del lomo, el Taishō le dijo: «Hay que hacer fuerza, ¿eh?». Ryuji describió lo divertido de la experiencia diciendo que era «como KidZania». En el restaurante del Taishō también estaba Seiya, un chico joven que acababa de entrar a trabajar allí y que ayudó con el despiece y la cocina.

Lo primero fue el sashimi. Mientras retiraba la piel, el Taishō le preguntó a Ryuji si debía pensar en una forma de hacerlo para casa en lugar de su propia manera. La respuesta de Ryuji fue: «Hoy no voy a pensar mucho en la cocina casera. Esto en casa no se consigue». La piel que retiraron tampoco se tiró: se usaría más tarde.

Incluso la parte que correspondería al ōtoro casi no tenía grasa. Según Ryuji, el atún que se vende en el supermercado es básicamente aleta amarilla, y además es barato. A veces también hay atún rojo, pero el aleta amarilla es más habitual.

Al probarlo, Ryuji dijo que era «totalmente distinto» y que «tiene un sabor buenísimo». También dijo que no tenía ni punto de comparación con el atún del supermercado. El Taishō, por su parte, recordó que estaba muchísimo mejor que recién pescado.

El Taishō había traído chōmeisō, una hierba que había comido en la isla. Se la había enviado el jefe de pesca de la isla, y por lo visto se pica y se come junto con el sashimi. También se le añade a veces a la sopa de cabra. Ryuji la describió como «una especie de hierba aromática japonesa» y, tras comerla con el sashimi, dijo: «Combinan bien».

Del mismo jefe de pesca había llegado también un condimento casero. Al principio Ryuji pensó que parecía kōrēgūsu, pero en realidad era, al parecer, un vinagre aderezado. Según cuenta el Taishō, la gente de la isla se lo echaba a todo. Cuando el Taishō lo probó en la isla, estaba muy picante. Ryuji lo echó sobre el sashimi y comentó que también tenía un punto dulce y que sabía «como un Kantan Su de una categoría muy superior». Los dos coincidieron en que «si lo vendieran, se vendería».

A continuación, asaron la parte de la piel para hacer un filete. El razonamiento de Ryuji era este: si fuera toro o atún rojo, sería mejor a la parrilla. Pero el aleta amarilla, con tan poca grasa, resulta demasiado insípido para un filete. Por eso, asado con mantequilla y con ajo por encima, quedaría sin duda más rico. La idea es añadir ajo y grasa a los ingredientes de sabor suave.

El procedimiento fue el siguiente.

1. Freír el ajo en aceite de oliva para hacer láminas de ajo crujiente
2. Salar el atún
3. Añadir mantequilla al aceite aromatizado con el ajo y asar el atún empezando por el lado de la piel

En cuanto al punto de cocción, Ryuji considera que «como está tan fresco que se puede comer en sashimi, es mejor no hacerlo demasiado». Tras sellar la superficie, lo terminó con el calor residual para dejarlo poco hecho, y solo dejó un poco más al fuego un trozo grueso. El Taishō dijo que «nunca se me había ocurrido poner mantequilla al atún», y Ryuji le respondió que «con aleta amarilla creo que va bien».

La salsa se prepara sin lavar la sartén, porque se aprovecha el sabor de la mantequilla que queda. Se añaden unas 2 cucharadas de salsa de soja, se deja que se tueste y se incorpora mirin. Después se echan 2 toques de Ajinomoto para conseguir un sabor parecido al de la salsa de soja con dashi. Las láminas de ajo se ponen al final, porque si se mezclan con la salsa pierden lo crujiente. Para terminar, se picó chōmeisō y se esparció por encima. Si no se consigue, según él, vale cualquier otra hierba, como el perejil de hoja plana.

Al probarlo, el Taishō destacó que «no está reseco». Según Ryuji, si se cocinara más, quedaría reseco. Hubo también un momento en que el Taishō bromeó diciendo que «este producto es mérito mío». Al echarle el vinagre del jefe de pesca para cambiar el sabor, llegaron a la conclusión de que también combinaba bien.

Lo siguiente, a propuesta del Taishō, fue aprovechar la piel que habían retirado. La idea era prepararla como la piel de fugu con ponzu. Como la piel aún tenía escamas, primero había que quitarlas. El Taishō explicó que, si no se quitan, se quedan en la boca. Después se escalda brevemente en agua caliente y se escurre.

Una vez escaldada, la piel se había ablandado tanto que se notaba al tocarla con la mano. El Taishō dijo que «lo clásico sería ponzu», pero aquí también usaron el vinagre del jefe de pesca. Añadieron una pizca de sal y cebolleta.

Al probarla, Ryuji se sorprendió de que el aleta amarilla tuviera una parte tan intensa. El Taishō respondió: «Tiene grasa, ¿eh?». Los dos coincidieron en que el vinagre le daba un buen contrapunto.

Al hilo de esto, Ryuji contó que últimamente se emociona cuando se encuentra con ingredientes que nunca había visto. Sabe que, para los espectadores, es un contenido del tipo «esto no se puede hacer». Aun así, pidió que le dejaran publicar de vez en cuando vídeos como este. El Taishō le contestó: «Pero si tienes un atún, se puede hacer».

Por último, prepararon pasta con el sukimi raspado del nakaochi (había más de 100 g). Según Ryuji, uno de sus platos estrella es la «pasta de negitoro». Esta vez la haría con sukimi. En casa, según dice, se puede sustituir por negitoro. El Taishō nunca había probado la pasta de negitoro.

Como el sukimi es carne roja sin grasa, se pica con el cuchillo, se pone en un bol y se compensa la falta de grasa con aceite de oliva. La cantidad es generosa: alrededor de 1 cucharada por ración. Se añaden 2 pizcas de sal y, además, unos 10 g de ajo rallado. Ryuji dijo que «en la cocina italiana se suele combinar con ajo», y comentó que con ajo crudo queda buenísimo, pero que poca gente lo hace. Esta vez lo hicieron en frío y añadieron también tomates cherry cortados en cuartos.

Para dar sabor a la pasta en sí, usó unas 2 cucharadas de una salsa de soja con dashi que a Ryuji le encanta últimamente. Es un producto que lleva caballa seca y bonito, y según él combina muy bien con el aceite de oliva. Hay que elegir una pasta fina, porque si se usa una gruesa en un plato frío queda demasiado dura. Tras cocerla, se enfría en agua con hielo hasta que se te queden las manos frías; así la pasta queda firme y más rica, según dice. Se escurre bien, se añade una pizca de sal y se pone encima el sukimi. Se esparció el chōmeisō que Seiya había cortado en juliana y quedó lista la «pasta fría con atún picado».

Al probarla, coincidieron en que el tomate había sido «todo un acierto». Ryuji dijo que es un plato que se puede comer incluso cuando el calor del verano te quita el apetito. El Taishō comentó que el chōmeisō «tiene algo de perejil». Al echarle el vinagre del jefe de pesca, el sabor se volvió más definido. Al comerla, Ryuji se acordó del namerō de Chiba. Por lo visto, el namerō se come con vinagre.

Mientras preparaba la pasta, Ryuji dijo que «lo que más me gusta es cocinar así». Le gusta cocinar sin tener nada decidido. Como decide al ver el producto que «esto seguro que queda bueno», no lleva las recetas pensadas de antemano. Por su trabajo tiene que idear recetas, pero lo que de verdad le gusta es cocinar con lo que haya sin pensar en nada. Y añadió que eso no se puede hacer si no se cocina muchísimo en el día a día.

Al Taishō le pasa lo mismo. Cuando un cliente le pide «hazme otra vez aquello que me preparaste la otra vez», a veces no recuerda a qué se refiere, porque lo pensó y lo cocinó sobre la marcha. Ryuji dijo que los dos tienen una sensibilidad parecida a la hora de cocinar en tiempo real.

El Taishō dice que ve a menudo los vídeos de Ryuji. Por influencia suya, cuando prepara la comida del personal ha empezado a usar tijeras en lugar de cuchillo o a usar el propio envase como plato para tirarlo después de comer. Quiere que Seiya pueda descansar aunque sea un poco antes. Ryuji se mostró de acuerdo y respondió que, para la comida del personal, se puede usar dashi en gránulos.

El Taishō cuenta que, desde que visitó la fábrica de Hondashi, entiende el esfuerzo de quienes lo fabrican y lo usa sin reparos. Al parecer, cuando le echó Hondashi al arroz frito de la comida del personal, a Seiya le encantó. Ryuji le respondió que su abuela también lo hacía.

Sobre Seiya, el Taishō contó que el día anterior le dijo que «quería ir a pescar», así que fueron juntos. Dice que lo trata igual que a sus propios hijos. Ryuji le dijo a Seiya que, si su primer trabajo es en el restaurante del Taishō, podrá desenvolverse en cualquier sitio. Durante la preparación, el Taishō y Ryuji elogiaron una y otra vez a Seiya, que sacaba la espátula de silicona o el colador antes de que se lo pidieran y sabía dónde estaba el hielo.

Después de comérselo todo, del sashimi a la piel, Ryuji hizo balance diciendo que «incluso con un ingrediente desconocido, según cómo lo cocines, puedes hacer un menú completo». Cerró el episodio diciendo que, cuando el Taishō vuelva a pescar algo, quiere que venga, y que él también irá a distintos lugares para seguir buscando cosas ricas junto al Taishō.