낫토 거품으로 쯔유를 휘감는 히야시 츠케멘 류지의 히야시 낫토 츠케멘

촬영에서는 2인분을 만들지만, 만드는 법은 그릇 하나에 1인분이라고 생각하면 된다고 설명한다. 먼저 그릇에 찬물 150cc를 붓고 치킨스톡 가루를 2/3작은술 넣는다(류지는 한 번 "혼다시"라고 잘못 말해 웃음을 자아낸다). 이것이 국물의 베이스가 된다.

다음으로 아지노모토의 이리코다시를 2/3작은술 넣는다. 류지에 따르면 이리코다시가 가장 좋고, 없으면 다시마 다시나 혼다시도 괜찮다. 그래도 "이리코다시가 제일 맛있다"면서, 츠케멘에 잘 어울린다는 점, 라멘다운 맛이 나서 제대로 된 맛이 된다는 점을 이유로 든다. 요즘 여기에 빠져 있는데, 니보시 향이 잘 살아난다고 한다.

간장은 2와 1/2작은술. 큰술로 넣으면 꽤 짜지기 때문에 이 정도로 그친다. 후추를 세 번, 갈릭 파우더를 네 번 뿌린다. 생마늘을 써도 되지만, 그 경우에는 풍미가 상당히 강해진다고 한다.

이것들을 잘 섞어 녹인 뒤 쌀겨유를 1큰술 넣는다. 칼로리가 신경 쓰이는 사람은 절반만 넣어도 된다. 기름이 들어가면 라멘다운 느낌이 난다. 한편으로 차가운 국물에서는 굳어 버리는 동물성 기름은 맞지 않는다는 이야기도 한다. 마지막으로 국물을 아주 차갑게 해 두는 것이 포인트로, 냉장고에 넣어 둔다.

낫토는 보기 쉽도록 볼을 두 개로 나눴지만 실제로는 하나면 된다고 미리 밝힌 뒤 작업을 진행한다. 류지 본인은 작은 알갱이 낫토만 사기 때문에 작은 알갱이를 쓰고 있지만, 잘게 다진 히키와리 낫토가 더 잘 엉겨 붙어서 추천한다고 한다.

동봉된 소스와 겨자도 넣어 섞는다. 스태프가 "소스는 맛에 그렇게 영향이 없죠?"라고 묻자, 류지는 "오히려 영향이 있어"라고 답했다. 국물에는 닭 육수와 이리코 다시가 들어가 있고, 낫토 소스에는 대개 가쓰오 다시가 들어 있다. 그래서 전체적으로 트리플 다시를 맛볼 수 있다는 설명이다. 낫토 소스는 남기기 쉽지만 자신의 요리에서는 대부분 다 쓴다고 하며, 겨자도 좋은 악센트가 되니 넣어도 된다고 한다.

소스 이야기에서 류지는 X(구 트위터)에서 본 "낫토 소스는 몸에 나쁘다"는 게시물을 언급했다. 소스에 단백가수분해물이나 액상과당 등이 들어 있어 몸에 나쁘다고 말하는 사람이 있지만, 류지는 "몸에 나쁘지 않습니다"라고 부정한다. 그런 사람들은 화학적으로 만들어진 것은 전부 몸에 나쁘다고 생각하는 것이리라는 것이 화자의 시각이다. 대량으로 마시면 주스와 마찬가지이지만, 그렇다고 몸이 상하는 것은 아니라고도 덧붙였다.

거기서 인터넷상의 논쟁에 대한 지론으로 이야기가 옮겨 간다. 이런 지적을 하면 "도발하지 마세요"라는 말을 듣지만, 틀린 말을 하는 사람에게는 분명히 말하는 편이 낫다는 것이 류지의 생각이다. 지적받은 당사자는 평생 깨닫지 못할지도 모른다. 그래도 주고받는 말을 지켜보는 주변 사람들이 정말 이상한 쪽이 어느 쪽인지 생각하게 된다. 그것이 중요하다고 한다. 다만 "바보"라는 말은 지나쳤다고 스스로 인정하며, "당신 이상해요"라고 전하는 것이 중요하다고 고쳐 말했다.

류지가 이 레시피의 가장 큰 포인트로 꼽는 것이 달걀 사용법이다. 달걀은 흰자와 노른자로 나누고, 먼저 흰자만 낫토에 넣는다.

이유 중 하나는 영양 면이다. 츠케멘은 녹색 채소도 단백질도 섭취하기 어렵지만, 달걀과 낫토를 쓰면 단백질을 보충할 수 있다. 여기에 곁들일 채소가 있으면 완벽하다고 한다.

또 하나는 식감이다. 달걀흰자는 미끈미끈해서 싫어하는 사람이 많다. 하지만 낫토와 함께 섞으면 낫토의 끈기 덕분에 머랭처럼 된다. 머랭이라면 먹을 수 있는 사람이 많다고 류지는 설명한다. 거품을 내는 기준은 몽글몽글하게 머랭처럼 될 때까지. 거품기가 있으면 쓰고, 없으면 젓가락을 다섯 개 정도 한데 모아 쥐면 대신할 수 있다고 한다. 실제로 순식간에 거품이 일어서 스태프도 "빠르네요"라며 놀랐다.

낫토는 차갑게 하지 않아도 되느냐는 스태프의 질문에는 "차가운 게 좋긴 하지만 상온이어도 별 차이 없다"고 답했다. 국물이 아주 차갑게 식어 있으면 괜찮다고 한다.

채소도 먹고 싶다는 이야기가 나와서 냉동 브로콜리 200g으로 '구운 브로콜리'를 만든다. 언 채로 프라이팬에 넣고 올리브오일로 볶는다. 쌀겨유를 써도 상관없다.

류지에 따르면 냉동 브로콜리를 볶는 장점은 수분이 날아가는 데 있다. 질척해지기 쉬운 냉동 브로콜리가 제대로 된 식감이 된다. 해동한 뒤에 볶는 편이 낫냐고 스태프가 묻자, 해동은 번거롭고 어차피 불을 쓰니 그대로 볶으면 된다고 답했다. 실제로 냉동 상태 그대로도 구운 자국이 생기는 모습을 보여 준다.

간은 이리코다시 1/2작은술에 간장 약간, 흑후추. 마늘 풍미를 더해도 좋고, 이리코다시가 없으면 혼다시도 괜찮다. 감칠맛이 조금만 배어 있으면 맛있다는 것이 화자의 기준이다. 이런 냉동 채소를 살짝 볶아 함께 먹으면 금세 반찬이 하나 더 생긴다. 이왕이면 차갑게 먹자며 이것도 냉장고에 넣었다.

면은 먼저 마루타이 라멘부터 삶는다. 류지는 저렴함을 강조하며, 소면도 이보노이토를 쓰면 1인당 100엔 정도 들지만 마루타이는 훨씬 싸다고 말한다. 또 마루타이는 삶아도 전분이 별로 나오지 않아서 같은 물에 이어서 중면을 삶을 수 있다. 반대로 일반 중화면을 먼저 삶으면 밀가루가 나와서 물이 걸쭉해진다. 그래서 둘 다 삶는다면 마루타이가 먼저라고 한다.

칼로리에 대해서도 류지는 언급한다. 마루타이는 유탕면이 아니라서 칼로리가 낮아 면만 약 258kcal이니 두 덩이를 먹어도 된다고 말한다. 반면 소면은 기름을 섞어 반죽하기 때문에 칼로리가 높다는 것이 화자의 설명이다. 메밀국수가 더 낫다는 이야기도 나왔지만, 메밀가루가 많은 것과 혈당치의 관계를 언급하려던 참에 이야기는 면이 다 삶아졌는지 확인하는 쪽으로 넘어간다.

삶는 시간은 3분 30초로, 조금 꼬들꼬들한 것이 좋다고 한다. 류지는 면에 관해 "뭐가 좋은지", "이건 안 되는지" 같은 질문을 많이 받기 때문에 실제로 여러 가지를 시험해 보는 것이 요리 연구가의 역할이라고 말한다. 삶고 난 뒤의 탁해진 물도 아직 쓸 수 있음을 보여 주고, 이어서 중면도 3분 30초 삶았다.

마루타이는 유통기한이 긴 것도 장점이며, 생면은 대개 몇 주 정도라고 한다. 다만 생면은 생면대로 맛있다고도 말한다.

면은 넉넉한 얼음물에 손이 차가워질 때까지 식힌다. 그다음 꽉 짜는 것이 중요하다고 한다. 물기가 남으면 국물이 묽어지기 때문인데, 그걸 감안해서 국물을 진하게 만들어 두었다고 설명한다.

양은 중면이 1인분 130g 정도이고, 마루타이는 1인분 70g이라 적은 편이다. 이에 대해 류지는 규슈의 가에다마(면 추가) 문화가 있어서 면 추가를 전제로 한 양이라고 말한다. 업소용 등을 쓴다면 100g 정도여도 괜찮다고 한다. 토핑은 쪽파 외에도 차슈나 멘마 등 있으면 무엇을 올려도 된다.

마무리로 차갑게 식혀 둔 국물에 흰자를 넣은 낫토를 넣고 섞으면 단숨에 거품이 인다. 처음에 흰자만 낫토에 넣지 않으면 거품이 나지 않기 때문에 흰자와 노른자를 따로 다룬 것이라고 한다. 마지막으로 노른자를 부어 넣으면 완성이다.

먹어 본 스태프는 "이거 너무 맛있잖아", "이 국물 미쳤다"고 반응하며, 낫토 거품이 면에 아주 잘 휘감기는 점을 높이 평가했다. 류지는 중면과 잘 어울리는 건 알고 있었으니 궁금했던 건 마루타이였다고 말한다. 마루타이는 잘 풀리고 소면처럼 되지도 않으며, 소면과 중화면의 중간 같은 식감이라 양쪽 모두 장점이 있다는 감상이 나왔다.

삶은 정도에 대해 류지는 먹으면서 "좀 더 일찍 건지는 게 좋겠다"고 돌아본다. 마루타이는 3분 정도에 건져서 식히는 편이 쫄깃함이 살 것이라는 판단이다.

구운 브로콜리에 대해서는 스태프가 "안초비로 볶은 것 같은 느낌이 난다"고 표현했다. 냉동 상태로 볶는 편이 더 맛있는 것 아니냐는 목소리도 나왔다. 생 브로콜리를 볶아도 똑같이 되느냐는 질문에 류지는 조금 다르다고 답했다. 생으로 하면 꽃송이 부분이 물러진다고 한다.

먹는 방법의 변형으로는 오크라를 넣어도 좋다는 것, 낫토를 떠먹으면서 먹는 것도 별미라는 것이 거론됐다. 라유를 조금 더하면 가게 같은 맛이 나고 부족했던 부분이 채워진다고 한다.

이 레시피의 유래에 대해서도 류지는 이야기한다. 신주쿠 근처에 낫토를 거품 내서 끼얹는 라멘 가게, 말하자면 낫토 츠케멘 가게가 있다. 그곳은 따뜻한 메뉴인 듯한데, 그것을 차가운 버전으로 만든 것이 이번 레시피라고 한다. 스태프는 "진짜 혁명이다"라고 화답하며, 손도 그렇게 많이 가지 않는다는 점을 확인했다.

마지막으로 류지는 낫토와 달걀은 대부분의 집에 있고, 나머지는 집에 있는 조미료만으로 생각났을 때 바로 만들 수 있다는 점을 꼽는다. 면은 라멘 외에 메밀국수나 소면에도 어울리니 꼭 낫토 츠케멘을 시도해 보라며 마무리했다.