Tsukemen frío en el que la espuma del natto hace que la salsa se adhiera: el tsukemen frío de natto de Ryuji

En la grabación se preparan dos raciones, pero explica que se puede pensar en un cuenco por cada ración. Primero se ponen 150 cc de agua fría en un cuenco y se añaden 2/3 de cucharadita de caldo de pollo en polvo (Ryuji se equivoca una vez y dice «Hondashi», lo que provoca risas). Esta será la base de la sopa.

A continuación se añaden 2/3 de cucharadita de caldo de iriko de Ajinomoto. Según Ryuji, el caldo de iriko es lo mejor, y si no se tiene, sirve también caldo de kombu o Hondashi. Aun así, insiste en que «el caldo de iriko es el más rico», y da como razones que combina bien con el tsukemen y que aporta un toque de ramen que le da un sabor como es debido. Últimamente está enganchado a él y dice que resalta bien el aroma de las sardinas secas.

La salsa de soja, dos cucharaditas y media. Con una cucharada quedaría bastante salado, así que se limita a esa cantidad. Se añaden tres sacudidas de pimienta y cuatro de ajo en polvo. También se puede usar ajo fresco, pero en ese caso el sabor resulta bastante más intenso.

Se mezcla todo bien hasta que se disuelva y luego se añade una cucharada de aceite de arroz. Quien se preocupe por las calorías puede poner la mitad. Con el aceite se consigue ese toque de ramen. Por otro lado, comenta que las grasas que se solidifican no son adecuadas para un caldo frío. Por último, el punto clave es enfriar bien la salsa, así que se guarda en el frigorífico.

Con el natto, aclara que lo ha repartido en dos cuencos para que se vea mejor, pero que en realidad basta con uno, y sigue con la preparación. Ryuji usa natto de grano pequeño porque es el único que compra, pero recomienda el hikiwari (triturado) porque se adhiere mejor.

Se añaden también la salsa y la mostaza que vienen con el natto y se mezcla. Cuando alguien del equipo pregunta: «La salsa no influye tanto en el sabor, ¿no?», Ryuji responde: «Al contrario, sí que influye». La salsa para mojar lleva caldo de pollo y de iriko, y la salsa del natto suele llevar caldo de bonito. Por eso, en conjunto, se disfruta de un triple caldo, según explica. La salsa del natto suele sobrar, pero dice que en sus recetas casi siempre la aprovecha entera, y que la mostaza también se puede añadir porque aporta un buen contrapunto.

A raíz de la salsa, Ryuji menciona una publicación que vio en X (antes Twitter) según la cual «la salsa del natto es mala para la salud». Hay quien dice que es perjudicial porque contiene proteína hidrolizada, jarabe de glucosa y fructosa, etc., pero Ryuji lo niega: «No es mala para la salud». En su opinión, esas personas probablemente creen que todo lo que se fabrica químicamente es malo. Añade que, si se bebiera en grandes cantidades, sería lo mismo que con los zumos, pero que no por eso uno va a enfermar.

De ahí pasa a hablar de su opinión sobre los debates en internet. Cuando hace este tipo de señalamientos le dicen «no provoques», pero Ryuji piensa que a quien dice cosas equivocadas hay que decírselo claramente. Puede que la persona aludida no se dé cuenta en toda su vida. Aun así, quienes observan el intercambio a su alrededor se ponen a pensar cuál de los dos es el que realmente está equivocado. Eso es lo importante, dice. Sin embargo, reconoce que la palabra «idiota» es pasarse, y se corrige: lo importante es decir «oiga, usted está equivocado».

Lo que Ryuji considera el punto más importante de esta receta es el uso del huevo. Se separa la clara de la yema y primero se añade solo la clara al natto.

Una de las razones es nutricional. Con el tsukemen cuesta tomar verduras verdes y proteínas, pero con el huevo y el natto se puede añadir proteína. Si a esto se le suma una guarnición de verduras, queda perfecto, dice.

La otra es la textura. A mucha gente no le gusta la clara porque es viscosa. Pero si se mezcla con el natto, gracias a su consistencia pegajosa se vuelve como un merengue. Ryuji explica que mucha gente que no come la clara sí puede comerla en forma de merengue. La referencia para batir es hasta que quede esponjosa, como un merengue. Si se tiene varilla, se usa; si no, se pueden juntar unos cinco palillos y sirven igual. En la práctica sube en un momento, y el equipo se sorprende: «¡Qué rápido!».

Cuando alguien del equipo pregunta si no hace falta enfriar el natto, responde que «mejor si está frío, pero a temperatura ambiente no cambia mucho». Basta con que la sopa esté bien fría.

Como también apetece algo de verdura, prepara un «brócoli salteado» con 200 g de brócoli congelado. Se echa congelado en la sartén y se saltea con aceite de oliva. También vale aceite de arroz.

Según Ryuji, la ventaja de saltear el brócoli congelado es que se evapora el agua. El brócoli congelado, que suele quedar blandengue, adquiere una textura como es debido. Cuando alguien del equipo pregunta si no sería mejor descongelarlo antes, responde que descongelar es un engorro y que, ya que se va a usar el fuego, basta con saltearlo tal cual. Muestra cómo, aun congelado, llega a dorarse.

Se sazona con media cucharadita de caldo de iriko, un poco de salsa de soja y pimienta negra. También se le puede dar un toque de ajo, y si no se tiene caldo de iriko, sirve Hondashi. Su criterio es que, con que tenga un poco de umami, ya está rico. Salteando rápidamente verduras congeladas como esta y comiéndolas a la vez, se tiene otro plato en un momento. Ya puestos, decide comerlo frío y también lo mete en el frigorífico.

Primero se cuece el Marutai Ramen. Ryuji destaca lo barato que es: con somen, si se usa Ibo no Ito, sale a unos 100 yenes por persona, pero el Marutai es mucho más barato. Además, el Marutai suelta poca harina al cocerse, así que se pueden cocer a continuación los fideos de grosor medio en la misma agua. En cambio, si se cuecen primero unos fideos chinos normales, sueltan trigo y el agua se vuelve espesa. Por eso, si se van a cocer los dos, conviene empezar por el Marutai.

Ryuji también habla de las calorías. Como el Marutai no son fideos fritos, tiene pocas: unas 258 kcal solo los fideos, así que dice que uno puede comerse dos raciones. En cambio, según él, el somen tiene más calorías porque lleva aceite en la masa. Se comenta también que el soba sería mejor, pero cuando empieza a hablar de la relación entre los que llevan mucha harina de alforfón y el azúcar en sangre, la conversación pasa a comprobar si los fideos ya están hechos.

El tiempo de cocción es de 3 minutos y 30 segundos, y dice que es mejor que queden un poco firmes. Ryuji cuenta que a menudo le preguntan sobre fideos «cuál es mejor» o «si este no sirve», así que el papel de un investigador culinario es probar de verdad todo tipo de cosas. Muestra que el agua turbia que queda tras la cocción todavía se puede usar y, a continuación, cuece también los fideos de grosor medio durante 3 minutos y 30 segundos.

Otra ventaja del Marutai es que tiene una fecha de consumo preferente larga, mientras que la de los fideos frescos suele ser de unas pocas semanas. Aun así, también dice que los fideos frescos tienen su propio encanto.

Los fideos se enfrían en abundante agua con hielo, hasta que se queden las manos frías. Después, es importante escurrirlos apretando bien. Si queda agua, la salsa se diluye, y explica que por eso la ha preparado más concentrada.

La cantidad es de unos 130 g por ración de fideos de grosor medio; el Marutai son 70 g por ración, así que queda algo escaso. Sobre esto, Ryuji comenta que, como en Kyushu existe la cultura del kaedama (pedir otra ración de fideos), la cantidad está pensada para repetir. Si se usan fideos de formato profesional o similares, bastan unos 100 g. Como topping, además del cebollino, se puede poner lo que se tenga: chashu, menma, etc.

Para terminar, se añade el natto con la clara a la salsa fría y, al mezclarlo, espuma de golpe. Explica que si no se mezcla primero solo la clara con el natto no hace espuma, y que por eso trata la clara y la yema por separado. Por último, se vierte la yema y listo.

El equipo, al probarlo, reacciona con «esto está demasiado bueno» y «esta salsa es una pasada», y destaca lo bien que se adhiere la espuma del natto a los fideos. Ryuji cuenta que ya sabía que iría bien con los fideos de grosor medio, así que lo que le intrigaba era el Marutai. Se comenta que el Marutai se suelta con facilidad, no queda como el somen y tiene una textura intermedia entre el somen y los fideos chinos, y que ambos tipos tienen su gracia.

Sobre el punto de cocción, Ryuji reflexiona mientras come: «Mejor sacarlos antes». Calcula que el Marutai tendría más cuerpo si se sacara a los 3 minutos más o menos y se enfriara.

Del brócoli salteado, alguien del equipo dice que «sabe como si estuviera salteado con anchoas». También se comenta que quizá esté más rico salteado congelado. Cuando le preguntan si saltear brócoli fresco daría el mismo resultado, Ryuji responde que es algo diferente: con el fresco, los ramilletes quedan aguados.

Como variaciones, se sugiere añadir okra, y que también tiene su gracia comerlo recogiendo el natto con los fideos. Con un poco de rayu, sabe como en un restaurante y se completa lo que le faltaba.

Ryuji también habla del origen de esta receta. Por la zona de Shinjuku hay un local de ramen que sirve el natto batido hasta hacer espuma por encima, una especie de local de tsukemen de natto. Al parecer allí es caliente, y esta receta es su versión fría. El equipo responde «es una auténtica revolución» y confirma que tampoco lleva mucho trabajo.

Para terminar, Ryuji destaca que el natto y el huevo están en casi todas las casas, y que, con solo los condimentos de casa, se puede preparar en cuanto a uno le apetezca. Concluye que, además del ramen, va bien con soba y somen, y anima a probar un tsukemen a base de natto.