Tsukemen gelado com caldo que adere ao macarrão graças à espuma de natto: o tsukemen gelado de natto do Ryuji

Na gravação, são preparadas duas porções, mas ele explica que se pode pensar a receita como uma tigela para uma porção. Primeiro, coloque 150 cc de água gelada na tigela e acrescente 2/3 de colher de chá de caldo de frango em pó (Ryuji chega a se confundir e dizer "hondashi", arrancando risadas). Essa é a base do caldo.

Em seguida, adicione 2/3 de colher de chá de caldo de iriko da Ajinomoto. Segundo Ryuji, o caldo de iriko é o ideal, mas, se não houver, pode-se usar caldo de kombu ou hondashi. Ainda assim, ele afirma que "o caldo de iriko é o mais gostoso", justificando que combina com tsukemen, traz um toque de ramen e dá um sabor bem acabado. Ultimamente ele anda viciado nisso e diz que o aroma de sardinha seca se destaca bastante.

O shoyu é de 2 colheres de chá e meia. Com uma colher de sopa ficaria salgado demais, por isso a quantidade fica nisso. Acrescente 3 sacudidas de pimenta e 4 sacudidas de alho em pó. Alho fresco também serve, mas nesse caso o sabor fica bem mais forte.

Misture bem para dissolver e depois junte 1 colher de sopa de óleo de arroz. Quem se preocupa com calorias pode usar metade. Com o óleo, aparece o toque de ramen. Por outro lado, ele comenta que gorduras que endurecem em caldo frio não são adequadas. Por fim, o ponto importante é deixar o caldo bem gelado, guardando-o na geladeira.

Ryuji avisa que dividiu o natto em duas tigelas só para ficar mais fácil de ver, mas que na prática basta uma, e segue com o preparo. Ele usa natto de grão pequeno porque só compra esse tipo, mas recomenda o hikiwari (natto picado), que adere melhor.

Coloque também o molho e a mostarda que vêm na embalagem e misture. Quando a equipe pergunta: "O molho não faz tanta diferença no sabor, né?", Ryuji responde: "Pelo contrário, faz diferença sim". O caldo leva dashi de frango e de iriko, e o molho do natto geralmente contém dashi de bonito. Por isso, segundo a explicação, dá para sentir um dashi triplo no conjunto. O molho do natto costuma sobrar, mas ele diz que em suas receitas quase sempre o usa por inteiro, e que a mostarda também pode entrar, pois dá um bom toque.

A partir do assunto do molho, Ryuji menciona uma postagem que viu no X (antigo Twitter) dizendo que "o molho do natto faz mal à saúde". Há quem diga que ele faz mal por conter proteína hidrolisada, xarope de glicose e frutose e outros ingredientes, mas Ryuji nega: "Não faz mal à saúde". Na visão dele, essas pessoas provavelmente acham que tudo o que é produzido quimicamente faz mal. Ele acrescenta que, se for consumido em grande quantidade, é a mesma coisa que suco, mas que isso não vai arruinar a saúde de ninguém.

Daí, a conversa passa para a opinião dele sobre os debates na internet. Quando ele faz esse tipo de apontamento, dizem a ele "não provoque", mas Ryuji pensa que é melhor falar claramente com quem diz coisas erradas. A pessoa em questão talvez nunca perceba. Mesmo assim, as pessoas ao redor que acompanham a troca pensam sobre quem realmente está errado, e isso é o importante, segundo ele. No entanto, ele próprio admite que a palavra "idiota" é exagerada e se corrige, dizendo que o importante é transmitir "você está errado".

O que Ryuji considera o ponto principal da receita é o uso do ovo. Separe a clara da gema e coloque primeiro apenas a clara no natto.

Um dos motivos é nutricional. No tsukemen é difícil consumir verduras e proteína, mas com ovo e natto dá para repor proteína. Se houver um acompanhamento de legumes, fica perfeito, segundo ele.

O outro motivo é a textura. Muita gente não gosta da clara por ser gosmenta. Mas, ao misturá-la com o natto, a viscosidade do natto a transforma em algo parecido com merengue. Merengue muita gente consegue comer, explica Ryuji. O ponto é bater até ficar fofo, com aspecto de merengue. Se houver batedor de arame, use-o; se não, segurar uns 5 hashis juntos serve como substituto. Na prática, a espuma se forma num instante, e a equipe se surpreende: "Que rápido".

À pergunta da equipe sobre se não é preciso gelar o natto, ele responde: "É melhor gelado, mas em temperatura ambiente não muda muito". Segundo ele, se o caldo estiver bem gelado, não há problema.

Como a conversa chega à vontade de comer também algum legume, ele prepara um "brócolis grelhado" com 200 g de brócolis congelado. Coloque-o ainda congelado na frigideira e refogue com azeite. Óleo de arroz também serve.

Segundo Ryuji, a vantagem de refogar o brócolis congelado é que a água evapora. O brócolis congelado, que costuma ficar encharcado, ganha uma textura de verdade. Quando a equipe pergunta se não seria melhor descongelar antes de refogar, ele responde que descongelar dá trabalho e que, como de qualquer forma o fogo vai ser usado, basta refogar assim mesmo. Ele mostra que, mesmo congelado, o brócolis fica dourado.

O tempero é meia colher de chá de caldo de iriko, um pouco de shoyu e pimenta-do-reino preta. Pode-se dar um toque de alho e, se não houver caldo de iriko, hondashi também serve. O critério dele é que, com um pouco de umami, já fica gostoso. Refogando rapidamente legumes congelados assim e comendo junto, logo se tem mais um prato. Já que era o caso, ele também colocou o brócolis na geladeira para comer gelado.

O primeiro macarrão a ser cozido é o Marutai Ramen. Ryuji enfatiza o preço baixo, dizendo que, mesmo com somen, usando Ibonoito sai cerca de 100 ienes por pessoa, enquanto o Marutai é bem mais barato. Além disso, o Marutai solta pouco amido ao cozinhar, então dá para cozinhar o macarrão médio em seguida na mesma água. Ao contrário, se o macarrão chinês comum for cozido primeiro, ele solta farinha e a água fica grossa. Por isso, se for cozinhar os dois, o Marutai vem primeiro, segundo ele.

Ryuji também fala sobre calorias. Como o Marutai não é um macarrão frito, tem poucas calorias: cerca de 258 kcal só o macarrão, e ele diz que dá até para comer dois. Por outro lado, segundo a explicação dele, o somen tem mais calorias porque leva óleo na massa. Também se comenta que o soba seria melhor, mas, quando ele começa a falar sobre a relação entre o soba com muita farinha de trigo-sarraceno e a glicemia, a conversa passa para a verificação do ponto do macarrão.

O tempo de cozimento é de 3 minutos e 30 segundos, e ele diz que um pouco mais firme é melhor. Ryuji comenta que recebe muitas perguntas sobre macarrão, como "qual é melhor" e "este não serve?", e que o papel de um pesquisador culinário é testar de fato várias opções. Ele mostra que a água turva depois do cozimento ainda pode ser usada e, em seguida, cozinha o macarrão médio também por 3 minutos e 30 segundos.

Outra vantagem do Marutai é o prazo de validade longo, enquanto o macarrão fresco dura em geral algumas semanas. Mas ele também diz que o macarrão fresco tem seu próprio sabor gostoso.

Esfrie o macarrão em bastante água com gelo, até as mãos ficarem geladas. Depois, é importante espremer bem. Se sobrar água, o caldo fica diluído, e ele explica que o caldo foi feito mais concentrado justamente prevendo isso.

Quanto à quantidade, o macarrão médio fica em cerca de 130 g por porção, e o Marutai, com 70 g por porção, fica em menor quantidade. Sobre isso, Ryuji diz que, por causa da cultura do kaedama (porção extra de macarrão) de Kyushu, a quantidade pressupõe um kaedama. Se usar macarrão de uso comercial, cerca de 100 g já serve. Como cobertura, além da cebolinha, pode-se colocar o que tiver, como chashu ou menma.

Para finalizar, ao juntar o natto com clara ao caldo gelado e misturar, tudo espuma de uma vez. Ele explica que só se forma espuma se a clara for colocada sozinha no natto primeiro, por isso a clara e a gema são tratadas separadamente. Por último, despeje a gema e está pronto.

A equipe, ao provar, reage com "isso é gostoso demais" e "esse caldo é demais", elogiando o quanto a espuma de natto adere bem ao macarrão. Ryuji diz que já sabia que combinaria com o macarrão médio e que sua curiosidade era o Marutai. Surge o comentário de que o Marutai se solta com facilidade, não fica como somen e tem uma textura intermediária entre somen e macarrão chinês, e que cada um tem suas qualidades.

Sobre o ponto do cozimento, Ryuji reflete enquanto come: "É melhor tirar mais cedo". Na avaliação dele, o Marutai provavelmente fica mais firme se for tirado com cerca de 3 minutos e esfriado.

Sobre o brócolis grelhado, a equipe o descreve como "parece refogado com anchova". Também surge a opinião de que talvez fique mais gostoso refogado congelado. Perguntado se o brócolis fresco refogado ficaria igual, Ryuji responde que fica um pouco diferente. Segundo ele, fresco, a parte das flores fica aguada.

Como variações, menciona-se que se pode colocar quiabo e que comer pegando o natto com o macarrão também tem seu charme. Acrescentando um pouco de rayu, o sabor fica como de restaurante e o que faltava é compensado, segundo ele.

Ryuji também conta a origem da receita. Na região de Shinjuku, há uma casa de ramen que serve natto batido em espuma por cima, uma espécie de casa de tsukemen de natto. Lá, ao que parece, o prato é quente, e a receita desta vez é uma versão gelada dele. A equipe responde "é uma revolução mesmo" e confirma que não dá tanto trabalho.

Por fim, Ryuji destaca que natto e ovo existem na maioria das casas e que, com apenas temperos caseiros, dá para preparar o prato sempre que der vontade. Ele encerra dizendo que, além de ramen, o prato combina com soba e somen, e convida todos a experimentarem um tsukemen com natto.