Tsukemen Dingin dengan Kuah yang Melekat Berkat Busa Natto: Tsukemen Natto Dingin ala Ryuji

Dalam video ini dibuat porsi untuk dua orang, tetapi ia menjelaskan bahwa satu mangkuk bisa dianggap sebagai satu porsi. Pertama, masukkan 150 cc air dingin ke dalam mangkuk, lalu tambahkan 2/3 sendok teh kaldu ayam bubuk (Ryuji sempat salah menyebutnya "Hondashi" dan mengundang tawa). Inilah dasar kuahnya.

Berikutnya, masukkan 2/3 sendok teh iriko dashi (kaldu ikan teri kering) produksi Ajinomoto. Menurut Ryuji, iriko dashi adalah pilihan terbaik, tetapi jika tidak ada, kaldu kombu atau Hondashi juga boleh. Meski begitu, ia mengatakan "iriko dashi yang paling enak", dengan alasan cocok untuk tsukemen, memunculkan nuansa ramen, dan menghasilkan rasa yang mantap. Belakangan ini ia sedang ketagihan bahan ini, dan katanya aroma ikan teri keringnya keluar dengan baik.

Kecapnya 2 setengah sendok teh. Jika memakai sendok makan, rasanya akan jadi sangat asin, jadi cukup takaran ini saja. Tambahkan 3 taburan merica dan 4 taburan bawang putih bubuk. Bawang putih segar juga boleh, tetapi katanya aromanya akan jadi jauh lebih kuat.

Aduk semuanya hingga larut, lalu masukkan 1 sendok makan minyak dedak padi. Bagi yang khawatir soal kalori, setengah takaran pun boleh. Dengan adanya minyak, nuansa ramen akan muncul. Di sisi lain, ia juga mengatakan bahwa lemak yang membeku dalam kuah dingin tidak cocok digunakan. Terakhir, kuncinya adalah mendinginkan kuah sampai benar-benar dingin, jadi simpan di kulkas.

Untuk natto, ia membaginya ke dalam dua mangkuk agar mudah dilihat, tetapi sebelum melanjutkan ia menegaskan bahwa sebenarnya satu mangkuk saja sudah cukup. Ryuji sendiri hanya membeli natto berbiji kecil sehingga ia memakai yang berbiji kecil, tetapi ia merekomendasikan natto hikiwari (cincang) karena lebih mudah melekat.

Saus dan mustard bawaannya juga dimasukkan lalu diaduk. Ketika staf bertanya, "Saus itu sebenarnya tidak terlalu memengaruhi rasa, kan?", Ryuji menjawab, "Justru berpengaruh." Kuahnya sudah berisi kaldu ayam dan iriko, sedangkan saus natto umumnya mengandung kaldu katsuo. Karena itu, penjelasannya, secara keseluruhan kita bisa menikmati tiga lapis kaldu. Saus natto sering tersisa, tetapi ia bilang dalam masakannya biasanya saus itu dipakai habis, dan mustard pun boleh dimasukkan karena menjadi aksen yang bagus.

Dari obrolan soal saus, Ryuji menyinggung unggahan di X (dulu Twitter) yang ia lihat, yang menyatakan "saus natto buruk bagi tubuh". Ada orang yang bilang saus itu buruk bagi tubuh karena mengandung protein terhidrolisis, sirup glukosa-fruktosa, dan sebagainya, tetapi Ryuji membantahnya dengan "Tidak buruk bagi tubuh." Menurut pandangannya, orang-orang seperti itu mungkin menganggap semua yang dibuat secara kimiawi buruk bagi tubuh. Ia juga menambahkan bahwa kalau diminum dalam jumlah banyak memang sama saja dengan jus, tetapi bukan berarti itu akan merusak tubuh.

Dari situ, obrolan beralih ke pendapat pribadinya tentang perdebatan di internet. Kalau ia menyampaikan koreksi seperti ini, ada yang bilang "Tolong jangan memprovokasi", tetapi menurut Ryuji, sebaiknya kita berbicara terus terang kepada orang yang menyampaikan hal keliru. Orang yang dikoreksi mungkin seumur hidup tidak akan sadar. Namun, orang-orang di sekitar yang melihat percakapan itu akan berpikir siapa yang sebenarnya keliru. Menurutnya, itulah yang penting. Meski begitu, ia sendiri mengakui bahwa kata "bodoh" terlalu berlebihan, lalu meralat bahwa yang penting adalah menyampaikan "Anda keliru".

Hal yang Ryuji anggap sebagai kunci terbesar resep ini adalah cara memakai telur. Telur dipisahkan menjadi putih dan kuning telur, lalu hanya putih telur yang dimasukkan lebih dulu ke natto.

Salah satu alasannya adalah dari segi gizi. Dengan tsukemen, sulit mendapatkan sayuran hijau maupun protein, tetapi dengan memakai telur dan natto, asupan protein bisa terpenuhi. Kalau ditambah sayuran pendamping, katanya akan sempurna.

Alasan lainnya adalah tekstur. Putih telur teksturnya lendir dan banyak orang yang tidak menyukainya. Namun, jika dicampur dan diaduk bersama natto, kelengketan natto akan membuatnya seperti meringue. Ryuji menjelaskan bahwa kalau berbentuk meringue, banyak orang bisa memakannya. Patokan mengocoknya adalah sampai mengembang dan menyerupai meringue. Kalau ada pengocok, gunakan itu; kalau tidak ada, sekitar 5 batang sumpit yang dipegang bersamaan bisa menjadi penggantinya. Pada praktiknya, busa terbentuk dalam sekejap, dan staf pun terkejut sambil berkata, "Cepat ya."

Ketika staf bertanya apakah natto tidak perlu didinginkan, ia menjawab, "Lebih baik kalau dingin, tetapi suhu ruang pun tidak terlalu berbeda." Katanya, selama kuahnya benar-benar dingin, tidak masalah.

Karena ingin ada sayuran juga, ia membuat "brokoli panggang" dari 200 g brokoli beku. Brokoli dimasukkan ke wajan dalam keadaan beku, lalu ditumis dengan minyak zaitun. Minyak dedak padi juga boleh.

Menurut Ryuji, keuntungan menumis brokoli beku adalah kadar airnya menguap. Brokoli beku yang cenderung lembek pun jadi bertekstur pas. Ketika staf bertanya apakah sebaiknya dicairkan dulu sebelum ditumis, ia menjawab bahwa mencairkannya merepotkan, dan toh nantinya akan dimasak dengan api, jadi tumis saja langsung. Ia pun menunjukkan bahwa meski masih beku, brokoli tetap bisa mendapat bekas gosong.

Bumbunya setengah sendok teh iriko dashi, sedikit kecap, dan merica hitam. Boleh juga ditambah aroma bawang putih, dan jika tidak ada iriko dashi, Hondashi pun boleh. Patokannya, asal ada sedikit rasa gurih, sudah enak. Dengan menumis sebentar sayuran beku seperti ini lalu memakannya bersama, satu lauk tambahan bisa langsung jadi. Karena sekalian, ia memutuskan untuk memakannya dingin, sehingga brokoli ini juga dimasukkan ke kulkas.

Mi yang direbus pertama adalah Marutai Ramen. Ryuji menekankan harganya yang murah: kalau memakai somen Ibo no Ito pun biayanya sekitar 100 yen per orang, sedangkan Marutai jauh lebih murah. Selain itu, Marutai tidak banyak mengeluarkan tepung saat direbus, sehingga air yang sama bisa dipakai untuk merebus mi sedang-tebal berikutnya. Sebaliknya, kalau mi Tionghoa biasa direbus lebih dulu, tepung terigunya akan keluar dan airnya jadi kental. Karena itu, katanya, kalau mau merebus keduanya, Marutai harus didahulukan.

Ryuji juga menyinggung soal kalori. Karena Marutai bukan mi goreng, kalorinya rendah, sekitar 258 kkal untuk minya saja, sehingga katanya makan 2 porsi pun boleh. Sebaliknya, menurut penjelasannya, somen kalorinya tinggi karena diuleni dengan minyak. Sempat muncul obrolan bahwa soba lebih baik, tetapi saat ia mulai menyinggung hubungan antara soba yang kadar tepung sobanya tinggi dengan kadar gula darah, obrolan beralih ke pengecekan kematangan mi.

Waktu perebusannya 3 menit 30 detik, dan katanya sedikit keras lebih baik. Ryuji mengatakan bahwa ia sering mendapat pertanyaan soal mi, seperti "Mana yang bagus?" atau "Apakah yang ini tidak bisa?", sehingga mencoba berbagai hal secara langsung adalah tugas seorang peneliti kuliner. Ia menunjukkan bahwa air rebusan yang keruh setelah dipakai masih bisa digunakan, lalu melanjutkan merebus mi sedang-tebal selama 3 menit 30 detik juga.

Keunggulan lain Marutai adalah masa kedaluwarsanya yang panjang, sedangkan mi segar umumnya hanya sekitar beberapa minggu. Namun, ia juga mengatakan bahwa mi segar punya kelezatannya sendiri.

Mi didinginkan dalam banyak air es sampai tangan terasa dingin. Setelah itu, katanya, penting untuk memerasnya kuat-kuat. Alasannya, jika air masih tersisa, sausnya akan jadi encer, dan karena sudah memperhitungkan hal itu, kuahnya sengaja dibuat agak pekat.

Untuk takarannya, mi sedang-tebal sekitar 130 g per porsi, sedangkan Marutai 70 g per porsi sehingga lebih sedikit. Mengenai hal ini, Ryuji mengatakan bahwa karena di Kyushu ada budaya kaedama (tambah mi), takarannya memang mengasumsikan akan ada tambahan mi. Jika memakai mi kemasan untuk usaha atau semacamnya, sekitar 100 g pun boleh. Untuk topping, selain daun bawang kecil, apa saja yang ada boleh ditambahkan, seperti chashu atau menma.

Sebagai sentuhan akhir, ketika natto berisi putih telur dimasukkan ke kuah yang sudah didinginkan lalu diaduk, kuah langsung berbusa. Katanya, kalau tidak memasukkan putih telur saja ke natto terlebih dahulu, kuah tidak akan berbusa, itulah sebabnya putih dan kuning telur diperlakukan terpisah. Terakhir, kuning telur dituangkan, dan hidangan pun selesai.

Staf yang mencicipinya bereaksi, "Ini enak banget sih," "Saus ini gila," dan memuji busa natto yang sangat melekat pada mi. Ryuji mengatakan bahwa ia sudah tahu mi sedang-tebal pasti cocok, jadi yang membuatnya penasaran justru Marutai. Muncul kesan bahwa Marutai mudah terurai, tidak menjadi seperti somen, dan teksturnya berada di antara somen dan mi Tionghoa, sehingga keduanya sama-sama punya kelebihan.

Soal tingkat kematangan, sambil makan Ryuji merenungkan, "Sebaiknya diangkat lebih cepat." Perkiraannya, Marutai akan lebih kenyal jika diangkat sekitar 3 menit lalu didinginkan.

Mengenai brokoli panggang, staf menggambarkannya, "Rasanya seperti ditumis dengan ikan teri anchovy." Ada juga yang berpendapat bahwa mungkin lebih enak ditumis dalam keadaan beku. Ketika ditanya apakah menumis brokoli segar hasilnya akan sama, Ryuji menjawab sedikit berbeda. Katanya, kalau segar, bagian bunganya jadi berair.

Sebagai variasi cara makan, disebutkan bahwa okra juga boleh dimasukkan, dan makan sambil menyendok natto pun punya kenikmatan tersendiri. Katanya, kalau ditambah sedikit minyak cabai (rayu), rasanya akan seperti di restoran dan kekurangannya pun tertutupi.

Ryuji juga bercerita tentang asal-usul resep ini. Di sekitar Shinjuku ada restoran ramen yang menyiramkan natto setelah dikocok hingga berbusa, bisa dibilang restoran tsukemen natto. Tampaknya di sana disajikan hangat, dan resep kali ini adalah versi dinginnya. Staf menanggapi, "Ini benar-benar revolusi," dan memastikan bahwa proses pembuatannya pun tidak terlalu merepotkan.

Terakhir, Ryuji menyebutkan bahwa natto dan telur ada di hampir setiap rumah, dan selebihnya hanya butuh bumbu dapur, sehingga hidangan ini bisa dibuat kapan saja saat terpikir. Ia menutup dengan mengatakan bahwa selain ramen, minya juga cocok dengan soba dan somen, jadi ia sangat menganjurkan untuk mencoba tsukemen ala natto.