후쿠시마현산 오이와 토마토로 만드는 '오이 소보로동'과 '토마토 깨무침'

후쿠시마현에서 보내온 식재료는 쌀, 오이, 토마토 세 가지다. 쌀은 후쿠시마현의 브랜드 쌀 '후쿠, 와라이(福、笑い)'. 류지는 미리 먹어 보았는데, 단맛이 있고 밥알에 탄력이 있는 표준적인 맛이라고 평가했다. 주먹밥으로 만들어도 맛있지만 이번에는 덮밥으로 만든다. 자신은 쌀에 까다롭다고 전제한 뒤, 단맛과 단단함의 균형이 좋아 여러 식재료와 어울리는 만능 쌀이라고 말했다. 일반적으로는 구하기 어려운 것 같지만, 구입처 링크를 더보기란에 올리겠다고 덧붙였다.

오이에 대해서는 후쿠시마현이 전국에서도 생산량 1위라고 류지는 소개했다. 예전에도 후쿠시마현 오이 관련 협업을 맡은 적이 있어서, 그때부터 향이 좋고 수분이 풍부하다고 알고 있었다고 한다. 신선한 오이는 가시가 날카롭다고 설명하고 실제로 만져서 확인한 뒤, 된장을 찍어 생으로 시식했다. 스태프와의 대화에서는 지금 시기는 막 출하가 시작되어 신선한 오이가 나오기 때문에 소금을 찍지 않아도 맛있다는 이야기도 나왔다. 토마토는 후쿠시마현의 이미지가 별로 없었지만, 실제로는 많이 생산되고 있다고 한다. 토마토도 탄력이 있고 달며 수분이 풍부해서 가능한 한 심플하게 먹고 싶다고 평했다.

덤으로 류지 앞으로 후쿠시마현의 다이긴조도 도착해 있었다. 라벨에는 레이와 8년 전국신주감평회에서 금상을 수상했다고 적혀 있다고 읽어 주었다. 쌀의 고장이니 후쿠시마현의 술은 맛있다는 것이 류지의 견해다. 시음해 보니 약간 단맛이 있지만 뒷맛이 깔끔하고 끈적이지 않아 식사와 잘 어울린다고 말했다.

먼저 만드는 것은 반찬인 토마토 깨무침이다. 류지에 따르면 자신의 레시피는 메인 요리 위주라서 반찬으로 무엇을 만들지는 평소에도 고민되는 부분이므로, 이런 반찬 영상에는 의미가 있다고 한다.

토마토는 마구썰기에 가까운 모양으로 썬다. 순서는 8등분한 뒤 각각을 3등분한다. 토마토 자체가 맛있어서 사실 크게 손댈 필요는 없지만, 그러면 요리연구가로서의 존재 의의가 없어진다며 농담을 섞었다. 씨는 빼지 않는다. 이탈리아 요리에서는 씨를 빼기도 하지만, 일본 토마토는 씨 주변의 즙 부분이 달고 맛있기 때문에 뺄 필요가 없다고 류지는 생각한다.

씨를 남기면 토마토에서 수분이 많이 나온다. 그래서 깨를 함께 넣는다. 수분이 많은 토마토에는 깨가 아주 잘 어울리고, 간 깨가 그 수분을 흡수해 주기 때문이다. 분량은 토마토 2개(약 400g)에 설탕 1과 1/2작은술, 간 깨 3큰술(2~3큰술로 넉넉하게), 간장 2작은술, 소금 2꼬집. 가쓰오부시가 있으면 2꼬집(약 2g)을 넣는다. 가쓰오부시도 건조되어 있어서 물기를 흡수하고, 토마토의 맛이 또렷해진다고 한다. 섞으면 토마토에서 나온 수분이 깨와 가쓰오부시에 의해 한데 어우러져 살짝 걸쭉한 상태가 된다.

맛을 본 류지는 술꾼이니 소금을 1꼬집 더 넣는 편이 좋겠다며 간을 조절했다. 더보기란의 레시피에도 소금은 3꼬집으로 되어 있다. 마무리 포인트는 냉장고에서 충분히 차갑게 식히는 것. 차가운 편이 더 맛있기 때문이다. 담을 때 다진 차조기 잎을 더해도 좋지만, 재료가 늘어나므로 이번에는 그대로 두었다. 밥에도 술에도 어울리는 요리라고 한다.

메인 요리인 오이 소보로동에서는 오이를 불에 익힌다. 생으로 먹는 건 다들 하고 있으니까, 라는 것이 그 이유다. 스태프가 오이를 익히는 요리에는 무엇이 있느냐고 묻자 류지는 "별로 없다"고 답했다. 자신은 예전부터 오이에 고기를 말아 오븐에 굽는 등 가열하는 요리를 만들어 왔지만, 그런 레시피는 적다고 한다. 그래서 오이는 여름에만 먹고, 밥과 함께 먹는 것도 절임 정도뿐이다. 류지는 오이를 더 다양한 방법으로 먹어 줬으면 한다, 오이는 이 정도가 아니다, 라고 강조했다.

오이는 2개(280g)를 사용한다. 꼭지는 먹지 않는다고들 하지만 류지는 먹는다. 세로로 8등분 정도로 자른 뒤 1cm 정도의 깍둑썰기를 한다. 써는 방법은 자유라고 한다. 씨는 빼지 않는다. 뺀 씨를 쓸 데가 없기 때문이다. 이 크기라면 가열해도 오이의 식감이 남는다. 분량은 3인분이므로 1인분이라면 1/3, 2인분이라면 2/3로 하면 된다.

마늘도 넣는다. 큼직한 마늘 약 15g을 다졌다. 류지의 설명으로는 마늘이 오이의 풋내를 가려 준다. 풋내를 덮어 줌으로써 밥과의 궁합이 좋아진다고 한다. 밑손질은 이것뿐이라 아주 간단하다고 말했다.

중간에 오이에는 칼륨이 풍부하다는 이야기도 했다. 칼륨은 수분을 배출하는 작용이 있어서 부기로 고민하는 사람에게 권할 만하다고 류지는 설명했다.

고기는 닭다리살 다짐육 300g을 사용한다. 없으면 돼지고기 다짐육이어도 된다. 닭가슴살이라면 칼로리와 지방을 줄일 수 있다. 이번에는 기름을 쓰지 않는다. 여름에는 기름진 음식을 많이 먹기 힘드니 담백하게 만들고 싶기 때문이다. 닭다리살이나 돼지고기 다짐육이라면 고기에서 기름이 나오므로 기름은 필요 없다. 닭가슴살의 경우에는 기름이 별로 나오지 않으므로 기름을 조금만 더하면 된다. 고기의 양은 오이와 거의 같은 양이 기준이 된다.

프라이팬에 불을 켜고 다짐육을 넣은 뒤 소금 1꼬집으로 밑간을 하면서 볶는다. 기름이 나오면 마늘을 넣는다. 마늘이 지글지글 볶아지면 향이 좋아진다.

여기서부터가 이 레시피의 아이디어다. 류지에 따르면 오이를 볶는 방법에는 두 가지가 있다. 충분히 볶으면 촉촉하게 즙이 배어 나오는 식감이 된다. 마지막쯤에 넣으면 오독오독한 식감을 즐길 수 있다. 이번에는 취향 문제라고 전제한 뒤 반반으로 했다. 전반에 넣는 오이에는 고기의 감칠맛을 흡수시키고, 후반에 넣는 오이로 식감을 살린다. 먼저 오이의 절반을 넣고 볶는다.

간은 치킨스톡 1과 1/2작은술. 닭 육수와 오이는 궁합이 좋다고 한다. 여기에 류지가 '비법 재료'라고 부르는 굴소스를 1과 1/2작은술 넣는다. 맛에 깊이를 더하기 위해 중요한 재료라고 설명했다. 맛의 구성은 중화요리에 가깝다. 그래도 기름을 쓰지 않았으니 건강하다고 한다. 볶은 오이에 대해서는 후쿠시마현산 오이는 가열해도 촉촉함이 빠지지 않는다고 평가했다.

이 시점에서도 밥과 잘 어울린다. 그래도 류지는 남은 절반의 생오이를 넣어 두 단계로 완성했다. 평소라면 오이는 참기름과 함께 쓰는 경우가 많다. 이번에는 오이 자체의 향을 느껴 줬으면 해서 참기름도 쓰지 않는다. 익은 오이와 익지 않은 오이의 대비가 맛있다고 류지는 강조했다.

마지막으로 달걀 3개를 깨 넣는다. 이것으로 영양 균형이 완벽해진다고 한다. 3인분이라 양이 많기 때문에 달걀을 깨는 동안에는 잠시 불을 꺼도 된다고 덧붙였다. 다시 불을 켜 달걀 아랫면을 익히고, 아래가 굳기 시작하면 뚜껑을 덮어 찌듯이 익힌다. 반숙인 채로 먹어도 되고 더 익혀도 된다. 이번에는 조금 더 익힌 뒤 후추를 뿌렸다. 마늘, 후추, 닭 육수로 맛을 내는 것은 중화요리의 기법이라고 류지는 설명했다.

겉모습에 대해 류지는 "귀엽다"는 말을 여러 번 했다. 곧 마흔이 되지만 귀여운 것도 괜찮다며 농담도 했다. 익히는 동안에는 일본 술 이야기도 했다. 일본 술을 가장 좋아하지만, 마시기 시작하면 멈추지 못해서 평소에는 마시지 않는다. 여행을 가면 반드시 그 지역 술을 마신다고 한다.

마무리로 류지는 'YouTube 테크닉'을 선보였다. 뚜껑을 덮어 익힌 달걀프라이는 노른자 위가 하얗게 보인다. 이는 흰자의 막이 굳어서 하얗게 보이는 것일 뿐이므로, 살짝 벗겨 내면 노란 노른자가 보이게 된다. 하얀 막이 덮여 있으면 맛없어 보이니 노른자를 보여 주는 편이 썸네일에서 돋보인다는, 요리 유튜버다운 요령이다. 막을 벗긴 부분은 후추도 함께 떨어지므로 조금 더 뿌려 둔다.

담을 때는 갓 지은 '후쿠, 와라이'를 덮밥 그릇에 푸고 건더기를 올린다. 오이의 상큼한 향이 잘 살아난다고 한다. 볶은 오이로 밥을 먹는 기쁨을 일본인은 모른다고 류지는 말했다. 간은 약간 싱겁게 해 두었고, 마지막에 굵은 소금을 솔솔 뿌려 완성한다. 굵은 소금을 쓰면 맛에 고르지 않은 부분이 생겨 짠맛의 대비를 즐길 수 있기 때문이다. 일반 소금이어도 상관없다고 덧붙였다.

시식에서는 먼저 도착한 일본 술로 건배했다. 스태프도 달지만 깔끔하다고 동의했다.

토마토 깨무침을 먹은 스태프 중 한 명은 토마토를 싫어했다. 싫어하는 이유는 물컹물컹한 식감 때문이라고 한다. 하지만 이 토마토는 신선하고 탱탱한 데다 깨와 가쓰오부시도 잘 어울려서 먹을 수 있었다. 후쿠시마현 덕분에 토마토 싫어하는 캐릭터를 졸업할까, 하는 이야기도 나눴다. 썰어서 무쳤을 뿐인데 맛있다는 목소리도 나왔다. 류지는 자신으로서는 드물게 감칠맛 조미료를 쓰지 않았다고 돌아봤다.

오이 소보로동에 대해서는 오이가 밥과 잘 어울린다는 감상이 잇따랐다. 오이를 두 번에 나눠 넣은 것이 정답이었다는 목소리도 많았다. 아삭한 오이와 맛이 밴 오이가 두 단계로 다가오는 식감의 포인트가 호평을 받았다. 먹어 본 적 없는 요리라는 감상에 이어 가파오와 조금 닮았다는 지적도 나와 그 자리에서 공감을 얻었다. 류지는 스스로 "꽤 걸작이라고 생각한다"고 말했다.

스태프들로부터는 이런 요리는 억지로 오이를 쓴 듯한 인상이 되기 쉽지만, 이 요리는 오이가 아니면 성립하지 않고 다른 채소로는 대신할 수 없다는 평가가 나왔다. 평소 요리를 별로 하지 않는 자신도 만들 수 있을 것 같은 난이도라는 목소리도 있었다.

류지는 오이는 생으로도 맛있지만, 불에 익히면 새로운 가능성이 생겨 매일의 식탁에 들이기 쉬운 채소가 된다고 정리했다. 토마토는 깨무침으로 만들면 감칠맛이 한데 어우러져 밥에도 술에도 어울리는 반찬이 된다고 한다. 마지막으로 구할 수 있다면 후쿠시마현의 쌀 '후쿠, 와라이'와 함께 후쿠시마현의 여름 채소를 맛봐 달라고 당부했다.