«Donburi de soboro con pepino» y «tomate con sésamo» con pepinos y tomates de Fukushima

Fukushima envió tres productos: arroz, pepinos y tomates. El arroz es «Fuku, Warai», la marca de arroz de la prefectura. Ryuji lo había probado de antemano y lo describió como un arroz de sabor clásico, dulce y con granos firmes. También está rico en onigiri, pero esta vez lo usó para un donburi. Tras advertir que es muy exigente con el arroz, dijo que tiene un buen equilibrio entre dulzor y firmeza y que es un arroz versátil que va bien con todo tipo de ingredientes. Añadió que, al parecer, no es fácil de conseguir en el comercio general, pero que pondría el enlace de compra en la descripción del vídeo.

Sobre el pepino, Ryuji explicó que Fukushima es la primera prefectura de Japón en producción. Ya había trabajado antes en un encargo relacionado con los pepinos de Fukushima y desde entonces sabía que eran aromáticos y jugosos. Explicó que los pepinos frescos tienen las espinas afiladas, lo comprobó tocándolos y los probó crudos con miso. En la conversación con el equipo también se comentó que en esta época están empezando a salir y llegan muy frescos, así que están ricos incluso sin sal. Los tomates no los asociaba mucho con Fukushima, pero en realidad se producen en gran cantidad. También estos eran firmes, dulces y jugosos, y dijo que le apetecía comerlos de la forma más sencilla posible.

Como extra, a Ryuji también le habían enviado un daiginjō de Fukushima. Leyó en voz alta que la etiqueta indica que ganó la medalla de oro en el Concurso Nacional de Sake Nuevo de Reiwa 8. Según Ryuji, como es una región arrocera, el sake de Fukushima es bueno. Al probarlo, dijo que tiene algo de dulzor, pero un final limpio y nada empalagoso, y que acompaña bien las comidas.

Lo primero fue la guarnición, el tomate con sésamo. Según Ryuji, sus recetas son casi siempre platos principales y decidir qué guarnición preparar es algo que le cuesta a menudo, así que este tipo de vídeos de guarniciones tienen sentido.

El tomate se corta en trozos irregulares, casi en rangiri. El procedimiento es cortarlo en ocho gajos y luego dividir cada uno en tres. Bromeó con que, como el tomate ya es delicioso, en realidad no haría falta hacerle mucho, pero entonces perdería su razón de ser como investigador culinario. No se quitan las semillas. En la cocina italiana a veces se retiran, pero Ryuji considera que en los tomates japoneses la parte jugosa que rodea las semillas es dulce y sabrosa, así que no hace falta quitarla.

Si se dejan las semillas, el tomate suelta mucho líquido. Por eso se combina con sésamo: el sésamo va muy bien con un tomate tan jugoso, y el sésamo molido absorbe ese líquido. Las cantidades son, para 2 tomates (unos 400 g), 1 cucharadita y media de azúcar, 3 cucharadas de sésamo molido (generoso, entre 2 y 3 cucharadas), 2 cucharaditas de salsa de soja y 2 pizcas de sal. Si se tiene katsuobushi, se añaden 2 pizcas (unos 2 g). El katsuobushi también es seco, así que absorbe la humedad y hace que el sabor del tomate se defina mejor. Al mezclar, el líquido que suelta el tomate se liga con el sésamo y el katsuobushi y queda ligeramente cremoso.

Al probarlo, Ryuji lo ajustó diciendo que, como es aficionado a la bebida, era mejor añadir una pizca más de sal. En la receta de la descripción también figuran 3 pizcas de sal. El punto clave final es enfriarlo bien en la nevera, porque frío está más rico. Al emplatar se puede añadir shiso picado, pero como eso supone un ingrediente más, esta vez lo dejó así. Lo presenta como un plato que va bien tanto con arroz como con alcohol.

En el plato principal, el donburi de soboro con pepino, el pepino se cocina. La razón es que comerlo crudo ya lo hace todo el mundo. Cuando el equipo le preguntó qué platos hay en los que se cocine el pepino, Ryuji respondió: «No muchos». Él lleva tiempo haciendo platos con pepino cocinado, como envolverlo en carne y hornearlo, pero dice que ese tipo de recetas son escasas. Por eso el pepino solo se come en verano y, con el arroz, como mucho en encurtido. Ryuji insistió en que le gustaría que se comiera de muchas más maneras, que el pepino da mucho más de sí.

Se usan 2 pepinos (280 g). Se suele decir que el extremo del tallo no se come, pero Ryuji sí se lo come. Se cortan a lo largo en unas 8 partes y luego en dados de 1 cm aproximadamente. El corte, dice, queda a gusto de cada uno. No se quitan las semillas, porque no hay qué hacer con ellas después. Con este tamaño, el pepino conserva su textura aunque se cocine. Las cantidades son para 3 personas; para 1 persona basta con usar 1/3 y para 2 personas, 2/3.

También se añade ajo. Picó finamente unos 15 g de ajo grande. Según explicó Ryuji, el ajo enmascara el olor a verde del pepino. Al disimularlo, combina mejor con el arroz. Con eso termina la preparación previa, que calificó de muy sencilla.

Por el camino también comentó que el pepino es rico en potasio. Ryuji explicó que el potasio ayuda a eliminar líquidos, por lo que lo recomienda a quienes sufren de hinchazón.

Como carne se usan 300 g de carne picada de muslo de pollo. Si no hay, sirve carne picada de cerdo. Con pechuga de pollo se pueden reducir las calorías y la grasa. Esta vez no se usa aceite, porque en verano lo grasiento no se come en cantidad y apetece algo ligero. Con carne picada de muslo de pollo o de cerdo, la propia carne suelta grasa y no hace falta aceite. Con pechuga, como apenas suelta grasa, conviene añadir un poco de aceite. Como referencia, la cantidad de carne debe ser más o menos la misma que la de pepino.

Se enciende el fuego, se pone la carne picada en la sartén y se saltea sazonándola con 1 pizca de sal. Cuando empieza a soltar grasa, se añade el ajo. Cuando el ajo chisporrotea al saltearse, el aroma mejora.

A partir de aquí viene el truco de esta receta. Según Ryuji, hay dos formas de saltear el pepino. Si se saltea bien, queda con una textura jugosa que se deshace. Si se añade hacia el final, se disfruta de una textura crujiente. Esta vez, aclarando que es cuestión de gustos, lo hizo mitad y mitad. El pepino de la primera tanda absorbe el sabor de la carne y el de la segunda conserva la textura. Primero se añade la mitad del pepino y se saltea.

Para sazonar, 1 cucharadita y media de caldo de pollo en polvo. Dice que el caldo de pollo y el pepino combinan bien. Además, se añade 1 cucharadita y media de salsa de ostras, que Ryuji llama su «ingrediente secreto». Explicó que es un ingrediente importante para dar profundidad al sabor. El perfil de sabor se acerca a la cocina china. Aun así, como no lleva aceite, dice que es saludable. Sobre el pepino salteado, comentó que el de Fukushima no pierde su jugosidad aunque se cocine.

En este punto ya combina con el arroz. Aun así, Ryuji añadió la otra mitad del pepino crudo para terminarlo en dos tiempos. Normalmente suele combinar el pepino con aceite de sésamo. Esta vez quería que se apreciara el aroma del propio pepino, así que tampoco usó aceite de sésamo. Ryuji subrayó que el contraste entre el pepino cocinado y el que no lo está es delicioso.

Por último, se cascan 3 huevos encima. Con esto, dice, el equilibrio nutricional queda perfecto. Añadió que, como son 3 raciones y hay mucha cantidad, se puede apagar el fuego un momento mientras se cascan los huevos. Se vuelve a encender el fuego para cuajar la parte de abajo de los huevos y, cuando la base empieza a cuajar, se tapa para cocinarlos al vapor. Se pueden comer poco hechos o dejarlos más tiempo. Esta vez los dejó un poco más al vapor y luego espolvoreó pimienta negra. Ryuji explicó que sazonar con ajo, pimienta y caldo de pollo es una técnica de la cocina china.

Sobre el aspecto, Ryuji repitió varias veces que era «mono». También bromeó con que, aunque está a punto de cumplir 40 años, las cosas monas también le van. Mientras se hacía al vapor habló además del sake. Es su bebida favorita, pero como cuando empieza no puede parar, normalmente no lo bebe. Cuando viaja, dice, siempre prueba el sake local.

Para terminar, Ryuji mostró una «técnica de YouTube». En los huevos fritos hechos al vapor, la parte de encima de la yema se ve blanquecina. Es solo una película de clara que ha cuajado y se ve blanca, así que, si se retira con cuidado, aparece la yema amarilla. Con la película blanca encima parece menos apetecible, así que enseñar la yema queda mejor en la miniatura: un truco propio de un youtuber de cocina. En la parte donde se ha quitado la película también se va la pimienta negra, así que se añade un poco más.

Para servir, se pone en un bol el «Fuku, Warai» recién hecho y se coloca la mezcla encima. Dice que el aroma fresco del pepino destaca mucho. Ryuji afirmó que los japoneses no conocen el placer de comer arroz con pepino salteado. La sazón es algo moderada y, al final, se espolvorea sal gruesa para terminar. Con sal gruesa el sabor queda irregular y se disfruta del contraste salado. Añadió que también se puede usar sal normal.

En la cata, primero brindaron con el sake recibido. El equipo también coincidió en que es dulce pero limpio.

A una de las personas del equipo que probó el tomate con sésamo no le gusta el tomate. El motivo es su textura blanda y acuosa. Sin embargo, este tomate era fresco y firme, y además el sésamo y el katsuobushi le iban bien, así que pudo comérselo. Comentaron que quizá gracias a Fukushima dejaría atrás su fama de persona a la que no le gusta el tomate. También hubo quien dijo que estaba delicioso pese a que solo se había cortado y aliñado. Ryuji señaló que, cosa rara en él, no había usado potenciador de umami.

Sobre el donburi de soboro con pepino, se sucedieron los comentarios de que el pepino combina con el arroz. Muchos también dijeron que añadir el pepino en dos tandas había sido un acierto. Gustó el contraste de texturas en dos tiempos: el pepino crujiente y el pepino impregnado de sabor. Tras comentar que era un plato que nunca habían probado, alguien señaló que se parecía un poco al gapao, y los demás estuvieron de acuerdo en el momento. El propio Ryuji dijo: «Creo que es bastante una obra maestra».

El equipo valoró que este tipo de platos suelen dar la impresión de usar el pepino a la fuerza, pero que este no funcionaría sin pepino y que ninguna otra verdura podría sustituirlo. También hubo quien dijo que la dificultad era tal que hasta alguien que apenas cocina podría prepararlo.

Ryuji concluyó que el pepino está rico crudo, pero que al cocinarlo surgen nuevas posibilidades y se convierte en una verdura más fácil de incorporar a la mesa del día a día. El tomate, al prepararlo con sésamo, concentra su sabor umami y se convierte en un plato que va bien tanto con arroz como con alcohol. Para terminar, animó a quien pueda conseguirlo a disfrutar de las verduras de verano de Fukushima acompañadas del arroz «Fuku, Warai» de la prefectura.