"Donburi de soboro de pepino" e "tomate com gergelim", feitos com pepino e tomate da província de Fukushima

Os ingredientes enviados por Fukushima foram três: arroz, pepino e tomate. O arroz é o "Fuku, Warai", marca de arroz da província. Ryuji já o havia provado antes e o avaliou como um arroz de sabor clássico, adocicado e com grãos firmes. Fica gostoso também em onigiri, mas desta vez seria usado no donburi. Depois de avisar que é exigente com arroz, Ryuji disse que ele tem um bom equilíbrio entre doçura e firmeza e que é um arroz versátil, que combina com vários ingredientes. Ao que parece, não é fácil encontrá-lo no comércio em geral, mas Ryuji acrescentou que colocaria o link de compra na descrição do vídeo.

Sobre o pepino, Ryuji contou que Fukushima é a primeira do país em produção. Já havia trabalhado antes em uma parceria com o pepino de Fukushima e, desde então, o considerava aromático e suculento. Explicou que pepinos frescos têm espinhos pontiagudos, conferiu isso tocando neles e, em seguida, provou o pepino cru com missô. Na conversa com a equipe, surgiu também o comentário de que, nesta época, é início de safra e há pepinos frescos no mercado, então ficam gostosos mesmo sem sal. Já o tomate não é algo que se associe muito a Fukushima, mas, na verdade, é bastante produzido lá. Ele também é firme, doce e suculento, e Ryuji comentou que gostaria de comê-lo da forma mais simples possível.

Como bônus, também havia chegado, endereçado a Ryuji, um daiginjo de Fukushima. Ryuji leu no rótulo que o saquê recebeu medalha de ouro no Concurso Nacional de Saquês Novos do ano 8 da era Reiwa. Na visão de Ryuji, como Fukushima é uma região produtora de arroz, seus saquês são saborosos. Ao provar, disse que tem um leve dulçor, mas um final limpo, sem ficar enjoativo, e que combina com comida.

O primeiro preparo é o acompanhamento, o tomate com gergelim. Segundo Ryuji, suas receitas são quase sempre de pratos principais, e decidir que acompanhamento fazer é uma dúvida comum no dia a dia, por isso um vídeo de acompanhamento como este tem valor.

O tomate é cortado em pedaços quase irregulares. O procedimento é cortar em oito gomos e depois dividir cada um em três. Como o tomate já é saboroso por si só, na verdade nem seria preciso mexer muito nele, mas aí não haveria razão de existir como especialista em culinária, brincou. As sementes não são retiradas. Na culinária italiana, às vezes elas são removidas, mas, para Ryuji, no tomate japonês a parte suculenta em volta das sementes é doce e saborosa, então não há necessidade de tirá-la.

Mantendo as sementes, o tomate solta bastante líquido. Por isso entra o gergelim. O gergelim combina muito bem com o tomate suculento, e o gergelim moído absorve esse líquido. As quantidades, para 2 tomates (cerca de 400 g), são: 1 e 1/2 colher de chá de açúcar, 3 colheres de sopa de gergelim moído (generosas, de 2 a 3 colheres de sopa), 2 colheres de chá de shoyu e 2 pitadas de sal. Se tiver katsuobushi, acrescente 2 pitadas (cerca de 2 g). Como o katsuobushi também é seco, ele absorve a umidade e deixa o sabor do tomate mais marcante. Ao misturar, o líquido que sai do tomate é agregado pelo gergelim e pelo katsuobushi, e tudo fica levemente cremoso.

Ao provar, Ryuji ajustou o tempero, dizendo que, para quem gosta de beber, seria melhor acrescentar mais uma pitada de sal. Na receita da descrição, o sal também está como 3 pitadas. O ponto-chave da finalização é gelar bem na geladeira, porque fica mais gostoso frio. Na hora de servir, dá para acrescentar folhas de shiso picadas, mas, como isso aumentaria a lista de ingredientes, desta vez o prato ficou assim. Foi apresentado como um prato que combina tanto com arroz quanto com bebida.

No prato principal, o donburi de soboro de pepino, o pepino é cozido. O motivo é que comer cru todo mundo já faz. Quando alguém da equipe perguntou que pratos levam pepino cozido, Ryuji respondeu: "Não muitos". Há muito tempo Ryuji prepara pratos com pepino aquecido, como pepino enrolado em carne e assado no forno, mas receitas assim são poucas. Por isso o pepino só é consumido no verão, e, junto com arroz, aparece praticamente só como conserva. Ryuji enfatizou que gostaria que as pessoas comessem pepino de muitas outras formas, que ele não se resume a isso.

São usados 2 pepinos (280 g). Dizem que a ponta não se come, mas Ryuji come. Corte no sentido do comprimento em cerca de oito partes e depois em cubinhos de mais ou menos 1 cm. O formato do corte fica a critério de cada um. As sementes não são retiradas, porque não haveria o que fazer com elas. Nesse tamanho, o pepino mantém a textura mesmo depois de cozido. A receita rende 3 porções; para 1 porção, use 1/3, e para 2 porções, 2/3.

Também entra alho. Foram picados cerca de 15 g de um alho graúdo. Segundo a explicação de Ryuji, o alho mascara o cheiro verde do pepino. Ao encobrir esse cheiro, a combinação com o arroz fica melhor. O pré-preparo é só isso, muito simples, disse.

No meio do processo, Ryuji também comentou que o pepino é rico em potássio. Como o potássio ajuda a eliminar líquidos, ele é recomendado para quem sofre com inchaço, explicou.

A carne usada são 300 g de sobrecoxa de frango moída. Se não tiver, pode ser carne de porco moída. Com peito de frango, dá para reduzir calorias e gordura. Desta vez não se usa óleo, porque no verão, quando a comida é gordurosa, não dá para comer muito, e a ideia é algo mais leve. Com carne moída de sobrecoxa ou de porco, a própria carne solta gordura, então não é preciso óleo. No caso do peito, como sai pouca gordura, convém acrescentar só um pouco de óleo. A quantidade de carne pode ser mais ou menos igual à de pepino.

Acenda o fogo, coloque a carne moída na frigideira e refogue, temperando com 1 pitada de sal. Quando a gordura começar a sair, acrescente o alho. Quando o alho chia na frigideira, o aroma fica ótimo.

A partir daqui vem o grande truque desta receita. Segundo Ryuji, há dois jeitos de refogar o pepino. Bem refogado, ele fica com uma textura suculenta, que se desmancha. Se for adicionado perto do fim, dá para aproveitar uma textura crocante. Desta vez, ressalvando que é questão de gosto, Ryuji dividiu meio a meio. O pepino da primeira etapa absorve o sabor umami da carne, e o da segunda mantém a textura. Primeiro, coloque metade do pepino e refogue.

O tempero é 1 e 1/2 colher de chá de caldo de frango em pó. Caldo de frango e pepino combinam bem, segundo Ryuji. Em seguida, entra 1 e 1/2 colher de chá de molho de ostra, que Ryuji chama de "ingrediente secreto". Foi apresentado como um ingrediente importante para dar profundidade ao sabor. A composição do tempero é próxima da culinária chinesa. Ainda assim, como não leva óleo, é saudável, disse. Sobre o pepino refogado, Ryuji avaliou que o de Fukushima não perde a suculência mesmo depois de cozido.

Nesse ponto já combina com arroz. Mesmo assim, Ryuji acrescentou a outra metade do pepino cru, finalizando em duas etapas. Normalmente, o pepino costuma ser combinado com óleo de gergelim. Desta vez, como a ideia era sentir o aroma do próprio pepino, nem óleo de gergelim foi usado. O contraste entre o pepino cozido e o não cozido é delicioso, enfatizou Ryuji.

Por fim, quebram-se 3 ovos por cima. Com isso, o equilíbrio nutricional fica perfeito, segundo Ryuji. Como são 3 porções e a quantidade é grande, Ryuji acrescentou que dá para desligar o fogo enquanto quebra os ovos. Volte a acender o fogo, deixe a parte de baixo dos ovos cozinhar e, quando estiver firme, tampe para cozinhar no vapor. Pode-se comer com a gema mole ou deixar cozinhar mais. Desta vez, os ovos ficaram mais um pouco no vapor e depois foi polvilhada pimenta-do-reino. Temperar com alho, pimenta e caldo de frango é uma técnica da culinária chinesa, explicou Ryuji.

Sobre a aparência, Ryuji repetiu várias vezes que estava "fofo". E brincou que, mesmo prestes a completar 40 anos, também curte coisas fofas. Enquanto os ovos cozinhavam no vapor, falou também de saquê. É a bebida favorita de Ryuji, mas, como uma vez que começa não consegue parar, normalmente não bebe. Quando viaja, sempre prova o saquê local, contou.

Na finalização, Ryuji mostrou uma "técnica do YouTube". Sobre a gema do ovo frito cozido no vapor, a superfície parece esbranquiçada. Isso é apenas uma película de clara que firmou e ficou branca, então, retirando-a com cuidado, a gema amarela aparece. Com a película branca por cima, o prato parece menos apetitoso, então mostrar a gema rende uma miniatura mais bonita — uma dica típica de YouTuber de culinária. Na parte em que a película é removida, a pimenta-do-reino também sai, então é bom acrescentar um pouco mais.

Na montagem, o "Fuku, Warai" recém-cozido é servido na tigela e coberto com o refogado. O aroma refrescante do pepino se destaca bastante, segundo Ryuji. Os japoneses não conhecem a alegria de comer arroz com pepino refogado, afirmou Ryuji. O tempero é um pouco mais suave, e o prato é finalizado com uma pitada de sal grosso espalhada por cima. Com sal grosso, o sabor fica irregular, e dá para aproveitar o contraste de salgado. Ryuji acrescentou que sal comum também serve.

Na degustação, primeiro houve um brinde com o saquê recebido. A equipe também concordou que é doce, mas tem final limpo.

Uma das pessoas da equipe que provou o tomate com gergelim não gostava de tomate. O motivo era a textura mole e encharcada. Mas este tomate era fresco e firme, e o gergelim e o katsuobushi combinaram, então conseguiu comer. Comentou-se que, graças a Fukushima, talvez fosse o fim do papel de "quem não gosta de tomate". Também houve quem dissesse que era gostoso mesmo sendo só cortado e temperado. Ryuji observou que, coisa rara em suas receitas, não usou realçador de sabor.

Sobre o donburi de soboro de pepino, os comentários de que o pepino combina com arroz se sucederam. Muitos também disseram que acrescentar o pepino em duas vezes foi a escolha certa. O destaque de textura, com o pepino crocante e o pepino que absorveu o tempero chegando em duas etapas, foi bem recebido. Depois de alguém comentar que nunca tinha comido um prato assim, surgiu a observação de que lembrava um pouco o gapao, e todos concordaram na hora. O próprio Ryuji afirmou: "Acho que ficou uma obra-prima".

A equipe avaliou que pratos assim costumam dar a impressão de usar pepino à força, mas que este só funciona com pepino e que nenhum outro legume poderia substituí-lo. Também houve quem dissesse que o nível de dificuldade parecia acessível até para quem normalmente não cozinha muito.

Ryuji concluiu que o pepino é gostoso cru, mas que, ao ser cozido, ganha novas possibilidades e se torna um legume mais fácil de incluir nas refeições do dia a dia. O tomate, preparado com gergelim, tem seu umami realçado e se torna um acompanhamento que combina tanto com arroz quanto com bebida. Por fim, Ryuji convidou o público a provar os legumes de verão de Fukushima, combinando-os, se possível, com o arroz "Fuku, Warai" da província.