"Donburi Soboro Mentimun" dan "Tomat Goma-ae" dengan Mentimun dan Tomat dari Prefektur Fukushima

Bahan yang dikirim dari Prefektur Fukushima ada tiga: beras, mentimun, dan tomat. Berasnya adalah beras merek khas Fukushima, "Fuku, Warai". Ryuji sudah mencicipinya sebelumnya dan menilainya sebagai beras dengan kelezatan standar yang manis dan butirannya kenyal. Beras ini juga enak dijadikan onigiri, tetapi kali ini akan dijadikan donburi. Setelah menyebut bahwa dirinya cukup rewel soal beras, ia mengatakan bahwa beras ini memiliki keseimbangan yang baik antara rasa manis dan teksturnya, serta merupakan beras serbaguna yang cocok dengan berbagai bahan. Beras ini tampaknya tidak terlalu mudah didapat secara umum, tetapi ia menambahkan bahwa tautan tempat membelinya akan dicantumkan di kolom deskripsi.

Mengenai mentimun, Ryuji menyebutkan bahwa Prefektur Fukushima menempati peringkat pertama produksi secara nasional. Ia pernah menangani proyek mentimun Fukushima sebelumnya, dan sejak saat itu ia sudah tahu bahwa mentimunnya harum dan segar. Ia menjelaskan bahwa mentimun yang segar memiliki duri yang tajam, lalu memastikannya dengan menyentuhnya sendiri, kemudian mencicipinya mentah dengan dicocol miso. Dalam percakapan dengan staf, muncul juga obrolan bahwa saat ini adalah awal musim sehingga mentimun segar banyak beredar, dan rasanya sudah enak meski tanpa garam. Tomat sebenarnya tidak terlalu identik dengan Fukushima, tetapi ternyata diproduksi dalam jumlah besar. Tomatnya pun kenyal, manis, dan segar, dan Ryuji mengatakan ingin memakannya sesederhana mungkin.

Sebagai bonus, Ryuji juga dikirimi sake daiginjo dari Prefektur Fukushima. Ia membacakan bahwa pada labelnya tertera penghargaan medali emas di Kompetisi Sake Baru Nasional tahun Reiwa 8. Menurut Ryuji, karena Fukushima adalah daerah penghasil beras, sake dari sana enak. Setelah mencicipinya, ia mengatakan bahwa sake ini sedikit manis tetapi akhir rasanya bersih dan tidak lengket, sehingga cocok dinikmati bersama makanan.

Hidangan pertama yang dibuat adalah lauk pendamping, tomat goma-ae. Menurut Ryuji, resep-resepnya kebanyakan hidangan utama, dan memilih lauk pendamping apa yang harus dibuat adalah hal yang sering membingungkan sehari-hari, sehingga video lauk pendamping seperti ini punya arti tersendiri.

Tomat dipotong mendekati bentuk potongan acak. Caranya, potong menjadi delapan bagian, lalu masing-masing dipotong lagi menjadi tiga. Ia bercanda bahwa karena tomatnya sendiri sudah enak, sebenarnya tidak perlu banyak diolah, tetapi kalau begitu keberadaannya sebagai peneliti kuliner jadi tidak ada artinya. Bijinya tidak dibuang. Dalam masakan Italia, biji tomat kadang dibuang, tetapi Ryuji berpendapat bahwa pada tomat Jepang, bagian sari di sekitar biji itu manis dan lezat, sehingga tidak perlu dibuang.

Jika bijinya dibiarkan, tomat akan mengeluarkan banyak air. Karena itu, tomat dipadukan dengan wijen. Wijen sangat cocok dengan tomat yang berair, dan wijen sangrai tumbuk akan menyerap air tersebut. Takarannya untuk 2 buah tomat (sekitar 400 g): gula 1 1/2 sendok teh, wijen tumbuk 3 sendok makan (2–3 sendok makan, yang banyak), kecap asin 2 sendok teh, dan garam 2 jumput. Jika ada katsuobushi, tambahkan 2 jumput (sekitar 2 g). Katsuobushi juga kering sehingga ikut menyerap air, dan rasa tomatnya menjadi lebih tegas. Setelah diaduk, air yang keluar dari tomat menyatu dengan wijen dan katsuobushi sehingga menjadi sedikit kental.

Setelah mencicipinya, Ryuji menyesuaikan rasa dengan menambahkan satu jumput garam lagi karena ia peminum. Di resep pada kolom deskripsi pun garamnya menjadi 3 jumput. Kunci penyelesaiannya adalah mendinginkannya dengan baik di kulkas, karena lebih enak jika dingin. Saat penyajian boleh ditambahkan daun shiso cincang, tetapi karena bahannya jadi bertambah, kali ini dibiarkan apa adanya. Ia menyebutnya sebagai hidangan yang cocok dengan nasi maupun minuman beralkohol.

Untuk hidangan utama, donburi soboro mentimun, mentimunnya dimasak. Alasannya, semua orang sudah biasa memakannya mentah. Ketika staf bertanya masakan apa saja yang memasak mentimun, Ryuji menjawab, "Tidak banyak." Sejak dulu ia sudah membuat masakan yang memanaskan mentimun, seperti mentimun yang dililit daging lalu dipanggang di oven, tetapi resep seperti itu jarang. Karena itulah mentimun hanya dimakan di musim panas, dan kalau dipadukan dengan nasi pun paling-paling hanya sebagai acar. Ryuji menegaskan bahwa ia ingin orang menikmati mentimun dengan lebih banyak cara, bahwa potensi mentimun tidak hanya sebatas ini.

Mentimun yang digunakan 2 buah (280 g). Bagian pangkalnya sering dikatakan tidak dimakan, tetapi Ryuji memakannya. Mentimun dipotong memanjang menjadi sekitar 8 bagian, lalu dipotong dadu kira-kira 1 cm. Cara memotongnya bebas. Bijinya tidak dibuang, karena tidak ada gunanya biji yang sudah dibuang. Dengan ukuran ini, tekstur mentimun tetap terasa meski dimasak. Takarannya untuk 3 porsi, jadi untuk 1 porsi cukup 1/3, dan untuk 2 porsi 2/3.

Bawang putih juga ditambahkan. Sekitar 15 g bawang putih berukuran besar dicincang halus. Menurut penjelasan Ryuji, bawang putih menyamarkan aroma langu mentimun. Dengan menutupi aroma langu itu, mentimun menjadi lebih cocok dengan nasi. Persiapannya hanya itu, dan menurutnya sangat mudah.

Di tengah proses, ia juga menyinggung bahwa mentimun kaya akan kalium. Ryuji menjelaskan bahwa kalium berfungsi mengeluarkan cairan dari tubuh, sehingga mentimun dianjurkan bagi orang yang sering mengalami pembengkakan.

Daging yang digunakan adalah 300 g daging paha ayam cincang. Jika tidak ada, daging babi cincang juga boleh. Jika memakai dada ayam, kalori dan lemaknya bisa ditekan. Kali ini tidak menggunakan minyak. Alasannya, saat musim panas makanan berminyak membuat kita tidak bisa makan banyak, jadi ia ingin membuat sesuatu yang ringan. Daging paha ayam atau babi cincang akan mengeluarkan lemak sendiri, jadi tidak perlu minyak. Untuk dada ayam, karena lemaknya tidak banyak keluar, sebaiknya tambahkan sedikit minyak. Jumlah daging kira-kira sama dengan jumlah mentimun.

Nyalakan api di wajan, masukkan daging cincang, lalu tumis sambil dibumbui dasar dengan 1 jumput garam. Setelah lemak keluar, masukkan bawang putih. Saat bawang putih tertumis hingga berdesis, aromanya menjadi harum.

Dari sinilah letak keunikan resep ini. Menurut Ryuji, ada dua cara menumis mentimun. Jika ditumis lama, teksturnya menjadi lembut dan juicy. Jika dimasukkan menjelang akhir, teksturnya renyah. Dengan catatan bahwa ini soal selera, kali ini ia membaginya setengah-setengah. Mentimun bagian pertama dibiarkan menyerap umami daging, sedangkan mentimun bagian kedua dipakai untuk mempertahankan tekstur. Pertama, masukkan setengah bagian mentimun lalu tumis.

Bumbunya adalah kaldu ayam bubuk 1 1/2 sendok teh. Katanya, kaldu ayam dan mentimun sangat cocok. Selanjutnya ditambahkan 1 1/2 sendok teh saus tiram, yang disebut Ryuji sebagai "bahan rahasia". Ia menjelaskan bahwa ini bahan penting untuk memberi kedalaman rasa. Komposisi rasanya mendekati masakan Tionghoa. Meski begitu, karena tidak menggunakan minyak, hidangan ini tetap sehat. Mengenai mentimun yang ditumis, ia menilai bahwa mentimun Fukushima tidak kehilangan kesegarannya meski dimasak.

Pada tahap ini pun sudah cocok dengan nasi. Namun Ryuji tetap menambahkan sisa setengah mentimun mentah untuk menyelesaikannya dalam dua tahap. Biasanya ia sering memadukan mentimun dengan minyak wijen. Kali ini, karena ia ingin aroma mentimun itu sendiri yang terasa, minyak wijen pun tidak dipakai. Ryuji menekankan bahwa kontras antara mentimun yang matang dan yang tidak matang itulah yang membuatnya lezat.

Terakhir, pecahkan 3 butir telur ke dalamnya. Dengan ini, keseimbangan gizinya menjadi sempurna. Ia menambahkan bahwa karena porsinya 3 orang dan jumlahnya banyak, api boleh dimatikan sebentar selama memecahkan telur. Nyalakan api lagi untuk memasak bagian bawah telur, lalu setelah bagian bawahnya mulai mengeras, tutup wajan dan kukus. Boleh dimakan setengah matang, atau dimasak lebih lama. Kali ini ia mengukusnya sedikit lebih lama, lalu menaburkan lada hitam. Ryuji menjelaskan bahwa membumbui dengan bawang putih, lada, dan kaldu ayam adalah teknik masakan Tionghoa.

Soal tampilannya, Ryuji berkali-kali menyebutnya "imut". Ia juga bercanda bahwa meski sebentar lagi berusia 40 tahun, ia tetap bisa menyukai hal-hal yang imut. Selama menunggu dikukus, ia juga bercerita soal sake. Sake adalah minuman favoritnya, tetapi karena sekali mulai minum ia tidak bisa berhenti, ia biasanya tidak meminumnya. Saat bepergian, ia selalu minum sake lokal.

Sebagai sentuhan akhir, Ryuji memamerkan "teknik YouTube". Bagian atas kuning telur pada telur ceplok yang dikukus terlihat keputihan. Itu hanyalah lapisan putih telur yang mengeras sehingga tampak putih, jadi jika dikelupas perlahan, kuning telurnya akan terlihat. Jika tertutup lapisan putih, tampilannya kurang menggugah selera, sehingga menampakkan kuning telur akan membuat thumbnail lebih menarik—sebuah trik khas YouTuber kuliner. Karena lada hitam di bagian yang dikelupas ikut terangkat, ia menambahkan sedikit lagi.

Untuk penyajian, nasi "Fuku, Warai" yang baru matang disendokkan ke mangkuk, lalu diberi topping. Katanya, aroma segar mentimun sangat terasa. Ryuji mengatakan bahwa orang Jepang belum mengenal nikmatnya makan nasi dengan mentimun tumis. Bumbunya dibuat agak ringan, dan terakhir ditaburi garam kasar sebagai penyelesaian. Dengan garam kasar, rasanya menjadi tidak merata sehingga kontras rasa asinnya bisa dinikmati. Ia menambahkan bahwa garam biasa juga tidak masalah.

Saat mencicipi, mereka bersulang terlebih dahulu dengan sake yang dikirim. Staf pun setuju bahwa sakenya manis tetapi bersih.

Salah satu staf yang mencicipi tomat goma-ae sebenarnya tidak suka tomat. Alasannya adalah teksturnya yang lembek. Namun, tomat ini segar dan renyah, serta cocok dengan wijen dan katsuobushi, sehingga ia bisa memakannya. Ia sempat berkata mungkin berkat Fukushima ia bisa "lulus" dari karakter yang tidak suka tomat. Ada juga yang mengatakan bahwa meski hanya dipotong dan dicampur bumbu, rasanya enak. Ryuji mengenang bahwa tidak seperti biasanya, kali ini ia tidak menggunakan penyedap umami.

Untuk donburi soboro mentimun, berturut-turut muncul komentar bahwa mentimun cocok dengan nasi. Banyak juga yang mengatakan bahwa memasukkan mentimun dalam dua tahap adalah keputusan yang tepat. Aksen tekstur dari mentimun yang renyah dan mentimun yang sudah meresap bumbunya, yang datang dalam dua tahap, mendapat sambutan baik. Setelah ada yang berkomentar bahwa ini masakan yang belum pernah mereka makan, muncul pula pendapat bahwa rasanya sedikit mirip gapao, dan yang lain langsung setuju. Ryuji sendiri berkata, "Menurutku ini cukup mahakarya."

Staf juga menilai bahwa masakan seperti ini sering terkesan memaksakan penggunaan mentimun, tetapi yang ini justru tidak akan berhasil tanpa mentimun dan tidak bisa digantikan sayuran lain. Ada pula yang mengatakan tingkat kesulitannya cukup mudah sehingga bahkan dirinya yang jarang memasak pun sepertinya bisa membuatnya.

Ryuji menyimpulkan bahwa mentimun memang enak dimakan mentah, tetapi dengan dimasak, muncul potensi baru dan mentimun menjadi sayuran yang lebih mudah dimasukkan ke menu sehari-hari. Tomat, jika dijadikan goma-ae, umaminya menyatu dan menjadi lauk yang cocok dengan nasi maupun minuman beralkohol. Terakhir, ia mengajak penonton untuk menikmati sayuran musim panas dari Prefektur Fukushima, dipadukan dengan beras Fukushima "Fuku, Warai" jika bisa mendapatkannya.