류지가 마루니 식품과 만든 '지고의 간장 라멘'·'지고의 미소 라멘'의 개발과 먹는 법

류지는 평소 시판 라멘을 먹고 맛있다, 맛없다를 솔직하게 평가한다. 그래서 자기 상품이 맛없으면 "아마 두 번 다시 리뷰를 못 할 것"이라고 말하며, 그만한 각오로 임했다고 한다.

냉장과 냉동을 고른 이유는 기술적인 측면에 있다. 류지에 따르면 냉장과 냉동 기술은 발전해 있어서 가게에 뒤지지 않는 것을 만들 수 있다. 한편 많은 사람이 컵라면은 먹어도 냉장 라멘은 먹지 않는다. 냉장 면은 기본적으로 맛있기 때문에 한 번 먹어 보게 하면 "최저선이 확 올라간다". 그래서 자신이 이 분야를 하는 의미가 있다고 개발 당시 말했다.

개발 단계 영상에서는 먼저 시판 인기 라멘을 비교 시식한다. 매출 1위로 알려진 상품은 '평범'하고 사기 쉬운 가격이라는 평가였다. 그에 비해 B사 상품이 더 맛있고, 면의 차이가 크다는 이야기가 나온다.

다음으로 마루니 식품의 오리지널 간장 라멘을 시식했다. 동석자가 "B사 쪽이 좀 더 좋을지도"라고 하자 류지도 "나도"라고 동의했다. 다만 면은 가장 좋을지도 모른다며 "면은 꽤 맛있다", "맛있는 걸 만들 수 있구나 하는 건 알았다"고 평가했다.

미소 오리지널은 반대 결과였다. 수프는 맛있지만 면이 취향이 아니라는 의견이 나왔다. 더 진한 시제품에서는 수프가 "엄청 맛있다", "냉동이라고는 생각할 수 없다"며 높은 평가를 받았다. 남은 과제는 면의 식감으로, 마무리를 조금 더 개선할 수 없겠냐는 주문만 나왔다. 류지는 "수프는 절대 바꾸지 말아 달라"고 전했고, 이 단계에서 상당히 의욕이 생겼다고 말했다.

간장 라멘은 2인분 구성이며 가격은 398엔. 봉지 안에는 면과 간장 수프만 들어 있고 건더기는 없다. 류지는 이 구성이 어레인지하기 쉽다고 설명한다. 마루니 식품은 면에 강점이 있다는 것이 류지의 견해다.

맛의 방향은 진간장 계열이며 육수가 강하게 살아 있다. 류지에 따르면 자신이 재현 레시피를 만들 때도 이렇게 많은 종류의 육수를 넣기는 어렵다. 원재료로 든 것은 간장, 혼합 육수(가쓰오, 고등어, 정어리 멸치), 엑기스류, 날치, 채소 엑기스, 말린 오징어 분말, 고등어포 분말, 감칠맛 조미료다. 류지는 이를 "비정상적인 육수가 들어 있다"고 표현했다. 마루니 식품 측도 이렇게까지 육수를 넣는 건 드물며 역대 최대급이라고 말했다.

개발 당시에는 기존 냉장 간장 라멘도 시식했다. 류지는 그것을 간장 라멘의 완성형 중 하나로 평가하며, 말린 오징어 분말을 사용한 육수의 고급스러움을 꼽았다. 그러면서 이것을 넘지 못하면 내고 싶지 않다고 말했다. 이길 수 있는 요소는 간장보다 육수에 있다는 판단이었다. 류지는 "내가 재현할 수 있으면 의미가 없다"고 생각해, 집에서는 무리라고 여겨질 만큼 육수를 꽉 채웠다고 한다.

면 삶는 시간은 1분 30초로 짧다. 수프용으로 250cc의 물을 따로 데워 두고 그릇에서 소스와 합친다. 류지는 면을 삶은 물을 수프에 쓰지 말라고 권한다. 면에서 밀가루가 떨어져 나오기 때문이다. 류지 본인은 면을 약간 단단하게 삶는 것을 좋아한다고 한다. 완성된 수프는 맑다.

스태프 시식에서는 육수의 강도, 멸치의 존재감, 복잡한 맛에 반응이 모였다. "가정용 조미료로는 무리", "컵라면으로는 이런 면의 탄력은 무리"라는 말도 나왔다. 면에 관해 개발 당시 화제가 된 것은 국산 밀 기획과, 간수에 따른 색에 대한 취향이다. 시제품 면과의 비교에서는 스태프가 "완전히 다르다"며 놀랐고, 원가는 다르지만 이쪽으로 맞추는 방향으로 결정했다고 설명했다.

영양 성분은 면 100g·수프 45g 기준 350kcal, 나트륨 환산 식염 상당량 6.7g. 류지는 염분을 약간 강하게 해서 라멘 가게 수준의 간으로 만들었다고 말한다. 진하다고 느끼면 물로 희석해 취향에 맞게 조절할 수 있다는 점이 냉장 라멘의 장점이라고 한다. 컵라면으로는 이런 조절이 어렵다고 류지는 비교한다.

미소 라멘은 냉동으로, 1봉지 1인분, 가격은 398엔. 수프, 면, 건더기(차슈, 멘마, 파)가 하나의 덩어리로 얼어 있다. 봉지를 열어 냄비에 넣기만 하면 되고 물은 넣지 않는다. 넣으면 싱거워지기 때문이다. 수프가 녹기 시작할 때까지는 약불로 하고, 녹기 시작하면 강불로 한다. 뒤집을 필요는 없다. 냄비는 건더기가 딱 들어갈 정도의 작은 것을 권한다. 너무 크면 수분이 너무 날아간다고 한다.

1인분당 가격은 간장보다 비싸지만 건더기가 들어 있다. 류지가 이 상품의 특징으로 꼽는 것은 수프의 진함이다. 냉장 라멘은 작은 봉지 소스에 수프 전체의 맛을 담아야 해서 진하게 만들기 어렵다. 류지는 "미소는 진하지 않으면 먹을 의미가 없다"고 생각하기 때문에 미소는 일부러 냉동으로 했다. 이 미소 수프에 대해 류지는 자신은 만들 수 없다고도 말했다.

미소 라멘에서는 면 굵기에 세세하게 주문을 붙였다. 수치 이야기도 나왔는데, 삶으면 면이 부풀기 때문에 아주 작은 차이로도 외관과 식감이 크게 달라진다고 한다. 굵은 면과 처음의 가는 면을 비교한 장면에서는, 굵은 면이 먹기 시작할 때의 임팩트가 강했다. 하지만 끝까지 먹었을 때의 균형은 처음 면이 더 낫다는 결론이 났다. "굵다고 다 좋은 게 아니다"라고 돌아봤다. 수프는 지난번 것으로 이미 승인했고 면만 교체한 결과 두 번째에 결정됐다고 말한다.

류지는 제조사와의 관계에도 언급했다. "평생 쓸 만큼 벌었으니 맛있는 것만 만들고 싶다", "돈 때문에 하고 싶지 않다"고 말하며, 어느 기업에든 강하게 나간다고 한다. '그냥 괜찮은' 정도의 상품이라면 내지 않겠다고 전하며 압박을 가해 진행했다. 자신이 제조사 입장이라면 이런 상대와는 일하고 싶지 않을 거라고 웃으며 인정하면서도, 그렇게 하지 않으면 좋은 것은 나오지 않는다고 말했다.

시식한 스태프들에게서는 "엄청 맛있다", "진하다", "면이 좋다", "가게 수준이라는 게 이해된다" 같은 말이 나왔다. 류지는 수프의 특징을 상당히 돼지 쪽에 가까운 '돼지와 미소'의 맛이라고 설명한다. 스태프는 "수프를 다 마시고 싶다"고 했다. 류지는 냉장으로는 이런 깊은 맛이 나오지 않기 때문에 냉동인 것이라고 다시 강조했다.

가성비에도 언급했다. 류지는 연구를 위해 주문 배송용 미소 라멘을 자주 먹는데, 그런 상품은 1000엔 정도 한다. 그것과 비교해도 이게 가장 맛있고 가성비가 좋다고 평가했다. 그러면서 "시판 미소 중에서는 아마 넘버원"이라고 말했다.

류지는 둘 다 그대로 먹는 게 가장 맛있다고 전제한다. 그러면서 요리연구가로서 일상적으로 쓸 수 있는 레시피를 제안했다.

간장 어레인지는 국물 없는 버전이다. 라멘만으로는 영양이 치우치므로 돼지고기 다짐육 약 50g을 소금 후추로 볶는다. 불을 끈 뒤 부추를 넣어 남은 열로 살짝 데운다. 생부추를 싫어하는 사람이 많기 때문이라고 한다. 볶기 싫은 사람은 생략해도 된다.

달걀은 흰자와 노른자로 나눈다. 흰자를 그릇에 넣고 수프를 70% 정도 넣어 전자레인지로 데운다. 전부 넣으면 너무 짜지므로 나중에 더할 수 있도록 적게 넣는다. 영상에서는 40초 가열했으며, 1분 정도 돌리면 반숙이 되기 쉽다고 설명했다. 이 과정에서 그릇도 데워져 뜨끈하게 먹을 수 있다. 삶은 면을 넣고 섞으면 흰자가 건더기 역할을 한다. 그 위에 다짐육과 부추를 올리고 후추와 갈릭 파우더를 뿌린 뒤 가운데에 노른자를 올린다.

마무리로 쌀기름을 두른다. 참기름은 육수의 향을 지워 버리므로 쓰지 않는다고 류지는 강조했다. 채소는 소송채나 시금치 등 무엇이든 좋고, 맵지 않아서 아이들도 먹을 수 있다고 한다. 남은 수프는 물에 타면 따로 수프로 마실 수 있다. 시식한 스태프들에게서는 "수프 양이 딱 좋다", "집에서는 무리"라는 말이 나왔다. 2인분 구성이라 국물 없는 버전과 일반 라멘을 모두 즐길 수 있다는 제안이다.

미소는 "완성되어 있다"고 하면서도, 더한다면 채소, 그중에서도 대파가 가장 잘 어울린다며 매운 파를 올리는 어레인지를 소개했다. 대파 약 60g을 세로로 반 갈라 어슷썰기한다. 원래의 파채 써는 방식은 아니지만 가정에서는 이게 편하다고 한다. 파를 물에 담가 가능하면 5분 정도 두는데, 몇 분이어도 괜찮다. 매운맛이 괜찮다면 이 과정은 생략해도 되지만, 대개 맵다는 반응이 나오기 때문에 권한다고 한다. 꽉 짜면 매운맛이 빠진다.

양념은 참기름 2작은술, 아지노모토 2번 톡톡, 두반장 2/3작은술. 참기름을 먼저 버무리는 것이 포인트다. 기름으로 파를 코팅하면 아삭한 식감이 유지된다. 두반장부터 넣으면 금세 숨이 죽어 버린다. 간장 어레인지에서는 참기름을 피했지만 미소에서는 문제없다고 류지는 설명한다. 미소의 힘이 강해서 밀리지 않기 때문에 오히려 '골든 태그'가 된다고 한다. 냉동 미소 라멘은 데우는 데 시간이 걸리므로 그동안 매운 파를 만들 수 있다. 시식에서는 "살짝 매운 파가 좋다"며 호평이었다. 그 밖에 숙주, 다짐육과 숙주 소금 후추 볶음, 낫토, 버터 콘 등도 어울린다고 말한다. 미소 자체에 힘이 있어서 무엇을 올려도 미소가 밀리지 않는다는 이유다.

어레인지에 대해서는 류지 자신의 생각도 이야기됐다. 라멘을 어레인지하지 말라는 의견은 충분히 이해한다고 하면서, 그렇게 생각하는 사람은 라멘을 식사가 아닌 '체험'으로 받아들인다고 분석한다. 라멘 가게에 가는 사람은 스스로 만들지 않으니 어레인지를 원하지 않는다. 반면 일상적으로 요리하는 사람은 조금 손을 더하고 싶어 한다.

류지는 판매 측면에서도 이유를 들었다. 채소나 고기를 더할 수 있는 제안이 있으면 가족에게 먹이는 층이 사게 된다. 혼자 사는 사람은 그렇게까지 손을 들이고 싶어 하지 않지만, 가족이 함께 먹는 가정에서는 채소를 넣고 싶어 한다. 더할 수 없다면 먹는 사람이 줄어든다. 봉지면 대부분에 어레인지가 실려 있는 것도 매일의 식사에 라멘을 들여 주었으면 하는 생각에서라고 한다.

그래서 "그대로 맛있는 라멘을 내놓아라"라는 말을 들어도 어레인지 제안은 계속하겠다고 류지는 분명히 말했다. 목표로 하는 것은 집에 늘 갖춰 둘 수 있는 라멘이다. 어레인지는 그 밖에도 10가지 레시피 정도 준비해 두었지만, 영상이 길어지기 때문에 이번에는 한 가지씩으로 그쳤다고 한다.

영상 마지막에 류지는 냉장·냉동 라멘의 좋은 점을 알리기 위해 한번 먹어 봐 달라고 거듭 말했다. 두 제품은 8월 25일부터 전국 슈퍼마켓에서 판매된다.