O desenvolvimento e o modo de preparo do "Ramen de Shoyu Supremo" e do "Ramen de Missô Supremo", criados por Ryuji em parceria com a Maruni Shokuhin

Ryuji costuma provar ramens comerciais e dizer com franqueza se são gostosos ou não. Por isso, ele conta que, se o próprio produto não ficasse bom, "provavelmente nunca mais poderia fazer avaliações", e que encarou o projeto com essa determinação.

O motivo da escolha pelo refrigerado e pelo congelado é técnico. Segundo Ryuji, a tecnologia de produtos refrigerados e congelados avançou e permite fazer algo à altura das lojas especializadas. Por outro lado, muita gente come ramen de copo, mas não come ramen refrigerado. Como o macarrão refrigerado em geral é gostoso, se as pessoas experimentarem, "o patamar mínimo sobe muito". Por isso, durante o desenvolvimento, ele disse que fazia sentido atuar nessa área.

Nas imagens da fase de desenvolvimento, primeiro são comparados ramens comerciais de grande saída. O produto apontado como o mais vendido foi avaliado como "comum", com um preço acessível. Em comparação, o produto da empresa B era mais gostoso, e a diferença no macarrão era grande.

Em seguida, provaram o ramen de shoyu original da Maruni Shokuhin. Quando um dos presentes disse "acho que gosto um pouco mais do da empresa B", Ryuji concordou: "eu também". No entanto, o macarrão foi considerado talvez o melhor de todos, e ele avaliou: "o macarrão é bem gostoso" e "deu para ver que eles conseguem fazer coisa boa".

Com o missô original, o resultado foi o inverso. Disseram que o caldo era gostoso, mas o macarrão não agradava. Já um protótipo mais encorpado teve o caldo muito elogiado: "muito gostoso", "nem parece congelado". O desafio que restou foi a textura do macarrão, e o único pedido foi que melhorassem um pouco o resultado final. Ryuji pediu: "não mudem nada no caldo", e conta que, nessa etapa, ficou bastante entusiasmado.

O ramen de shoyu vem com duas porções e custa 398 ienes. O pacote contém apenas o macarrão e o caldo de shoyu, sem acompanhamentos. Ryuji explica que essa composição facilita as variações. Na visão dele, o ponto forte da Maruni Shokuhin é o macarrão.

O sabor é de shoyu escuro e intenso, com dashi bem marcado. Segundo Ryuji, mesmo quando ele cria receitas de reprodução, é difícil colocar tantos tipos de dashi. Os ingredientes que ele citou foram: shoyu, dashi misto (bonito, cavala e niboshi de sardinha), extratos, peixe-voador, extrato de vegetais, pó de lula seca, pó de sababushi e realçador de sabor. Ryuji descreveu isso como "uma quantidade absurda de dashi". A Maruni Shokuhin também comentou que é raro colocar tanto dashi e que é um dos maiores volumes que já usaram.

Durante o desenvolvimento, eles também provaram um ramen de shoyu refrigerado já existente. Ryuji o considerou uma das formas acabadas do ramen de shoyu e destacou a elegância do dashi feito com pó de lula seca. Disse, então, que não queria lançar o produto se não conseguisse superá-lo. Sua avaliação era de que o diferencial para vencer estava mais no dashi do que no shoyu. Pensando que "se eu conseguir reproduzir, não tem sentido", ele levou o dashi a um ponto que considerava impossível de alcançar em casa.

O tempo de cozimento do macarrão é curto: 1 minuto e 30 segundos. Aquecem-se separadamente 250 cc de água para o caldo, que é misturada ao tempero na tigela. Ryuji recomenda não usar a água do cozimento do macarrão no caldo, porque o macarrão solta farinha de trigo. Ele mesmo prefere o macarrão um pouco mais firme. O caldo pronto é límpido.

Na degustação da equipe, as reações se concentraram na intensidade do dashi, na presença marcante do niboshi e na complexidade do sabor. Também surgiram comentários como "impossível com temperos de uso doméstico" e "com ramen de copo, não dá para ter essa firmeza no macarrão". Sobre o macarrão, durante o desenvolvimento discutiram a proposta de usar trigo nacional e a preferência de cor dada pelo kansui. Na comparação com o macarrão do protótipo, a equipe se surpreendeu: "é completamente diferente", e foi explicado que, embora o custo fosse diferente, decidiram adotar esta versão.

Os valores nutricionais são de 350 kcal para 100 g de macarrão e 45 g de caldo, com 6,7 g de sal equivalente. Ryuji diz que deixou o sal um pouco mais forte, com um tempero no nível de uma casa de ramen. Se parecer forte demais, dá para diluir com água quente e ajustar ao gosto, e essa é, segundo ele, uma vantagem do ramen refrigerado. Ryuji compara dizendo que com o ramen de copo esse ajuste é difícil.

O ramen de missô é congelado, com uma porção por pacote, e custa 398 ienes. O caldo, o macarrão e os acompanhamentos (chashu, menma e cebolinha) vêm congelados em um único bloco. Basta abrir o pacote e colocar na panela, sem adicionar água, porque isso diluiria o caldo. Mantém-se o fogo baixo até o caldo começar a derreter e, quando derreter, aumenta-se para fogo alto. Não é preciso virar. Ele recomenda uma panela pequena, em que os ingredientes caibam na medida certa. Se for grande demais, a água evapora demais.

O preço por porção é mais alto que o do shoyu, mas inclui os acompanhamentos. A característica que Ryuji destaca neste produto é a intensidade do caldo. No ramen refrigerado, é preciso concentrar todo o sabor do caldo em um sachê de tempero, o que dificulta deixá-lo encorpado. Como Ryuji acha que "missô que não é encorpado não vale a pena comer", optou de propósito pelo congelado para o missô. Sobre esse caldo de missô, Ryuji também diz que ele próprio não conseguiria fazê-lo.

No ramen de missô, ele fez pedidos detalhados sobre a espessura do macarrão. Chegaram a falar em números: como o macarrão incha ao cozinhar, até uma pequena diferença muda bastante a aparência e a textura. Na cena em que comparam o macarrão grosso com o primeiro, mais fino, o grosso tem um impacto maior nas primeiras garfadas. Mas a conclusão foi que, comendo até o fim, o primeiro macarrão tinha melhor equilíbrio. "Não é que quanto mais grosso, melhor", relembra ele. O caldo já havia sido aprovado na versão anterior, e só o macarrão foi trocado; segundo ele, a decisão saiu na segunda tentativa.

Ryuji também falou sobre a relação com os fabricantes. Disse que "já ganhei o suficiente para a vida toda, então só quero fazer coisas gostosas" e que "não quero fazer isso por dinheiro", e que se posiciona com firmeza diante de qualquer empresa. Avisou que não lançaria um produto que fosse apenas "dá pro gasto" e conduziu o projeto pressionando. Admitiu, rindo, que se estivesse do lado do fabricante, provavelmente não gostaria de trabalhar com alguém assim, mas disse que, sem isso, não se chega a um bom produto.

A equipe que provou comentou: "muito gostoso", "encorpado", "o macarrão é bom", "dá para entender que é nível de loja". Ryuji descreve o caldo como um sabor de "porco e missô", bem puxado para o porco. A equipe disse que "dá vontade de tomar o caldo até o fim". Ryuji reforçou mais uma vez que é congelado porque, no refrigerado, não se consegue essa profundidade de sabor.

Ele também comentou o custo-benefício. Ryuji costuma comer ramens de missô encomendados para pesquisa, e esses produtos custam cerca de 1.000 ienes. Mesmo comparando com eles, avaliou que este é o mais gostoso e tem ótimo custo-benefício. E afirmou: "entre os missô comerciais, provavelmente é o número um".

Ryuji começa dizendo que os dois ficam mais gostosos se comidos como estão. Ainda assim, como pesquisador culinário, propôs receitas para usar no dia a dia.

A variação do shoyu é sem caldo. Como só o ramen deixa a alimentação desequilibrada, refogam-se cerca de 50 g de carne de porco moída com sal e pimenta. Depois de desligar o fogo, acrescenta-se o nirá e deixa-se aquecer levemente com o calor residual, porque muita gente não gosta de nirá cru. Quem não quiser refogar pode pular essa etapa.

Separa-se o ovo em clara e gema. Coloca-se a clara na tigela, junta-se cerca de 70% do caldo e aquece-se no micro-ondas. Se colocar tudo, o sabor fica forte demais, então põe-se menos para poder completar depois. No vídeo, aqueceram por 40 segundos, e ele explicou que com cerca de 1 minuto fica mais fácil chegar ao ponto semicozido. Essa etapa também aquece a tigela, permitindo comer bem quente. Ao colocar o macarrão cozido e misturar, a clara faz o papel de acompanhamento. Por cima, vão a carne moída e o nirá, polvilham-se pimenta e alho em pó, e coloca-se a gema no centro.

Para finalizar, regam-se com óleo de arroz. Ryuji enfatizou que não se deve usar óleo de gergelim, porque ele apaga o aroma do dashi. Pode-se usar qualquer verdura, como komatsuna ou espinafre, e, como não é picante, crianças também podem comer. O caldo que sobrar pode ser diluído com água quente e tomado à parte como sopa. A equipe que provou disse que "a quantidade de caldo está na medida" e que "em casa não dá para fazer". Como o pacote vem com duas porções, a proposta é aproveitar tanto a versão sem caldo quanto o ramen normal.

Dizendo que o missô "já está completo", ele explicou que, se for para acrescentar algo, seriam verduras, e que a cebolinha-japonesa é a que combina melhor, apresentando uma variação com cebolinha picante por cima. Cortam-se cerca de 60 g de cebolinha-japonesa ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias diagonais. Não é o corte tradicional do shiraga negi, mas em casa é mais prático. Deixa-se a cebolinha de molho na água, de preferência por uns 5 minutos, mas alguns minutos já bastam. Quem não se incomoda com a ardência pode pular essa etapa, mas ele recomenda porque, em geral, as pessoas reclamam que fica ardido. Espremendo bem, a ardência sai.

O tempero leva 2 colheres de chá de óleo de gergelim, 2 sacudidas de Ajinomoto e 2/3 de colher de chá de doubanjiang. O segredo é envolver primeiro com o óleo de gergelim. Ao revestir a cebolinha com óleo, ela se mantém crocante. Se começar pelo doubanjiang, ela murcha logo. Na variação do shoyu ele evitou o óleo de gergelim, mas Ryuji explica que no missô não há problema. Como o missô é forte e não é encoberto, os dois formam, na verdade, uma "dupla de ouro". Como o ramen de missô congelado demora para aquecer, dá para preparar a cebolinha picante nesse meio-tempo. Na degustação, foi bem recebida: "essa cebolinha levemente picante é ótima". Ele também disse que combinam broto de feijão, carne moída refogada com broto de feijão, sal e pimenta, natto e milho com manteiga, entre outros. O motivo é que, como o próprio missô tem força, ele não é encoberto por nada que se coloque por cima.

Ryuji também falou sobre sua própria visão a respeito das variações. Disse entender bem a opinião de quem acha que não se deve mexer no ramen e analisou que essas pessoas encaram o ramen não como uma refeição, mas como uma "experiência". Quem vai a casas de ramen não cozinha o próprio ramen, então não busca variações. Por outro lado, quem cozinha no dia a dia quer dar um toque próprio.

Ryuji também apontou motivos do ponto de vista comercial. Se houver sugestões para acrescentar verduras ou carne, o público que cozinha para a família passa a comprar. Quem mora sozinho não quer ter tanto trabalho, mas famílias que comem juntas querem colocar verduras. Se não der para acrescentar nada, menos gente vai comer. Segundo ele, muitos lámens de pacote trazem sugestões de variação justamente pela ideia de que se quer incluir o ramen nas refeições do dia a dia.

Por isso, Ryuji deixou claro que, mesmo que digam "lance um ramen que seja gostoso do jeito que está", ele vai continuar propondo variações. O objetivo é um ramen que se possa ter sempre em casa. Ele conta que preparou cerca de 10 outras receitas de variação, mas, como o vídeo ficaria longo demais, desta vez se limitou a uma para cada.

No fim do vídeo, Ryuji repetiu o pedido para que as pessoas experimentem ao menos uma vez, para conhecerem as qualidades dos ramens refrigerados e congelados. Os dois produtos estarão à venda em supermercados de todo o Japão a partir de 25 de agosto.