El desarrollo y la forma de comer el «Ramen de shoyu supremo» y el «Ramen de miso supremo» que Ryuji creó con Maruni Foods

Ryuji suele probar ramen comerciales y opinar con franqueza si están ricos o no. Por eso dice que, si su propio producto no estuviera bueno, «probablemente no podría volver a hacer reseñas», y que lo afrontó con ese nivel de compromiso.

El motivo para elegir refrigerado y congelado es técnico. Según Ryuji, la tecnología de los productos refrigerados y congelados ha avanzado y permite hacer algo que no tiene nada que envidiar a un restaurante. Por otro lado, mucha gente come ramen instantáneo de vaso, pero no ramen refrigerado. Los fideos refrigerados son, en general, buenos, así que si la gente los prueba, «el listón mínimo sube muchísimo». Por eso, explicó durante el desarrollo, tiene sentido que él se dedique a este terreno.

En las imágenes de la fase de desarrollo, primero comparan ramen comerciales superventas. El producto considerado número uno en ventas recibió la valoración de «normal», con un precio asequible. En comparación, el producto de la empresa B resultó más rico, y se comentó que la diferencia en los fideos era grande.

Después probaron el ramen de shoyu original de Maruni Foods. Cuando uno de los presentes dijo «puede que me guste un poco más el de la empresa B», Ryuji coincidió: «yo también». Sin embargo, se consideró que los fideos quizá eran los mejores, y los valoró diciendo «los fideos están bastante ricos» y «ya he visto que saben hacer cosas buenas».

Con el miso original ocurrió lo contrario. El caldo estaba rico, pero hubo quien dijo que los fideos no eran de su gusto. Con un prototipo aún más intenso, el caldo recibió grandes elogios: «riquísimo», «no parece congelado». El reto pendiente era la textura de los fideos, y la única petición fue ver si se podía mejorar un poco el resultado. Ryuji les dijo «no cambiéis nada del caldo» y cuenta que en esa fase ya estaba muy entusiasmado.

El ramen de shoyu viene en paquete de dos raciones y cuesta 398 yenes. La bolsa contiene solo fideos y caldo de shoyu, sin ingredientes de acompañamiento. Ryuji explica que esta composición facilita hacer variaciones. En opinión de Ryuji, el punto fuerte de Maruni Foods son los fideos.

El sabor va en la línea del shoyu oscuro, con un dashi muy marcado. Según Ryuji, ni siquiera cuando él crea recetas de recreación le resulta fácil añadir tantos tipos de dashi. Los ingredientes que mencionó son: salsa de soja, dashi mixto (bonito, caballa y sardina seca niboshi), extractos, pez volador, extracto de verduras, polvo de calamar seco, polvo de caballa seca sababushi y potenciador de sabor umami. Ryuji lo describió como «lleva una cantidad de dashi anormal». Por parte de Maruni Foods, también comentaron que es raro poner tanto dashi y que es de lo máximo que han hecho nunca.

Durante el desarrollo también probaron un ramen de shoyu refrigerado ya existente. Ryuji lo consideró una de las formas definitivas del ramen de shoyu y destacó la elegancia de su dashi elaborado con polvo de calamar seco. Aun así, dijo que no quería lanzar el producto si no superaba a ese. Su análisis era que donde podían ganar no era en el shoyu, sino en el dashi. Ryuji pensaba que «si yo puedo recrearlo, no tiene sentido», y cuenta que concentraron el dashi hasta un punto que le parecía imposible de lograr en casa.

El tiempo de cocción de los fideos es corto: 1 minuto y 30 segundos. Para el caldo, se calientan aparte 250 cc de agua y se mezclan con la base en el cuenco. Ryuji recomienda no usar el agua de cocer los fideos para el caldo, porque los fideos sueltan harina de trigo. A él personalmente le gustan los fideos un poco firmes. El caldo terminado es transparente.

En la degustación del equipo, las reacciones se centraron en la intensidad del dashi, la presencia del niboshi y la complejidad del sabor. También hubo comentarios como «con condimentos caseros es imposible» y «un ramen de vaso no puede tener esta firmeza en los fideos». Sobre los fideos, durante el desarrollo se habló de un proyecto con trigo nacional y de las preferencias de color según el kansui. Al compararlos con los fideos del prototipo, el equipo se sorprendió —«son totalmente diferentes»— y se explicó que, aunque el coste es distinto, se decidió optar por estos.

La información nutricional es de 350 kcal y 6,7 g de equivalente en sal por 100 g de fideos y 45 g de caldo. Ryuji cuenta que dejó la sal algo fuerte, con un sazonado al nivel de un restaurante de ramen. Si resulta demasiado intenso, se puede diluir con agua caliente y ajustarlo al gusto, lo cual, según él, es una ventaja del ramen refrigerado. Ryuji compara que con el ramen de vaso este ajuste es difícil.

El ramen de miso es congelado, cada bolsa es una ración y cuesta 398 yenes. El caldo, los fideos y los ingredientes (chashu, menma y cebolleta) están congelados en un solo bloque. Basta con abrir la bolsa y ponerlo en una olla, sin añadir agua, porque se diluiría. Se calienta a fuego bajo hasta que el caldo empieza a derretirse y, cuando se va derritiendo, se sube a fuego fuerte. No hace falta darle la vuelta. Recomienda una olla pequeña, en la que quepa justo el contenido. Si es demasiado grande, dice, se evapora demasiado líquido.

El precio por ración es más alto que el del shoyu, pero incluye ingredientes. Lo que Ryuji destaca como característica de este producto es la intensidad del caldo. En el ramen refrigerado, todo el sabor del caldo tiene que caber en un sobrecito de base, así que es difícil hacerlo intenso. Como Ryuji opina que «si el miso no es intenso, no tiene sentido comerlo», decidió deliberadamente que el de miso fuera congelado. Sobre este caldo de miso, Ryuji también dice que él no sería capaz de hacerlo.

En el ramen de miso, hizo peticiones muy detalladas sobre el grosor de los fideos. Incluso se habló de cifras: como los fideos se hinchan al cocerlos, una mínima diferencia cambia mucho el aspecto y la textura. En la escena en la que comparan unos fideos gruesos con los primeros, más finos, los gruesos tienen más impacto al empezar a comer. Sin embargo, la conclusión fue que, al terminar el plato, el equilibrio era mejor con los primeros fideos. «No por ser más gruesos son mejores», recuerda. El caldo ya estaba aprobado desde la vez anterior, y cuenta que, cambiando solo los fideos, quedó decidido en el segundo intento.

Ryuji también habló de su relación con los fabricantes. Dijo: «Ya he ganado lo suficiente para toda la vida, así que solo quiero hacer cosas ricas» y «no quiero hacerlo por dinero», y afirma que se muestra firme con todas las empresas. Les dijo que no lanzaría un producto que fuera solo del tipo «bueno, vale», y avanzó presionando. Admite entre risas que, si él estuviera del lado del fabricante, probablemente no querría trabajar con alguien así, pero dice que sin hacerlo no sale nada bueno.

Entre el equipo que lo probó hubo comentarios como «riquísimo», «intenso», «los fideos son buenos» y «se nota que es de nivel restaurante». Ryuji describe el caldo como un sabor de «cerdo y miso», muy inclinado hacia el cerdo. Un miembro del equipo dijo que «quería bebérselo todo». Ryuji volvió a insistir en que es congelado porque en refrigerado no se consigue este cuerpo.

También habló de la relación calidad-precio. Ryuji suele comer ramen de miso por encargo para investigar, y esos productos cuestan unos 1000 yenes. Aun en comparación con ellos, consideró que este es el más rico y el que mejor relación calidad-precio tiene. Además, afirmó que es «probablemente el número uno entre los miso comerciales».

Ryuji advierte de antemano que ambos están más ricos tal cual. Dicho esto, como investigador culinario, propuso recetas para el día a día.

La variación del shoyu es una versión sin caldo. Como solo con el ramen la alimentación queda desequilibrada, se saltean unos 50 g de carne picada de cerdo con sal y pimienta. Tras apagar el fuego, se añade cebollino chino (nira) y se calienta ligeramente con el calor residual, porque, dice, a mucha gente no le gusta el nira crudo. Quien no quiera saltear puede omitir este paso.

El huevo se separa en clara y yema. Se pone la clara en el cuenco, se añade aproximadamente un 70 % del caldo y se calienta en el microondas. Si se pone todo, el sabor queda demasiado intenso, así que se usa con moderación para poder añadir más después. En el vídeo se calentó 40 segundos, y se explicó que con aproximadamente un minuto suele quedar semicuajado. Con este paso también se calienta el cuenco y se puede comer bien caliente. Al añadir los fideos cocidos y mezclar, la clara hace las veces de ingrediente. Encima se pone la carne picada y el nira, se espolvorea pimienta y ajo en polvo, y se coloca la yema en el centro.

Para terminar, se añade un chorrito de aceite de arroz. Ryuji insistió en que no se use aceite de sésamo, porque tapa el aroma del dashi. Las verduras pueden ser cualquiera, como komatsuna o espinacas, y como no pica, dice, también lo pueden comer los niños. El caldo sobrante, diluido con agua caliente, se puede tomar aparte como sopa. Entre el equipo que lo probó hubo comentarios como «la cantidad de caldo es perfecta» y «en casa es imposible». Como el paquete trae dos raciones, la propuesta es disfrutar tanto de la versión sin caldo como del ramen normal.

Tras afirmar que el de miso «ya está completo», explicó que, si hubiera que añadir algo, serían verduras, y que lo que mejor le va es el puerro japonés (naganegi), así que presentó una variación con cebolleta picante por encima. Se cortan unos 60 g de naganegi por la mitad a lo largo y luego en diagonal. No es el corte tradicional del shiraga negi, pero en casa, dice, así es más cómodo. Se pone el puerro en agua, a ser posible unos 5 minutos, aunque bastan unos pocos. Si no molesta el picante, se puede omitir este paso, pero lo recomienda porque casi siempre hay quien dice que pica. Al escurrirlo bien, pierde el picor.

Para sazonar: 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 2 toques de Ajinomoto y 2/3 de cucharadita de doubanjiang. La clave es mezclar primero el aceite de sésamo. Al recubrir el puerro con el aceite, se mantiene crujiente. Si se empieza por el doubanjiang, se ablanda enseguida. Ryuji explica que, aunque en la variación del shoyu evitó el aceite de sésamo, con el miso no hay problema. Como el miso tiene tanta fuerza, no queda tapado, y de hecho forman una «pareja de oro». El ramen de miso congelado tarda en calentarse, así que mientras tanto se puede preparar la cebolleta picante. En la degustación tuvo buena acogida: «la cebolleta un poco picante está genial». También comenta que van bien otros ingredientes como brotes de soja, carne picada salteada con brotes de soja con sal y pimienta, natto o mantequilla con maíz. El motivo es que el miso tiene tanta fuerza por sí mismo que, se le ponga lo que se le ponga, no queda tapado.

Sobre las variaciones, Ryuji también expuso su propia forma de pensar. Dice que entiende bien la opinión de que no se debe hacer variaciones con el ramen, y analiza que quienes piensan así ven el ramen no como una comida, sino como una «experiencia». La gente que va a restaurantes de ramen no lo prepara en casa, así que no busca variaciones. En cambio, quienes cocinan a diario quieren darle algún toque.

Ryuji también dio razones desde el punto de vista comercial. Si hay propuestas para añadir verduras o carne, empiezan a comprarlo quienes cocinan para su familia. La gente que vive sola no quiere complicarse tanto, pero en los hogares donde se come en familia quieren añadir verduras. Si no se puede añadir nada, menos gente lo comerá. Según él, la razón de que muchos fideos de bolsa incluyan variaciones es el deseo de que el ramen forme parte de las comidas diarias.

Por eso, Ryuji dejó claro que, aunque le digan «saca un ramen que esté rico tal cual», seguirá proponiendo variaciones. Lo que busca es un ramen que se pueda tener siempre en casa. Tiene preparadas unas 10 recetas de variaciones más, pero como el vídeo se alargaría, esta vez se limitó a una de cada.

Al final del vídeo, Ryuji repitió que le gustaría que la gente los probara al menos una vez para conocer lo bueno del ramen refrigerado y congelado. Los dos productos saldrán a la venta el 25 de agosto en supermercados de todo Japón.