류지, 아지노모토 가와사키 공장 견학: 감칠맛의 발견부터 '100년 이어진 안티', 공장 라인까지

전시는 감칠맛을 발견한 일본인 과학자 이케다 기쿠나에 박사를 소개하는 것으로 시작한다. 안내 담당자의 설명에 따르면 당시에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지가 기본 맛으로 여겨졌다. 이케다 박사는 이와 다른 맛이 있지 않을까 생각했고, 어느 날 저녁 식사에서 맛본 다시마 육수의 맛이 바로 그것이 아닐까 하는 영감을 얻어 연구를 진행했다고 한다. 류지는 "머리 구조가 엄청나다"며 놀라워했다.

류지는 감칠맛이 일본에서 발견되었기 때문에 해외에서도 'umami'라고 불린다는 점을 확인한다. 이어서 자신의 견해를 이야기했다. 예전에 TV에서 '일본이 발명해 세계에서 쓰이는 것' 1위가 컵라면이었는데, 감칠맛 조미료가 없었다면 컵라면은 아마 만들 수 없었을 것이다. 감칠맛을 결정화하는 기술이 일본에 있었기에 실현된 것이고, 그래서 자신은 일본 최고의 발명이 감칠맛 조미료라고 생각한다는 것이다. 류지는 이 점을 더 널리 알리고 싶다고 말했다.

그 감칠맛을 세계에 알리고자 힘을 보탠 사람이 아지노모토 그룹 창업자 스즈키 사부로스케다. 안내 담당자는 두 사람의 만남과 협력으로 아지노모토가 탄생했으며, '맛있게 먹으며 건강 만들기'가 그룹의 출발점이라고 설명했다.

초기 상품에 대해 안내 담당자는 당시 매우 비쌌다고 설명한다. 지금의 가치로 환산하면 아지판다 병 정도의 양이 9,600엔 정도였다고 한다. 류지는 옛날 음식점들은 일부러 '아지노모토를 사용합니다'라는 간판을 내걸었다고 하더라, 그만큼 비싸고 세련된 물건이었다고 덧붙였다.

다음은 원료 이야기다. 전시된 다시마에는 글루탐산이 대량으로 들어 있지만, 필요한 양을 생각하면 다시마로 만드는 것은 어렵다고 안내 담당자는 설명한다. 발효식품 전시 앞에서 류지는 와인, 맥주, 사케, 치즈, 요구르트도 모두 감칠맛이 있는 식품이라고 덧붙였다.

제조 공정은 움직이는 디오라마로 소개되었다. 사탕수수 등을 원료로 발효 탱크에 미생물을 넣어 발효시키고, 정제 과정을 거쳐 결정 형태의 감칠맛 조미료가 완성되는 흐름이다.

류지는 정제 전의 액체에 이름이 있는지, 글루탐산이 많이 들어 있는 액체라면 요리에 넣으면 맛있어지지 않겠느냐고 질문했다. 직원의 대답은, 미생물이 원료를 먹고 내놓은 것이 글루탐산이며 기본적으로는 맛있는 것이지만 액체 그 자체만으로는 감칠맛으로 느껴지는 것이 아니라는 취지였다. 나트륨과 결합시켜야 하느냐고 류지가 묻자, 직원은 나트륨과 결합하지 않으면 요리에 잘 녹지 않는다고 답했다.

1962년에 등장한 하이미의 당시 패키지도 전시되어 있었다. 류지는 배합이 지금과 다르다는 것을 알아챈다. 당시에는 글루탐산나트륨과 이노신산의 조합이었다고 한다.

직원의 설명에 따르면 아지노모토는 원래 글루탐산만으로 된 상품이었다. 현재는 글루탐산에 이노신산과 구아닐산을 더한 것이며, 자막에는 '1.25%, 1.25%'라는 수치가 나온다. 류지는 원래는 감칠맛의 상승 효과가 약했던 것이냐며 이해를 표했다.

또한 직원에 따르면 해외에서 판매되는 아지노모토는 지금도 글루탐산 100%다. 태국이나 인도네시아에서 사 온 것이 이에 해당한다고 한다. 류지는 몰랐다며 놀라면서도, 예전에 태국 아지노모토를 받았을 때 맛이 다르고 조금 약하다고 느낀 적이 있다고 말했다. 태국은 일본보다 아지노모토를 많이 쓰느냐고 묻자 직원은 그렇다고 답했고, 류지는 태국 요리에는 아지노모토를 쓴 것이 아주 많다고 응했다.

류지가 가장 신이 난 것은 이 전시였다. 다이쇼 시대에 아지노모토가 뱀으로 만들어진다는 소문이 돌았다는 것이다. 류지는 "다이쇼 시대에 벌써 안티가 있었냐"며 웃었고, 사진을 찍게 해 달라고 부탁했다. 회사 측은 당시 광고에서 "아지노모토는 결코 뱀을 원료로 하지 않는다"고 반박했다. 류지는 "다이쇼 시대부터 계속 싸워 왔군요"라며 감탄했다.

직원에 따르면 전쟁 중 밀이 부족해 공장이 밀을 제공하는 일이 있었을 때, 비로소 밀로 만들어진다는 사실이 제대로 이해되었다고 한다. 그만큼 부정적인 이미지를 떨쳐 내기는 당시부터 어려웠다는 설명이었다. 출시 10년 후에 이미 이런 소문이 나왔다는 이야기를 듣고 류지는 "역사는 계속 반복된다", "안티와의 싸움은 100년째 이어지고 있다"며 재미있어했다.

다음으로 2019년 무렵부터 류지와 협업해 온 직원이 감칠맛 조미료를 둘러싼 변화를 데이터로 설명했다. 회사로서는 젊은 세대가 감칠맛 조미료를 사 주기를 바라는 목표가 있었는데, 그 층의 수치가 5% 늘었다고 한다. 류지는 "5%면 대단하다"고 반응했다.

직원이 특히 강조한 것은 이미지 조사였다. 수만 명 규모의 조사에서 감칠맛 조미료에 불안을 느끼는 층이 5% 줄었고, 호의적인 층은 3% 늘었다. 거부층은 원래 그다지 많지 않아 3%라고 한다. 류지는 "그럼 그 3%가 떠들고 있는 거네"라고 받아쳤다.

SNS 언급량은 2019년부터 대체로 꾸준히 상승해 2023년이 정점이었다. 이유를 묻자 류지는 자신이 '긴스마'에서 아지노모토를 많이 사용했기 때문이라고 짐작했고, 직원도 그 말이 맞다고 인정했다. 류지는 당시 '생산이 따라가지 못한다'는 말을 들었던 것도 떠올렸다. 2019년 이후 매출도 크게 늘어난 그래프가 제시되었다.

마지막으로 직원은 예전 광고 카피 "맵게 하려면 소금, 달게 하려면 설탕, 맛있게 하려면 아지노모토"를 소개했다. 그리고 사시스세소(일본 요리의 기본 조미료)처럼 아지노모토를 일본 전역에 퍼뜨려 맛있는 식탁을 함께 넓혀 가고 싶다고 말했다. 류지는 "의욕이 솟는다"고 응했다.

이어서 아지노모토 식품연구소에서 이그제큐티브 스페셜리스트를 맡고 있는 가와사키 씨가 등장했다. 원래 1시간 정도 걸리는 '맛의 과학과 디자인'이라는 강의의 단축판이다.

가와사키 씨가 가장 중요하게 여기는 것은 전통 요리이며, 전통 요리를 어떻게 이해할지, 그 메커니즘을 아는 것이 과학이라고 한다. "요리는 과학이다"라는 말을 흔히 하지만, 요리는 과학이 아니라 요리를 과학적으로 바라볼 뿐이라고 가와사키 씨는 말한다. 그 지식을 활용해 디자인하는 것이 새로운 요리로 이어진다. 나아가 일류 요리사는 손님이 어떻게 느끼게 할지라는 결과 쪽에서 거꾸로 생각해야 하며, 그것이 디자인이라고 설명했다.

이를 들은 류지는 "유튜브랑 똑같다"고 반응했다. 썸네일부터 정하는 경우도 있기 때문이다. 가와사키 씨도 "바로 그겁니다"라고 응했다.

류지가 일본 요리는 감칠맛이 중심인데 세계에 이런 요리가 또 있느냐고 묻자, 가와사키 씨는 "없습니다", "일식뿐입니다"라고 답했다. 류지는 영상으로서 편집할 부분이 없다고 말했다.

공식 캐릭터인 아지판다 군과 아지판나 양도 등장했다. 류지는 두 캐릭터 사이에 낀 자신의 모습을 보고 "이건 썸네일감이다"라며 기뻐했다. 직원에 따르면 견학 코스 참가자는 반드시 둘 중 하나를 만날 수 있도록 하고 있다고 한다. 류지는 "디즈니랜드 같다"며 웃었다.

요리 영상으로 류지는 아지노모토를 사용한 달걀밥(날달걀 간장밥)을 만들었다. 간장을 쓰지 않아 달걀 맛이 아주 잘 살아나는 '소금 달걀밥'으로, 요즘 가장 좋아하는 레시피라고 한다. 이 영상에서 공개하기 아까울 정도라고 본인은 말했다.

레시피를 만든 경위도 소개되었다. 예전에 가리노모토와 파를 넣은 달걀밥을 공개했더니 "파를 넣으면 달걀밥이 아니다", "달걀밥은 더 간단해도 된다"는 비판을 받았다. 그게 화가 나서 만든 것이 이 레시피라고 한다.

만드는 법은 다음과 같다. 뜨끈뜨끈한 밥 200g(180g도 괜찮다)을 준비하고, 먼저 흰자만 밥에 섞는다. 열로 흰자가 굳으면서 달걀 맛이 진해진다. 이는 류지의 '지고의 TKG'에서도 쓰는 방법이다. 여기에 아지노모토를 4번 뿌린다. 달걀과 아지노모토는 궁합이 좋다고 한다. 갈릭 파우더는 5~6번 뿌리며, 없어도 상관없다. 이어서 퓨어 셀렉트 마요네즈를 반 큰술 넣는다. 기름으로 밥을 코팅해 깊은 감칠맛을 내는 것이 포인트라고 류지는 설명한다. 양이 적어서 마요네즈 맛은 강하게 나지 않으며, 퓨어 셀렉트는 산미가 부드러워 가장 잘 어울린다고 한다. 마지막으로 노른자를 올리고 소금을 두 꼬집 정도 뿌린 뒤 굵게 간 흑후추를 뿌린다. 소금을 뿌리면 노른자 색이 조금 변한다고 한다.

시식한 류지는 "걸작", "정말 간장보다 맛있을지도"라며 극찬했다. 그냥 일반 영상으로 만들 걸 그랬다는 말도 흘렸다. 소금은 세토노 혼지오로 만들면 더 맛있다고도 말했다. 평소에 달걀프라이에는 반드시 아지노모토와 소금을 뿌려 먹는데, 그것을 달걀밥으로 만든 것이 이 레시피라고 한다.

후반은 공장 견학이다. 안내에 따르면 가와사키 공장에는 포장 공장 외에도 혼다시 공장, 쿡두 공장, 크노르 수프 공장 등이 있으며, 약 3,800명이 일하고 있다. 갈색 건물인 포장 공장에서는 하이미도 아지판다 병도 이곳에서만 포장한다고 한다. 평소 견학 코스는 위에서 내려다보는 방식이지만, 이번에는 특별히 내부로 들어갔다.

공장 담당자는 류지가 아지노모토를 써 준 덕분에 라인을 멈추지 않고 가동할 수 있다며 감사를 전했다. 류지는 "PR은 맡겨 주세요"라고 답했다.

공장 안에서는 먼저 원료 투입실을 살펴보았다. 백이라고 불리는 자루에 들어 있던 것은 모두 하이미였다. 병 충전 공정에서는 병이 한 개씩 흘러와 내용물이 담긴다. 캡 체결 공정에서는 위에서 내려온 캡이 한 개씩 스크루로 조여지고, 흘러가는 동안 계량도 이루어진다. 포장 공정에서는 열에 수축하는 슈링크 필름을 위에서 씌우고 약 150℃의 열풍 터널을 통과시켜 모양을 잡는다. 검사 장치도 설치되어 있다. 이 설비를 담당하는 작업자는 1명이며, 대부분의 작업을 로봇이 한다는 설명이었다. 류지는 이렇게 많이 생산하는데도 들여놓지 않은 슈퍼가 많다며 아쉬움을 토로했다.

리필용 봉지도 보았다. 세워 두면 펭귄 같은 모양이 되기 때문에 사내에서는 통칭 '펭귄'이라고 부른다고 한다.

류지는 견학을 통해 아지노모토에 대해 한층 더 잘 알게 되었고, 가까이 있는 아지노모토가 이렇게 만들어진다는 것을 실감할 수 있었다고 돌아보았다. 시청자들에게 "아지노모토를 뿌려 보세요"라고 권하며 영상을 마무리했다.