Ryuji visita la fábrica de Ajinomoto en Kawasaki: del descubrimiento del umami a «cien años de detractores» y las líneas de producción

La exposición comienza con la presentación del doctor Kikunae Ikeda, el científico japonés que descubrió el umami. Según explica la guía, en aquella época se consideraba que había cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. El doctor Ikeda pensó que podía existir otro sabor distinto y, un día, durante la cena, tuvo la intuición de que el sabor del caldo de kombu que estaba tomando podía ser precisamente ese, y siguió investigando. Ryuji se muestra asombrado: «Tenía una cabeza fuera de lo común».

Ryuji confirma que, como el umami se descubrió en Japón, en el extranjero también se le llama «umami». A continuación expone su opinión. Hace tiempo, en un programa de televisión, el primer puesto entre «las cosas que Japón inventó y se usan en todo el mundo» lo ocupaban los fideos instantáneos en vaso, pero sin el condimento de umami probablemente no se habrían podido fabricar. Fueron posibles porque Japón tenía la tecnología para cristalizar el umami, y por eso él cree que el mayor invento de Japón es el condimento de umami. Ryuji dice que quiere seguir difundiendo esta idea.

Quien ayudó a dar a conocer el umami en todo el mundo fue Saburosuke Suzuki, fundador del Grupo Ajinomoto. La guía explica que Ajinomoto nació del encuentro y la colaboración entre ambos, y que el origen del grupo es la idea de «comer rico y construir salud».

Sobre los primeros productos, la guía explica que eran muy caros en su época. En valor actual, una cantidad equivalente a un bote de Ajipanda costaría unos 9.600 yenes. Ryuji añade que, al parecer, antiguamente los restaurantes ponían carteles que decían expresamente «Usamos Ajinomoto», porque era algo así de caro y moderno.

Después llega el tema de las materias primas. El kombu de la exposición contiene grandes cantidades de ácido glutámico, pero, dada la cantidad necesaria, sería difícil fabricarlo a partir del kombu, explica la guía. Ante la vitrina de alimentos fermentados, Ryuji añade que el vino, la cerveza, el sake, el queso y el yogur también son alimentos con umami.

El proceso de fabricación se presenta con una maqueta animada. A partir de materias primas como la caña de azúcar, se introducen microorganismos en tanques de fermentación, se fermenta, se refina y se obtiene el condimento de umami en cristales.

Ryuji pregunta si el líquido previo al refinado tiene algún nombre y si, siendo un líquido con mucho ácido glutámico, no daría buen sabor a la comida si se añadiera. La respuesta del empleado viene a decir que lo que producen los microorganismos al alimentarse de la materia prima es ácido glutámico, que en principio es algo sabroso, pero que el líquido por sí solo no se percibe como umami. Cuando Ryuji pregunta si hay que combinarlo con sodio, el empleado responde que, si no se combina con sodio, se disuelve con dificultad en la comida.

También se exhibía el envase original de Hi-Me, lanzado en 1962. Ryuji se da cuenta de que su fórmula es distinta de la actual: en aquella época era una combinación de glutamato monosódico e inosinato.

Según explica un empleado, Ajinomoto era originalmente un producto solo de ácido glutámico. Hoy es ácido glutámico con inosinato y guanilato añadidos, y en los subtítulos aparecen las cifras «1,25 %, 1,25 %». Ryuji lo interpreta como que antes el efecto sinérgico del umami era más débil.

Además, según el empleado, el Ajinomoto que se vende en el extranjero sigue siendo 100 % ácido glutámico. Es el caso del que se compra en Tailandia o Indonesia. Ryuji se sorprende, no lo sabía, y cuenta que una vez le regalaron Ajinomoto de Tailandia y notó que el sabor era distinto, algo más suave. Cuando pregunta si en Tailandia se usa más Ajinomoto que en Japón, el empleado responde que sí, y Ryuji comenta que muchísimos platos tailandeses llevan Ajinomoto.

La parte que más entusiasmó a Ryuji fue esta vitrina. En la era Taishō circuló el rumor de que Ajinomoto se fabricaba con serpientes. Ryuji se ríe: «¿Ya había detractores en la era Taishō?», y pide permiso para hacer una foto. La empresa respondió en un anuncio de la época: «Ajinomoto no utiliza en absoluto serpientes como materia prima». Ryuji comenta admirado: «Llevan luchando desde la era Taishō».

Según el empleado, durante la guerra hubo escasez de trigo, y cuando la fábrica llegó a suministrar trigo, por fin se entendió correctamente que se fabricaba a partir de trigo. La explicación fue que ya entonces era muy difícil borrar esa imagen negativa. Al saber que estos rumores surgieron apenas diez años después del lanzamiento, Ryuji se divierte: «La historia se repite una y otra vez», «La lucha contra los detractores dura ya cien años».

A continuación, un empleado que colabora con Ryuji desde aproximadamente 2019 explica con datos los cambios en torno al condimento de umami. La empresa busca que las generaciones jóvenes compren condimento de umami, y la cifra de ese segmento creció un 5 %. Ryuji reacciona: «Un 5 % es muchísimo».

El empleado hace especial hincapié en una encuesta de imagen. En un estudio con decenas de miles de personas, el grupo que siente inquietud ante el condimento de umami se redujo un 5 % y el grupo con una opinión favorable aumentó un 3 %. El grupo que lo rechaza nunca fue muy numeroso: es un 3 %. Ryuji responde: «Entonces es ese 3 % el que arma tanto alboroto».

Las menciones en redes sociales han crecido de forma casi constante desde 2019, con un máximo en 2023. Al preguntarle por el motivo, Ryuji cae en la cuenta de que fue porque usó mucho Ajinomoto en el programa «Kinsuma», y el empleado confirma que así fue. Ryuji recuerda también que en aquel momento se decía que «la producción no daba abasto». Se muestra además un gráfico en el que las ventas crecen notablemente a partir de 2019.

Por último, el empleado presenta un antiguo eslogan publicitario: «Para que pique, sal; para que endulce, azúcar; para que esté rico, Ajinomoto». Y afirma que quiere extender Ajinomoto por todo Japón igual que los condimentos básicos del «sa-shi-su-se-so», y llevar juntos mesas más sabrosas a todas partes. Ryuji responde: «Me sube la motivación».

Después aparece Kawasaki, especialista ejecutivo del Instituto de Investigación de Alimentos de Ajinomoto. Ofrece una versión abreviada de una charla titulada «La ciencia y el diseño del sabor», que normalmente dura alrededor de una hora.

Lo que Kawasaki más valora es la cocina tradicional, y para él la ciencia consiste en entender la cocina tradicional y conocer sus mecanismos. Se suele decir que «cocinar es ciencia», pero Kawasaki sostiene que cocinar no es ciencia, sino que simplemente se mira la cocina desde un punto de vista científico. Usar ese conocimiento para diseñar es lo que lleva a nuevos platos. Además, explica que un cocinero de primer nivel debe pensar a la inversa, partiendo del resultado, de cómo quiere que se sienta el cliente, y que eso es el diseño.

Al oírlo, Ryuji reacciona: «Es igual que en YouTube», porque a veces decide primero la miniatura. Kawasaki responde: «Exacto, de eso se trata».

Cuando Ryuji pregunta si, siendo la cocina japonesa una cocina centrada en el umami, existe otra cocina así en el mundo, Kawasaki responde: «No existe», «Solo la cocina japonesa». Ryuji comenta que, como vídeo, no hay nada que cortar.

También aparecen los personajes oficiales, Ajipanda-kun y Ajipanna-chan. Ryuji, flanqueado por los dos, exclama encantado: «Esto es la miniatura». Según un empleado, se procura que todos los participantes en el recorrido de visita puedan conocer a uno de los dos. Ryuji se ríe: «Es como Disneyland».

Como parte culinaria del vídeo, Ryuji prepara un arroz con huevo crudo con Ajinomoto. Es un «arroz con huevo y sal» que, al no llevar salsa de soja, realza mucho el sabor del huevo, y dice que es su receta favorita últimamente. Él mismo comenta que casi es un desperdicio sacarla en este vídeo.

También cuenta cómo surgió la receta. Hace un tiempo publicó un arroz con huevo crudo con Gari no Moto y cebolleta, y recibió críticas como «si lleva cebolleta, ya no es arroz con huevo crudo» o «el arroz con huevo crudo tiene que ser más sencillo». Le molestó tanto que creó esta receta.

La preparación es la siguiente. Se preparan 200 g de arroz bien caliente (también valen 180 g) y primero se mezcla solo la clara con el arroz. El calor cuaja la clara y el huevo queda más denso. Es la técnica que Ryuji también usa en su «TKG supremo». Se añaden 4 sacudidas de Ajinomoto; según él, el huevo y Ajinomoto combinan muy bien. Luego, de 5 a 6 sacudidas de ajo en polvo, aunque es opcional. Después, media cucharada de mayonesa Pure Select. Ryuji explica que la clave es que, al recubrir el arroz con grasa, se consigue un umami profundo. Como la cantidad es pequeña, el sabor a mayonesa no destaca, y la Pure Select es la que mejor va porque su acidez es suave. Por último, se coloca la yema encima, se espolvorean unas 2 pizcas de sal y se añade pimienta negra recién molida. Según dice, la yema cambia un poco de color al echarle sal.

Al probarlo, Ryuji lo elogia: «Una obra maestra», «Puede que de verdad esté más rico que con salsa de soja». También se le escapa que debería haberlo sacado como vídeo normal. Añade que con la sal Seto no Honjio queda todavía más rico. Siempre come los huevos fritos con Ajinomoto y sal, y esta receta es esa misma idea llevada al arroz con huevo crudo.

La segunda mitad del vídeo es la visita a la fábrica. Según explican, además de la planta de envasado, la fábrica de Kawasaki tiene una planta de Hondashi, una de Cook Do y una de sopas Knorr, entre otras, y trabajan en ella unas 3.800 personas. En la planta de envasado, un edificio marrón, se envasan tanto Hi-Me como los botes de Ajipanda, y solo aquí. El recorrido habitual de visita se hace desde arriba, pero en esta ocasión entraron excepcionalmente al interior.

El responsable de la fábrica le da las gracias a Ryuji: gracias a que usa Ajinomoto, pueden mantener la línea funcionando sin pararla. Ryuji responde: «Dejadme a mí la promoción».

Dentro de la fábrica, primero ven la sala de carga de materia prima. Todo lo que había en los sacos, llamados «bags», era Hi-Me. En el proceso de llenado, los botes llegan uno a uno y se rellenan. En el proceso de cerrado, los tapones bajan desde arriba y se enroscan uno a uno, y mientras avanzan también se pesan. En el proceso de envasado, se cubre desde arriba con una película retráctil que encoge con el calor y se hace pasar por un túnel de aire caliente a unos 150 °C para darle forma. También hay equipos de inspección integrados. Según la explicación, este equipo lo atiende un solo operario y casi todo el trabajo lo hacen robots. Ryuji se lamenta de que, aunque se produce tanto, hay muchos supermercados que no lo tienen.

También ven las bolsas de recarga. Como de pie tienen forma de pingüino, dentro de la empresa las llaman «pingüino».

Ryuji concluye que la visita le ha permitido conocer aún mejor Ajinomoto y darse cuenta de cómo se fabrica este producto tan cotidiano. Termina el vídeo animando a los espectadores: «Echadle Ajinomoto, ¿eh?».