Ryuji visita a fábrica da Ajinomoto em Kawasaki: da descoberta do umami ao "hate de 100 anos" e às linhas de produção

A exposição começa com a apresentação do Dr. Kikunae Ikeda, o cientista japonês que descobriu o umami. De acordo com a explicação de quem conduz a visita, naquela época os sabores básicos eram considerados quatro: doce, ácido, salgado e amargo. O Dr. Ikeda suspeitou que existisse outro sabor além desses e, certo dia, durante o jantar, teve o insight de que o sabor do caldo de kombu que estava provando poderia ser exatamente isso, e então avançou nas pesquisas. Ryuji se espanta: "que cabeça fora do comum".

Ryuji confirma que, como o umami foi descoberto no Japão, ele também é chamado de "umami" no exterior. Em seguida, expõe seu ponto de vista. Certa vez, na TV, o primeiro lugar entre as "coisas inventadas pelo Japão e usadas no mundo todo" foi o lámen instantâneo de copo, mas sem o realçador de umami provavelmente não teria sido possível criá-lo. Isso só se concretizou porque o Japão tinha a tecnologia para cristalizar o umami e, por isso, Ryuji considera que a maior invenção do Japão é o realçador de umami. Ryuji diz que quer divulgar mais esse ponto.

Quem ajudou a difundir esse umami pelo mundo foi Saburosuke Suzuki, fundador do grupo Ajinomoto. Quem conduz a visita explica que o Ajinomoto nasceu do encontro e da colaboração entre os dois, e que "comer bem para construir a saúde" é a origem do grupo.

Sobre os primeiros produtos, quem conduz a visita explica que eram extremamente caros na época. Em valores atuais, uma quantidade equivalente a um frasco AjiPanda custaria cerca de 9.600 ienes. Ryuji acrescenta que, ao que parece, os restaurantes antigamente chegavam a exibir placas dizendo "Usamos Ajinomoto", de tão caro e sofisticado que era o produto.

O assunto seguinte é a matéria-prima. O kombu exposto contém uma grande quantidade de ácido glutâmico, mas, considerando a quantidade necessária, seria difícil produzi-lo a partir do kombu, explica quem conduz a visita. Diante da exposição de alimentos fermentados, Ryuji acrescenta que vinho, cerveja, saquê, queijo e iogurte também são todos alimentos com umami.

O processo de fabricação foi apresentado em uma maquete animada. A partir de matérias-primas como a cana-de-açúcar, microrganismos são colocados em tanques de fermentação, ocorre a fermentação e, após o refino, obtém-se o realçador de umami em cristais.

Ryuji pergunta se o líquido antes do refino tem algum nome e se, sendo um líquido cheio de ácido glutâmico, ele não deixaria a comida mais saborosa se fosse adicionado a ela. A resposta da equipe foi, em resumo, que o ácido glutâmico é o que os microrganismos produzem ao consumir a matéria-prima e, em princípio, é algo saboroso, mas o líquido sozinho não é percebido como umami. Quando Ryuji pergunta se é preciso combiná-lo com sódio, a resposta é que, sem se ligar ao sódio, ele se dissolve com dificuldade na comida.

Também estava exposta a embalagem da época do Hi-Me, lançado em 1962. Ryuji percebe que a formulação era diferente da atual. Na época, era uma combinação de glutamato monossódico e ácido inosínico.

Segundo a explicação da equipe, o Ajinomoto era originalmente um produto composto apenas de ácido glutâmico. Hoje, ele leva ácido glutâmico com adição de ácido inosínico e ácido guanílico, e as legendas indicam os números "1,25%, 1,25%". Ryuji entende que, originalmente, o efeito sinérgico do umami era mais fraco.

Além disso, de acordo com a equipe, o Ajinomoto vendido no exterior continua sendo 100% ácido glutâmico. É o caso dos produtos comprados na Tailândia e na Indonésia. Ryuji diz que não sabia disso e conta que, certa vez, ao ganhar um Ajinomoto da Tailândia, achou o sabor diferente, um pouco mais fraco. Ao perguntar se a Tailândia usa mais Ajinomoto do que o Japão, a equipe confirma, e Ryuji comenta que há muitíssimos pratos tailandeses feitos com Ajinomoto.

Esta foi a parte da exposição que mais animou Ryuji. Na era Taishō, circulava o boato de que o Ajinomoto era feito de cobra. Ryuji ri — "já havia haters na era Taishō?" — e pede para tirar uma foto. Na época, a empresa rebateu em um anúncio: "O Ajinomoto em hipótese alguma usa cobra como matéria-prima". Ryuji comenta, admirado: "Vocês estão lutando desde a era Taishō, hein".

Segundo a equipe, foi só durante a guerra, quando faltou trigo e a fábrica chegou a fornecer trigo, que finalmente se entendeu corretamente que o produto era feito de trigo. A explicação foi que, já naquela época, era muito difícil desfazer essa imagem negativa. Ao ouvir que esses boatos já surgiam dez anos após o lançamento, Ryuji se diverte: "a história se repete o tempo todo" e "a luta contra os haters já dura 100 anos".

Em seguida, uma pessoa da equipe que colabora com Ryuji desde cerca de 2019 apresentou, com dados, as mudanças em relação ao realçador de umami. A empresa tinha como objetivo fazer com que as gerações mais jovens comprassem o realçador de umami, e o índice nesse público cresceu 5%. Ryuji reage: "5% é muita coisa".

O que a equipe destacou em especial foi a pesquisa de imagem. Em uma pesquisa com dezenas de milhares de pessoas, o grupo que sente insegurança em relação ao realçador de umami diminuiu 5%, e o grupo com percepção favorável aumentou 3%. O grupo que rejeita o produto nunca foi muito grande: é de 3%. Ryuji responde: "Então são esses 3% que estão fazendo barulho".

O volume de menções nas redes sociais vem crescendo de modo geral desde 2019, com pico em 2023. Ao ser perguntado sobre o motivo, Ryuji se lembra de que deve ter sido porque usou muito Ajinomoto no programa "Kinsuma", e a equipe confirma. Ryuji também recorda que, na época, diziam que "a produção não estava dando conta". Foi mostrado ainda um gráfico indicando que as vendas cresceram bastante a partir de 2019.

Por fim, a equipe apresentou um antigo slogan publicitário: "Para ficar picante, sal; para ficar doce, açúcar; para ficar gostoso, Ajinomoto". E disse que quer difundir o Ajinomoto por todo o Japão, assim como os temperos básicos do "sa-shi-su-se-so", e espalhar mesas saborosas junto com Ryuji. Ryuji responde: "Isso me dá ainda mais motivação".

Em seguida, entra Kawasaki, que atua como especialista executivo no instituto de pesquisa de alimentos da Ajinomoto. Trata-se de uma versão resumida de uma palestra chamada "A ciência e o design do sabor", que normalmente leva cerca de uma hora.

O que Kawasaki mais valoriza é a culinária tradicional, e compreender a culinária tradicional, conhecer seus mecanismos, é o que se entende por ciência. Costuma-se dizer que "cozinhar é ciência", mas, segundo Kawasaki, cozinhar não é ciência; trata-se apenas de olhar a culinária de forma científica. Usar esse conhecimento para fazer design é o que leva a novos pratos. Além disso, os cozinheiros de primeira linha precisam pensar de trás para frente, a partir do resultado — de como querem que o cliente se sinta —, e isso, segundo a explicação, é design.

Ao ouvir isso, Ryuji reage: "É igual ao YouTube". Isso porque às vezes a decisão começa pela miniatura. Kawasaki concorda: "É exatamente isso".

Quando Ryuji pergunta se, assim como a culinária japonesa gira em torno do umami, existe esse tipo de culinária em outras partes do mundo, Kawasaki responde: "Não existe" e "Só a culinária japonesa". Ryuji comenta que não há nada a cortar na edição do vídeo.

Os personagens oficiais AjiPanda-kun e AjiPanna-chan também aparecem. Ryuji fica encantado ao se ver entre os dois: "Isso aqui é a miniatura". Segundo a equipe, os participantes do roteiro de visita sempre conseguem encontrar um dos dois. Ryuji ri: "Parece a Disneylândia".

Como parte culinária do vídeo, Ryuji preparou um tamago kake gohan (arroz com ovo cru) usando Ajinomoto. É um "tamago kake gohan com sal", em que, por não levar shoyu, o sabor do ovo se destaca muito, e Ryuji diz que é a receita favorita do momento. Segundo Ryuji, é quase um desperdício apresentá-la neste vídeo.

Também é contado como a receita surgiu. Certa vez, Ryuji publicou um tamago kake gohan com Gari no Moto e cebolinha e recebeu críticas como "se usa cebolinha, não é tamago kake gohan" e "tamago kake gohan tem que ser mais simples". A receita nasceu da irritação com esses comentários.

O preparo é o seguinte. Prepare 200 g de arroz bem quente (180 g também serve) e, primeiro, misture apenas a clara ao arroz. Com o calor, a clara coagula e o ovo fica mais encorpado. Essa é a técnica que Ryuji também usa no "TKG supremo". Em seguida, acrescente 4 sacudidas de Ajinomoto. Ovo e Ajinomoto combinam bem, segundo Ryuji. Alho em pó, 5 a 6 sacudidas, mas pode ficar sem. Depois, adicione meia colher de sopa de maionese Pure Select. O ponto-chave, explica Ryuji, é que revestir o arroz com gordura gera um umami profundo. Como a quantidade é pequena, o sabor da maionese não se sobressai, e a Pure Select, por ter uma acidez suave, é a que combina melhor. Por fim, coloque a gema por cima, polvilhe cerca de 2 pitadas de sal e finalize com pimenta-do-reino moída grosseiramente. Ao receber o sal, a gema muda um pouco de cor.

Ao provar, Ryuji elogia sem reservas: "Uma obra-prima" e "talvez seja mesmo mais gostoso do que com shoyu". Ryuji também deixa escapar que deveria ter feito um vídeo normal só com a receita. E diz que fica ainda mais gostoso com o sal Seto no Honjio. No dia a dia, Ryuji sempre come ovo frito com Ajinomoto e sal, e esta receita é a versão disso em tamago kake gohan.

A segunda metade é a visita à fábrica. De acordo com a explicação, a fábrica de Kawasaki tem, além da fábrica de embalagem, as fábricas de Hondashi, Cook Do e das sopas Knorr, entre outras, e cerca de 3.800 pessoas trabalham ali. Na fábrica de embalagem, um prédio marrom, tanto o Hi-Me quanto o frasco AjiPanda são embalados exclusivamente ali. O roteiro de visita normal é feito de cima, mas desta vez a entrada no interior foi uma exceção.

A pessoa responsável pela fábrica agradeceu, dizendo que, graças ao uso de Ajinomoto por Ryuji, a linha consegue operar sem parar. Ryuji responde: "Pode deixar a divulgação comigo".

Dentro da fábrica, primeiro foi visitada a sala de abastecimento de matéria-prima. Os sacos, chamados de "bags", estavam todos cheios de Hi-Me. Na etapa de envase dos frascos, os frascos passam um a um e são preenchidos. Na etapa de fechamento, as tampas descem de cima e são rosqueadas uma a uma, e a pesagem é feita enquanto os frascos seguem pela linha. Na etapa de embalagem, um filme termoencolhível é colocado por cima e passa por um túnel de ar quente a cerca de 150 °C para ganhar forma. Há também equipamentos de inspeção integrados. Segundo a explicação, apenas 1 operador cuida desse equipamento, e quase todo o trabalho é feito por robôs. Ryuji lamenta que, apesar de tanta produção, muitos supermercados não tenham o produto.

Também foram vistos os sacos de refil. Como, quando ficam em pé, têm forma de pinguim, são chamados internamente de "pinguim".

Ryuji relembra que, com a visita, passou a conhecer ainda melhor o Ajinomoto e pôde sentir na prática como é feito esse Ajinomoto tão presente no dia a dia. O vídeo termina com Ryuji dizendo ao público: "Experimentem polvilhar Ajinomoto".