Ryuji Mengunjungi Pabrik Ajinomoto di Kawasaki, dari Penemuan Umami dan "Para Pembenci Selama 100 Tahun" hingga Lini Produksi Pabrik

Pameran dimulai dengan pengenalan Dr. Kikunae Ikeda, ilmuwan Jepang yang menemukan umami. Menurut penjelasan pemandu, pada masa itu rasa dasar dianggap ada empat: manis, asam, asin, dan pahit. Dr. Ikeda menduga ada rasa lain di luar keempatnya, dan suatu hari saat makan malam ia mendapat ilham bahwa rasa kaldu kombu yang ia cicipi itulah rasa tersebut, lalu ia melanjutkan penelitiannya. Ryuji terkesima dan berkata, "Cara berpikirnya luar biasa."

Ryuji memastikan bahwa karena umami ditemukan di Jepang, di luar negeri pun rasa ini disebut "umami". Ia lalu menyampaikan pandangannya sendiri. Dulu di sebuah acara televisi, peringkat pertama "hal yang ditemukan Jepang dan dipakai di seluruh dunia" adalah mi instan cup, tetapi tanpa penyedap umami, mi instan cup kemungkinan tidak bisa dibuat. Mi itu terwujud karena Jepang memiliki teknologi untuk mengkristalkan umami, sehingga menurutnya penemuan nomor satu Jepang adalah penyedap umami. Ryuji mengatakan ingin lebih banyak menyampaikan hal ini.

Sosok yang membantu menyebarkan umami ke seluruh dunia adalah Saburosuke Suzuki, pendiri Ajinomoto Group. Pemandu menjelaskan bahwa Ajinomoto lahir dari pertemuan dan kerja sama kedua orang ini, dan bahwa "makan dengan nikmat untuk membangun kesehatan" adalah titik awal grup tersebut.

Tentang produk awal, pemandu menjelaskan bahwa harganya sangat mahal pada masa itu. Jika dikonversi ke nilai sekarang, jumlah setara satu botol AjiPanda harganya sekitar 9.600 yen. Ryuji menambahkan bahwa rumah makan zaman dulu konon sampai memasang papan bertuliskan "Kami menggunakan Ajinomoto", karena barang ini begitu mahal dan modern.

Berikutnya pembahasan bahan baku. Kombu yang dipamerkan mengandung asam glutamat dalam jumlah besar, tetapi menurut pemandu, mengingat jumlah yang dibutuhkan, sulit membuatnya dari kombu. Di depan pameran makanan fermentasi, Ryuji menambahkan bahwa anggur, bir, sake, keju, dan yoghurt semuanya juga makanan yang mengandung umami.

Proses produksi diperkenalkan lewat diorama bergerak. Alurnya: dengan bahan baku seperti tebu, mikroorganisme dimasukkan ke tangki fermentasi untuk difermentasi, lalu melalui pemurnian, jadilah penyedap umami berbentuk kristal.

Ryuji bertanya apakah cairan sebelum pemurnian punya nama, dan apakah cairan yang kaya asam glutamat itu akan membuat masakan lebih enak jika dimasukkan. Inti jawaban karyawan adalah bahwa yang dikeluarkan mikroorganisme setelah memakan bahan baku itulah asam glutamat, dan pada dasarnya itu sesuatu yang enak, tetapi cairan itu sendiri saja tidak terasa sebagai umami. Ketika Ryuji bertanya apakah harus diikatkan dengan natrium, karyawan menjawab bahwa jika tidak diikatkan dengan natrium, zat itu sulit larut dalam masakan.

Kemasan asli Hi-Me yang muncul pada 1962 juga dipamerkan. Ryuji menyadari bahwa komposisinya berbeda dari sekarang. Konon saat itu kombinasinya adalah mononatrium glutamat dan asam inosinat.

Menurut penjelasan karyawan, Ajinomoto awalnya merupakan produk yang hanya berisi asam glutamat. Sekarang produk ini berupa asam glutamat yang ditambah asam inosinat dan asam guanilat, dan teks di layar mencantumkan angka "1,25%, 1,25%". Ryuji menangkap maksudnya: dulu efek sinergi umaminya lebih lemah.

Lebih lanjut, menurut karyawan, Ajinomoto yang dijual di luar negeri sampai sekarang masih berisi 100% asam glutamat. Produk yang dibeli di Thailand dan Indonesia termasuk di antaranya. Ryuji terkejut karena tidak tahu, sambil bercerita bahwa dulu ketika ia diberi Ajinomoto dari Thailand, ia merasa rasanya berbeda, sedikit lebih lemah. Ketika ia bertanya apakah Thailand lebih banyak memakai Ajinomoto dibanding Jepang, karyawan membenarkan, dan Ryuji menimpali bahwa banyak sekali masakan Thailand yang memakai Ajinomoto.

Pameran inilah yang paling membuat Ryuji bersemangat. Pada era Taisho, beredar rumor bahwa Ajinomoto dibuat dari ular. Ryuji tertawa, "Jadi sudah ada pembenci sejak era Taisho?" dan meminta izin untuk memotretnya. Pihak perusahaan saat itu membantah lewat iklan yang menyatakan "Ajinomoto sama sekali tidak menggunakan ular sebagai bahan baku". Ryuji terkesan, "Jadi kalian sudah terus berjuang sejak era Taisho."

Menurut karyawan, baru ketika gandum langka pada masa perang dan pabrik sampai menyerahkan gandum, orang akhirnya memahami dengan benar bahwa produk ini dibuat dari gandum. Penjelasannya, sejak dulu pun menghapus citra negatif sesulit itu. Mendengar bahwa rumor semacam itu sudah muncul 10 tahun setelah produk diluncurkan, Ryuji merasa geli, "Sejarah terus berulang," dan "Perang melawan para pembenci sudah berlangsung 100 tahun."

Selanjutnya, karyawan yang berkolaborasi dengan Ryuji sejak sekitar 2019 menjelaskan perubahan seputar penyedap umami dengan data. Perusahaan ingin generasi muda membeli penyedap umami, dan angka untuk kelompok tersebut naik 5%. Ryuji menanggapi, "5% itu luar biasa."

Yang terutama ditekankan karyawan adalah survei citra. Dalam survei berskala puluhan ribu orang, kelompok yang merasa khawatir terhadap penyedap umami turun 5%, sementara kelompok yang bersikap positif naik 3%. Kelompok yang menolak sejak awal memang tidak terlalu banyak, yaitu 3%. Ryuji membalas, "Jadi yang ribut itu yang 3% itu."

Jumlah penyebutan di media sosial secara umum terus naik sejak 2019, dengan puncaknya pada 2023. Ketika ditanya alasannya, Ryuji teringat bahwa itu karena ia banyak memakai Ajinomoto di acara "Kinsuma", dan karyawan membenarkannya. Ryuji juga mengenang bahwa saat itu sampai ada yang mengatakan "produksi tidak bisa mengejar". Grafik yang menunjukkan penjualan juga meningkat pesat sejak 2019 diperlihatkan.

Terakhir, karyawan memperkenalkan slogan iklan lama: "Untuk rasa asin, garam; untuk rasa manis, gula; untuk rasa nikmat, Ajinomoto." Ia lalu mengatakan ingin menyebarkan Ajinomoto ke seluruh Jepang seperti halnya bumbu dasar sa-shi-su-se-so, dan bersama-sama menghadirkan meja makan yang lezat. Ryuji menanggapi, "Semangat saya jadi naik."

Berikutnya muncul Kawasaki, Executive Specialist di laboratorium riset pangan Ajinomoto. Ini adalah versi singkat dari kuliah berjudul "Sains dan Desain Kelezatan" yang biasanya memakan waktu sekitar satu jam.

Hal yang paling dijunjung Kawasaki adalah masakan tradisional, dan menurutnya sains adalah memahami masakan tradisional dan mengetahui mekanismenya. Orang sering berkata "memasak adalah sains", tetapi Kawasaki menyatakan bahwa memasak bukanlah sains; yang ada hanyalah memandang masakan secara ilmiah. Menggunakan pengetahuan itu untuk mendesain akan menghasilkan masakan baru. Ia juga menjelaskan bahwa koki kelas satu harus berpikir mundur dari hasilnya, yaitu bagaimana membuat pelanggan merasakan sesuatu, dan itulah desain.

Mendengar ini, Ryuji menanggapi, "Sama seperti YouTube," karena terkadang ia menentukan sesuatu mulai dari thumbnail-nya. Kawasaki pun menjawab, "Begitulah."

Ketika Ryuji bertanya, masakan Jepang berpusat pada umami, apakah ada masakan seperti ini di dunia, Kawasaki menjawab, "Tidak ada," "Hanya washoku." Ryuji berkata tidak ada bagian yang bisa dipotong dari video ini.

Karakter resmi AjiPanda-kun dan AjiPanna-chan juga muncul. Ryuji senang saat diapit keduanya, "Ini thumbnail-nya." Menurut karyawan, peserta tur kunjungan dipastikan selalu bisa bertemu salah satu dari mereka. Ryuji tertawa, "Seperti Disneyland."

Sebagai video memasak, Ryuji membuat nasi telur mentah yang memakai Ajinomoto. Ini adalah "nasi telur garam" yang tidak memakai kecap asin sehingga rasa telurnya sangat menonjol, dan menurutnya ini resep yang paling ia sukai belakangan ini. Ia sendiri berkata sayang rasanya mengeluarkan resep ini di video ini.

Ia juga menceritakan latar belakang pembuatan resepnya. Dulu ia pernah merilis nasi telur mentah yang memakai gari no moto dan daun bawang, lalu dikritik dengan komentar "Kalau pakai daun bawang, itu bukan nasi telur mentah" dan "Nasi telur mentah itu cukup yang lebih sederhana." Karena kesal dengan itu, ia membuat resep ini.

Cara membuatnya sebagai berikut. Siapkan 200 g nasi panas (180 g juga boleh), lalu campurkan putih telurnya saja terlebih dahulu ke dalam nasi. Panas nasi membuat putih telur mengental sehingga rasa telur menjadi pekat. Ini adalah teknik yang juga dipakai dalam "TKG Tertinggi" ala Ryuji. Lalu taburkan Ajinomoto sebanyak 4 kali taburan. Menurutnya telur dan Ajinomoto sangat cocok. Bubuk bawang putih 5–6 kali taburan, dan tidak dipakai pun tidak apa-apa. Selanjutnya tambahkan setengah sendok makan mayones Pure Select. Ryuji menjelaskan bahwa kuncinya adalah melapisi nasi dengan minyak sehingga muncul umami yang dalam. Karena jumlahnya sedikit, rasa mayones tidak terlalu kuat, dan menurutnya Pure Select paling cocok karena rasa asamnya lembut. Terakhir, letakkan kuning telur di atasnya, taburkan sekitar 2 jumput garam, lalu beri lada hitam kasar. Konon kuning telur sedikit berubah warna jika ditaburi garam.

Setelah mencicipi, Ryuji memuji habis-habisan, "Mahakarya," "Mungkin benar-benar lebih enak daripada pakai kecap asin." Ia juga berkata seharusnya ia membuatnya sebagai video biasa saja. Ia menambahkan bahwa jika dibuat dengan garam Seto no Honjio, rasanya akan lebih enak. Sehari-hari ia selalu makan telur mata sapi dengan taburan Ajinomoto dan garam, dan resep ini adalah versi nasi telur mentah dari kebiasaan itu.

Paruh kedua adalah kunjungan ke pabrik. Menurut pemandu, selain pabrik pengemasan, di pabrik Kawasaki juga ada pabrik Hondashi, pabrik Cook Do, pabrik sup Knorr, dan lainnya, dengan sekitar 3.800 orang bekerja di sana. Di pabrik pengemasan yang berupa gedung berwarna cokelat, Hi-Me maupun botol AjiPanda hanya dikemas di sini. Tur kunjungan biasa hanya melihat dari atas, tetapi kali ini mereka secara khusus masuk ke dalam.

Penanggung jawab pabrik berterima kasih karena berkat Ryuji yang memakai Ajinomoto, lini produksi bisa beroperasi tanpa berhenti. Ryuji membalas, "Serahkan urusan promosi kepada saya."

Di dalam pabrik, mereka pertama-tama melihat ruang pemasukan bahan baku. Isi kantong yang disebut "bag" semuanya adalah Hi-Me. Pada proses pengisian botol, botol mengalir satu per satu lalu diisi. Pada proses penutupan, tutup yang turun dari atas dipasang satu per satu dengan sekrup, dan penimbangan juga dilakukan saat botol sedang mengalir. Pada proses pengemasan, film shrink yang menyusut karena panas dipasang dari atas, lalu dilewatkan ke terowongan udara panas sekitar 150°C untuk merapikan bentuknya. Alat inspeksi juga terpasang di dalamnya. Dijelaskan bahwa operator yang menangani fasilitas ini hanya 1 orang, dan hampir semua pekerjaan dilakukan oleh robot. Ryuji mengeluh bahwa meski produksinya sebanyak ini, masih banyak supermarket yang tidak menjualnya.

Mereka juga melihat kemasan isi ulang. Karena bentuknya seperti penguin saat didirikan, di dalam perusahaan kemasan ini dijuluki "Penguin".

Ryuji mengenang bahwa lewat kunjungan ini ia jadi semakin memahami Ajinomoto dan bisa merasakan langsung bahwa Ajinomoto yang begitu dekat dengan keseharian dibuat dengan cara seperti ini. Ia menutup video dengan mengajak penonton, "Coba taburkan Ajinomoto, ya."