사이제리야 '부드러운 치킨 치즈구이'를 집에서 재현하기: 토마토주스 소스와 수제 가룸 소스

주재료는 닭다리살, 치즈, 토마토주스 세 가지다. 가게 메뉴에는 옥수수와 감자 곁들임이 있지만, 류지는 "솔직히 필요 없다"고 생각해 이번에는 치킨 만드는 법에만 집중한다.

고민했던 것은 가룸 소스를 어떻게 할지였다고 한다. 사이제리야에서는 이 요리의 철판 옆에 갈색 소스가 곁들여 나오는데, 약간 간장 같은 일식풍에 가까운 맛이 난다. 류지는 원래 가룸은 생선 간장 소스라고 설명한 뒤, 뿌려도 되고 안 뿌려도 되는 것이라고 정리한다. 그래도 재현이니 만들기로 했고, 스태프에게 간단히 만들 수 있다고 답했다.

류지가 보기에 사이제리야의 닭고기는 아마 국산이 아니고, 두께가 얇은 고기라고 한다. 평소에는 닭다리살을 그대로 굽지만, 이번에는 재현을 우선해 두꺼운 부분에 칼집을 넣어 펼치고 전체를 얇게 편다. 기름이 많은 부분은 잘라내도 되며 음식점에서는 잘라내는 경우가 많다고 하면서도, 류지 본인은 껍질이 맛있어서 자르지 않고 사용했다.

가능하다면 고기를 두드리는 것도 권한다. 두드리면 사이제리야 정도로 얇고 부드러워지는 효과가 있으며, 할 수 없는 사람은 하지 않아도 된다고 한다.

밑간용 소금은 한 면에 한 꼬집씩, 기준은 0.7% 정도. 소스 맛이 진하니 적게 해도 된다는 이유다. 소금은 미리 고기에 뿌려 둔다.

가룸 소스는 원래 생선 간장으로 만들지만, 가정에는 생선 간장이 없을 것이라는 전제로 집에 있는 재료로 만든다. 스태프가 남플라는 쓰지 않느냐고 묻자, 류지는 써도 되지만 가룸과 남플라는 조금 다르다, 가룸은 이탈리아의 생선 간장이기 때문이라고 답했다.

분량은 버터 10g, 콘소메 1/2작은술, 간장 1작은술, 물 1큰술. 이것을 조금 졸인다. 류지는 "이게 맞느냐고 하면 사람마다 생각하는 바가 있을 것"이라고 전제한 뒤, 자신은 이 소스를 좋아하며 디아볼라풍 치킨 회차에서도 같은 소스를 썼다고 말한다. 포인트는 구운 간장의 고소함을 더하는 것으로, 스태프도 향이 좋다고 반응했다. 어디까지나 취향에 따른 맛 변화용이며, 없어도 성립하는 소스라고 한다.

가룸 소스를 만든 프라이팬을 가볍게 씻고 토마토소스로 넘어간다. 베이스는 토마토 통조림이 아니라 토마토주스 200cc. 토마토 통조림도 괜찮지만, 토마토주스 쪽이 사이제리야 치킨 소스다워진다는 것이 류지의 설명이다. 대용량 페트병 제품이라도 문제없다고 한다.

여기에 소금 한 꼬집, 치킨 스톡 1/2작은술(감칠맛을 위해), 설탕 1/2작은술(단맛을 위해), 후추 약간, 간 마늘 5g 정도를 넣고 졸인다.

류지가 가장 강조한 것은 올리브유를 처음에 넣지 않는 것이다. 처음부터 기름이 들어가 있으면 졸이는 동안 심하게 튀기 때문에, 오일을 제외한 재료만 먼저 졸이고 올리브유는 마지막에 섞는다. 마무리로 2작은술 정도 넣자 실제로 탁탁 튀었고, 류지는 "이게 처음부터 튀면 주방이 더러워지잖아요"라고 설명했다. 이렇게 만드는 사람은 별로 없다고도 덧붙였다. 올리브유는 일반적인 것이면 된다.

설탕은 양파 대신이라고 한다. 토마토소스에 양파를 넣어 단맛을 내는 경우가 많지만, 양파를 써는 것은 번거로우므로 이번에는 설탕의 단맛으로 보충한다. 졸이는 정도의 기준은 프라이팬 바닥에 선을 그을 수 있을 정도. 스태프도 "꽤 걸쭉해졌다"고 반응했다.

류지는 이 토마토소스의 범용성을 거듭 강조했다. 포크 소테에 뿌려도, 고기 조림의 베이스로 써도 되는 간이 소스이니, 만드는 법만이라도 기억해 두었으면 한다고 한다.

프라이팬에 올리브유를 살짝 두르고, 완전히 달궈지기 전에 두드려서 넓게 편 닭고기를 껍질 쪽부터 올린다. 굽기 시작할 때는 전체적으로 펼쳐져 있지만, 열이 들어가면서 줄어든다고 한다.

이전 영상에서는 누름돌을 올려 구웠지만, 이번에는 쓰지 않는다. 그 이유에 대해 류지는 나중에 찜구이하는 과정이 있어 거기서 익히기 때문이라고 설명했다. 불 세기는 처음부터 끝까지 중불이며, 가끔 젓가락으로 가볍게 누르면서 굽는다. 껍질은 바삭하게 구워졌지만, 일부는 조금 타 버렸다.

재료비에 대해 류지는 이 닭고기가 근처 슈퍼에서 400엔 정도라고 말한다. 사이제리야의 부드러운 치킨은 아마 이 한 장의 절반도 안 되는 양이므로, 비슷한 가격으로 만들 수 있을 것이라고 추산한다.

껍질이 바삭해지면 뒤집어 조금 굽고, 뚜껑을 덮어 3분 정도 익힌다. 가게에서는 오븐에 넣지만, 이번에는 오븐 없이 만드는 방법으로 한다. 애써 껍질을 바삭하게 했는데 뚜껑을 덮느냐는 의견도 있을 것이라고 류지는 미리 짚으며, 어차피 토마토소스와 치즈를 올려 구우니 바삭함은 그다지 남지 않지만, 바삭하게 구우면 고소함이 생긴다고 설명했다. 3분 뒤 확인하니 아직 덜 익은 부분이 있어 1분 정도 더 가열했다. 이 단계에서는 80% 정도 익으면 되고, 나머지는 치즈를 녹이는 과정에서 익는다고 한다.

80% 정도 익은 치킨에 토마토소스를 바르듯이 듬뿍 올린다. 조금 아래로 흘러도 가열되니 문제없다. 그 위에 치즈를 듬뿍 올린다. 사이제리야에서는 양이 정해져 있지만, 집에서 만드는 재현이니 더 많아도 된다고 류지는 말한다. 약한 중불로 줄이고 뚜껑을 덮어, 증기로 치즈를 녹이면서 닭고기를 완전히 익힌다.

만약 토치가 있다면 표면을 그을려 노릇한 자국을 내면, 오븐에 구운 듯한 가게에 가까운 모양이 된다. 없어도 치즈를 녹이기만 하면 충분히 맛있다고 한다. 오븐에 넣어 굽는 방법도 괜찮다.

담을 때는 가룸 소스를 옆에 곁들이고 옥수수를 더해 사이제리야답게 마무리했다. 집에서 나눠 먹는다면, 나이프로 자르기 힘들 경우 가위로 먹기 좋게 자르면 아이도 먹기 쉽다는 제안도 있었다.

먹어 본 류지는 웃으면서 "이거 안 되겠다"라고 내뱉으며, 치즈와 토마토소스와 치킨이니 맛없을 리가 없다고 말했다. 한편 가게 요리가 바로 나오는 것이 사이제리야의 장점이라고도 말하며, 정성 들여 만든 가정판 쪽이 손이 더 간다는 점을 인정했다.

소스에 대해 류지는, 토마토 통조림이면 너무 '토마토토마토'하지만 토마토주스를 졸이면 체에 걸러 졸인 소스 같은 완성도가 된다고 설명했다. 만들어 두기에도 적합하다고 한다.

이어서 가룸 소스를 조금 뿌려 시험해 보았다. 스태프 한 명은 뿌린 쪽이 더 좋을지도 모른다고 반응했다. 류지는 이 요리는 치킨 토마토구이지만, 가룸 소스를 뿌리면 치킨 스테이크가 되는 재미가 있다고 표현한다. 간장과 콘소메와 버터 소스가 의외로 토마토소스와 어울리는 것이 사이제리야의 대단한 점이라고 한다. 다른 스태프도 "뿌린 쪽이 맛있다"고 평가했고, "사이제리야가 이렇게 맛있었어?"라는 목소리도 나왔다.

류지는 가룸 소스가 간장 계열·생선 간장 계열 소스이니 곁들인다면 역시 밥이라고 말했고, 스태프도 밥이랑 먹고 싶다고 동의했다. 마지막으로 류지는 "역시 가룸 소스 만들길 잘했다", "있는 게 낫다"고 돌아보았다.

마무리로, 부드러운 치킨 치즈구이를 매번 주문하던 사람도 집에서 재현할 수 있다고 말하면서, 바라건대 그랜드 메뉴에 부활했으면 좋겠다고 이야기했다.

본편 이후에는 각자 사이제리야에서 보내는 방식에 대한 잡담이 이어졌다. 류지는 예전에 매그넘(1리터 정도의 와인)을 한 병 시켜 계속 마셨다고 한다. 나카야마 경마장 앞 지점에서, 당시에는 1,000엔 조금 넘는 가격에 마실 수 있었다고 말했고, 스태프는 아마 지금도 그 정도일 것이라고 답했다. 류지의 단골 코스는 먼저 스파클링 와인인 람브루스코와 생햄으로 시작해 매그넘으로 바꿔 계속 마시는 것으로, 젊은 시절부터 그렇게 해도 1인당 3,000엔 정도면 됐다고 한다. 부드러운 치킨은 550엔 정도라는 이야기도 나왔다.

밀라노풍 도리아는 간판 메뉴지만, 류지 본인은 전혀 주문하지 않는다고 농담 섞어 말한다. 좋아하는 것은 버섯 피자로, 한때 없어졌지만 지금은 부활한 것 같다고 한다. 스태프 한 명은 푸른 콩을 좋아하는데, 완두콩을 싫어해도 그건 먹을 수 있다는 이야기로 분위기가 달아올랐다. 다른 스태프는 파프리카 소스를 사용한 좋아하는 요리가 지금은 보이지 않는다며 아쉬워했다.

류지는 작은 새우 칵테일 샐러드를 반드시 주문하고, 메인은 대개 디아볼라풍 치킨, 최근에는 양고기 요리도 주문한다고 한다. 지바 출신으로 사이제리야 1호점이 생겼을 무렵부터 다녔다고 말하며, 1호점은 처음에는 지금처럼 싸지 않았고 도중에 저가 노선으로 바꿨다고 회상했다. 아직도 그 가격에 다양한 메뉴를 내놓고 있다는 점에 스태프와 함께 감탄했다. 마지막으로 류지가 가장 좋아하는 메뉴로 꼽은 것은 에스카르고로, 다른 가게에서 먹어도 똑같이 맛있지는 않으며, 그것만으로 와인을 술술 마실 수 있다고 말하며 영상은 끝난다.