Membuat Ulang "Ayam Empuk Panggang Keju" Saizeriya di Rumah: Saus dari Jus Tomat dan Saus Garum Buatan Sendiri

Bahan utamanya ada tiga, yaitu paha ayam, keju, dan jus tomat. Versi restoran disajikan dengan pendamping jagung dan kentang, tetapi menurut Ryuji "terus terang tidak perlu". Kali ini ia hanya fokus pada cara membuat ayamnya.

Yang membuatnya ragu adalah soal saus garum. Di Saizeriya, hidangan ini disajikan dengan saus berwarna cokelat di samping hot plate-nya. Rasanya agak mirip kecap asin dan cenderung bercita rasa Jepang. Ryuji menjelaskan bahwa garum aslinya adalah saus dari kecap ikan, lalu menyebutnya sebagai saus yang boleh dipakai boleh juga tidak. Meski begitu, karena ini resep tiruan, ia memutuskan untuk membuatnya juga dan menjawab kepada staf bahwa saus itu mudah dibuat.

Menurut pengamatan Ryuji, ayam yang dipakai Saizeriya kemungkinan bukan ayam lokal Jepang dan dagingnya tidak tebal. Biasanya ia memanggang paha ayam begitu saja, tetapi kali ini ia mengutamakan kemiripan dengan aslinya. Ia menyayat bagian yang tebal dengan pisau, membukanya, lalu meratakan seluruh daging menjadi tipis. Bagian yang banyak lemaknya boleh dipotong, dan restoran memang sering memotongnya. Namun, Ryuji sendiri tidak memotongnya karena menurutnya kulitnya enak.

Jika memungkinkan, ia juga menyarankan untuk memukul-mukul dagingnya. Cara ini membuat daging menjadi tipis dan empuk seperti di Saizeriya. Bagi yang tidak bisa melakukannya, langkah ini boleh dilewati.

Untuk bumbu dasar, taburkan sejumput garam di tiap sisi, kira-kira sekitar 0,7%. Alasannya, saus yang dipakai sudah berasa kuat, jadi garamnya cukup sedikit. Garam ditaburkan ke daging lebih dulu.

Saus garum aslinya dibuat dari kecap ikan, tetapi dengan asumsi bahwa kebanyakan rumah tidak punya kecap ikan, saus ini dibuat dari bahan yang ada di rumah. Ketika staf bertanya apakah ia tidak memakai nam pla, Ryuji menjawab bahwa boleh saja memakainya, tetapi garum dan nam pla sedikit berbeda karena garum adalah kecap ikan dari Italia.

Takarannya adalah mentega 10 g, kaldu konsome setengah sendok teh, kecap asin 1 sendok teh, dan air 1 sendok makan. Semua bahan ini dimasak sebentar hingga sedikit menyusut. Ryuji membuka penjelasannya dengan berkata, "Kalau ditanya apakah ini yang benar, saya rasa tiap orang punya pendapat masing-masing." Setelah itu, ia mengatakan bahwa ia menyukai saus ini dan juga memakai saus yang sama di episode Ayam ala Diavola. Kuncinya adalah menambahkan aroma gurih dari kecap asin yang terpanggang, dan staf pun berkomentar bahwa aromanya harum. Saus ini hanya untuk variasi rasa sesuai selera, dan hidangannya tetap jadi tanpa saus ini.

Setelah wajan bekas membuat saus garum dibilas sebentar, ia lanjut membuat saus tomat. Dasarnya bukan tomat kalengan, melainkan 200 cc jus tomat. Tomat kalengan juga boleh, tetapi menurut Ryuji jus tomat membuat sausnya lebih mirip saus ayam Saizeriya. Jus tomat dalam botol plastik ukuran besar pun tidak masalah.

Ke dalamnya ditambahkan sejumput garam, setengah sendok teh kaldu ayam bubuk (untuk rasa gurih), setengah sendok teh gula (untuk rasa manis), sedikit merica, dan sekitar 5 g bawang putih parut, lalu semuanya dimasak hingga menyusut.

Hal yang paling ditekankan Ryuji adalah tidak memasukkan minyak zaitun di awal. Jika minyak sudah dimasukkan sejak awal, saus akan memercik hebat selama dimasak, jadi semua bahan selain minyak dimasak lebih dulu hingga menyusut, dan minyak zaitun baru dicampurkan di akhir. Saat sekitar 2 sendok teh minyak ditambahkan di tahap akhir, sausnya memang memercik, dan Ryuji menjelaskan, "Kalau ini memercik dari awal, dapurnya jadi kotor, kan." Ia juga menambahkan bahwa tidak banyak orang yang memasak dengan cara ini. Minyak zaitun biasa pun sudah cukup.

Gula dipakai sebagai pengganti bawang bombai. Bawang bombai sering dimasukkan ke saus tomat untuk memberi rasa manis, tetapi memotong bawang bombai itu merepotkan, jadi kali ini rasa manisnya digantikan dengan gula. Patokan kekentalannya adalah ketika dasar wajan bisa digaris hingga membentuk jalur. Staf pun berkomentar, "Sudah lumayan kental."

Ryuji berulang kali menekankan betapa serbagunanya saus tomat ini. Ini adalah saus sederhana yang bisa disiramkan ke pork sauté atau dijadikan dasar untuk masakan daging rebus, dan ia berharap penonton setidaknya mengingat cara membuatnya.

Olesi wajan dengan sedikit minyak zaitun, lalu sebelum wajan benar-benar panas, letakkan ayam yang sudah dipukul dan dilebarkan dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Di awal pemanggangan, ayam tampak melebar, tetapi akan menyusut seiring panas meresap.

Di video sebelumnya ia memanggang ayam dengan pemberat, tetapi kali ini tidak. Ryuji menjelaskan alasannya: nanti ada tahap memasak dengan uap, dan di tahap itulah ayam dimatangkan. Api sedang digunakan dari awal hingga akhir, sambil sesekali menekan ayam perlahan dengan sumpit. Kulitnya menjadi renyah, tetapi sebagian sedikit gosong.

Soal biaya bahan, Ryuji mengatakan ayam ini harganya sekitar 400 yen di supermarket dekat rumahnya. Ayam empuk Saizeriya kemungkinan kurang dari setengah potongan ini, jadi menurut perkiraannya, hidangan ini bisa dibuat dengan harga yang kurang lebih sama.

Setelah kulitnya renyah, ayam dibalik dan dipanggang sebentar, lalu wajan ditutup dan ayam dimasak sekitar 3 menit. Restoran memakai oven, tetapi kali ini ia memakai cara tanpa oven. Ryuji sudah menduga akan ada yang bertanya, "Sudah susah-susah membuat kulitnya renyah, kok malah ditutup?" Ia menjelaskan bahwa ayam toh nanti akan disiram saus tomat dan keju lalu dipanggang, jadi kerenyahannya tidak akan banyak tersisa, tetapi memanggang hingga renyah memberi aroma gurih. Setelah 3 menit dicek, masih ada bagian yang mentah, jadi ia memanaskannya sekitar 1 menit lagi. Pada tahap ini, ayam cukup matang sekitar 80%, dan sisanya akan matang saat proses melelehkan keju.

Ke atas ayam yang sudah matang sekitar 80%, siramkan saus tomat dalam jumlah banyak seperti sedang mengolesnya. Tidak masalah jika sedikit jatuh ke bawah karena tetap akan ikut terpanaskan. Di atasnya, taburkan keju dalam jumlah banyak. Di Saizeriya takarannya sudah ditentukan, tetapi menurut Ryuji, karena ini versi tiruan buatan rumah, kejunya boleh lebih banyak. Kecilkan api ke sedang cenderung kecil, tutup wajan, lalu lelehkan keju dengan uap sambil mematangkan ayam sepenuhnya.

Jika punya pembakar (torch), memanggang permukaannya hingga sedikit gosong akan membuat tampilannya mirip versi restoran yang dipanggang di oven. Tanpa itu pun, cukup dengan melelehkan kejunya sudah sangat enak. Memanggangnya di oven juga boleh.

Untuk penyajian, saus garum diletakkan di samping dan jagung ditambahkan agar tampilannya khas Saizeriya. Ada juga saran bahwa jika dibagi-bagi di rumah dan sulit dipotong dengan pisau, ayam bisa dipotong dengan gunting agar mudah dimakan, bahkan oleh anak-anak.

Setelah mencicipi, Ryuji tertawa dan berkata, "Ini gawat." Ia mengatakan bahwa paduan keju, saus tomat, dan ayam tidak mungkin tidak enak. Di sisi lain, ia juga menyebut bahwa kelebihan Saizeriya adalah makanannya cepat keluar, dan ia mengakui bahwa versi rumahan yang dibuat dengan teliti ini memerlukan usaha lebih.

Tentang sausnya, Ryuji menjelaskan bahwa tomat kalengan terasa "terlalu tomat", sedangkan jus tomat yang dimasak hingga menyusut menghasilkan saus seperti saus yang disaring lalu dikentalkan. Saus ini juga cocok untuk dibuat dan disimpan sebagai stok.

Selanjutnya, ia mencoba menyiramkan sedikit saus garum. Salah satu staf berkomentar bahwa mungkin ia lebih suka yang disiram saus. Ryuji menggambarkan bahwa hidangan ini adalah ayam panggang tomat, tetapi uniknya, begitu disiram saus garum, hidangan ini berubah menjadi steik ayam. Menurutnya, hebatnya Saizeriya adalah saus dari kecap asin, konsome, dan mentega ini ternyata cocok dengan saus tomat. Staf lain juga menilai "lebih enak kalau disiram", dan ada pula yang berkata, "Saizeriya ternyata seenak ini?"

Ryuji mengatakan bahwa karena saus garum adalah saus berbasis kecap asin dan kecap ikan, pasangan yang paling cocok tentu saja nasi, dan staf pun setuju bahwa mereka ingin memakannya dengan nasi. Di akhir, Ryuji mengenang, "Memang bagus saya membuat saus garum," dan "Lebih baik ada sausnya."

Sebagai penutup, ia mengatakan bahwa orang yang selalu memesan Ayam Empuk Panggang Keju pun bisa membuatnya sendiri di rumah, tetapi ia berharap menu ini bisa kembali ke menu utama.

Setelah bagian utama, obrolan beralih ke cara masing-masing menikmati waktu di Saizeriya. Ryuji bercerita bahwa dulu ia biasa memesan satu botol magnum (wine sekitar 1 liter) lalu terus meminumnya. Itu di gerai depan Arena Pacuan Kuda Nakayama, dan katanya waktu itu harganya hanya sedikit di atas 1.000 yen. Staf menanggapi bahwa harganya kemungkinan masih sekitar itu sampai sekarang. Pola andalan Ryuji adalah memulai dengan lambrusco, wine bersoda, dan prosciutto, lalu beralih ke magnum dan terus minum. Sejak muda, dengan cara itu ia cukup menghabiskan sekitar 3.000 yen per orang. Disebutkan juga bahwa harga ayam empuknya sekitar 550 yen.

Doria ala Milano adalah menu andalan, tetapi Ryuji bercanda bahwa ia sendiri sama sekali tidak pernah memesannya. Yang ia sukai adalah piza jamur, yang sempat hilang tetapi tampaknya sekarang sudah kembali. Salah satu staf menyukai aomame (kacang polong hijau), dan obrolan menjadi seru karena meskipun tidak suka kacang polong, yang itu tetap bisa dimakan. Staf lain menyayangkan bahwa hidangan favoritnya yang memakai saus paprika sekarang sudah tidak terlihat lagi.

Ryuji selalu memesan Salad Koktail Udang Kecil, untuk hidangan utama biasanya Ayam ala Diavola, dan belakangan ini ia juga memesan hidangan daging domba. Ia berasal dari Chiba dan mengatakan sudah menjadi pelanggan sejak gerai pertama Saizeriya dibuka. Ia mengenang bahwa gerai pertama awalnya tidak semurah sekarang dan baru beralih ke strategi harga murah di tengah jalan. Ia dan para staf sama-sama kagum bahwa sampai sekarang Saizeriya masih menyajikan beragam menu dengan harga semurah itu. Terakhir, Ryuji menyebut escargot sebagai menu favoritnya. Menurutnya, escargot di restoran lain tidak seenak itu, dan dengan escargot saja ia bisa terus minum wine. Video pun berakhir.