Recriando em casa o "Frango macio gratinado com queijo" do Saizeriya: molho de suco de tomate e molho garum caseiro

Os ingredientes principais são três: sobrecoxa de frango, queijo e suco de tomate. No restaurante, o prato vem acompanhado de milho e batata, mas Ryuji acha que, "sinceramente, não precisa", e desta vez se concentra só no preparo do frango.

A dúvida foi o que fazer com o molho garum. No Saizeriya, ao lado da chapa desse prato vem um molho marrom, com um sabor puxado para o japonês, um pouco parecido com shoyu. Ryuji explica que o garum original é um molho de peixe fermentado e o trata como algo opcional, que pode ser usado ou não. Mesmo assim, como se trata de uma recriação, decide prepará-lo e responde à equipe que é fácil de fazer.

Na avaliação de Ryuji, o frango do Saizeriya provavelmente não é nacional e é uma carne sem muita espessura. Normalmente Ryuji assa a sobrecoxa inteira, mas desta vez, dando prioridade à fidelidade, faz cortes nas partes mais grossas para abrir a carne e espalhá-la, deixando-a fina por inteiro. As partes com muita gordura podem ser cortadas, e restaurantes costumam fazer isso, mas Ryuji não as cortou, porque a pele é gostosa.

Se possível, recomenda também bater a carne. Isso ajuda a deixá-la tão fina e macia quanto a do Saizeriya, mas quem não puder fazer isso pode pular essa etapa.

Para temperar, uma pitada de sal de cada lado, cerca de 0,7%. A justificativa é que o molho tem sabor forte, então dá para ser moderado. O sal é polvilhado na carne com antecedência.

O molho garum é feito originalmente com molho de peixe, mas, partindo do princípio de que a maioria das casas não tem molho de peixe, Ryuji usa ingredientes que se costuma ter em casa. Quando a equipe pergunta se não vai usar nam pla, Ryuji responde que até dá para usar, mas que garum e nam pla são um pouco diferentes, porque o garum é um molho de peixe italiano.

As quantidades são 10 g de manteiga, meia colher de chá de consomê, 1 colher de chá de shoyu e 1 colher de sopa de água. Tudo isso é reduzido um pouco. Ryuji faz a ressalva de que, "se me perguntarem se isso está certo, acho que cada um vai ter sua opinião", mas diz gostar desse molho e conta que usou o mesmo no episódio do frango à diavola. O segredo é acrescentar o aroma tostado do shoyu queimado, e a equipe comentou que o cheiro estava bom. É um molho apenas para variar o sabor a gosto, e o prato funciona mesmo sem ele.

Depois de lavar rapidamente a frigideira em que preparou o molho garum, Ryuji passa ao molho de tomate. A base não é tomate em lata, e sim 200 ml de suco de tomate. Tomate em lata também serve, mas, segundo Ryuji, o suco de tomate deixa o molho mais parecido com o do frango do Saizeriya. Pode ser até daquelas garrafas PET grandes.

A ele se acrescentam uma pitada de sal, meia colher de chá de caldo de galinha em pó (para dar umami), meia colher de chá de açúcar (para dar doçura), um pouco de pimenta-do-reino e cerca de 5 g de alho ralado, e tudo é reduzido.

O ponto que Ryuji mais enfatizou é não colocar o azeite no começo. Se o óleo estiver ali desde o início, respinga muito durante a redução, então primeiro se reduzem só os ingredientes sem o azeite, que é misturado no final. Ao acrescentar cerca de 2 colheres de chá no fim, o molho de fato começou a estalar e respingar, e Ryuji explicou: "Se isso respingar desde o começo, a cozinha fica toda suja, né?". Acrescentou ainda que pouca gente faz dessa forma. Pode ser um azeite comum.

O açúcar substitui a cebola. É comum colocar cebola no molho de tomate para dar doçura, mas cortar cebola dá trabalho, então desta vez a doçura vem do açúcar. O ponto da redução é quando dá para traçar uma linha no fundo da frigideira. A equipe também comentou que "engrossou bastante".

Ryuji destacou várias vezes a versatilidade desse molho de tomate. É um molho simples que serve para regar uma bisteca de porco ou como base para carnes ensopadas, e vale a pena ao menos memorizar o modo de preparo.

Unte levemente a frigideira com azeite e, antes que ela esteja totalmente quente, coloque o frango batido e bem aberto com a pele para baixo. No início ele fica espalhado, mas vai encolhendo à medida que o calor penetra.

No vídeo anterior, Ryuji tinha usado um peso sobre a carne, mas desta vez não. Ryuji explicou que isso se deve ao fato de que mais adiante há uma etapa de cozimento abafado, e é ali que a carne termina de cozinhar. O fogo fica médio do começo ao fim, e de vez em quando a carne é pressionada de leve com os hashis. A pele ficou crocante, mas uma parte acabou queimando um pouco.

Quanto ao custo, Ryuji conta que esse frango sai por cerca de 400 ienes no supermercado do bairro. Como o frango macio do Saizeriya provavelmente não tem nem metade de um pedaço como esse, a estimativa é de que dá para fazer pelo mesmo preço.

Quando a pele estiver crocante, vire, doure um pouco o outro lado, tampe e deixe cozinhar por uns 3 minutos. No restaurante o prato vai ao forno, mas desta vez a receita é feita sem forno. Antecipando quem diria que não faz sentido tampar depois de deixar a pele crocante, Ryuji explicou que, de qualquer forma, o frango vai ser coberto com molho de tomate e queijo e assado, então a crocância não vai durar muito; mas assar até ficar crocante dá um aroma tostado. Ao verificar depois de 3 minutos, ainda havia partes cruas, então o frango ficou mais cerca de 1 minuto no fogo. Nesta etapa basta estar uns 80% cozido, porque o resto cozinha enquanto o queijo derrete.

Sobre o frango já cerca de 80% cozido, espalhe uma boa quantidade de molho de tomate, como se estivesse pincelando. Não tem problema se escorrer um pouco, porque também vai esquentar. Por cima, coloque bastante queijo. No Saizeriya a quantidade é fixa, mas, como é uma recriação caseira, Ryuji diz que pode ser bem mais. Baixe para fogo médio-baixo, tampe e deixe o vapor derreter o queijo enquanto o frango termina de cozinhar.

Quem tiver um maçarico pode tostar a superfície para dourar, o que deixa a aparência mais próxima da do restaurante, como se tivesse ido ao forno. Mesmo sem maçarico, só derreter o queijo já fica bem gostoso. Também dá para levar ao forno.

Na montagem, o molho garum foi servido ao lado e foi acrescentado milho, para dar um toque de Saizeriya. Houve ainda a sugestão de que, para dividir em casa, se for difícil cortar com faca, dá para cortar com tesoura em pedaços fáceis de comer, o que facilita até para as crianças.

Ao provar, Ryuji soltou rindo um "isso não dá" e disse que não tem como queijo, molho de tomate e frango não ficarem gostosos. Por outro lado, também comentou que a graça do Saizeriya é o prato chegar rapidinho, reconhecendo que a versão caseira, feita com capricho, dá mais trabalho.

Sobre o molho, Ryuji explicou que com tomate em lata fica "tomate demais", mas que, ao reduzir o suco de tomate, o resultado parece um molho passado na peneira e reduzido. Também é bom para deixar pronto com antecedência.

Em seguida, provaram com um pouco de molho garum. Uma pessoa da equipe disse que talvez preferisse com o molho. Ryuji descreveu que o prato é um frango gratinado com tomate, mas que com o molho garum vira um bife de frango, e que isso é o divertido. O fato de um molho de shoyu, consomê e manteiga combinar, surpreendentemente, com o molho de tomate seria o grande mérito do Saizeriya. Outra pessoa da equipe também avaliou que "fica mais gostoso com o molho", e alguém comentou: "O Saizeriya é gostoso assim?".

Ryuji disse que, como o molho garum é à base de shoyu e de molho de peixe, o acompanhamento ideal é mesmo arroz, e a equipe concordou que gostaria de comer com arroz. No fim, Ryuji concluiu: "Ainda bem que fiz o molho garum" e "É melhor ter".

Para encerrar, Ryuji disse que quem sempre pedia o frango macio gratinado com queijo consegue recriá-lo em casa, mas expressou a esperança de que o prato volte ao cardápio principal.

Depois do conteúdo principal, a conversa passou a ser sobre como cada um costuma aproveitar o Saizeriya. Ryuji contou que antigamente pedia uma magnum (vinho de cerca de 1 litro) e ficava bebendo o tempo todo. Era no restaurante em frente ao Hipódromo de Nakayama, e na época dava para beber por pouco mais de 1.000 ienes; a equipe respondeu que provavelmente ainda custa mais ou menos isso. O roteiro habitual de Ryuji era começar com o espumante Lambrusco e presunto cru, passar para a magnum e seguir bebendo, e desde a juventude saía por uns 3.000 ienes por pessoa. Também se comentou que o frango macio custa uns 550 ienes.

O doria à milanesa é o carro-chefe, mas Ryuji brincou que nunca pede. O preferido é a pizza de cogumelos, que chegou a sair do cardápio, mas parece ter voltado. Uma pessoa da equipe gosta das ervilhas verdes, e a conversa se animou com a ideia de que, mesmo quem não gosta de ervilha, consegue comer aquelas. Outra pessoa da equipe lamentou não encontrar mais um prato favorito que levava molho de páprica.

Ryuji sempre pede a salada coquetel de camarõezinhos; o prato principal costuma ser o frango à diavola e, ultimamente, também o prato de carne de carneiro. Natural de Chiba, Ryuji conta que frequenta o Saizeriya desde a época da primeira loja e relembra que, no início, a primeira loja não era tão barata como hoje, e só depois a rede mudou para a linha de preços baixos. Ryuji e a equipe se mostraram impressionados com o fato de a rede continuar oferecendo um cardápio tão variado por aqueles preços. Por fim, Ryuji apontou o escargot como o prato preferido, dizendo que, mesmo comendo em outros restaurantes, não é tão gostoso, e que só com ele dá para beber vinho sem parar, e assim o vídeo termina.