Recrear en casa el «pollo tierno gratinado con queso» de Saizeriya: salsa de zumo de tomate y salsa garum casera

Los ingredientes principales son tres: muslo de pollo, queso y zumo de tomate. El plato del restaurante lleva guarnición de maíz y patatas, pero Ryuji opina que, «hablando claro, no hace falta», así que esta vez se centra solo en cómo preparar el pollo.

La duda fue qué hacer con la salsa garum. En Saizeriya, junto a la plancha de este plato se sirve una salsa marrón con un sabor algo parecido a la salsa de soja, de estilo más bien japonés. Ryuji explica que el garum original es una salsa de pescado fermentado y la considera algo que se puede poner o no. Aun así, como se trata de una recreación, decide prepararla y responde al equipo que es fácil de hacer.

Según Ryuji, el pollo de Saizeriya probablemente no es nacional y es una pieza de poco grosor. Normalmente asaría el muslo tal cual, pero esta vez prioriza la recreación: hace cortes en las partes gruesas para abrirlo y extenderlo de forma uniforme. Las partes con mucha grasa se pueden recortar, y en los restaurantes se suele hacer, pero Ryuji no las recortó porque la piel está buena.

Si es posible, también recomienda golpear la carne. Así queda tan fina y tierna como en Saizeriya; quien no pueda hacerlo, puede saltarse este paso.

Para sazonar, una pizca de sal por cada lado, aproximadamente un 0,7 %. La razón es que la salsa tiene mucho sabor, así que basta con poca. La sal se espolvorea sobre la carne de antemano.

La salsa garum se hace originalmente con salsa de pescado, pero partiendo de que en casa no se suele tener, se prepara con ingredientes habituales. Cuando el equipo le pregunta si no usa nam pla, Ryuji responde que se puede usar, pero que el garum y el nam pla son un poco distintos, porque el garum es una salsa de pescado italiana.

Las cantidades son 10 g de mantequilla, media cucharadita de consomé, 1 cucharadita de salsa de soja y 1 cucharada de agua. Se reduce un poco. Ryuji advierte que «si me preguntan si esto es lo correcto, cada uno tendrá su opinión», pero dice que a Ryuji le gusta esta salsa y que usó la misma en el episodio del pollo a la diávola. La clave es aportar el aroma tostado de la salsa de soja al calentarse, y el equipo también comentó que olía bien. Es solo para cambiar el sabor al gusto; el plato funciona sin ella.

Se enjuaga ligeramente la sartén en la que se hizo la salsa garum y se pasa a la salsa de tomate. La base no es tomate en lata, sino 200 cc de zumo de tomate. Se puede usar tomate en lata, pero según Ryuji el zumo de tomate se acerca más a la salsa del pollo de Saizeriya. No hay problema en usar el de botella de plástico de gran tamaño.

Se añade una pizca de sal, media cucharadita de caldo de pollo en polvo (para dar umami), media cucharadita de azúcar (para dar dulzor), un poco de pimienta y unos 5 g de ajo rallado, y se reduce.

Lo que Ryuji más recalcó fue no echar el aceite de oliva al principio. Si el aceite está desde el inicio, salpica muchísimo durante la reducción, así que se reducen primero solo los demás ingredientes y el aceite de oliva se incorpora al final. Al añadir unas 2 cucharaditas para terminar, efectivamente chisporroteó, y Ryuji explicó: «Si esto salta desde el principio, se ensucia la cocina, ¿no?». Añadió que poca gente lo prepara de esta forma. Sirve cualquier aceite de oliva corriente.

El azúcar sustituye a la cebolla. Es habitual poner cebolla en la salsa de tomate para darle dulzor, pero cortarla da trabajo, así que esta vez se compensa con el dulzor del azúcar. Como referencia del punto de reducción, debe poder trazarse una línea en el fondo de la sartén. El equipo también comentó que «ha espesado bastante».

Ryuji insistió repetidamente en lo versátil que es esta salsa de tomate. Es una salsa sencilla que sirve tanto para acompañar un filete de cerdo a la plancha como de base para guisos de carne, y pide que al menos se recuerde cómo se hace.

Se pone un poco de aceite de oliva en la sartén y, antes de que se caliente del todo, se coloca el pollo golpeado y bien extendido con la piel hacia abajo. Al principio está extendido por completo, pero se va encogiendo a medida que se calienta.

En el vídeo anterior lo había asado con un peso encima, pero esta vez no. Ryuji explicó que es porque después hay un paso en el que se cocina tapado al vapor, y ahí es donde se termina de hacer. El fuego es medio de principio a fin, presionando de vez en cuando con los palillos. La piel quedó crujiente, aunque una parte se quemó un poco.

En cuanto al coste, Ryuji cuenta que este pollo cuesta unos 400 yenes en el supermercado del barrio. Calcula que el pollo tierno de Saizeriya probablemente no llega ni a la mitad de esta pieza, así que se puede preparar por un precio similar.

Cuando la piel está crujiente, se da la vuelta, se asa un poco y se tapa unos 3 minutos para que se haga. En el restaurante se mete al horno, pero esta vez se prepara sin horno. Ryuji se adelanta a la posible objeción de por qué tapar después de haber dejado la piel crujiente: como de todos modos se cubre con salsa de tomate y queso y se gratina, no queda mucho crujiente, pero asarla así aporta un aroma tostado. Al comprobarlo a los 3 minutos aún había partes crudas, así que lo calentó 1 minuto más. En esta fase basta con que esté hecho al 80 %; el resto se hace mientras se funde el queso.

Sobre el pollo hecho al 80 % se echa salsa de tomate en abundancia, como untándola. No pasa nada si cae un poco por debajo, porque también se calienta. Encima se pone queso en abundancia. En Saizeriya la cantidad está fijada, pero Ryuji dice que, al ser una recreación casera, se puede poner más. Se baja a fuego medio-bajo, se tapa y, con el vapor, se funde el queso mientras el pollo se termina de hacer por completo.

Si se tiene un soplete, dorar la superficie le da un aspecto como de horno, más cercano al del restaurante. Si no, basta con fundir el queso para que quede muy rico. También se puede gratinar en el horno.

Al emplatar, se sirvió la salsa garum al lado y se añadió maíz para darle el toque de Saizeriya. También propuso que, si se reparte en casa y cuesta cortarlo con cuchillo, se corte con tijeras en trozos fáciles de comer, para que incluso los niños puedan comerlo sin problema.

Al probarlo, Ryuji soltó entre risas un «esto no puede ser» y afirmó que con queso, salsa de tomate y pollo es imposible que no esté bueno. Por otro lado, también comentó que lo bueno de Saizeriya es que los platos salen enseguida, reconociendo que la versión casera, preparada con cuidado, requiere más trabajo.

Sobre la salsa, Ryuji explicó que con tomate en lata sabe «demasiado a tomate», pero que al reducir el zumo de tomate se obtiene un resultado como el de una salsa colada y reducida. También es adecuada para preparar con antelación.

A continuación probó a echar un poco de salsa garum. Alguien del equipo comentó que quizá le gustaba más con ella. Ryuji lo describió así: este plato es pollo gratinado con tomate, pero al echarle la salsa garum se convierte en un filete de pollo, y eso tiene su gracia. Que una salsa de soja, consomé y mantequilla combine sorprendentemente bien con la salsa de tomate es lo increíble de Saizeriya, según Ryuji. Otra persona del equipo también opinó que «está más rico con ella», y alguien llegó a decir: «¿Saizeriya está así de bueno?».

Ryuji comentó que, como la salsa garum es una salsa de tipo soja o de pescado, lo ideal es acompañarlo con arroz, y el equipo estuvo de acuerdo en que apetecía comerlo con arroz. Al final, Ryuji concluyó: «Al final, qué bien que hice la salsa garum» y «mejor con ella».

Para cerrar, señaló que quienes pedían siempre el pollo tierno gratinado con queso pueden recrearlo en casa, pero expresó su deseo de que vuelva al menú principal.

Tras el contenido principal, la conversación derivó hacia cómo pasa cada uno el rato en Saizeriya. Ryuji cuenta que antes pedía una botella de magnum (un vino de alrededor de 1 litro) y se pasaba el rato bebiendo. Era en el local frente al hipódromo de Nakayama, y en aquella época se podía beber por algo más de 1000 yenes; el equipo respondió que probablemente siga costando más o menos eso. La rutina habitual de Ryuji era empezar con el vino espumoso lambrusco y jamón crudo, pasarse luego a la magnum y seguir bebiendo; desde joven le salía por unos 3000 yenes por persona. También se mencionó que el pollo tierno cuesta unos 550 yenes.

La doria a la milanesa es el plato estrella, pero Ryuji comentó en broma que nunca la pide. Su favorita es la pizza de setas, que desapareció en su momento pero parece que ha vuelto. Alguien del equipo dijo que le gustan los guisantes verdes, y la conversación se animó con la idea de que incluso a quien no le gustan los guisantes puede comerse ese plato. Otra persona del equipo lamentó que ya no encuentra un plato que le gustaba con salsa de pimentón.

Ryuji siempre pide la ensalada cóctel de gambitas, de principal suele tomar el pollo a la diávola y últimamente también pide el plato de cordero. Cuenta que es de Chiba y que va a Saizeriya desde que abrió el primer local, y recordó que al principio el primer local no era tan barato como ahora, sino que cambió a la línea de precios bajos más adelante. Tanto Ryuji como el equipo se mostraron admirados de que todavía ofrezcan una carta tan variada a esos precios. Por último, Ryuji eligió los escargots como su plato favorito: dice que en otros restaurantes no están igual de buenos y que solo con eso se puede beber vino sin parar, y así termina el vídeo.